DB4503T 0027-2021 平乐十八酿烹饪技术规范

ICS67.120.10CCSX224503桂林市地方标准DB4503/T0027—2021平乐十八酿烹饪技术规范CookingprocessspecificationforPingleassortedvegetableswithporkstuffing2021-12-27发布2022-01-26实施桂林市市场监督管理局发布学兔兔—2021I目次前言.................................................................................II1范围...............................................................................12规范性引用文件.....................................................................13术语和定义.........................................................................14制作过程卫生要求...................................................................25烹饪器具...........................................................................26主辅料要求.........................................................................27制作工艺...........................................................................58感官要求...........................................................................69盛装...............................................................................6附录A（资料性）酿皮制作工艺.........................................................7附录B（资料性）平乐十八酿之青蒜酿主辅料参考用量及比例...............................8附录C（资料性）酿制工艺.............................................................9附录D（资料性）烹调工艺............................................................10附录E（资料性）平乐十八酿成品图例..................................................11参考文献.............................................................................14学兔兔—2021II前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由桂林市商务局提出并归口。本文件起草单位：桂林旅游学院、桂林市市场监督管理局、平乐县市场监督管理局、桂林餐饮烹饪协会、平乐县美食协会。本文件主要起草人：谭兴勇、廖绍俊、王敏丹、欧绍贵、何建荣、黄良平、谢宏昭、崔莹莹、付德申、孟晶晶、吕昌林、张法款。学兔兔—20211平乐十八酿烹饪技术规范1范围本文件确立了平乐十八酿烹饪的程序，界定了平乐十八酿的术语和定义，规定了平乐十八酿的制作过程卫生、烹饪器具、主辅料、感官、盛装的要求，以及主辅料处理、酿皮制作、馅料制作、酿制、烹调等工艺各阶段的操作指示。本文件适用于平乐十八酿的烹饪制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1354大米GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2716食品安全国家标准植物油GB2721食品安全国家标准食用盐GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB/T10781.3米香型白酒GB/T22106非发酵豆制品GB/T30383生姜GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T38581香菇GB/T39438包装鸡蛋GH/T1194大蒜NY/T581茄子NY/T777冬瓜NY/T944辣椒等级规格NY/T963苦瓜NY/T1267萝卜NY/T1583莲藕3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。学兔兔—202123.1平乐十八酿Pingleassortedvegetableswithporkstuffing采用平乐当地特色食材或其他蔬菜、菌菇、豆类、水果、动物性食材等不同的原料作为酿皮，以猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、糯米等作馅料，采用包、塞、夹、盖等手法，经蒸、煮、煎、烫等方式烹制而成的具有桂林平乐特色风味的菜肴总称。