餐饮业卫生管理制度精编4篇

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参考资料,少熬夜!餐饮业卫生管理制度精编4篇【导读指引】三一刀客最漂亮的网友为您整理分享的“餐饮业卫生管理制度精编4篇”文档资料,供您学习参考,希望此文档对您有所帮助,喜欢就分享给朋友们吧!章卫生管理1第五条餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的,不得从事餐饮业经营活动。第六条餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度,配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。第七条餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定,做好从业人员健康检查和培训工作。第八条餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。第九条食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具应当定期维护。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭,温度指示装置应当定期校验,确保正常运转和使用。第十条餐饮业者发现食物中毒或疑似食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场,积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。卫生餐饮管理制度2一、原料采购索证制度1、采购食品前与厨房等使用部门取得联系,做到计划进货。2、采购食品时向供方提出质量要求,并产看食品质量。3、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等,向供方索取合格证明活检验报告。4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜等感官异常的食品不采购。5、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。二、库房管理制度1、做好食品数量、质量,进、发货登记,做到先进先出,易坏先用。2、定型包装食品按类别、品种上架堆放,挂牌注明食品质量及进货日期。3、散装易霉食品勤翻勤晒,储存容器加盖密封。4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏(冻)储存。5、食品与非食品不能混放,与消毒药品,有强烈气味的物品,不同库储存。6、仓库经常开窗通风,保持干燥。参考资料,少熬夜!7、冰箱、冷库经常检查,定期去霜、保持霜薄气足。8、经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。9、做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作。10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。三、食品添加剂使用与管理制度1、使用符合卫生标准且有明确标识和规定的食品添加剂。2、使用添加剂不得破坏和降低食品的营养价值。3、适用添加剂不得用于掩盖食品的缺陷(变质、腐败)或粗制滥造欺骗消费者。4、严格控制添加剂使用量及种类。5、婴幼儿食品、儿童食品中,未经卫生部门许可,不得使用任何食品添加剂。四、粗加工卫生管理制度1、清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。3、各类食品原料在使用前必须洗净,蔬菜与水产品、肉类分池清洗,禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。5、活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏、爪等。6、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作,洗后无泥沙杂草。7、食品盛放容器用后冲洗干净,荤素食品分开使用。8、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。五、烹调加工管理制度1、检查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、食品充分加热、防止里生外熟。3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。4、半成品与食品原料分开存放。5、烹饪后至食用前需较长时间(超过2小时)存放的食品,要在高于60°c或低于10°c的条件下存放。6、需要冷藏制品,要在自然放凉后在冷藏。7、隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。8、工作结束调料加盖,工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。六、面食制作管理制度1、面食制作要严格挑选原料,发霉、虫蛀、变质原料不用。2、制作前将手洗干净,穿戴清洁的工作衣帽。3、制作面食前将刀、案板、擀面杖、食品容器等清洗干净。4、馅芯用多少加工多少;参考资料,少熬夜!剩余馅芯放入冰箱储存。5、工用具、容器、盛器生熟分开,成品容器专用。6、成品放入清洁的食品柜内、做到防蝇、防尘、防鼠。7、工作结束后将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。七、凉菜制作管理制度1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒带口罩。3、非凉菜间工作人员不得进入凉菜间。4、加工凉菜的工具、容器必须专用,用前消毒、用后洗净并保持清洁。5、供加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料,必须洗净消毒。6、未经清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行带入凉菜间。7、加工凉菜先检查食品质量,原料不新鲜不加工。8、熟食卤菜当日加工,售多少加工多少。9、冷菜现用现配,隔顿隔夜改刀、冷盘,不作卤菜冷盘供应。10、卤食装盘后不交叉重叠存放。11、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。八、配餐管理制度1、配餐间必须每天定时进行空气消毒。2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗净消毒,带口罩。3、非工作人员不得进入配餐间。4、配餐台用后擦净并保持清洁。5、个人生活用品及杂物不得带入配餐间6、严禁用不洁盛器(饭盒)供餐九、裱花制作管理制度1、裱花间必须每天定时进行空气消毒。2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗净消毒,带口罩。3、非裱花间工作人员不得进入,个人生活用品及杂物不得带入裱花间。4、加工裱花蛋糕的工用具、容器必须专用,用前消毒、用后洗净并保持清洁。5、加工蛋糕前先检查原料质量,原料不新鲜或感官异常不加工。6、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。7、严禁用不洁包装盒盛放成品十、烧烤制作管理制度1、清洗加工食品先检查质量,腐败变质、有毒有害食品不加工。2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。3、禽畜肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。参考资料,少熬夜!4、腌制间(区域)、烧烤卤肉(区域)、晾晒(区域)、容器不能混放。