船舶伙食“加减乘除”管理法探索

船舶伙食“加减乘除”管理法探索集团和公司在船舶伙食管理方面有相关规定，明确了伙食补贴标准和使用要求，伙食补贴是船员的口袋粮，吃什么、怎么吃、不浪费等是焦点。以下是小编分享的内容，欢迎参考借鉴与借鉴。衣食住行”是人的基本需求。远洋船员这一特殊职业，长期离家漂泊在海上，现因疫情防控等客观条件限制，不能靠港下船，在住与行受限的情况下，船舶伙食管理显得尤为重要。“民以食为天”，船舶的伙食关系到每名船员的身体健康，合理有效的伙食管理会使船员保持充沛的体力，提升船员们的工作积极性，缓解压力及焦虑，保障心理健康；同时可以促进船舶团队工作的敏捷高效，确保船舶运行期间的和谐稳定。船舶环境特殊，大家期守方寸之地，如何做好船舶伙食管理值得深入思考。一、船舶伙食管理困局和成因船舶伙食管理受诸多因素影响，归结起来可以分为以下五个方面：一是船舶特殊性，长期远洋航行不能及时补充新鲜食材，目前在外派船舶上，食物大多是冷冻鱼肉、蛋、奶、干菜和便于长期储存的蔬菜，如白菜、萝卜、包心菜、洋葱、土豆等，而对于新鲜叶类蔬菜，因受保鲜条件的限制，一般仅能维持一个月左右，这种膳食结构与健康膳食金字塔的标准还有一定的距离，时常出现“巧妇难为无米之炊”的困境；二是船舶厨房硬件设备有限，为保安全不能有明火，“煎炒烹炸煮炖焖，腌卤酱拌生烤蒸”等烹饪方法无法全部实现，造成目前的食材处理方式单一，长此以往缺乏新鲜感；三是船员构成复杂性，船员不同地域、不同民族、不同年龄、不同饮食习惯，“众口难调”是常态；四是船舶大厨的厨艺参差不齐，船岸收入之别也造成当前优秀大厨较为难觅；五是新冠疫情全球肆虐，国内有效控制实现常态化，国外依然处于高发状态，为防止感染尽量不从国外上伙食物料，给船舶伙食供应造成巨大麻烦，尤其常年在外航行的船舶。二、船舶伙食管理的主要关注点集团和公司在船舶伙食管理方面有相关规定，明确了伙食补贴标准和使用要求，伙食补贴是船员的口袋粮，吃什么、怎么吃、不浪费等是焦点。因此在船舶伙食管理过程中，主要关注点集中在：补贴是否足额用、食材是否浪费、菜品是否可口美味、库存是否合理管控。在补贴足额用方面，切实落实“公开民主、操作透明、齐抓共管”原则，着力于伙食补贴的透明、规范化使用。一是要落实主体责任，加强监管，杜绝任何侵占船舶伙食费行为。船舶党员领导干部要清正廉洁，不侵食“集体伙”、不贪沾“烫手钱”，坚持船舶伙食统一采购、集体用餐的原则，避免引起伙食管理上的混乱，造成不和谐的气氛，影响船舶正常的工作生活秩序。二是要调动伙委会的积极性和主动性，齐抓共管，规范操作，全员参与和民主监督，保证船舶伙食管理在“阳光”下运作。定期召开伙委会和船员大会，对伙食管理现状进行客观评估和分析总结，鼓励大家为伙食管理建言献策，集思广益，推动伙食管理规范、有序开展。推行伙食账目透明公开，严格执行船舶伙食采购原始单据、伙食收支明细账单、月度收支平衡表及伙食库存清单等公示制度，让船员清楚伙食的价格、品种数量和使用。赢得全体船员的信任，实现“吃饱、吃好、吃满意”的目标。在食材不浪费方面，加强前端管控和后端改善。前端采购环节进行多家比价选择最佳供应商，食材采购计划制定原则是适合的而不是盲目的，不一味追求高价位或便宜产品，合理膳食搭配营养最关键。后端改善即食材加工制作要精细，合理搭配食材制作精美食品，避免加工浪费和成品不受欢迎浪费。在可口又美味方面，不断优化提升菜品质量。全船人员来自不同地区，属于不同民族，有不同的饮食习惯，综合大家特点合理搭配及时调剂，不断优化菜品花样，经常推陈出新，满足大家味蕾，实现吃饱吃好吃满意。重视船舶大厨的综合素质和业务能力培养，要正确引导大厨爱岗敬业、端正工作态度、增强工作责任心，鼓励大厨在实践中不断提高业务技能；同时也要理解大厨的难处和苦衷，主动关心大厨的日常工作和生活，帮助解决各种困难，协调各种关系，化解各种矛盾，为大厨消除后顾之忧，调动大厨的工作积极性。在合理控库存方面，伙食库存要保持合理区间。