参考资料,少熬夜!饭店管理制度【参考5篇】【导读指引】三一刀客最漂亮的网友为您整理分享的“饭店管理制度【参考5篇】”文档资料,供您学习参考,希望此文档对您有所帮助,喜欢就分享给朋友们吧!饭店管理制度【第一篇】制订各种卫生制度的要素1、卫生管理组织构成①单位负责人;②卫生管理人员;③相关部门的经理;④卫生组织机构至少由3人组成。2、餐厅卫生制度①餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。②要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。③不销售变质、生虫食品。④小餐具用后洗净、消毒、保洁。⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用清洁的售货工具。⑦服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。3、凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。②室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒。④使用食品包装材料符合卫生要求。⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。⑥熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜(熟食)间存放。4、初(粗)加工间卫生制度①有专用加工场地和食品验收人员,腐败变质原料不加工使用。②清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。参考资料,少熬夜!⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。⑥防尘防蝇设施齐全,运转正常。5、烹调加工卫生制度。①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;②块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;④炒菜、烧煮食品勤翻动;⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;⑥制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;⑦工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。⑧操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等;⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。6、食品粗加工卫生制度①所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。③包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。④加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生。⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。饭店管理制度【第二篇】第一章劳动条例一、招聘饭店以任人唯贤为基本原则,凡有志于饭店服务工作的各界人士,都可对照饭店招工简章,报名参与。饭店将通过考核面试体检等必要的程序择优招聘员工。被录用者需按不同工种交纳相应的工作及生活用品保证金。二、试用期员工需经过三至六个月的试用期,试用期满后经考核合格后正式聘用,不符合录用条件者将终止试用。三、劳动合同凡被正式录用者,饭店将签订聘用合同,通常为一年。四、个人档案A、所有职工在应聘前及时提交有关简历、学历证明等。填写包括个人简历、家庭成员情况等在内的登记表。B、对于家庭住址、婚姻状况等情况的变更应在五天内告参考资料,少熬夜!知办公室门。五、工作时间A、参照有关法规,结合本地情况和饭店工作特点编排工作日和工作时间。B、对加班超时的员工给予合理的补偿。六、发薪方式每月未发放工资。如遇周未或法定假期,工资将提前一天发放。七、岗位变更根据工作需要,饭店有权在内部调整员工岗位。八、员工辞职:员工辞职必须(试用期提前7天,正式聘任后提前30天)向所在部门负责人提出书面申请,经饭店批准方可离岗。九、解聘:(1)员工无任何过失而自动辞职,符合饭店规定程序,获准后,饭店将退还保证金并发给当月工资。(2)发生下列情况之一者,饭店有权解除合同,不再退还受聘员工保证金。A、不遵守劳动纪律,玩忽职守,严重违反饭店规章制度。B、旷工3天以上,伪造病假、事假。C、服务态度恶劣,责任心不强,营私舞弊,给饭店信誉带来严重影响者。D、被依法追究刑事责任。E、违反计划生育规定,造成不良后果者。第二章有关权益一、假期。1、国定假:按国务院规定,员工享有十天法定有薪假期(元旦一天、春节三天、五一三天、国庆节三天)。如法定定假日需要员工加班,饭店将按《劳动法》规定给予假期或薪金补偿。2、病假:员工生病必须在市级以上的医院就诊,凭医院出具的病情证明请假,并于当日通知所在部门主管(病情严重者,可由家属代请)方属有效。病假期间的工资将工资考勤制度执行。3、事假:无充分理由,员工不得请事假。事假不发薪。如有特殊情况需要无薪请假,必须提前二天申请,经部门主管、办公室、总经理批准。4、店内培训:店内培训主要有:业务技巧、工作态度、语言训练等。员工必须根据安排参加培训,课程结束时要进行考试,成绩合格,将发给结业证书,成绩在分数线以下要扣浮动工资或奖金,无故缺课,按失职处分。二、业余学校学习:参考资料,少熬夜!A、目的饭店采用报销学费的方法来鼓励员工参加外语学习或与工作有关的业余学习,以便他们提高与宾客的会话技能或为担负起更大的责任、获得更好职位作准备。B、执行方法:(1)不能占用工作时间。