5、食品盛放容器用后冲洗干净。6、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。十一、从业人员健康检查卫生知识培训制度1、从业人员每年必须进行健康查体及卫生知识培训。2、新参加工作和临时参加工作的食品从业人员上岗前必须进行健康查体及卫生知识培训。3、所有从业人员卫生知识培训合格且取得健康证明后方可参加工作。4、患有痢疾、腹泻、咳嗽、皮肤破损化脓等有碍食品卫生疾病的,要避免接触直接入口食品,直至疾病痊愈。十二、餐具用具卫生消毒保管制度所有的食具、茶具经消毒后方可使用。1、热力消毒按除残渣→热碱水浸泡洗刷→清水冲→热力消毒的程序进行。、煮沸消毒:将洗涤好的餐具放入100°c的水中煮沸10分钟。、蒸气消毒:将洗涤好的餐具放入蒸气柜内,温度保持100°c,消毒时间不得少于15分钟。、红外线消毒:将洗涤好的餐具放入消毒柜内,温度保持100°c以上,消毒时间不得少于15分钟。2、药物消毒(对不宜蒸、煮消毒的饮具、茶杯、酒杯)可在洗净后用化学药物消毒。程序:除残渣→热碱水浸泡洗刷→药物消毒→清水冲。、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害,必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。、消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。食具的保管:经消毒的食(饮)具应有专门的存放柜,存放整齐,避免与其他杂物混放,防止食具重复污染,并对存放柜定期进行清洗消毒。十三、餐厅卫生管理制度1、餐厅殿堂必须保持整洁2、在餐具摆台后或有顾客时不得清扫地面。3、餐具摆台后超过当次就餐时间尚未使用的应当收回保洁。4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质的,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员。5、销售直接入口食品时,应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应定位放置,货款分开,防止污染。参考资料,少熬夜!章食品加工的卫生要求3第十四条食品加工场所应当符合下列要求:厨房:(一)厨房的最小使用面积不得小于8平方米;(二)墙壁应有米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;(三)地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造,具有一定坡度,易于清洗;(四)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水拜谢和符合卫生要求的存放废弃物设施。凉菜间:配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施,室内温度不得高于25摄氏度。蛋糕间:用于制作裱花蛋糕的操作间,应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。第十五条食品加工人员的卫生要求:(一)工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手;(二)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指;(三)不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生行为;(四)不得在食品加工和销售场所内吸烟;(五)服务人员应当穿着整洁的工作服,厨房操作人员应当空戴整洁的工作衣帽,头发应梳理整齐并置于帽内。第十六条加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料,发现有腐败变质或其他感官性状异常的,不得加工或使用。第十七条各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗、禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。第十八条用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布心脏其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。第十九条需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于70摄氏度。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放。第二十条在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。需要冷藏的。熟制品,应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。第二十一条食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。第二十二条制作凉菜应当符合下列要求(一)凉菜间必须每天定时进行空气消毒;(二)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒;(三)凉菜应当由专人加工制作,非凉菜间工作人员不得参考资料,少熬夜!擅自进入凉菜间;(四)加工凉菜的工用具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁;(五)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入凉菜间;(六)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应昼当餐用完,剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。第二十三条奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10摄氏度以下或60摄氏度以上的温度条件下储存。卫生餐饮管理制度4第一章总则第一条为加强公共餐饮具的卫生管理,保障人民身体健康,结合本市实际,制定本办法。第二条公共餐饮具卫生实行统一管理制度,采取自行消毒和集中消毒相结合的方法。第三条本办法适用于本市行政区域内从事餐饮业、公共餐饮具消毒经营活动的单位和个人。第四条市人民政府卫生行政主管部门负责全市公共餐饮具的卫生监督管理;县级人民政府卫生行政主管部门负责本辖区内公共餐饮具的卫生监督管理。经贸、环保、工商、城管、旅游、质监等行政管理部门按照各自职责,协同做好公共餐饮具的卫生监督管理工作。第五条任何单位和个人有权对违反本办法的行为进行检举和控告。卫生行政主管部门应当公布24小时开通的检举电话;接到检举后,应当及时查处,并在7个工作日内作出处理决定。处理决定作出后3日内,应当向检举人反馈。对检举的违法行为,经查证属实,由卫生行政主管部门对检举人给予奖励。检举人要求保密的,应当保密。第二章消毒管理第六条公共餐饮具使用前必须消毒,未经消毒不得使用。一次性可降解餐饮具和已经消毒的公共餐饮具必须符合卫生标准。不具备公共餐饮具自行消毒条件的单位、个人,必须使用经过集中消毒的公共餐饮具或者一次性可降解餐饮具。第七条公共餐饮具自行消毒应当具备以下条件:(一)环境卫生、水源充足,污水处理、排放符合环保、环卫要求;(二)清洗消毒的专用场所大于6平方米;(三)设备、设施和工艺流程符合国家卫生标准;(四)有专用的餐饮具洗涤、清洗、消毒池和保洁箱柜;(五)消毒场所地面、墙面防水、防潮,易于清洗;(六)洗涤、消毒剂符合卫生标准,存放安全;(七)生产经营人员有健康证明;参考资料,少熬夜!(八)有专、兼职消毒员和卫生管理人员,消毒制度和卫生管理制度健全。第八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