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《门店利润管理》门店管理层必修班2014年8月18-19日赖林胜老师汉源公司副董事长连锁运营首席专家拥有世界最大连锁餐饮零售业近30年的实战工作经验原中国麦当劳资深副总裁兼北方区董事长、总经理曾获国际麦当劳总裁奖及中国麦当劳最高利润奖被行业誉为“中国麦当劳之父”，创立中国第一家麦当劳《中国经济报》评选的50位最杰出连锁零售企业家之一北京大学、清华大学特邀教授为近350个连锁店进行管理、策划、开拓和选址的实战经验建立清华大学—连锁研究中心专家团队部分介绍ListentoLearn悉心聆听才能学习AnalysistoAchieve分析积累才能成就ImprovisetoImprove连续突破才能进步LAI哲学LAI哲学思想对上头，生命上层楼！有关中国餐饮业。。。。。。2010–1.8万亿人民币2012–2.3万亿人民币2015–约5万亿人民币销售额管理型人才：大专以上的少；餐饮管理专业的少。受过正规培训的少。餐饮业人才现状2013：2500万2015：2700万有关门店店长的角色。。。。。•餐厅品牌代表•楼面管理者•顾客服务模范人物•标准、政策执行者•士气激励者•员工培训者•辅导员•沟通协调员•业务策划者•生意人•总经理总经理8门店管理课程产品服务人员营业额利润营运营运四大工作范围营运技能：12大系统生产服务值班管理食品安全盘存管理人事实务维护保养安全与保安训练排班内部沟通业务计划管理技能：9大能力项管理组织创造力(变革力）顾客专注力策略性管理团队培育力领导力团队力管理个人成长力执行力（决策力）沟通力什么是能力项?知识技巧行为营运技能管理技能卓越餐厅管理==QSC利润营业额人员+门店管理课程门店值班管理门店人事实践门店人才发展门店管理心法门店感动服务门店利润管理门店商圈营销门店业务计划业务人8堂2天的课舞台区门１１欢迎参加《门店利润管理》门店管理层必修班１２１３１４１５５１０４３２１９８７６店长的课门店值班管理门店人事实践门店人才发展门店管理心法门店感动服务门店利润管理门店商圈营销门店业务计划外部内部门店管理课程店长的职责•值班管理•人事实践•发展人才•经营心法、感动服务•利润管理•商圈营销•业务计划需要展示的能力项•执行力、决策力、沟通力•沟通力、推动力、领导力、团队力•培育力、成长力•顾客专注力•执行力、创造力•策略性、创造力•策略性、创造力、变革力“授人以鱼不如授人以渔”传授给人以知识，不如传授给人学习知识的方法。《门店利润管理》门店管理层必修班2014年8月18-19日学习目标•确保餐厅盈利是一个持续的程序，涉及餐厅各方面-从销售到营运。•学习如何利用损益报告(P&L)控制成本，使餐厅获取最大利润。管理利润管理营业额管理成本合理利润的来源QSC、人员营业额管理利润营业额对利润的重要性•要有好利润首要任务是增加营业额营业额利润亏本营业额利润利润是短暂的营业额利润利润是不合理的营业额利润利润是持续、恒久的营业额对利润的重要性•要有好利润首要任务是增加营业额•调高售价会增加利润的风险•不要让控制成本变成限制业务扩展，造成营业额萎缩利润策略和QSC关系的误解利润QSC利润策略和QSC关系利润QSC生产力在稳定的QSC基础上提升生产力获得利润的增加失敗之路控制QSC利润营业额营业额对利润的重要性•要有好利润首要任务是增加营业额•调高售价会增加利润的风险•不要让控制成本变成限制业务扩展，造成营业额萎缩•投资的目标是要带来更多顾客，增加营业额成功之路人员QSC营业额管理利润再投资管理利润管理营业额管理成本成本不可避免的成本(好)用在预防的成本用在检查的成本可避免的成本(坏)（内部）错误成本（外部）错误成本检查错误预防检查错误预防整体成本整体成本第一次就把应该做的事情做对1-10-100定律要10倍成本才能解决这个阶段问题没解决要100倍成本才能解决利润管理合理的利润用数据来管理了解各项目的基准损益报表P餐厅损益报表报表.xls损益报告•门店有没有损益报告？