包括但不限于田螺酿、辣椒酿、豆腐酿、油豆腐酿、柚皮酿、竹笋酿、香菇酿、南瓜花酿、蛋酿、苦瓜酿、茄子酿、冬瓜酿、香芋酿、青蒜酿、莲藕酿、豆芽酿、萝卜酿、菜包酿。3.2酿encase将一种原料或几种原料包裹或半包裹另一种或几种原料的烹饪制作方法。3.3酿皮variousshells烹饪原料经处理后制成适合于酿馅的形状的半成品。4制作过程卫生要求应符合GB31654的规定。5烹饪器具5.1炉灶选用燃气灶或其它灶具，应符合GB31654的规定。5.2炊具选用炒锅、蒸锅或其它炊具，应符合GB31654的规定。5.3量具应选用符合国家相关规定的计量器具。6主辅料要求6.1酿皮料6.1.1田螺宜选用桂林平乐地域出产的鲜活田螺，螺身完整，并符合GB2733的规定。6.1.2辣椒宜选用桂林平乐地域出产的灯笼椒、尖椒等辣椒，并符合NY/T944的规定。6.1.3豆腐、油豆腐宜选用桂林平乐地域出产的豆腐、油豆腐，并符合GB/T22106的规定。学兔兔—202136.1.4柚子皮宜选用桂林平乐地域出产的沙田柚或其他品种的柚子皮，并符合GB2762、GB2763的规定。6.1.5竹笋宜选用桂林平乐地域出产的金竹笋或其他品种竹笋，并符合GB2762、GB2763的规定。6.1.6香菇宜选用桂林平乐地域出产的香菇，并符合GB/T38581的规定。6.1.7南瓜花宜选用桂林平乐地域出产的南瓜花，花朵完整，成熟饱满，应符合GB2762、GB2763的规定。6.1.8鸡蛋宜选用桂林平乐地域出产的鸡蛋，并符合GB/T39438的规定。6.1.9苦瓜宜选用桂林平乐地域出产的苦瓜，果形宜直，并符合NY/T963的规定。6.1.10茄子宜选用桂林平乐地域出产的茄子，并符合NY/T581的规定。6.1.11冬瓜宜选用桂林平乐地域出产的冬瓜，并符合NY/T777的规定。6.1.12香芋宜选用桂林平乐地域出产的青龙香芋或其他品种香芋，并符合GB2762、GB2763的规定。6.1.13青蒜宜选用桂林平乐地域出产的青蒜，茎杆粗壮，并符合GB2762、GB2763的规定。6.1.14莲藕宜选用桂林平乐地域出产的莲藕，并符合NY/T1583的规定。6.1.15豆芽宜选用桂林平乐地域出产的黄豆芽、绿豆芽，并符合GB2762、GB2763的规定。6.1.16萝卜宜选用桂林平乐地域出产的萝卜，并符合NY/T1267的规定。6.1.17生菜、油麻菜等宜选用桂林平乐地域出产的生菜、油麻菜，并符合GB2762、GB2763的规定。学兔兔—202146.2馅料6.2.1猪肉、牛肉、鸡肉选用新鲜猪肉、牛肉、鸡肉，并符合GB2707的规定。6.2.2鱼肉宜选用桂林桂江流域出产的新鲜鱼肉，并符合GB2733的规定。6.2.3糯米应符合GB/T1354的规定。6.2.4马蹄宜选用桂林地域出产的马蹄，并符合GB2762、GB2763的规定。6.3辅料6.3.1酸笋应符合GB2714的规定。6.3.2葱应符合GB2762、GB2763的规定。6.3.3姜应符合GB/T30383的规定。6.3.4蒜应符合GH/T1194的规定。6.3.5食用油食用植物油应符合GB2716的规定，食用动物油脂应符合GB10146的规定。6.3.6食用盐应符合GB2721的规定。6.3.7三花酒应符合GB/T10781.3的规定。6.4生产用水应符合GB5749的规定。6.5其他主辅料应符合相关食品安全标准的规定。学兔兔—202157制作工艺7.1工艺流程见图1。主辅料预处理→酿皮制作→馅料制作→酿制→烹调图1平乐十八酿制作工艺流程图7.2制作要求7.2.1主辅料预处理可根据需要制作的酿菜种类选择主辅料，并按下列要求处理：a)酿皮料：辣椒、柚子皮、竹笋、香菇、南瓜花、苦瓜、茄子、冬瓜、香芋、青蒜、莲藕、豆芽、萝卜、生菜、油麻菜等，洗净，备用；b)馅料：1)猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉，洗净，切割成符合要求的形状，备用；2)糯米：清水洗净，冷水泡发至松软，晾干备用；3)香菇、马蹄等洗净，切成粒状或蓉状，备用；c)辅料：1)酸笋洗净，备用；2)葱、姜、蒜洗净，切成粒状或蓉状，备用。7.2.2酿皮制作可根据需要制作的酿菜种类选择酿皮，酿皮按附录A的工艺制成适合于酿馅的形状，也可根据需要制成其他适合于酿馅的形状，备用。7.2.3制馅7.2.3.1馅料从质地上可分为：脆性馅与松软馅；从荤素搭配上可分为：全肉馅、全素馅与荤素搭配馅。7.2.3.2馅料的种类：鱼馅，肉馅，鱼、肉混合馅，荤素搭配馅（香菇肉馅、糯米肉馅、豆腐肉馅、马蹄肉馅等）。7.2.3.3可根据需要选择主辅料，制作成各种馅料。青蒜酿的主辅料用量参见附录B，其他酿菜可参照执行。7.2.4酿制采用包、塞、夹、盖等方法将馅料放入酿皮中，具体酿制工艺参见附录C。7.2.5烹调酿制好的酿菜可选择蒸、煮、煎、烧等方法进行烹调。不同酿菜种类的烹调方法参见附录D进行，也可根据需要采用其他烹调方法。学兔兔—202168感官要求应符合表1的规定，部分酿菜的成品图示参见附录E。表1感官要求项目要求盛装形态成菜自然，无碎、烂现象色泽呈现菜肴的应有色泽口味具有原料的气味，无异味质感呈原料具有的质感9盛装盛装应选择规格、形式及色调适当的盛器；突出菜肴，与菜肴的份量、形状、色彩、是否带汤汁等相适应；应符合相应食品安全标准的规定。装饰应选用可食性原料。学兔兔—20217附录A（资料性）酿皮制作工艺酿皮可按表A.1的工艺制作，也可根据