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ICS67.020CCSX10DB6106延安市地方标准DB6106/T201—2022延安特色小吃制作工艺规程黄米馍馍Yan'ancharacteristicsoftheproductionprocessofsnacks,steamedbunswithyellowrice2022-12-08发布2023-01-07实施延安市市场监督管理局发布学兔兔—2022I目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................13.1黄米馍馍......................................................................14卫生要求..........................................................................15原辅料要求........................................................................15.1硬黄米........................................................................15.2白砂糖........................................................................25.3水............................................................................25.4酵母..........................................................................25.5食用碱........................................................................26制作工艺..........................................................................26.1硬黄米面加工..................................................................26.2和面..........................................................................26.3发酵..........................................................................26.4揉面..........................................................................36.5制剂..........................................................................36.6蒸制..........................................................................37成品质量和食用方法................................................................37.1成品质量......................................................................37.2食用方法......................................................................3学兔兔—2022II前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由延安市市场监督管理局提出。本文件由延安市市场监督管理局归口。本文件起草单位：延安市质量技术检测研究院、延安市市场监督管理局、延安住宿餐饮行业协会。本文件主要起草人：李雯雯、苏永超、陈建奇、郑娟娟。本文件由延安市质量技术检测研究院负责解释。联系人：张晔联系电话:13809112515本文件首次发布。学兔兔—20221延安特色小吃制作工艺规程黄米馍馍1范围本文件规定了延安特色小吃黄米馍馍的术语和定义、卫生要求、原辅料要求、制作工艺、菜品质量和食用方法的内容和要求。本文件适用于延安特色小吃黄米馍馍的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB5749生活饮用水卫生标准GB/T13358-2008稷米CB31654食品安全国家标准餐饮服务卫生规范GB/T20886.1酵母产品质量要求第1部分：食品加工用酵母《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1黄米馍馍以硬黄米为原料，经过磨成面粉状，发酵，蒸制而成圆形开花馍状即可食用的特色小吃。4卫生要求从事黄米馍馍加工售卖的餐饮业单位的卫生要求应符合GB31654和《餐饮服务食品安全操作规范》规定。5原辅料要求5.1硬黄米应选用陕北产地生产的硬黄米（稷米），见图1，质量应符合GB/T13358的要求。学兔兔—20222图1硬黄米5.2白砂糖应符合GB/T317的要求。5.3水应符合GB5749的要求。5.4酵母应符合GB/T20886.1的要求。5.5食用碱应符合GB1886.1的要求。6制作工艺6.1硬黄米面加工将选择好的硬黄米650g，冷水浸泡10h～12h，烧开水，将泡好的米放入开水中加热2min～-3min之后捞出，过凉水，控水至7成干，磨成粉状，炒至8成熟，加工成黄米面粉后装入容器，待用。6.2和面准备白面150g，凉水400g，取黄米面粉25g放入250g开水中，搅拌成迷糊，晾至50度，把面糊倒入剩余的黄米面中再加入300g白面，和成偏硬的面团。再将剩余的面糊加入1200g白面及之前预留的老酵面搅拌均匀，揉成较软的面团，用干净湿布或保鲜膜覆盖发酵。注：本文件每份以50g的量为单位，根据需要可按比例进行放大或缩小。6.3发酵白面发酵室内温度应控制在18℃～20℃冬季发酵时间控制在2h～3h，夏季发酵时间控制在1h～2h发酵至蓬松成蜂窝状即可。黄米面发酵温度应控制在35℃～40℃冬季发酵时间控制在10h～12h发酵至蓬松成蜂窝状即可。学兔兔—202236.4揉面将发酵好的两种面团放到面板，按照比例添加食用碱24g,揉匀待用。注：500g面团放入1g食用碱。6.5制剂将面团分为每个100g的面剂，按照工艺制作成黄米馍馍生坯，放入笼屉待用。6.6蒸制上锅蒸制前将水温烧至100℃为易，待水烧开后，将生坯上锅蒸制15min～20min成熟后出锅。7成品质量和食用方法7.1成品质量成品黄米馍馍具务下列品质：a)外观：色泽金黄，讲究开口笑（馒头裂口）见图2；b)气味：黄米馍馍固有的香气；c)口感：硬黄米的糯糯的口感，香甜可口。图2黄米馍馍7.2食用方法黄米馍馍制成后，可热食,即可凉食，热食口味更佳。学兔兔标准下载