DB4502T 0018-2022 柳州螺蛳粉风味轮设计与应用规范

ICS67.240CCSX044502柳州市地方标准DB4502/T0018—2022柳州螺蛳粉风味轮设计与应用规范DesignandapplicationspecificationofLiuzhouLuosifenflavorwheel2022-04-08发布2022-04-20实施柳州市市场监督管理局发布学兔兔—2022I目次前言.................................................................................II1范围...............................................................................12规范性引用文件.....................................................................13术语和定义.........................................................................13.1一般性术语.....................................................................13.2与感官有关术语.................................................................13.3与感官特性有关的术语...........................................................24柳州螺蛳粉风味轮..................................................................105柳州螺蛳粉风味轮应用..............................................................105.1柳州螺蛳粉各组成风味轮应用....................................................105.2柳州螺蛳粉总体风味轮应用......................................................10附录A（资料性）柳州螺蛳粉各组成成分风味轮..........................................11附录B（资料性）柳州螺蛳粉风味轮....................................................13附录C（资料性）柳州螺蛳粉感官强度定量评分标准分值..................................14附录D（资料性）柳州螺蛳粉各成分感官评价表..........................................15参考文献.............................................................................16学兔兔—2022II前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由柳州市商务局提出、归口并宣贯。本文件起草单位：柳州职业技术学院、广西中柳食品科技有限公司、广西善元食品有限公司。本文件主要起草人：董日月、赵子龙、黄姿梅、李广军、谢小瑜、陈奕君、陈璟、黄宁、覃俊达、韦柳钰、赵嬉林、梁剑青、冯刚、罗树德。学兔兔—20221柳州螺蛳粉风味轮设计与应用规范1范围本文件规定了柳州螺蛳粉感官分析一般性术语、与感官有关的术语、与分析方法有关术语、与感官特性有关的术语、柳州螺蛳粉风味轮和应用方法。本文件适用于柳州螺蛳粉的感官品评和口味研发，实体店可参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T10220感官分析方法学总论GB/T10221—2021感官分析术语GB/T14487—2017茶叶感官审评术语3术语和定义GB/T10221—2021、GB/T10220、GB/T14487—2017界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1一般性术语3.1.1产品product可用感官分析进行的食品或不可食的物品。［来源：GB/T10221—2021，3.1.5，有修改］3.1.2风味轮flavorwheel感官特征的术语按照类别顺序形成轮盘状排列，以方便认识食品的术语集。［来源：GB/T33405—2016，3.13，有修改］3.2与感官有关术语3.2.1味觉taste某些可溶性物质刺激下，味觉器官感知到的感觉。［来源：GB/T10221—2021，4.12，有修改］3.2.2口感mouthfeel刺激的物理和化学特性在口中产生的复合感觉。分为质地特性物理感觉和作为风味特性的化学感觉。学兔兔—20222［来源：GB/T10221—2021，5.62，有修改］3.2.3三叉神经感觉trigeminalsensations口鼻化学刺激感oro-nasalchemesthesis化学刺激在口、鼻或咽喉中引起的刺激性感觉。［来源：GB/T10221—2021，4.19，有修改］3.3与感官特性有关的术语3.3.1柳州螺蛳粉颜色colorofLiuzhouLuosifen柳州螺蛳粉引起色觉的外观特征。