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书书书犐犆犛６７．０４０犆犆犛犡６９中华人民共和国国家标准犌犅／犜２０８８６．２—２０２１代替犌犅／犜２３５３０—２００９酵母产品质量要求第２部分：酵母加工制品犙狌犪犾犻狋狔狉犲狇狌犻狉犲犿犲狀狋狊犳狅狉狔犲犪狊狋狆狉狅犱狌犮狋狊—犘犪狉狋２：犘狉狅犮犲狊狊犲犱狔犲犪狊狋狆狉狅犱狌犮狋狊 ２０２１１２３１发布２０２２０７０１实施国家市场监督管理总局国家标准化管理委员会发布书书书前 言 本文件按照ＧＢ／Ｔ１．１—２０２０《标准化工作导则 第１部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件是ＧＢ／Ｔ２０８８６《酵母产品质量要求》的第２部分。ＧＢ／Ｔ２０８８６已经发布了以下部分：———第１部分：食品加工用酵母；———第２部分：酵母加工制品。本文件代替ＧＢ／Ｔ２３５３０—２００９《酵母抽提物》，与ＧＢ／Ｔ２３５３０—２００９相比，主要技术变化如下：———增加了酵母加工制品、酵母水解物、核苷酸型酵母水解物、风味型酵母水解物、酵母细胞壁、培养基用酵母加工制品的术语和定义（见３．１、３．５～３．９）；———更改了酵母抽提物定义（见３．２，２００９年版的３．１．１）；———更改了“Ｉ＋Ｇ型酵母抽提物”的名称，改为“核苷酸型酵母抽提物”（见３．３，２００９年版的４．２）；———更改了酵母抽提物分类［见５．１ａ），２００９年版的第４章］；———增加了按应用进行的产品分类（见５．２）；———增加了酵母水解物的理化要求（见６．２．３）；———增加了风味型酵母水解物的理化要求（见６．２．４）；———增加了酵母细胞壁的理化要求（６．２．５）；———增加了培养基用酵母加工制品的理化要求（见６．２．６）。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由全国食品工业标准化技术委员会（ＳＡＣ／ＴＣ６４）提出并归口。本文件起草单位：安琪酵母股份有限公司、大连珍奥生物技术股份有限公司、广西一品鲜生物科技有限公司、珠海天香苑生物科技发展股份有限公司、凯爱瑞配料贸易（上海）有限公司、山东圣琪生物有限公司、帝斯曼（中国）有限公司、英联马利（北京）食品销售有限公司、中国食品发酵工业研究院有限公司。本文件主要起草人：武竹英、陈蓉、陈玉平、周世伟、陈雪松、王杰红、邓娟娟、易勇、杜建华、李天宇、郭新光、刘明、黄国新、李沛、吴李娣、张敬松、张继祥、过菲、王丽霞、罗必英、孟镇、吴晓倩、廖英扬、刘帅、潘玉。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：———２００９年首次发布为ＧＢ／Ｔ２３５３０—２００９；———本次为第一次修订。Ⅰ犌犅／犜２０８８６．２—２０２１引 言 随着发酵工业的迅速发展，食品加工用酵母及其相关产品种类向多元化发展，产品质量提高到一个新的水平，行业从技术到品种都有了长足的发展与进步。制定ＧＢ／Ｔ２０８８６《酵母产品质量要求》，是对食品加工用酵母及其相关产品的质量和对应检测方法的规范化和标准化，是规范食品加工用酵母及其相关产品行业秩序、促进产业发展的基础性工作。