部门主管在编制上班时间表时,在工作允许的情况下,应适当照顾员工的学习时间。(2)申请人必须报名前经部门经理和办公室经理批准。(3)要求报销学费的员工应在学习结束后三个月内把学费收据、结业证书或有关证件呈交人事审核。选择课程范围:1、任何得到承认的电大、夜大。2、商校、技术学院、中等专业学校、专业团体或类似团体主办的符合本方案的文化或职业课程。3、培训部认可的函授学校。C、报销:学费报销金额最高不超过150元/学年。考试成绩在80分以上的员工或报销150年。考试成绩在60-79分的员工可报销75元。考试成绩在60分以下的不予报销。受到严重违纪处分、停职、请长病假或旷工的员工一律不予报销。三、员工餐:1、每个工作日饭店负责免责供应员工一餐工作餐,只准员工本人用膳。2、未经部门经理许可,员工不得把工作餐食口和餐具带出员饭店。3、工作餐时间为半小时,用膳时间表由办公室门经理统筹制订。4、员工凭餐券用膳,加班加点员工将由办公室另外发给餐券。5、不准在员工饭店内喝酒和浪费饭菜。第三章员工守则一、工作态度:1、按饭店操作规程,准确及时地完成各项工作。2、员工对上司的安排有不同意见但不能说服上司,一般情况下应先服从执行。3、员工对直属上司答复不满意时,可以越级向上一级领导反映。4、工作认真,待客热情,说话和气,谦虚谨慎,举止稳重。5、对待顾客的投诉和批评时应冷静倾听,耐心解释,任何情况下都不得与客人争论,解决不了的问题应及时告直属上司。6、员工应在规定上班时间的基础上适当提前到达岗位作参考资料,少熬夜!好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。在下一班员工尚未接班前当班员工不得离岗。员工下班后,无公事,应在30分钟内离开饭店。7、员工不得在任何场所接待亲友来访。未经部门负责人同意,员工不得使用客用电话。外线打入私人电话不予接通,紧急事情可打电话到各部门办公室。8、上班时严禁串岗、闲聊、吃零食。禁止在饭店、厨房、员工通道等公共场所吸烟,不做与本职工作无关的事。9、热情待客,站立服务,使用礼貌语言。10、未经部门经理批准,各级管理人员不准利用职权给亲友以各种特殊优惠。二、制服及名牌:1、员工制服由饭店发放。员工有责任保管好自己的制服,员工除工作需要外,穿着或携带工作衣离店,将受到失职处分。2、所有员工应佩戴作为工作服一部分的名牌。不戴名牌扣人民币10元,员工遗失或损坏名牌需要补发者应付人民币20元。3、员工离职时须把工作服和名牌交回到办公室,如不交回或工作服破损,须交付服装成本费。三、仪表、仪容、仪态及个人卫生:1、员工的精神面貌应表情自然,面带微笑,端庄稳重。2、员工的工作衣应随时保持干净、整洁。3、男员工应修面,头发不能过耳和衣领。4、女员工应梳理好头发,使用发夹网罩。5、男员工应穿男色皮鞋、深色袜,禁穿拖鞋或凉鞋。女员工应穿馍巢雇嗥涠瞬坏寐队谌雇狻6、手指应无烟熏色,女员工只能使用无色指甲油。7、只允许戴手表、婚戒以及无坠耳环。厨房员工上班时不得戴戒指。8、工作时间内,不剪指甲、抠鼻、剔牙、打哈欠、喷嚏应用手遮掩。9、工作时间内保持安静,禁止大声喧哗。做到说话轻、走路轻、操作轻。四、拾遗:1、在饭店任何场所拾到钱或遗留物品应立即上缴保安部作好详细的记录。2、如物品保管三个月无人认领,则由饭店最高管理当局决定处理方法。3、拾遗不报将被视为从偷窃处理。五、饭店财产:饭店物品(包括发给员工使用的物品)均为饭店财产,无论疏忽或有意损坏,当事人都必须酌情赔偿。员工如犯有盗窃行为,饭店将立即予以开除,并视情节轻重交由公安部门处理。六、出勤。1、员工必须依照部门主管安排的班次上班,需要变更班参考资料,少熬夜!次,须先征得部门主管允许。2、除4级以上管理人员外,所有员工上、下班都要打工卡。3、员工上班下班忘记打卡,但确实能证明上班的,将视情节,每次扣除不超过当月5%效益工资。4、严禁替他人打卡,如有违反,代打卡者及持卡本人将受到纪律处分。5、员工如有急事不能按时上班,应征得部门主管认可,补请假手续,否则,按旷工处理。6、如因工作需要加班,则应由部门主管报总经理批准。7、工卡遗失,立即报告办公室,经部门主管批准后补发新卡。8、员工在工作时间未经批准不得离店。七、员工工作柜:1、员工工作柜的配给由办公室负责,必要时,可两个或两个以上的员工合用一个工作柜。员工工作柜不能私自转让,如有违反,将受纪律处分。2、员工须经常保持工作柜的清洁与整齐,柜内不准存放食物、饮料或危险品。3、办公室配给工作柜时,免费发给一把钥匙。如遗失钥匙,须赔人民币10元。4、如有紧急情况或员工忘带钥匙,可向办公室借用备用钥匙,但须部门主管同意,故意损坏工作柜,则须赔偿,并予纪律处分。5、不准在工作柜上擅自装锁或配钥匙,办公室和保安部可随时检查工作柜,检查时两个以上人员在场。6、员工离店时,必须清理工作柜,并把钥匙交回办公室,不及时交还工作柜,饭店有权清理。八、员工通道:1、员工上下班从指定的员工通道入店。禁止使用客用通道。2、后台员工非工作关系不得任意进入店内客用公共场所、饭店、客房,使用饭店内客用设施。3、员工在工作时间要离开饭店时,应填写出门单,经部门主管签字后方能离店。九、饭店安全。1、员工进出饭店,保安人员保留随时检查随带物品的权利。2、员工不得携带行李、包裹离店,特殊情况必须部门主管签发出门许可证,离店时主动将出门许可单呈交门卫,由保安部存案。第四章消防安全饭店配有标准的消防控制和报警系统。每一位员工都必须熟悉并了解正确使用火器和消防设备,熟记饭店消防楼梯和疏散通道。参考资料,少熬夜!一、火灾预防:(1)遵守有关场所禁止吸烟的规定。(2)严禁把烟蒂或其它燃烧留在电梯内、棉织品运送处或字纸篓里。(3)饭店内任何地方都不得堆积堆积废纸、脏毯、脏棉织品或其它易燃物品,以杜绝易燃源。(4)不准在灶台或高瓦数电灯附近放置燃易爆物品。(5)盛有易燃、易爆物的容器,不得存放在大楼内。(6)任何员工发现还在冒烟的烟头都应该立即把它熄灭。(7)如果发现电线松动、磨损、折断、电源插座和电器的破损等情况,应立即报告工程部,以便及时修复。(8)厨师上班前必须检查燃油管道、燃烧器、开关等设施的安全状况。发现泄漏,应该关闭阀门,报告工程部。(9)厨师下班前必须检查所有厨房设备,关掉所有阀门的开关。二、志愿消