DB15T 2916-2023 餐饮服务标识化管理指南

ICS03.080.30CCSA1215内蒙古自治区地方标准DB15/T2916—2023餐饮服务标识化管理指南Guidetomanagementoffoodandbeverageservicelabeling2023-03-28发布2023-04-28实施内蒙古自治区市场监督管理局发布DB15/T2916—2023I目次前言.................................................................................II1范围...............................................................................12规范性引用文件.....................................................................13术语和定义.........................................................................14标识分类...........................................................................2贮存区域标识分类...............................................................2食品容器、工具和设备标识分类...................................................25标识标注部位.......................................................................36功能区食品容器、工具和设备配置.....................................................37清洁工具标识.......................................................................48工作服标识.........................................................................49其他标识...........................................................................4区域划分标识...................................................................4制度文件标识...................................................................4附录A（规范性）贮存区域标识分类.....................................................5附录B（规范性）食品容器、工具和设备标识标注部位示例.................................8附录C（规范性）清洁工具标识示例....................................................10附录D（资料性）工作服标识示例......................................................12附录E（资料性）区域划分VI标识.....................................................14附录F（资料性）制度文件VI标识.....................................................17DB15/T2916—2023II前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由内蒙古自治区市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：内蒙古自治区市场监督管理局、内蒙古自治区质量和标准化研究院、呼和浩特市新城区市场监督管理局、呼和浩特市玉泉区市场监督管理局、内蒙古自治区烹饪与饭店协会。本文件主要起草人：夏楠、徐晓强、李文洁、王燕妮、王海霞、吕燕卿、王晓宇、高艳芳、李美君、赵素兰、郭建明。DB15/T2916—20231餐饮服务标识化管理指南1范围本文件规定了餐饮服务提供者食品容器、工具和设备的标识分类、标识标注部位、功能区域的配置、清洁工具标识、工作服标识、其他标识等内容。本文件适用于餐饮服务提供者不需加热的食品容器、工具和设施设备的标识化管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T3181漆膜颜色标准GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GSB05-1426漆膜颜色标准样卡3术语和定义GB31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。餐饮服务foodandbeverageservice通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。动物性食品原料rawmaterialsofanimalfood动物来源的食物，包括畜禽肉、蛋类、奶、昆虫及其制品等。植物性食品原料rawmaterialsofplantfood植物来源的食物，包括蔬菜、水果、薯类等。水产品原料rawmaterialsforaquaticproducts淡水或海水中的鱼类、甲壳类、软体动物类、藻类和其他的水生生物等鲜品及其加工制品。DB15/T2916—20232半成品semi-finishedproducts经初步或者部分加工，尚需进一步加工的非直接入口食品。[来源：GB31654—2021，2.2]成品finishedproduct经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。