ＧＢ／Ｔ２０８８６《酵母产品质量要求》拟由三部分构成：———第１部分：食品加工用酵母；———第２部分：酵母加工制品；———第３部分：富营养素酵母。Ⅱ犌犅／犜２０８８６．２—２０２１酵母产品质量要求第２部分：酵母加工制品１ 范围本文件规定了酵母加工制品的术语和定义、缩略语、产品分类、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本文件适用于酵母加工制品的生产、检验和销售。２ 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。ＧＢ／Ｔ１９１ 包装储运图示标志ＧＢ／Ｔ６０１ 化学试剂 标准滴定溶液的制备ＧＢ／Ｔ６０２ 化学试剂 杂质测定用标准溶液的制备ＧＢ／Ｔ６０３ 化学试剂 试验方法中所用制剂及制品的制备ＧＢ５００９．４ 食品安全国家标准 食品中灰分的测定ＧＢ５００９．５—２０１６ 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定ＧＢ５００９．４４—２０１６ 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定ＧＢ５００９．９１ 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定ＧＢ／Ｔ６６８２—２００８ 分析实验室用水规格和试验方法３ 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。３．１ 酵母加工制品 狆狉狅犮犲狊狊犲犱狔犲犪狊狋狆狉狅犱狌犮狋狊以食品加工用酵母为主要原料，在酵母自身的酶或外加酶的作用下自溶或酶解，经分离或不分离、干燥或不干燥等工艺制成的产品。３．２ 酵母抽提物 狔犲犪狊狋犲狓狋狉犪犮狋以食品加工用酵母为主要原料，在酵母自身酶或外加食品加工用酶的作用下，酶解自溶并分离提取后，经过或不经过热加工等工艺，得到的含有氨基酸、肽、核苷酸等酵母细胞中的可溶性成分的产品，属于食品配料。 注：生产过程中根据需要可加入食用盐。３．３ 核苷酸型酵母抽提物 狉犻犮犺狀狌犮犾犲狅狋犻犱犲狔犲犪狊狋犲狓狋狉犪犮狋以食品加工用富核酸酵母为主要原料，在酵母自身酶或外加食品加工用酶的作用下，酶解自溶并分１犌犅／犜２０８８６．２—２０２１离提取后，经过或不经过热加工等工艺，得到的含有酵母自身的氨基酸、肽、核苷酸等酵母细胞中的可溶性成分的产品，属于食品配料。 注：生产过程中根据需要可加入食用盐。３．４ 风味型酵母抽提物 犳犾犪狏狅狌狉犲犱狔犲犪狊狋犲狓狋狉犪犮狋以酵母抽提物为主要原料，根据需要加入麦芽糊精、葡萄糖、谷氨酸钠、５′呈味核苷酸二钠、食用盐等食品配料进行调配，或经美拉德反应等工艺，赋予产品特殊风味的产品，属于食品配料（酵母抽提物基料不应低于５５％，以干基计）。３．５ 酵母水解物 犪狌狋狅犾狔狕犲犱狔犲犪狊狋自溶酵母酵母自溶物以食品加工用酵母为主要原料，在酵母自身的酶或外加食品加工用酶的作用下，经酶解自溶、浓缩或干燥等工艺，制得的含酵母全细胞成分的产品，属于食品配料。 注：生产过程中根据需要可加入食用盐。