DB3201T 1124-2022 地理标志产品 南京盐水鸭

ICS67.120.10CCSX183201南京市地方标准DB3201/T1124—2022地理标志产品南京盐水鸭Productofgeographicalindication-NanjingSaltedDuck2022-12-15发布2022-12-18实施南京市市场监督管理局发布DB3201/T1124—2022I前言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件根据原国家质量监督检验检疫总局令[2005]第78号《地理标志产品保护规定》及GB/T17924《地理标志产品标准通用要求》制定。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由南京市知识产权局提出并归口。本文件起草单位：南京桂花鸭（集团）有限公司、南京食品工业协会、南京市畜牧家禽科学研究所。本文件主要起草人：徐伟、王丽丽、李媛、李玲、周晓梅、王道营、伍冠锁、王秀。DB3201/T1124—20221地理标志产品南京盐水鸭1范围本文件规定地理标志产品南京盐水鸭的术语和定义、保护范围、要求、产品检验及标志、标签、包装、运输和贮存。本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局[2001]年第10号公告批准保护的南京盐水鸭。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB16869鲜、冻禽产品GB/T17924地理标志产品标准通用要求GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则NY467畜禽屠宰卫生检疫规范DB3201/T1124—202223术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1南京盐水鸭NanjingSaltedDuck在本文件规定的保护范围内，以鲜、冻瘦肉型光鸭为原料，按照本文件规定的要求加工而成的熟鸭制品。3.2炒盐stir-fryingofsalt在食用盐中加入花椒、八角，经加热翻炒而成的微黄色、呈砂砾状的预制盐。3.3清卤lightbrine在陈年老卤中加入食用盐熬煮而成的透明茶色无杂质液体，冷却后表面会产生结晶。4保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的范围，即江苏省南京市行政区域，详见附录A。5要求5.1原辅料要求5.1.1原料鸭原料鸭屠宰检疫应符合NY467规定，质量要求应符合表1的规定，其他要求应符合GB2707和GB16869的有关规定。表1原料鸭质量要求项目指标养殖周期/（d）35～4040～44重量规格（胴体重）/（kg/只）1.55～2.O02.00～2.20皮及皮下脂肪a/（%）≤32瘦肉率b/（%）≥37净膛全净膛开月牙口在右腋下距鸭脯1cm处开长度5cm～7cm月牙口，并推断肋骨2根～3根，切口处不刺手a计算方法见附录B。b计算方法见附录C。DB3201/T1124—202235.1.2食用盐应符合GB2721的规定。5.1.3香辛料（罂粟除外）应符合GB/T15691的规定。5.1.4葱、姜应新鲜，无腐烂，并符合GB2762、GB2763的规定。5.1.5生产用水水质应符合GB5749的规定。5.1.6其他辅料应符合相应的食品安全标准和国家相关规定。DB3201/T1124—202245.2传统加工工艺5.2.1工艺流程工艺流程见图1。图1加工工艺流程原料净膛清洗沥水腌制复腌烫胚煮制冷却散装（成品）真空包装杀菌外包装成品晾挂或烘干DB3201/T1124—202255.2.2工艺要点5.2.2.1腌制将清洗沥水后的鸭胚用炒盐腌制，保证炒盐能够充分的附着在内腔的表面，且各部位腌制均匀，炒盐用量为鸭胚重量的8%～10%，将鸭胚整齐的码放在腌制容器中腌制1.5h～2.5h。5.2.2.2复腌将腌制后的鸭胚，去除腌制时体内产生的血水，放入盛有清卤的卤槽中复腌1.5h～3.5h。5.2.2.3晾挂将经清卤复腌后的的鸭胚，挂胚、排胚、整形（将盐水鸭四肢撑开，表皮拉平，双腿微微向外扩张，保持平行，使表皮无褶皱。并对盐水鸭肌肉进行按压，达到肌肉紧致的效果），在温度≤15℃的晾挂间晾挂16h～48h。5.2.2.4烘干将经清卤复腌后的鸭胚穿鼻孔或穿鸭颈部挂于鸭架上，入烘干间烘干。5.2.2.5烫胚将晾挂或烘干后的鸭胚浸没在98℃±2℃的清水中，烫制2min～3min。5.2.2.6煮制煮制锅内注入清水，烧开后放入经烫胚的鸭子，随即将鸭子拎起倒出腹腔的卤汁，再将鸭子浸没在煮制卤中，使鸭子内外受热均匀，加入葱、姜、八角等香辛料，烧开后再次将鸭子拎起倒出腹腔的卤汁，然后将鸭子完全浸没在鸭汤内，用小火焐制40min～66min。5.2.2.7冷却将煮制后的鸭子入冷却间进行冷却，散装产品及时分销。5.2.2.8杀菌根据不同的需求采用相应的杀菌方式对包装好的盐水鸭进行杀菌。5.3感官要求感官要求应符合表2规定。表2感官要求项目要求检验方法外观体表光洁，表面呈浅黄至乳白色。取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽和状态。闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。组织状态脂肪层薄且紧密，肉质细嫩，切面紧实。滋味、气味具有产品应有的滋味和气味，无异味，无异嗅。