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ICS67.020CCSX1145广西壮族自治区地方标准DB45/T2599—2022木薯饼干加工技术规程Codeofpracticeforprocessingofcassavabiscuit2022-12-01发布2022-12-30实施广西壮族自治区市场监督管理局 发布学兔兔—2022I前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广西壮族自治区农业科学院提出和宣贯。本文件由广西壮族自治区农业农村厅归口。本文件起草单位：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西作物遗传改良生物技术重点开放实验室、南宁市万宇食品有限公司。本文件主要起草人：李明娟、张雅媛、王颖、周葵、游向荣、卫萍、严华兵、冯琳、苏键。学兔兔—20221木薯饼干加工技术规程1范围本文件界定了木薯饼干加工的术语和定义，规定了原辅料要求、生产加工条件要求、加工技术、标签与标志、包装、运输和贮存的要求。本文件适用于广西壮族自治区行政区域内木薯饼干的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉GB1886.245食品安全国家标准食品添加剂复配膨松剂GB1886.358食品安全国家标准食品添加剂磷脂GB2716食品安全国家标准植物油GB2721食品安全国家标准食用盐GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB5749生活饮用水卫生标准GB7100食品安全国家标准饼干GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8957食品安全国家标准糕点、面包卫生规范GB13104食品安全国家标准食糖GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB19644食品安全国家标准乳粉GB19646食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油GB/T21924谷朊粉GB26687食品安全国家标准复配食品添加剂通则GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB31637食品安全国家标准食用淀粉NY/T2110绿色食品淀粉糖和糖浆DBS45/041食品安全地方标准木薯全粉3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1木薯全粉ediblecassavaflour学兔兔—20222以新鲜食用木薯为原料，经清洗、去皮、磋磨（或干木薯经浸泡、磨粉）、脱水、干燥、过筛、包装等工艺加工制成的粉状制品。3.2木薯饼干cassavabiscuits以木薯全粉和小麦粉为主要原料（木薯全粉与小麦粉的比例不低于30%），添加或不添加糖、油脂及其他原料，经调粉、成型、烘烤等工艺制成的食品。4原辅料要求4.1木薯全粉应符合DBS45/041的要求。4.2小麦粉应符合GB/T1355的要求。4.3植物油应符合GB2716的要求。4.4油脂应符合GB19646的要求。4.5食糖应符合GB13104的要求。4.6糖浆应符合NY/T2110的要求。4.7食用淀粉应符合GB31637的要求。4.8乳粉应符合GB19644的要求。4.9鸡蛋应符合GB2749的要求。4.10食用盐应符合GB2721的要求。4.11膨松剂应符合GB1886.245的要求。学兔兔—202234.12谷朊粉应符合GB/T21924的要求。4.13磷脂应符合GB1886.358的要求。4.14面团改良剂应符合GB26687的要求。4.15消毒剂应符合GB14930.2的要求。4.16加工用水应符合GB5749的要求。5生产加工条件要求5.1加工卫生要求加工企业的厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、人员卫生与健康、成品贮藏与运输等方面的加工卫生要求应符合GB8957的要求。5.2设备设施要求应具备但不限于和面设备、辊轧设备、成型设备、烘烤设备、喷油设备、冷却设备和包装设备。6加工技术6.1工艺流程原料预处理→调粉/面团调制→静置或不静置→辊轧→成型→烘烤→喷油→冷却→包装→成品。6.2生产操作要点6.2.1原料预处理6.2.1.1粉料6.2.2严格按配方要求称料。6.2.3小麦粉、木薯全粉、食用淀粉、乳粉和食用盐等粉料使用前过40～60目筛，混合均匀。6.2.4应添加小麦粉质量2％～3％的谷朊粉和适量面团改良剂改善品质。6.2.4.1油脂植物油可直接使用，黄油、奶油、人造奶油、椰子油等油脂制品应软化后使用。6.2.4.2食糖如采用白砂糖宜研磨成粉料后过40～60目筛使用，糖浆应过滤后使用。学兔兔—202246.2.4.3鸡蛋新鲜鸡蛋用清水冲洗表面后，应采用紫外线或消毒剂或臭氧灭菌，再破壳取全蛋液。6.2.5调粉/面团调制6.2.5.1酥性面团酥性饼干面团的调制方法，将油脂、食糖、乳粉、鸡蛋、磷脂、膨松剂等辅料与水倒入和面机内搅拌均匀形成乳浊液，再加入木薯全粉、小麦粉和食用淀粉等混合粉料，继续调制5min～15min至面团表面光滑，面团温度控制在20℃～28℃。6.2.5.2韧性面团韧性饼干面团的调制方法，将油脂、食糖、乳粉、鸡蛋、磷脂等辅料与热水或热糖浆倒入和面机内搅拌均匀，再加入木薯全粉、小麦粉和食用淀粉等混合粉料，调制成面团初步形成，加入膨松剂和面团改良剂，继续调制20min～40min至面团表面光滑，面团温度控制在30℃～38℃。6.2.6静置或不静置将调制好的韧性饼干面团在25℃室温下静置8min～10min。酥性饼干面团不需要静置。6.2.7辊轧使用辊轧机辊轧成厚度均一，表面光滑的面片。酥性饼干面团采用单向往复辊轧1～3次，韧性饼干面团采用纵横两向辊轧10～15次。6.2.8成型按生产需要经成型机制成所需形状的饼干坯。酥性饼干面团宜采用辊印机成型或挤注成型，韧性饼干宜采用冲印成型。6.2.9烘烤成型后的饼干坯应立即送至已预热的烤炉中，烘烤温度和时间依据饼干的种类和体积而定，炉温为160℃～250℃。6.2.10喷油采用棕榈油或椰子油喷撒饼干表面，油温40℃～50℃。6.2.11冷却自然冷却或冷风冷却，环境湿度为70％～80％为宜。6.2.12包装包装时饼干温度不得高于40℃，宜采用OPP与CPP复合袋或铝箔包装袋包装。6.2.13成品应符合GB7100的要求。学兔兔—202257标签与标志、包装、运输和贮存7.1标签与标志产品标签标志应符合GB7718和GB28050的规定。7.2包装7.2.1包装材料和容器应符合GB/T28118及有关食品安全的要求，应完整、清洁、无毒、无异味。7.2.2定量包装的产品净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。7.3运输7.3.1运输工具应清洁、干燥，且具有防晒、防雨措施。7.3.2产品在运输过程中不得与有毒、有害、有异味的物品混运，且应轻拿、轻放，不得重压。7.4贮存7.4.1产品应贮存于清洁、通风、干燥，并有防尘、防虫、防鼠设施的仓库中。7.4.2堆放高度以不倒塌、不压坏外包装及产品为限。7.4.3不应与有特殊气味、易变质、易腐败、易生虫的物品存放在一起。学兔兔—20226参考文献[1]定量包装商品计量监督管理办法,国家质量监督检验检疫总局令﹝2005﹞第75号学兔兔标准下载