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参考资料，少熬夜！厨房管理制度精编3篇【导读指引】三一刀客最漂亮的网友为您整理分享的“厨房管理制度精编3篇”文档资料，供您学习参考，希望此文档对您有所帮助，喜欢就分享给朋友们吧！厨房管理制度1一、服从工作分配，团结一致，发扬民主，齐心协力做好食堂每日供餐工作。二、认真安排每日菜谱，掌握成本核算，经常交换菜肴品种。做到色、香、味俱全。三、对每日计划供应的食品、所需的`原料应提前一天交采购员采购，并对采购食品、粮油、干货、调味品生产日期等进行检查验收，不合格的食品必须拒绝验收，要求采购予以退货。四、严格遵守食品卫生法的各项规定，对腐烂、不新鲜、过期的食品一概不得使用。生、熟食品砧板、刀具要分开使用，生熟食品必须分开保藏。在菜肴制作过程中必须做到先查装菜器皿卫生、食品蔬菜是否清洗干净，后制作，必须将食品煮熟煮透，杜绝半生不熟的食品上桌。五、做好日常安全卫生工作，规范用火用电，及时清洗排风设备。上岗工作要穿工作服，戴工作帽。每位员工必须做到“三勤”（即：勤洗澡、洗手，勤理发、勤剪指甲），每位员工不得佩带饰物；用餐时间应坚守岗位，不得边配菜边处理其他工作，如：用具洗涤、鲜活品清洗、打扫卫生等；每天的食品应按规定留样待查；工作结束后要做好操作台卫生和包干区卫生工作，废弃物等垃圾要倒放指定地点，并做好灭蝇、灭蚊、灭虫、灭鼠工作，保持工作场所卫生整洁。六、洗涤蔬菜瓜果必须浸水1小时以上并冲洗干净，以防农药中毒。七、主厨应对禽、肉类及水产品进行验收时，如发现变质应予以退回，拒绝接受。粗加工在宰杀清洗前如发现有变质，应及时报告炊事组和管理员，把好质量关。八、增强安全防患意识，经常检查煤气管道接头、气阀等是否漏气和安全管理，必须做到下班时“五不走”。一是炉火末灭不能走；二是食品未保藏好、厨具未洗尽、消毒和保存好、设备、场地等卫生未搞好不能走；三是厨房设备、电源开关未关好不能走；四是燃气阀、水龙头未关紧不能走；五是门窗未关好不能走。未经批准，严禁夜间进厨房。九、严禁厨房工作人员私自留置家属、朋友在食堂用餐。厨房管理制度21.目的做好厨房餐具清洁消毒工作程序。2.范围参考资料，少熬夜！适用于zz城服务中心食堂。3.职责食堂当值厨师负责对清洁过程、消毒质量进行监控。食堂主管每天至少对清洁过程和消毒过程进行一次检查。4.过程控制手工清洁消毒清洗方法准备3个洗涤槽组成的设备，每个槽要有冷、热水供应。将餐具器皿的污物清除后，放到已经准备好的清洁剂水槽中浸泡1—3分钟。把餐具器皿首先放在第一洗涤槽中用干净的热的洗涤剂溶液清洗。将已进行第一次清洗过的餐具器皿放在第二洗涤槽中用干净水再次冲洗。将已进行第二次清洗干净的餐具器皿放在第三洗涤槽中进行消毒。消毒方法浸泡在摄氏80℃以上的热水中至少1分钟。浸泡在浓度为12℃，酸碱度不高于5温度至少为24℃的碘溶液中至少1分钟。清洁消毒完毕把所有的餐具器皿应放进消毒柜内，但必须保证没有水迹。机器清洁消毒:去除餐具器皿的脏物放进洗涤槽用干净的布去除油污。把餐具器皿放在事先准备好的餐具器皿框里。然后漂洗。把机器水温调到66℃—71℃放进清洁剂溶液洗涤。把经过第一次清洗过的。餐具器皿再经72℃—82℃的热水漂洗。最后把已经清洗完毕的餐具器皿放进82℃—91℃水温的消毒液再漂洗一遍。清洁消毒完毕放进消毒柜内。5.记录《清洗消毒检查记录表》厨房管理制度31、目的确保原料准时采购到位，保证食堂的餐饮服务顺利进行。2、范围适用于城服务中心食堂。3、职责当值厨师每天根据仓库的存货量及当天预计用量作原材料申购计划。食堂主管负责对采购数量进行审核。4、过程控制参考资料，少熬夜！无接待任务仓管员每周将仓库货物数量报指定厨师，由厨师编制《每日食品原材料采购申请单》报主管部门审批后，明确到货日期后交采购员进行采购。厨师每天上午完成第二天所需原材料采购计划，并编制采购申请单报主管部门及领导审批，如有特别说明的'，需在采购申请单注明。食堂主管每天下午三点前将已审批完成后采购申请单交采购员。原材料没有及时到位，同时未接到公司有关接待通知，仓管员要及时同采购人员联络。有接待任务接到公司接待通知单后，厨师在接待前3天将接待菜单送食堂主管审批后，报公司相关领导审批。菜单通过相关领导审核后，厨师会同仓管员对仓库物资进行清点，由厨师提前2天编制物资采购计划，由食堂主管进行审核。公司分管领导审批干货的采购需在接待前一天完成，仓管员及时对采购物资进行跟踪。其它需当天采购的物资参照有关流程进行。5、记录《每日食品原材料采购申请单》