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餐饮业食品安全控制成都市青羊区疾病预防控制中心疾控一科蔡鹏M.Med/医师CaipengM.MedCenterofDiseaseControlandPreventionofQingyangDistrict，Chengdu.成都市青羊区疾病预防控制中心食品安全培训课件FoodHazardsAnalysisandControlforCaterings食品安全相关法律《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。餐饮业食品卫生相关管理办法及标准餐饮业食品卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14934食(饮)具消毒卫生标准GB16153饭馆(餐厅)卫生标准GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求GB/T27306:2008食品安全管理体系——餐饮业要求食品安全危害与风险•危害与风险的涵义危害hazards:食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在的状况。食品安全危害包括过敏原。风险risk：是食品暴露于特定的危害时，对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。危害小大食品安全危害与风险的控制•危害控制——无危害的食品是不存在的！一种食品的原材料、运输方式、储存及加工流程确定后，或多或少都会受到各种食品安全危害，可以是微生物污染、化学物质残留、异物混入、重金属残留等等，危害的大小对于某个公司的某种食品产品是恒定的，除非改变生产加工流程食品危害才可能改变。我们面临的主要的食品安全危害•21世纪以前，微生物污染食品与误食有毒食品是食品安全面临的主要危害。•21世纪以来，食品掺伪造假取代微生物污染成为食品安全的主要危害。•缺乏快速、灵敏、经济的监测技术与不健全的食品安全监管体制，是我国食品安全亟待解决的现实问题。食品安全危害与风险控制•风险控制——“管理”与“监督”现代餐饮业食品安全管理理论（简介）从GAP到GMP•GAP:“良好农业规范”GoodAgriculturalPractices，是1997年欧洲零售商农产品工作组（EUREP）提出，2001年对外公开发布。EUREPGAP标准主要针对初级农产品生产的种植业和养殖业，分别制定和执行各自的操作规范，鼓励减少农用化学品和药品的使用，关注动物福利、环境保护、工人的健康、安全和福利，保证初级农产品生产安全的一套规范体系。•GMP：“良好作业规范”或“优良制造标准”GoodManufacturingPractice，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。SSOP关注的八个重大问题SSOP：卫生标准操作程序1.与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）；2.与食品接触的表面的清洁程度。（设备、手套、工作服等）；3.防止交叉污染；4.手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；5.防止食品被污染物污染；6.有毒化学物的标记、储存和使用；7.从业人员的健康与卫生控制；8.鼠、虫害的控制。HACCP危害分析与关键点控制HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）:危害分析与关键点控制是为确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。