专间privateRoom为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。[来源：GB31654—2021，2.7]粗加工区roughingarea对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。切配区cut-inarea将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。烹饪区cookingsection对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。4标识分类贮存区域标识分类贮存区域标识应按照如下要求分类：——动物性食品原料贮存区域为红色；——植物性食品原料贮存区域为绿色；——水产品原料贮存区域为蓝色；——半成品贮存区域为黄色；——成品贮存区域为白色；——调味品贮存区域用文字标注。贮存区域标识分类示例见附录A.1，贮存区域标识样图见附录A.2。食品容器、工具和设备标识分类DB15/T2916—20233用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和设备的标识分类应符合表1的规定。表1食品容器、工具和设备标识分类类别颜色动物性食品原料容器、工具和设备红色（R03）植物性食品原料容器、工具和设备绿色（G02）水产品原料容器、工具和设备蓝色（PB11）半成品容器、工具和设备黄色（Y05）成品容器、工具和设备白色（Y11）专间容器、工具和设备白色（Y11）注：颜色以GB/T3181漆膜颜色标准的编号与GSB05-1426相应漆膜颜色标准样卡的颜色排列序列号为准。5标识标注部位食品容器、工具和设备标识标注部位应符合表2的规定。食品容器、工具和设备标识标注部位示例图见附录B。表2食品容器、工具和设备类别标识标注部位序号类别材质标注部位1刀具金属刀柄2剪刀金属手柄3砧板食品级塑料/木质/金属整体或外侧4抹布棉质/纤维整体5手套橡胶整体6刷子鬃质或塑料/铁手柄7原料容器食品级塑料/金属整体或外侧8成品、专间容器不锈钢外侧9半成品、专间容器不锈钢外侧10清洗水池不锈钢或陶瓷水池上方墙壁或外壁11冷库、冰箱不锈钢冷库区域或冰箱门外壁注1：清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器及餐具洗消水池采用文字标注。注2：半成品和成品容器均采用不锈钢盘，不需要标注色标。注3：各类原料清洗池用相对应色标的文字标注。注4：材质应符合GB4806.9的要求。6功能区食品容器、工具和设备配置DB15/T2916—20234各功能区食品容器、工具和设备配置应符合表3的规定。表3功能区食品容器、工具和设备配置功能区工具配置容器配置水池配置粗加工区按需配置红色、蓝色、绿色标识刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子等按需配置红色、蓝色、绿色标识原料容器按需配置红色、蓝色、绿色文字标识水池和洗蛋池切配区按需配置红色、蓝色、绿色、黄色标识刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子等按需配置红色、蓝色、绿色、黄色标识原料容器按需配置红色、蓝色、绿色标识水池烹饪区按需配置红色、蓝色、绿色、黄色、及白色标识刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子等按需配置红色、蓝色、绿色容器及黄色、白色标识餐盘、不锈钢容器按需配置红色、蓝色、绿色标识水池专间按需配置白色标识专用刀具、砧板、抹布等按需配置专用不锈钢容器按需配置白色标识水池库房按需配置冷藏设施、冷冻设施、食品搁架等按需配置红色、蓝色、绿色、黄色标识容器——使用要求1.专间内各类容器、工具和设备应在本食品处理区专用，不得在其它食品处理区使用。2.各类容器、工具和设备应按对应的色标使用，不得交叉使用。3.各类容器、工具和设备应按对应的色标分类定点摆放，保持清洁，并有明显的区域标识。7清洁工具标识清洁工具应选用不易积垢、易于清洁的工具。毛巾、抹布、拖把等清洁工具需要固定悬挂位置，有清晰字体标志。经常移动的清洁设施（如垃圾桶、扫帚等）标线为黑色，地面标线宽40mm，墙壁、操作台、货架标线宽10mm。清洁工具标识示例见附录C。8工作服标识宜根据加工品种和岗位要求配备专用工作服、胸牌或角巾等，外观应有明显区分。粗加工洗消间工作服（胸牌、角巾）宜选用绿色，专间、切配区、烹饪区工作服（胸牌、角巾）宜选用白色，备餐间工作服（胸牌、角巾）宜选用红色。工作服标识示例图参见附录D。9其他标识区域划分标识餐饮服务提供者宜结合本单位实际，设置区域划分标识，餐饮服务场所各类区域或设施应能够明显区分，应有明显的区分标识。区域划分标识可参考附录E设置。制度文件标识餐饮服务提供者宜结合本单位实际，设置制度文件标识，各项保证食品安全的规章制度应规范清晰并能明显区分。制度文件标识可参考附录F设置。DB15/T2916—20235AA附录A（规范性）贮存区域标识分类A.1贮存区域标识分类示例贮存区域标识分类示例如表A.1所示。表A.1食品存贮区域标识分类示例类别颜色颜色标号动物性食品原料贮存区域红色（R03）植物性食品原料贮存区域绿色（R02）水产品原料贮存区域蓝色（PB11）半成品贮存区域黄色（Y05）成品贮存区域白色（Y11）注：调味品贮存区域用文字标注。颜色以GB/T3181漆膜颜色标准的编号与GSB05-1426相应漆膜颜色标准样卡的颜色排列序列号为准。A.2贮存区域标识样图贮存区域标识样图见图A.1～图A.5。图A.1动物性食品原料贮存区域标识样图DB15/T2916—20236图A.2植物性食品原料贮存区域标识样图图A.3水产品原料贮存区域标识样图DB15/T2916—20237图A.4半成品贮存区域标识样图图A.5调味品贮存区域标识样图DB15/T2916—20238BB附录B（规范性）食品容器、工具和设备标识标注部位示例食品容器、工具和设备标识标注部位式样如图B.1～B.4所示。图B.1食品容器、工具和设备色标标注部位砧板（整体）式样图B.2食品容器、工具和设备色标标注部位