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ICS67.120.10CCSX22DB5404林芝市地方标准DB5404/T0001—2022林芝鲁朗石锅鸡2022-06-01发布2022-06-30实施林芝市市场监督管理局发布学兔兔—2022I目次前言..................................................................错误！未定义书签。1范围................................................................................12规范性引用文件......................................................................13术语和定义..........................................................................14要求................................................................................24.1原料选择..........................................................................24.2原料要求..........................................................................24.3烹饪器具..........................................................................25制作工艺............................................................................25.1初加工............................................................................35.2制作..............................................................................35.3续菜煮制..........................................................................35.4感官要求..........................................................................36餐饮服务程序及要求..................................................................36.1一般要求..........................................................................36.2餐前服务..........................................................................36.3餐间服务..........................................................................46.4餐后服务..........................................................................47检验规则和顾客投诉处置..............................................................47.1检验验收..........................................................................47.2顾客投诉处置......................................................................48卫生要求............................................................................48.1餐厅和厨房........................................................................48.2菜品..............................................................................4学兔兔—2022II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由林芝市市场监督管理局提出。本文件由林芝市市场监督管理局归口。本文件起草单位：林芝禹翔企业服务中心、林芝市市场监督管理局、林芝市鲁朗景区管理委员会、鲁朗餐饮协会、林芝市旅游发展局、西藏自治区产品质量监督检验所、林芝市质量计量特种设备监督检验检测所、重庆狮跑科技中心、重庆禹翔文化传播有限公司、重庆喜信科技有限公司、林芝市质量协会。本文件主要起草人：洛桑卓玛、斯郎曲西、邓杏娟、何天文、何代云、徐川、王兵琴、胡雄英、刘顺江、次仁卓嘎、罗笑娟、龙莎莎、辛双阳、赵明、鲜林霏。本文件首次发布。