可用下列术语描述柳州螺蛳粉颜色。3.3.1.1灰白色greyishwhite灰暗浑浊乳白色。[来源：GB/T14487—2017，8.3.8，有修改]3.3.1.2褐色auburn褐色，有深浅之分。3.3.1.3褐红色auburnishred红褐色reddishauburn红色中带褐色，褐中带红色。3.3.1.4黄色yellow黄色，有深浅之分。3.3.1.5嫩黄色delicateyellow黄白色yellowishwhite金黄中泛出嫩白色。[来源：GB/T14487—2017，2.2.9，有修改]3.3.1.6绿褐色greenishauburn褐绿色auburnishgreen褐中带绿，绿中带褐。[来源：GB/T14487—2017，2.2.15，有修改]3.3.1.7青褐色blueishauburn褐青色auburnishblue褐中带青，青中带褐。[来源：GB/T14487—2017，2.2.16，有修改]学兔兔—202233.3.1.8黄褐色yellowishauburn褐黄色auburnishyellow褐中带黄，黄中带褐。[来源：GB/T14487—2017，2.2.17，有修改]3.3.1.9棕褐色brownishauburn褐棕色auburnishbrown褐中带棕，棕中带褐。[来源：GB/T14487—2017，2.2.19，有修改]3.3.1.10橙黄色orange黄橙色yellowishoragne黄中微泛红，似橘黄色，有深浅之分。[来源：GB/T14487—2017，2.3.13，有修改]3.3.1.11橙色orange红中带黄，有深浅之分。3.3.1.12暗黄色darkyellow色泽黄且发暗，无光泽。3.3.1.13黄色yellow黄色，有深浅之分。3.3.1.14米白色off-white类似大米的白色。3.3.1.15乳白色creamywhite奶白色milk类似牛奶的白色。3.3.1.16透明白transparentwhite白色微透明。3.3.1.17亮红色brightred红色且明亮有光泽。3.3.1.18暗红色dullred红色缺乏光泽。学兔兔—202243.3.1.19红黑色reddishblack黑红色blackishred红色中泛黑色。3.3.1.20橙红色orangered红橙色reddishorange红中泛橙色，橙色中泛红。[来源：GB/T14487—2017，2.3.14，有修改]3.3.2柳州螺蛳粉气味odourofLiuzhouLuosifen柳州螺蛳粉引嗅觉的特征。可用下列术语描述柳州螺蛳粉气味。3.3.2.1鲜甜freshandsweet气味新鲜、鲜爽带甜感。[来源：《食品感官分析词典》，鲜甜、鲜嫩，有修改]3.3.2.2甜香sweet焦糖味。caramel[来源：《食品感官分析词典》，甜熟的，有修改]3.3.2.3泡菜味sauerkrant（大酱味）腌制蔬菜的气味，与乳酸发酵相关。强度适中时有一种舒适的酸感和香气。[来源：《食品感官分析词典》，泡菜味，有修改]3.3.2.4酸味sour酸气sourgas发酵酸气fermentedsour酸腐气sourandrottingodour形容像醋的气味。[来源：《食品感官分析词典》，酸，有修改]3.3.2.5清香clean清爽、鲜锐和淡雅的香气。[来源：《食品感官分析词典》，清香，有修改]3.3.2.6烟熏味smoked烟气熏制食品过程中产生的一类特殊风味，类似香芹酚稀溶液的气味。[来源：《食品感官分析词典》，烟熏味，有修改]3.3.2.7土（腥）味earthy由腐烂的植物和潮湿的泥土散发出的湿的、霉的、不新鲜的气味。[来源：《食品感官分析词典》，土（腥）气，有修改]学兔兔—202253.3.2.8辣味pungency;spicy一种三叉神经感。具有刺激感或痛感的口腔和鼻粘膜的反应。[来源：《食品感官分析词典》，辣味，有修改]3.3.2.9酒香bouquet酒味winey一种混有酒精的、甜的、微酸的特殊气味，发酵过程中糖酵解产生的特有的气味特征。[来源：《食品感官分析词典》，酒香、酒味，有修改]3.3.2.10香料香spicesaroma香辛料的气味。3.3.2.11果香fruity熟透的水果所具有的典型而浓郁的香气，一种甜香、花香等混合感、在化学构成上，主要是有多种酯类、醇类酸类存在。[来源：《食品感官分析词典》，果香，有修改]3.3.2.12淀粉味starchy米香味Boiledrice淀粉或富含淀粉的谷物煮熟的气味。[来源：《食品感官分析词典》，淀粉味，有修改]3.3.2.13馊味rancid食品尤其是淀粉类或多糖类食品腐败变质的特定气味。[来源：《食品感官分析词典》，馊味，有修改]3.3.2.14油（脂）味oily植物油的气味。[来源：《食品感官分析词典》，油脂味，有修改]3.3.2.15谷物香cereal谷物特有的气味，带有土香、泥香、干草香、甜香等。[来源：《食品感官分析词典》，谷味，有修改]3.3.2.16木头味woody木屑味woody一种类似新切削的木材、树皮的特定气味，有厚清香，是许多坚果、水果、蔬菜和香辛料具有的香气特征。[来源：《食品感官分析词典》，木头味，有修改]学兔兔—202263.3.2.17坚果味nutty烤坚果味grillednut坚果或坚果肉的独特风味。表现为轻微烤味、木质味、油位的混合特征。[来源：《食品感官分析词典》，坚果味，有修改]3.3.2.18生花生香peanut未经腌制的干花生气味。[来源：《食品感官分析词典》，花生味，有修改]3.