３．６ 核苷酸型酵母水解物 狉犻犮犺狀狌犮犾犲狅狋犻犱犲犪狌狋狅犾狔狕犲犱狔犲犪狊狋以食品加工用富核酸酵母为主要原料，在酵母自身的酶或外加食品加工用酶的作用下，经酶解自溶、浓缩或干燥等工艺制得的含酵母全细胞成分的产品，属于食品配料。 注：生产过程中根据需要可加入食用盐。３．７ 风味型酵母水解物 犳犾犪狏狅狌狉犲犱犪狌狋狅犾狔狕犲犱狔犲犪狊狋风味型酵母自溶物以酵母水解物为主要原料，根据需要加入麦芽糊精、葡萄糖、谷氨酸钠、５′呈味核苷酸二钠、食用盐等食品配料进行调配，或经过美拉德反应等工艺，赋予产品特殊风味的产品，属于食品配料（酵母水解物基料不应低于５５％，以干基计）。３．８ 酵母细胞壁 狔犲犪狊狋犮犲犾犾狑犪犾犾以食品加工用酵母为主要原料，经酶解自溶、分离、提取后获得的，含有酵母葡聚糖、甘露寡糖、蛋白质和少量几丁质的酵母细胞的外壁物质，属于食品配料。３．９ 培养基用酵母加工制品 狆狉狅犮犲狊狊犲犱狔犲犪狊狋狆狉狅犱狌犮狋狊狌狊犲犱犳狅狉犮狌犾狋狌狉犲犿犲犱犻狌犿用作微生物培养营养源的酵母加工制品，包括培养基用酵母抽提物（酵母浸出物、酵母蛋白胨），培养基用酵母水解物（酵母自溶物）等。４ 缩略语下列缩略语适用于本文件。ＡＭＰ：５′腺苷酸二钠（Ｄｉｓｏｄｉｕｍａｄｅｎｏｓｉｎｅ５′ｍｏｎｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ）ＣＭＰ：５′胞苷酸二钠（Ｄｉｓｏｄｉｕｍｃｙｔｉｄｉｎｅ５′ｍｏｎｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ）ＧＭＰ：５′鸟苷酸二钠（Ｄｉｓｏｄｉｕｍｇｕａｎｙｌａｔｅ５′ｍｏｎｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ）ＩＭＰ：５′肌苷酸二钠（Ｄｉｓｏｄｉｕｍｉｎｏｓｉｎａｔｅ５′ｍｏｎｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ）ＵＭＰ：５′尿苷酸二钠（Ｄｉｓｏｄｉｕｍｕｒｉｄｉｎｅ５′ｍｏｎｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ）２犌犅／犜２０８８６．２—２０２１５ 产品分类５．１ 按工艺分类酵母加工制品按工艺分类，可分为：ａ） 酵母抽提物。包括纯品型酵母抽提物和核苷酸型酵母抽提物。核苷酸型酵母抽提物又可分为Ⅰ型和Ⅱ型。ｂ） 风味型酵母抽提物。ｃ） 酵母水解物。包括纯品型酵母水解物和核苷酸型酵母水解物。ｄ） 风味型酵母水解物。ｅ） 酵母细胞壁。ｆ） 培养基用酵母加工制品。５．２ 按应用分类酵母加工制品按应用分类，可分为：ａ） 食品配料用酵母加工制品，包括酵母抽提物、风味型酵母抽提物、酵母水解物、风味型酵母水解物和酵母细胞壁。ｂ） 发酵用酵母加工制品，包括培养基用酵母加工制品。６ 要求６．１ 感官要求应符合表１的规定。表１ 感官要求项 目要 求形 态液浆状、黏稠膏状、粉末、颗粒或片状色 泽淡黄色至黑褐色气 味特有的气味，无异味杂 质无正常视力可见杂质６．２ 理化要求６．２．１ 酵母抽提物应符合表２的规定。