•有没有定时阅读？•有没有定时分析？•知不知道食品成本占的百分比？•知不知道人力成本占的百分比？•３００•１５０•２８•７•３损益报告1.了解什么是损益表2.解读损益表的构成部分3.阅读月度/年度损益表4.掌握分析损益表的能力5.找出控制成本的机会点损益报告认识损益报告•大项•小项•明细多少项目企业需求如何入账财务政策损益报告的大项净产品营业额-食品成本/纸品成本/运货成本=毛利-可控成本=可控利润-非控成本+非产品营业额-非产品成本=门店营运利润红色–单项黑色–多项损益报告的大项净产品营业额-食品成本/纸品成本/运货成本=毛利食品成本定义：所有的食品成本，包括出售的产品、损耗、员工餐饮和调味品。其中不包括促销食品成本，但是包括特价（打折）产品。计算：上月月末食品原材料存货成本+本月食品来货+/-食品调拨（从分店）-食品促销成本（免费赠送）-本月月末食品原材料存货成本=本月食品成本纸品成本定义：顾客使用的所有包装成本（包装纸、包装袋、外卖餐盘、吸管和纸巾）。不包括促销产品的包装。计算：上月月末纸品原材料存货成本+本月纸品来货+/-纸品调拨（从分店）-纸品促销成本（免费赠送）-本月月末纸品原材料存货成本=本月纸品成本食品/纸品运货费•供应商送货到门店所收的运输费用•供应商卸货费、送货到店内、整理货品费损益报告的大项净产品营业额-食品成本/纸品成本/运货成本=毛利-可控成本=可控利润可控成本人员成本–员工经营门店过程中所产生的员工人力成本，主要包括：–全职员工、非全职员工、劳务用工的全部劳动报酬，包括工资所得、加班、带薪假期等补贴。–年终全职员工双薪（可平均每月预提入账）。–员工其它福利、奖励。–员工调拨所引至的人力成本（从其它分店）。–由公司承担的员工养老、医疗保险、工伤保险、生育保险、住房公积金（人事部/社保）。–工会经费。–其它人力成本费用。人员成本–管理组经营门店过程中所产生的管理组人力成本，主要包括：–门店管理组人员薪金，包括标准工资、加班、病事假工资、补贴等。–年终双薪（可平均每月预提入账）。–管理组其它福利、奖励。–管理组调拨所引至的人力成本（从其它分店）。–由公司承担的员工养老、医疗保险、工伤保险、生育保险、住房公积金（人事部/社保）。–工会经费。–其它人力成本费用。广告费用•用于（全国、广大区域）市场广告投放、广告代理、广告制作、宣传产品制作、市场调研、市场公关等。•按净产品营业额的一定比率预提。年中或会作出调整，年末按预提和调整作出差异确定。推广费用•用于（小区、单店）市场广告投放、市场促销、社区活动、公益活动、促销产品等活动。•POP（pointofpurchase)、灯箱、海报等•餐牌•免费赠送产品成本•指示牌租用费•公关费用•其它费用外部服务费用外部公司为门店提供服务所收取之费用，例子如下：–外包送餐服务/呼叫中心/网络公司–垃圾处理费–门店清洁卫生费–保安费–灭虫灭鼠费–邮递费–音乐播放费–其它人员制服员工和管理组领用和更换制服费用营运物料•用于制作产品但又不归属纸品成本的物料•用于制作产品但又不归属固定资产的低值易消耗品•门店清洁工具•门店清洁化学品维修保养费用•为保证门店整体建筑、招牌、空调系统、油烟系统、冷冻系统、照明系统、座位、装潢、设备、正常运作所需付出的保养及维修费用，包括：–定期保养服务费–维修费用–零件更替–小部件用以提升设备产能和寿命能源费用•电费•水费•煤气费•供暖费•污水费•电话费•网络费•其它公共事业部门、公司所收取的费用办公室、行政费用•办公室用品•档案夹、文具、纸张•印刷费、复印费•下单纸、收音机纸卷•其它现金收入差异•销售过程中的：–长短款–收取假钞–遗失现金券–找贖失误–送赠记录不准确–打折记录不准确–其它培训费用•培训资料•培训工具•培训课程费用杂项•可控成本但不能归纳到以上费用如：–员工大会–员工郊游活动–员工比赛活动–激励员工小礼品–管理组年会–年夜饭、春茗、节日聚餐–招聘费用–应酬费用开业费用•用于开业的所有费用而不是门店的正常日常开支损益报告的大项净产品营业额-食品成本/纸品成本/运货成本=毛利-可控成本=可控利润-非控成本+非产品营业额-非产品成本=门店营运利润红色–单项黑色–多项非控成本租金、用地成本•门店用地成本，主要包括一下项目：–支付给业主的固定租金和百分比租金–房屋装修改良–房屋装修改良利息–房产使用权•财政政策决定入账、分摊方法服务费•总公司收取门店的服务费，作为支持企业对门店全面支持的费用。