流程图原材料市场采购材料供货商供货采购员收货/验货储存（常温保存、冷藏、冷冻、干货等）粗加工、配菜烹调加工热保存运输冷却冷保存再加热热食展示待售冷保存冷食展示待售食品销售危害分析蚊子化学危害杀虫剂CrDDTHgPb亚硝酸盐消毒水玻璃GroupD辐射头发毒素细菌霉菌钉子石头蟑螂病毒鼠药洗涤剂苍蝇虱老鼠螨虫物理危害生物危害寄生虫衣原体关键点选择（CCP）CCPCCPCCPCCPCCPCCP洗涤剂老鼠苍蝇霉菌毒素细菌污染异物HACCP简例工序危害分析是否显著对危害是否显著的判断依据采用预防显著危害的措施是否CCP原料采购验收1、致病菌、病毒、寄生虫等2、药物残留、重金属、食品添加剂不规范使用3、有害杂质混入是是是1、原料在采运过程中的微生物污染2、原料在生长、饲养、生产过程中不规范用药3、原料在采收、运输过程中掺入杂质、食品掺伪等1-2、规范进货渠道、合格供应商3、SSOP控制是是否原料储存1、有害微生物：细菌、真菌、病毒、虫害等2、杀虫剂、灭鼠药等3、异物混入是是是1、原料在常温放置过久、外包装挤压变形破损2、化学药品管理混乱3、异物控制不当混入1-3、SSOP控制是否否粗加工1、有害微生物、交叉污染2、洗涤剂残留3、异物混入等是是是1、荤素加工用具混用，鱼类等常温操作时间过长2、未完全清洗、化学药品管理混乱3、来自人员、设备的异物控制不当1、生熟分开、控制操作时间。2-3、SSOP控制是否否烹调加工1、有害微生物2、洗涤剂3、异物混入是是是1、加热温度和时间不当2、化学药品管理不当3、来自人员、设备的异物控制不当1、严格控制加热2-3、SSOP控制是否否保温1、有害微生物2、杀虫剂、洗涤剂3、异物混入是是是1、容器污染、食物温度低于、保存时间过长2、化学药品管理不当3、来自人员、设备的异物控制不当1、控制保温温度、容器的清洁2-3、SSOP控制是否否备餐食用1、有害微生物2、异物混入是是1、操作人员的污染2、操作人员身上异物混入1-2、SSOP控制否否复热食用1、有害微生物2、异物混入是是1、首次销售过程污染，保存复热温度控制不当2、操作人员身上异物混入1-2、SSOP控制是否HACCP计划表内容方法频率负责人原料采购病菌、毒素、杀虫剂农药残留、玻璃、金属等异物混入选择信誉良好的供货商，要求提供并核验卫生许可证及产品检验合格证、检测报告等原料质量、供货商不良商业记录等感官鉴别、索证每次采购及更换供货商时采购员及部门负责人避免向不合格的供货商采购，避免采购不合格原材料供货商不良行为记录、采购记录原料验收病菌、毒素、玻璃、金属等异物残留因原料包装破损污染原料；原料在运送过程中病菌繁殖原料有无变质迹象；包装完整性；原料有无超过保质期；原料到达时的温度（冷链食品）原料感官检查；包装检查；保质期检查；温度感官鉴别、外观检查、标签查看、温度计测量每次接收原料时收货员、库管负责人拒绝收货、通知采购员及供货商收货入库记录原料储存常温储存有害微生物：细菌、真菌、病毒、虫害等；杀虫剂、灭鼠药等；交叉污染等各种原料分类存放；包装容器完整；存放环境清洁；周围无鼠虫害痕迹；先入先出轮换存放食物存储情况、外观、存放环境卫生，收货记录登记目视检查原料、环境及收货记录登记等原料存取时、每日下班前、库房开启时、每周至少一次库房管理员清除包装破损及散落原料、清洁储存环境、安放除鼠虫装置、清理过期原料库房记录冷藏储存交叉污染、病菌繁殖产生毒素各种原料分类存放；包装容器完整；存放环境清洁；温度4℃；先入先出轮换存放食物食物存储情况、储存温度、食物外观、存放环境卫生，收货记录登记目视检查原料、环境及收货记录登记等、温度计记录温度原料存取时、每日下班前、每天定时三次库房管理员清除包装破损及散落原料、清洁储存环境、清理过期原料、调整温度至4℃以下库房记录冷冻储存交叉污染、病菌繁殖产生毒素各种原料分类存放；包装容器完整；存放环境清洁；温度-18℃；先入先出轮换存放食物食物存储情况、储存温度、食物外观、存放环境卫生，