DB21T 3699-2023 辽河口渔家菜

ICS67.020CCSX1021辽宁省地方标准DB21/T3699—2023辽河口渔家菜Liaohekoufisherman'scuisine2023-02-28发布2023-03-28实施辽宁省市场监督管理局  发布学兔兔—2023I目次前言..................................................................................II1范围.................................................................................12规范性引用文件.......................................................................13术语和定义...........................................................................24菜品命名.............................................................................35原料及要求...........................................................................36烹饪器具.............................................................................37制作工艺.............................................................................38菜品质量要求.........................................................................49饮食禁忌.............................................................................410菜品示例............................................................................4附录A（规范性）辽河口渔家菜..........................................................5学兔兔—2023II前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由辽宁省商务厅提出并归口。本文件起草单位：盘锦市机关事务中心、盘锦政通物业管理集团有限公司。本文件主要起草人：魏旭阳、袁月、张强、王勃、程凯业。本文件发布实施后，任何单位和个人如有问题和意见建议，均可以通过来电和来函等方式进行反馈，我们将及时答复并认真处理，根据实际情况依法进行评估及复审。归口管理部门通讯地址：沈阳市皇姑区泰山路17号，联系电话：[phone]。本文件起草单位通讯地址：辽宁省盘锦市辽东湾新区宏冠大厦，联系电话：[phone]。学兔兔—20231辽河口渔家菜1范围本文件规定了辽河口渔家菜的菜品命名、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、菜品质量要求、饮食禁忌和菜品示例等内容。本文件适用于以采用渔家菜传统工艺加工烹制而成的辽河口渔家菜。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1445绵白糖GB/T1532花生GB/T1535食用油GB2717食品安全国家标准酱油GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB/T7900白胡椒GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8937食用猪油GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB/T10345白酒分析方法GB/T18186酱油GB/T18187酿造食醋GB/T18672枸杞GB/T18824地理标志产品盘锦大米GB/T19618甘草GB/T22950河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中12种β-兴奋剂残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T22951河豚鱼、鳗鱼中十八种磺胺类药物残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T22953河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中伊维菌素、阿维菌素、多拉菌素和乙酰氨基阿维菌素残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T22954河豚鱼和鳗鱼中链霉素、双氢链霉素和卡那霉素残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T22955河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中苯并咪唑类药物残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T22956河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中吡喹酮残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T22957河豚鱼、鳗鱼及烤鳗中九种糖皮质激素残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T22958河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中角黄素残留量的测定液相色谱-紫外检测法学兔兔—20232GB/T22959河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T22960河豚鱼和鳗鱼中头孢唑啉、头孢匹林、头孢氨苄、