学兔兔—20221林芝鲁朗石锅鸡1范围本文件规定了林芝鲁朗石锅鸡的术语和定义、要求、制作工艺、餐饮服务程序及要求、检验规则和顾客投诉处置及卫生要求。本文件适用于林芝市行政区域内林芝鲁朗石锅鸡菜品的制作与销售服务。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB5749生活饮用水卫生标准GB/T5835红枣GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB/T24702藏鸡GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量GB/T30383生姜GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T1051绿色食品枸杞及枸杞制品NY/T1193姜NY/T1504莲子NY/T1835大葱等级规格SB/T10040花椒SB/T10416调味料酒SB/T10426餐饮企业经营规范《餐饮服务食品安全监督管理办法》(中华人民共和国卫生部令[2010]第71号)《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1林芝鲁朗石锅鸡以鲜鸡肉、手掌参、松茸（选加）为主料，加百合、枸杞等辅料用墨脱石锅烹制而成的一道菜品。3.2鲜鸡肉学兔兔—20222本文件活鸡是指西藏行政区域内补饲部分饲料生长周期130d左右的鸡，包括藏鸡、雪域白鸡、跑山鸡、土鸡等品种鸡。鲜鸡肉是指将有鲜鸡检疫合格证明的活鸡宰杀、加工后,不经过冷冻处理的肉。包括净膛后的整只鸡、整只鸡的分割部位（鸡肉、鸡翅、鸡腿等）、鸡的副产品(鸡头、鸡脖、鸡内脏、鸡脚等)等。3.3墨脱石锅选用产自墨脱县境内雅鲁藏布江两岸悬崖上的皂石制作的墨脱石锅。4要求4.1原料选择4.1.1主料鲜鸡肉、手掌参，松茸（选加）。4.1.2配料沙参、百合、莲子、党参、天麻、当归、薏米、红枣、枸杞、大葱、生姜等选配。4.1.3调味料本地辣椒、香油、蚝油、生抽、醋、芝麻酱、香辣酱、花生碎、蒜泥、葱花、香菜等选配。4.1.4续菜食用菌类、豆腐、萝卜、山药、土豆、藕片、时蔬、其他肉类等，续菜客人自点。4.2原料要求4.2.1鲜鸡肉屠宰前的活鸡应经动物卫生监督机构检疫、检验合格，符合GB2707-2016中鲜禽肉部分的规定，其中藏鸡还应符合GB/T24702的规定。4.2.2份量小锅鲜鸡肉净重500g～750g；中锅鲜鸡肉净重1000g～1250g；大锅鲜鸡肉净重1500g～1750g。鲜鸡肉宜以半只、整只为单位供应。鲜手掌参重50g～100g。4.2.3其他原料应符合本文件所引用标准。4.3烹饪器具4.3.1炉具宜选用燃油、燃气或电炉具。4.3.2炊具宜选用炒锅、高压锅和墨脱石锅。4.3.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。5制作工艺学兔兔—202235.1初加工5.1.1鲜鸡切块3cm左右见方。5.1.2冷水加入鲜鸡块加热至约80℃水温焯水5min左右，去浮沫，捞出鸡块沥干备用，汤备用。5.1.3洗净其他主料和辅料备用。5.2制作5.2.1炒锅内加适量菜籽油，八成油温时下葱姜蒜炒香，加鸡块炒至鸡块表面微黄收水，加花椒和料酒翻炒均匀。5.2.2加入主料、辅料和焯鸡汤及适量水烧开，移入高压锅内煮熟。5.2.3按需求量宜以半只、整只为单位合理搭配鸡肉、鸡翅、鸡腿、鸡头、鸡脖、鸡脚（爪）等，移入墨脱石锅煨煮入味。5.3续菜煮制5.3.1客人将鸡食毕后，加入续菜煮熟食用。5.3.2煮制菌类应提供时间提醒服务。5.4感官要求感官要求见表1。表1感官要求项目要求检验方法颜色乳白略黄，汤呈鸡肉色取适量试样置于洁净的白色盘(瓷盘或同类容器)中,在自然光下用感觉器官观察色泽和状态、品尝滋味、闻其气味。香气淡淡的药香味和鲜香鸡味口感肉质鲜嫩、汤汁醇厚6餐饮服务程序及要求6.1一般要求6.1.1倡导推行“公筷公勺”或双筷制。6.1.2引导客人“适量点菜，科学膳食”，反对浪费。6.1.3提供打包服务，推行“光盘行动”。6.2餐前服务6.2.1提供消毒餐具和服务用品。6.2.2配送或者客人自打调味料。6.2.3餐厅接受电话、微信或现场预定。6.2.4服务人员接电话时应礼貌问候，询问就餐人数、时间、联系方式、是否忌口，重复并确认所有细节。6.2.5在客人抵达餐厅后，应热情接待，使用敬语问候客人，询问是否有预定以及就餐人数，安排桌次。6.2.6客人入座后摆好茶具，备好茶水和开水。学兔兔—202246.2.7对因场地限制暂不能安排的客人，应尊重客人的意愿引领到公共休息区等候或离开。6.2.8提供菜谱、明码标价。6.2.9记录点菜菜单。点菜应尊重客人意愿，完整记录。6.2.10候餐时间不宜过长，遇上特殊情况不能及时上菜，应向客人说明并致歉。6.3餐间服务6.3.1注意上菜卫生，宜使用托盘上菜，端菜姿势及手势应规范。上菜时行走轻盈，步速适当，遇客应礼让。6.3.2应根据需要适时上菜，上菜时主动介绍菜肴名称、特色风味。6.3.3所有菜肴都上齐后，应告知客人菜己上齐。6.3.4服务人员应尽量少打扰客人就餐，选择适当时机撤盘。撤盘时，动作轻巧。6.3.5提供续茶、加汤、加菜等相应服务。6.3.6在服务过程中，服务人员应随时应答客人的招呼，及时为客人提供所需服务。6.4餐后服务6.4.1客人就餐完毕离开餐厅时，微笑欢送。6.4.2客人离开餐厅后，服务人员及时收拾餐具餐桌。6.4.3禁止使用墨脱石锅收集餐后垃圾。7检验规则和顾客投诉处置7.1检验验收出厨前应通过感官检验符合本文件规定方可上桌。7.2顾客投诉处置对于顾客合理诉求及时响应解决，对于顾客非合理诉求及时向相关行政部门上报。8卫生要求8.1餐厅和厨房卫生应符合GB31654的要求。8.2菜品菜品新鲜，无异物