远洋船舶不确定因素太多，存在后续航线不确定、抛锚时间不确定、尤其疫情期间国外不适合上伙食等情况，要未雨绸缪，提前做好计划，确保船员有充足的伙食食材。同时又要合理控制，不盲目采购，造成过期浪费。汇总过往伙食采购经验，疫情时期合理搭配采购食材方案，比如油盐酱醋茶、干货等保质期长适合国人口味的食材，可从国内适当多采购，尽量不在国外购置冷冻食材。优化采购方案，在安全可控条件下采购质优价廉食材，合理控制库存做到有备无患。三、船舶伙食“加减乘除”管理法探索在挂职政委培训班学习之时，我深刻认识到做好船员的思想政治工作，调动好维护好广大船员实现工作目标的积极性、创造性，确保船员队伍的稳定，是政委工作极其重要的职责。思想政治工作要“一把钥匙开一把锁”，就是要求政委要深入群众，通过谈心沟通，耐心倾听，以情感人，掌握第一手思想信息，全面深入了解船员的所思所想和遇到的实际困难、思想困惑，准确把握群众的思想动态。只有这样，政委才能有针对性地进行宣传、解释、疏导，做到化解矛盾、疏导思想、鼓舞士气。上船后通过深入厨房现场、走进船员弟兄房间、同时与船舶三长促膝长谈，与伙委会成员细致交流，第一时间了解了船舶伙食现状和需求。作为一名陆岸挂职政委，结合自己多年系统陆岸单位工作经历，以及三年总经理办公室主任任职期间管理公司食堂经验，自上船前即开始思考相关工作，并准备了一份简单食材多种烹饪法的菜谱。通过分析当前实际，结合以往陆岸工作经验，本人提出“船舶伙食‘加减乘除’管理法”，在征求全体船员意见后予以展开实施。具体方案内容如下：（一）勤于做加法，陆岸融合补短板将陆岸食堂管理与船舶伙食管理进行对标，选择更适合船舶管理的方案，实现船岸的融合互补，共同促进，实现1+12。在供应商选择、采购订单汇总、食材质量把关、消耗明细核算、库存盘点核对等伙食管理的重要环节，陆岸与船舶做加法促融合。供应商管理环节，陆岸根据公司实际需求，制定相关限制措施进行公开招标，成立招标小组，全程有监审部参与，实现公开公正透明模式。船舶伙食采购借鉴陆地模式，由伙委会对到港多家供应商进行比价，并调查其过往信誉情况，综合供应商信息决定供应商导入，纳入供应商库进行采购工作。采购订单汇总环节，陆岸采取大厨提前制作周食谱，总经办行政科审批，大厨根据周食谱确定食材数量，制定采购订单明细。船舶由于是远洋航行，采购订单要考虑长周期，并且要留有余量库存，以防不时之需。由大厨结合航次计划、在船人员特点、航行时间和区域等诸多因素，制定采购计划，再由伙委会共同审核，进一步完善后确定采购计划。食材质量把关环节，食材质量主要在采购入库环节和在库管理环节，陆岸可以随时采购重，点关注采购入库环节，而船舶需要长期存储同时要关注在库管理环节。入库环节的质量把关是重中之重，陆岸食材接收由大厨和总经办行政科人员共同完成，形成监督机制，避免入库验收存在漏洞。船舶采用伙委会和大厨共同验收，确保食材质量过关，把控好源头。食材长期在库，在库管理重要性凸显出来，严格执行先进先出原则，并根据食材可存储时间长短优化使用顺序，搭配菜谱。消耗明细核算环节，每月要对当月消耗情况进行汇总，前后进行对比，既有同比又要有环比，确保消耗在可控范围内，实现足额消耗，不超额消耗也不过分节流，避免额度不够和过分剩余，实现进度可控。库存盘点核对环节，每月底要对库存进行核对盘点，摸清库存状态，以便安排后续计划。库存的盘点核对也是对在库食材的摸排，有助于进一步优化库存结构，避免出现过期食材浪费现象。（二）勇于做减法，光盘行动倡节约习近平总书记指出，餐饮浪费现象，触目惊心、令人痛心！他强调，切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。在船舶物资相对紧张的局面下，节约尤为重要，我们要从宣传、服务、菜品、口味不同维度共同发力。宣传上，在餐厅和配菜间的醒目位置张贴“节约光荣、浪费可耻”的标识，营造节约氛围。一粥一饭当思来之不易，一丝一缕恒念物力维艰，让节约内化为自觉，成为习惯。服务上，伙委会定期收集大家饮食习惯，结合征求的意见制定每周食谱，尽可能满足大家需求。