•基于门店营业额而收取固定之百分比。保险费用•财产险•现金险•营业中断险•机损险•第三者责任险•员工及经理的商业医疗保险•其它税务及牌照费•除按营业收入提取5%营业税外向政府部门缴交的其它税项及费用，例如：–餐厅牌照年检费–房产税–防洪费–其它折旧费用•门店的折旧和分摊，根据资产原值和资产不同类别按不同年期分摊，归纳到下列4项：–设备（Equipment）–招牌（Signage）–座位（Seating）–装潢（Décor）*ESSD折旧•折旧是指购买资产的钱在资产使用时间内逐步分摊到费用支出中。•例如：–装修餐厅支出$1,000,000–餐厅按照5年期进行折旧–每年计入损益报告上的折旧是$200,000($1,000,000/5年)利息•门店设备、招牌、座位、装潢（ESSD）占用资金的利息其它收入或支出•其它无法归类到上述项目中的餐厅费用–分租店铺的租金+–遥距招牌租金––银行服务收费–非产品营业额•售卖品牌纪念品•售卖玩具•售卖原材料•售卖餐巾纸•售卖优惠卡损益报告的大项净产品营业额-食品成本/纸品成本/运货成本=毛利-可控成本=可控利润-非控成本+非产品营业额-非产品成本=门店营运利润红色–单项黑色–多项管理食品成本食品成本组成影响因素说明基本食品成本•到货价格•餐牌价格•产品销售•公司采购价格•公司统一价格•门店通过促销低成本产品可适当影响餐厅可控食品成本•半成品损耗•调味品•餐饮•分差/应产率食品成本来货价售价产品组合门店食品成本管理影响食品成本的四个元素：门店食品成本管理1.原材料损耗量2.产品损耗量3.生产率4.统计差异5.调味料6.雇员用餐7.赠送/打折8.未能解释部分原材料损耗量•接货–供应商的冷冻系统–卸货、验货、点货方法•储存–储存温度•轮替–留意货品可用日期–取货程序•设备•订货量过多–订货量周期•解冻过多解决方法接货注意事项•营业额高峰期不接货•检查供应商的载货车的卫生、组织、温度•明确材料的要求、标准•抽查食品品质•卸货要有爱心、小心、关心•用天枰接货、量份量•用货单接货，确保齐全•保存货单•集中/平衡采用供应商，比较来货价，保持竞争产品损耗量•下单出错•生产程序出错•生产量过多•传菜出错、打翻•订货量过多生产率•产品过多/过大或过少/过小•上错份量•分量不稳定•没依生产程序•没珍惜材料•员工不合理试饮、试食•毛料转为净料标准不统一•毛料转为净料库存记录不全面•原材料品质不稳定•材料储存不妥当•食油没定期过滤（食油5大敌人）产品损耗量•Ｃａｒｗａｓｈ•碳酸物；水；空气；盐；温度舞台区门５欢迎参加《门店利润管理》门店管理层必修班４３２１１０１５９８７６１４１３１２１１成本控制的关键点选购原材料订货循环储存粗加工配菜程序烹调程序统计差异•来货量差异•丢失货品–偷窃、顾客跑账–员工送赠食品•丢失现金–定期检大钞、定期抽查收银机–删单、改单的原因•记录不准确–入货记录–丢弃记录、试菜记录–送赠记录、打折记录–雇员用餐记录基本食品成本•基本食品成本–主料成本–配料成本–调料成本•食品成本毛料成本净料成本•净料率=（加工后可用原材料重量/加工前原材料重量）X100%•净料成本=毛料总值/净料总重量20/80原则餐厅可控食品成本组件定义信息来源成品损耗丢弃的成品总额成品损耗百分比半成品损耗变质或丢弃的半成品总额半成品损耗报告员工餐饮输入POS的员工餐饮的食品成本每日现金报告折扣使用折扣券和优惠券对食品成本造成的影响每日现金报告或POS机显示调味品如食用油，盐，酱实际用量