头孢洛宁、头孢喹肟残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T22962河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中烯丙孕素、氯地孕酮残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T22963河豚鱼、鳗鱼和烤鳗中玉米赤霉醇、玉米赤霉酮、己烯雌酚、己烷雌酚、双烯雌酚残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T22964河豚鱼、鳗鱼中林可霉素、竹桃霉素、红霉素、替米考星、泰乐菌素、螺旋霉素、吉他霉素、交沙霉素残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T23207河豚鱼、鳗鱼和对虾中485种农药及相关化学品残留量的测定气相色谱-质谱法GB/T23208河豚鱼、鳗鱼和对虾中450种农药及相关化学品残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T23347橄榄油、油橄榄果渣油GB/T30379大豆蔻GB/T30382辣椒(整的或粉状)GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB/T31637国家食品安全标准食用淀粉GB/T31784马铃薯商品薯分级与检验规程GB/T39438包装鸡蛋NY/T455胡椒NY/T579韭菜NY/T581茄子NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T964菠菜NY/T1647菜心等级规格NY/T1837西葫芦等级规格SB/T10332大白菜SB/T10458鸡汁调味料SC128鲜带鱼SC2035文蛤SC/T2085海蜇SC/T3506磷虾油DB2111/T0005盘锦河蟹3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。辽河口渔家菜Liaohekoufisherman’scuisine即盘锦特色地方菜，辽菜分支菜系之一。选取辽河入海口地区所独具地域特色的地理条件富产的大量本地特色食材，采用传统做法而制作的特色菜肴。学兔兔—20233辽河刀鱼Liaoheswordfish由于辽河入海口地区形成的独特地理条件下富产的淡水和海水两水野生带鱼。4菜品命名介绍菜肴的主料和辅料。公式：主料（形状）+辅料，如河蟹豆腐、金瓜河蟹、文蛤茄子、虾爬肉炖菠菜、西葫芦炖文蛤、文蛤炖豆腐、八爪鱼炖白菜、清水鸭炖土豆、稻麸饮。介绍菜肴的主料和味形。公式：主料(形状)+味形，如泥鳅鱼汤、文蛤菌汤、文蛤豆腐汤、橄榄油苣荬菜、虾油双菇。介绍菜肴的烹饪方法和主料。公式：烹法+主料，如碱地柿子炖牛尾、红烧辽河鱼、酱焖泥鳅鱼、香煎河刀、醋烹河刀、清蒸河蟹、香辣小河蟹、炖鲜海蜇、白灼苇塘虾、清炒小河虾、炖鲜蒲笋。介绍菜肴的创始人(发源地)、烹饪方法和主料。公式：人名(地名)+烹法+主料，如辽河鲜鱼汤、辽河烹小鲜、渔家蚬子面。文化寓意。如富贵美人椒、红滩绿苇。5原料及要求原料5.1.1主料：指制作菜品的主要原材料，即辽河口渔家菜每道菜品的主食材选料，根据每道菜品不同选取不同的食材作为主料。主料可按照2-4人餐进行备菜。渔家菜的主料主要有：盘锦河蟹、文蛤、虾爬子、八爪鱼、清水鸭、泥鳅鱼、辽河刀鱼、野生苇塘虾、鲜海蜇、野生蒲笋等，具体指标要求详见附录A中原料及要求。5.1.2辅料：指对菜品制作起辅助作用的材料，原材料中比主料少或经济价值相对较小的食材选料，根据每道菜选取相应的食材，如豆腐、金瓜、茄子、菠菜、西葫芦、白菜、土豆等作为辅料，每道渔家菜的辅料要求详见附录A中原料及要求。5.1.3调料：指在食品和烹饪中被广泛利用的用于调和滋味和气味，并具有去腥、陈膻、解腻、增香、提鲜等作用的天然食品添加剂，根据每道菜品的口味需求选取食盐、白糖、酱油、虾油、橄榄油、醋等辅助调和。每道渔家菜的调料要求详见附录A中原料及要求。要求主料、辅料、调料应符合各自菜品有关食品安全和检测方法等国家或行业或地方标准有关要求，详见附录A中原料及要求。6烹饪器具除满足辽河口渔家菜系烹饪所需的锅、盆、碗、盘外，为保证菜品质量与口感，宜使用可持续加热或保温的适宜器具盛装，如，铜锅、酒精炉等。详见附录A中烹饪器具。7制作工艺学兔兔—20234辽河口渔家菜每道菜品的制作都一般包含相应的备菜、刀工、烹饪等过程，并且都具有各自独特的渔家菜烹饪方法，即时捕捞采摘、即时烹饪制作，最大程度保证食材新鲜程度。运用本地渔民最为常见的汆烫、蒸煮、煎炒、灼炖等家常做法，保留本地渔家菜品口味特色。相应的制作工艺要求见附录A中制作工艺。8菜品质量要求对于菜品的质量要求或品鉴，不仅要有色香味，即菜品的感官要求和口感质感，还应符合相应的国家食品安全要求、卫生要求等，相应的具体要求见附录A中菜品质量要求。9饮食禁忌辽河口渔家菜不同菜品由于所含热量、菜品属性、富含营养成分以及饮食功效等有所差异，因此对食用者也会产生不同食品功效或身体危害，因此不同菜品应提示消费者该菜品的饮食禁忌，具体每道菜品的饮食禁忌详见附录A。10菜品示例辽河口渔家菜30道菜品的成品图片示例根据实际菜品正常拍摄，便于消费者直观感受，详见附录A中菜品示例。学兔兔—20235附录A（规范性）辽河口渔家菜A.1辽河鲜鱼汤A.1.1原料及要求A.1.1.1原料A.1.1.1.1主料：河豚鱼2条420克。（2人份)A.1.1.1.2调料：葱段22克、姜片8.5克、食用猪油84克、生活饮用水4000克、白酒26克、味精1克、盐2克。A.1.1.2要求A.1.1.2.1河豚鱼应处理干净，体内有关物质含量和农药残留量从检测应按照GB/T22950～22964，以及GB/T23207或GB/T23208中的要求进行测定。A.1.1.2.2辅料应干净卫生，符合NY/T744、GB/T30383、GB/T8937、GB/T18187、GB/T10345、GB/T8967、GB5461和GB5749的有关要求。A.1.2制作工艺A.1.2.1备菜A.1.2.1.1将鱼鳍剪除，鱼肚开膛，剪刀紧贴肚皮，防止剪破鱼胆。A.1.2.1.2从鱼肚处将鱼皮完整扒掉备用，将鱼去掉内脏，鱼鳍、鱼眼、鱼胆、鱼腮、鱼肺、肺膜、血液、精囊(小心碰破)集中进行安全销毁，将精囊处用清水冲洗干净备用。A.1.2.1.3取出鱼肝，将鱼肝两端分别剪开，挤净血水，用清水冲洗，洗净血污备用。A.1.2.1.4将清理好的鱼皮加入白酒12克，腌制3分钟后清水洗净备用。A.