３犌犅／犜２０８８６．２—２０２１表２ 酵母抽提物的理化要求项 目指 标纯品型核苷酸型Ⅰ型Ⅱ型氯化钠／（ｇ／１００ｇ）≤５０．０２２．０５０．０总氮（除ＮａＣｌ干基计）／（ｇ／１００ｇ）≥７．０１０．０７．０氨基酸态氮占总氮百分比（ＡＮ／ＴＮ）／％１５．０～５５．０——铵盐（ＮＨ３Ｎ）（除ＮａＣｌ干基计）／（ｇ／１００ｇ）≤２．０２．０２．０不溶物／（ｇ／１００ｇ）≤２．０——总灰分（除ＮａＣｌ干基计）／（ｇ／１００ｇ）≤２０．０２５．０２５．０核苷酸（除ＮａＣｌ干基计，以核苷酸钠盐水合物计）／（ｇ／１００ｇ）≥—２０．０８．０犡（ＩＭＰ＋ＧＭＰ＋ＡＭＰ）∶犡（ＣＭＰ＋ＵＭＰ）ａ≤—２．１∶１２．１∶１谷氨酸（除ＮａＣｌ干基计）／（ｇ／１００ｇ）≤２０．０２０．０２０．０钾／（ｇ／１００ｇ）≤１３．０１３．０１３．０ ａ５′肌苷酸二钠、５′鸟苷酸二钠、５′腺苷酸二钠三种核苷酸含量之和与５′胞苷酸二钠、５′尿苷酸二钠两种核苷酸含量之和的比值，以钠盐水合物计。６．２．２ 风味型酵母抽提物应符合表３的规定。表３ 风味型酵母抽提物的理化要求项 目指 标总氮（除ＮａＣｌ干基计）／（ｇ／１００ｇ）≥４．０铵盐（ＮＨ３Ｎ）（除ＮａＣｌ干基计）／（ｇ／１００ｇ）≤１．５氯化钠／（ｇ／１００ｇ）≤５０．０总灰分（除ＮａＣｌ干基计）／（ｇ／１００ｇ）≤２０．０６．２．３ 酵母水解物应符合表４的规定。表４ 酵母水解物的理化要求项目指标纯品型核苷酸型氯化钠／（ｇ／１００ｇ）≤５０．０５０．０总氮（除ＮａＣｌ干基计）／（ｇ／１００ｇ）≥６．１９．０氨基酸态氮占总氮百分比（ＡＮ／ＴＮ）／％≥５．０—４犌犅／犜２０８８６．２—２０２１表４ 酵母水解物的理化要求（续）项目指标纯品型核苷酸型铵盐（ＮＨ３Ｎ）（除ＮａＣｌ干基计）／（ｇ／１００ｇ）≤１．０１．０不溶物／（ｇ／１００ｇ）≤６０—总灰分（除ＮａＣｌ干基计）／（ｇ／１００ｇ）≤１５．０２０．０核苷酸（除ＮａＣｌ干基计，以核苷酸钠盐水合物计）／（ｇ／１００ｇ）≥—１０．０犡（ＩＭＰ＋ＧＭＰ＋ＡＭＰ）∶犡（ＣＭＰ＋ＵＭＰ）ａ≤—２．１∶１谷氨酸（除ＮａＣｌ干基计）／（ｇ／１００ｇ）≤１３．０—谷氨酸占总蛋白质百分比／％≤２４．０—钾／（ｇ／１００ｇ）≤１３．０— ａ５′肌苷酸二钠、５′鸟苷酸二钠、５′腺苷酸二钠三种核苷酸含量之和与５′胞苷酸二钠、５′尿苷酸二钠两种核苷酸含量之和的比值，以钠盐水合物计。６．２．４ 风味型酵母水解物应符合表５的规定。表５ 风味型酵母水解物的理化要求项目指标氯化钠／（ｇ／１００ｇ）≤５０．０总氮（除ＮａＣｌ干基计）／（ｇ／１００ｇ）≥５．０总灰分（除ＮａＣｌ干基计）／（ｇ／１００ｇ）≤２０．０６．２．５ 酵母细胞壁应符合表６的规定。表６ 酵母细胞壁的理化要求项目指标水分／（ｇ／１００ｇ）≤８．０总氮（以干基计）／（ｇ／１００ｇ）≤６．５总灰分（以干基计）／（ｇ／１００ｇ）≤８．０多糖（以葡聚糖和甘露寡糖总和计）／（ｇ／１００ｇ）≥３２．０６．２．６ 培养基用酵母加工制品应符合表７的规定。５犌犅／犜２０８８６．２—２０２１表７ 培养基用酵母加工制品理化要求项目指标氯化钠／（ｇ／１００ｇ）≤２．０总氮（除ＮａＣｌ干基计）／