同时在分餐时合理调配，按需配餐减少浪费，鼓励“光盘行动”。菜品上，通过分析大家的就餐行为和厨余垃圾，发现调整份量是解决浪费问题的有效手段。因此我们参考最新版的《中国居民膳食营养指南》，在合理营养膳食的基础上，注重蛋白质、维生素的均衡摄入，推出小份菜、地方菜，荤素搭配、少量多份实现营养的均衡。口味上，指导大厨不断学习新技能，研制新菜品和仿菜品，以色香味替代食材方面的不足，满足味蕾增加食欲，让大家在繁忙工作之余，保持对每日三餐的期待和新鲜感，提升干事创业的动力。（三）善于做乘法，共同参与建制度通过共同参与建制度，进一步增强沟通交流的深度，实现管理成效的数量级增长。邀请全体船员参与到伙食管理的关键环节中，通过共同探讨、共同参与制度的建设，融合大家的意见，凝聚全船的智慧，实现共同利益的最大化，赢得大家的理解和认可。在菜谱制度制定中实施四步走，第一步大厨根据船上食材结合自己能力，从挂职政委陆岸带来的1475道菜谱中选出475道；第二步由伙委会组织全体船员投票，从大厨选出的475道菜谱中选出182道；第三步由伙委会成员把大家选出的182道菜合理分配到一个月中，制定月食谱；第四步大厨根据月食谱分解出周食谱，结合实际情况合理备材准备伙食。对大厨进行技能培训，购置相关书籍，下载“小红书”等APP等有关厨艺提升的视频资料，供其学习，并督促其尝试新菜品。比如一面多吃法，制作打卤面、重庆小面、牛肉面、板面、炸酱面等，拓宽种类增加新鲜感，满足船员味蕾。选菜环节是全体参与，汇集大家意见、满足大家口味、综合大家智慧的环节，形成制度，固化沿袭下去。大厨技艺不断提升适应新需求，并适当增加对其新菜品开发的考核力度，促使其学习永远在路上。四、敢于做除法，食材管理控成本食材是全船伙食的根与本。通过对食材的全过程有效管理，全面掌握食材来源信息、控制进货渠道、做好疫情期间食材的消毒、确保源头管理。源头控制到位，食材管管控合理，对个人而言是在做除法。船舶运行过程中的食材管理重点在类别管理、库位管理、时间管理、质量管理四个方面。类别管理方面，严格划分肉类、鱼类、蔬菜类、水果类、调料类、米面类等，根据食材的特点和船舶库房特点，分类存放，避免混合造成污染以及存放不当造成变质，避免浪费。库位管理方面，大类划分后，要在不同存储库内实施货架管理，确定食材存储位置，有效分区、合理存储确保在出入库准确方便，避免遗忘。制作库房管理看板，实施“一目了然”工程，实现只要到库房取货都知道位置和顺序。时间管理方面，严格按照采购物品的生产和失效日期管理，严格管控批次，实施先进先出管理，确保食材有效期内安全使用，避免存储时间过长食用对身体健康不利，或者存储过久变质造成浪费。质量管理方面，严格把控采购质量关，伙食上船后由伙委会组织验货，确保食材无过期、无腐烂变质、无以次充好、无短斤缺两、无货不对单。对有包装的食品要仔细查看标识、品名、产地、厂家、生产日期、批号、规格、失效日期等，防止购进假冒伪劣产品；对畜禽肉蛋类食品要索要合格的检疫证明，并拆包验收防止注水或加冰；对蔬菜水果类食材要检查新鲜度和规格大小，防止规格不一以次充好。伙委会集体验收签字，源头控制食材质量。俗话说，万事开头难。船舶伙食“加减乘除”管理法推行过程中也遇到过困难，毕竟挣脱条条框框束缚，打破瓶瓶罐罐牵绊并非易事。一是开始时大家参与度不高，认为是走形式走过场。但经过两周立竿见影的兑现后，大家看到成效、受到实惠，也都积极主动参与进来；二是个性化需求如何得到满足。譬如湖南人喜欢吃辣椒、个别内陆人吃不惯鱼等细节，通过与大厨的沟通，通过做辣椒油和预留肉菜替换鱼等方法予以化解；三是大家会关注如果合理膳食出现伙食费结余怎么处理。经过伙委会集体研究，以用好用足伙食费为目的，通过增加水果奶类提升膳食营养搭配来解决。当然，在工作开展中还会遇到各种各样的问题，我相信只要站在大家的角度考虑问题、解决问题，最终会收获满意和认可。船舶伙食“加减乘除”管理法自推行以来，采纳了大家的意见，拓宽了伙食的品类，满足了大家不