状态具有产品应有的状态，无正常视力可见外来异物，无焦斑和霉斑。DB3201/T1124—202265.4理化指标理化指标应符合表3规定。表3理化指标项目a指标检验方法水分/（g/100g）≤67.0GB5009.3食盐（以Cl_计）/（%）≤2.4GB5009.44蛋白质/（g/100g）≥25.0GB5009.5脂肪/（g/100g）≤12.0GB5009.6a采取产品脯、腿可食用部分的等量混合样进行检验。5.5污染物限量污染物限量应符合GB2762的规定。5.6微生物限量5.6.1预包装产品微生物限量应符合表4的规定。表4预包装产品微生物限量项目采样方案a及限量(若非指定，均以CFU/g表示)检验方法ncmM菌落总数521001000GB4789.2大肠菌群521050GB4789.3平板计数法沙门氏菌500/25g-GB4789.4单核细胞增生李斯特氏菌500/25g-GB4789.30金黄色葡萄球菌500/25g-GB4789.10a样品的采样和处理按GB4789.1执行。5.6.2散装产品微生物限量应符合表5的规定。表5散装产品微生物限量项目采样方案及限量检验方法菌落总数/(CFU/g)≤80000GB4789.2大肠菌群/(CFU/g)≤100GB4789.3平板计数法DB3201/T1124—20227表5散装产品微生物限量（续）项目采样方案及限量检验方法沙门氏菌不得检出GB4789.4金黄色葡萄球菌不得检出GB4789.10单核细胞增生李斯特氏菌不得检出GB4789.305.7食品添加剂5.7.1产品不应添加防腐剂、食用香精。5.7.2其他食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。5.8净含量净含量的要求应符合《定量包装商品计量监督管理办法》，检验方法应按照JJF1070规定的方法执行。6产品检验6.1检验分类产品检验分为出厂检验和型式检验。6.2出厂检验6.2.1产品经出厂检验合格发放合格证明后方可出厂。6.2.2预包装产品出厂检验项目为感官要求、菌落总数、大肠菌群和净含量。水分、食盐、蛋白质和脂肪至少每7d检验1次。6.2.3散装产品出厂检验项目为感官要求。菌落总数、大肠菌群至少每7d检验1次。6.3型式检验6.3.1有下列情况之一时，应进行型式检验：a)新产品批量投产时；b)原料来源、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；c)正常生产半年或停产3个月以上恢复生产时；d)产品检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时；e)食品安全监管部门提出要求时。6.3.2型式检验的项目为本文件规定的除5.1、5.2以外的全部项目。6.4组批与抽样DB3201/T1124—20228同一批投料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。每批抽样数独立包装不应少于8个（不含净含量抽样），样品量总数不少于2kg，检样一式两份，供检验和复检备用。6.5判定规则6.5.1检验结果全部符合本文件要求，则判定该批产品合格。6.5.2微生物指标不符合本文件要求，则判定该批产品不合格，不得进行复检。6.5.3其他项目检验结果如不符合本文件要求，使用备检样品对不合格项目进行复检，如复检结果符合本文件要求，则判定该批产品合格；如复检仍有不合格项，则判定该批产品不合格。7标志、标签、包装、运输和贮存7.1标志、标签7.1.1产品的包装储运图示标志应符合GB/T191的要求。7.1.2预包装产品标签应符合GB7718及GB28050的规定，内包装袋（与产品直接接触的包装袋）应标注生产日期(内包装完成日期)。非预包装产品的容器或包装上应标明产品名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容，必要时标注保存条件和食用方法。7.1.3获准使用地理标志保护产品南京盐水鸭专用标志的生产者，应按《地理标志专用标志使用管理办法（试行）》的规定，在其产品上使用地理标志产品专用标志。7.2包装产品的包装材料应符合GB4806.1、GB4806.7、GB9683的规定。7.3运输运输工具应清洁卫生，应防止日晒、雨淋，应有与产品贮藏条件相适应的设备设施。不应与有毒、有害、有异味的物品混运。7.4贮存产品应贮存在与保持产品品质要求相适应的环境中，不应与有毒、有害、有异味的物品混贮。DB3201/T1124—20229AA附录A（规范性）地理标志产品南京盐水鸭保护范围图A.1地理标志产品南京盐水鸭保护范围DB3201/T1124—202210BB附录B（资料性）光鸭皮及皮下脂肪含量计算方法首先称量解冻完全并沥干水分的光鸭重量，再用刀分割下光鸭所有的皮及皮下脂肪，鸭腹腔内的脂肪不在计算之内，称其重量，最后计算皮及皮下脂肪含量。计算公式：𝑋=𝑛𝑀×100······································································(B.1)式中：X——皮及皮下脂肪含量，%；n——皮及皮下脂肪重量，单位为克（g）；M——光鸭重量，单位为克（g）。DB3201/T1124—202211CC附录C（资料性）光鸭瘦肉率计算方法首先称量解冻完全并沥干水分的光鸭重量，再用刀分割下光鸭所有的瘦肉，称其重量，最后计算瘦肉率。计算公式：𝑆=𝑚𝑀×100·············································