收货记录登记目视检查原料、环境及收货记录登记等、温度计记录温度原料存取时、每日下班前、每天定时三次库房管理员清除包装破损及散落原料、清洁储存环境、清理过期原料、调整温度至-18℃以下库房记录纠偏措施记录工序步骤危害种类控制标准监控措施HACCP计划表内容方法频率负责人原料粗加工交叉污染、病菌繁殖产生毒素；异物混入；洗涤剂残留区分不同作业区域和功能的用具和案板；规范员工操作充分清洗用具和食材；按正确程序完全解冻（8℃冷柜解冻或装入防水包装流水解冻）处理食物的各项用具案板；清洗食材和用具的程序；解冻程序；解冻后食材状态目视感官检查；检查解冻程度必要时手指检查工作时厨工重新清洗污染用具并加以区分；培训相关员工；丢弃污染变质食物；使用正确解冻方法纠偏记录烹煮致病菌在未完全煮熟的部分继续生长烹煮食物时中心温度75℃；食堂标准菜谱操作（肉熟标准：肉内部棕色、禽肉汁清澈、鱼肉可用钝器切开）食物中心温度；标准菜谱操作；烹煮后情况针式温度计计量；目视操作；成品感官检查每批食物加工时厨师继续烹煮至达到所需温度或标准温度记录表、纠偏记录保温冷存放交叉污染致病菌污染冷却至保温温度过程有适当的保存措施；容器清洁；需冷藏的应梯度冷却至4℃保护措施运行状况；附近环境清洁；容器卫生状况；冷却时间和步骤目视检查，钟表，温度计，食品感官检查工作时，容器使用前，冷却时每小时一次厨师、厨师助理远离污染源；去除已污染食物；重新清洗或更换容器；冷却控制在4-6小时内（容器浸浴冷水中）纠偏记录、冷却时间温度记录热存放交叉污染、致病菌继续生长食物被适当保护措施保护；容器清洁；保存温度大于63℃保护措施运行状况；附近环境清洁；容器卫生状况；热存放温度目视检查，温度计，食品感官检查工作时，容器使用前，温度每2小时测1次厨师、厨师助理远离污染源；去除已污染食物；重新清洗或更换容器；温度控制在63℃以上冷却时间温度记录复热出售致病菌在未完全煮熟的部分继续生长烹煮食物时中心温度75℃；食堂标准菜谱操作（肉熟标准：肉类部棕色、禽肉汁清澈、鱼肉可用钝器切开）食物中心温度；标准菜谱操作；烹煮后情况针式温度计计量；目视操作；成品感官检查每批食物加工时厨师继续烹煮至达到所需温度或标准温度记录表、纠偏记录纠偏措施记录工序步骤危害种类控制标准监控措施餐饮业食品安全的突出问题：硬件设施不达标；流程设计存在缺陷；厨房管理混乱：人员控制、原材料存储、登记制度、垃圾废弃物管理……操作过程中未做到“生熟分开”；提前制备食品，备餐条件不能保证；超接待能力、超经营范围制备食品；留样冰箱及留样方法；从业人员个人卫生；……布局与流程原料工用具调味主食副食冷库一更一更二更二更备餐传递窗切配粗加工洗涤灶台操作台面制品加工烤蒸保洁餐具消毒清洁案例一某酒店在供应的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要以大量的蟹肉为原料，加工人员在狭小的凉菜专间内连续剔了10余个小时的蟹肉，因数量太多蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在专间室温环境下，在供餐时直接将蟹肉和色拉酱拌制在一起。数十人食用该道菜肴后出现了腹痛、腹泻等症状，事后在剩余的蟹肉色拉中检出副溶血性弧菌，调查显示该起食物中毒事故是由于加工的蟹肉数量超过了专间、冰箱和人员所能够承担的最大数量，由交叉污染和食品存放时间过长所导致。案例二王某请来哥哥、妹妹等共10人到家里聚餐。王某先是从超市买来辣味鸡翅、香辣蒜泥凤爪、五香酱牛肚、红烧猪耳朵等4样熟食，自己又做了凉拌黄瓜、红烧鸡腿烧木耳等3个菜。大家聚餐5个半小时后，两人出现腹痛，腹泻症状，伴随着强烈的恶心。在随后的5小时聚餐家庭成员纷纷发病。对食物加工过程进行了调查，女主人回忆说，她先将黄瓜浸泡在盐水中，然后在切过生肉的砧板上切，当时砧板只用水冲洗了一下。结果在对砧板及病人的吐泻物检测结果显示，均检出致病菌