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四川省（区域性）地方标准DB510100/T215—2016成都市肉制品企业生产管理规范2016-10-31发布2016-11-01实施成都市质量技术监督局发布DB510100DB510100/T215—2016I目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13基本要求..........................................................................14厂区环境..........................................................................15厂房和车间........................................................................16设施和设备........................................................................27食品原料、食品添加剂和食品相关产品................................................38加工过程控制......................................................................39贮存和运输........................................................................710管理制度.........................................................................8附录A（资料性附录）肉制品生产涉及的主要标准.......................................10DB510100/T215—2016II前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由成都市食品药品监督管理局提出。本标准主要起草单位：成都市标准化研究院，成都市食品药品监督管理局。本标准主要起草人：李娟，蒋丽琼，唐旻子，钟昭，吕品，吴欣，唐啟勇。DB510100/T215—20161成都市肉制品企业生产管理规范1范围本标准规定了成都市肉制品企业生产管理的基本要求、厂区环境、厂房和车间、设施和设备、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的控制、贮存和运输及管理制度。本标准适用于成都市行政区域内纳入食品生产许可证管理的肉制品生产企业。2规范性引用文件下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB13457肉类加工工业水污染物排放标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB16869鲜、冻禽产品DB510100/T174成都市食品企业生产管理通用规范3基本要求应符合DB510100/T174的规定。4厂区环境4.1厂区周界应有适当防范外来污染源的设计与构筑。4.2不应兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品，对兼营屠宰的肉类制品企业，屠宰区应有独立车间，与生产区应有适当距离防止交叉污染，并应符合相应的要求。4.3有合理的供水、排水系统。废弃物应集中存放，远离车间并及时清理出场。生产中产生的废水、废物的排放和处理应符合GB13457的规定。4.4应建有与生产能力相适应的原料、辅料、成品、半成品、化学物品、包装物料等的储存设施并分开设置。应有废物、垃圾暂存的设施。5厂房和车间5.1一般要求5.1.1车间高度应满足工艺卫生要求并符合设备安装、维护、保养的需要。DB510100/T215—201625.1.2车间内墙壁、屋顶和天花板应使用无毒、防水、防霉、不脱落、易清洗的材料，并保持洁净；墙角、地角、柱角应有弧度，便于清洗消毒。5.1.3车间窗户设有内窗台的应下斜约45°；车间门窗用平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密；车间非封闭的窗户应装有纱窗。5.1.4蒸煮、烟熏、烘烤、烧煮、油炸设施的上方应设有抽油烟或通风设施。5.1.5车间内应设原料肉的专用解冻区域，避免与后续工序交叉污染。5.1.6车间内生、熟加工区应严格分开，避免造成工艺迂回交叉。5.1.7车间供电、供气、供水应满足生产需要；应避免电线外露。5.2热加工熟肉制品5.2.1根据生产工艺应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、热加工间、熟料加工区（冷却间、内、外包装车间和成品库等）。5.2.2加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。5.2.3生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和洗手清洗消毒设施。5.2.4生产肉灌制品的企业，还应具有灌装（或成型）、滚揉或腌制间。5.3发酵肉制品5.3.1根据生产工艺应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、发酵间、晾挂间、包装车间和成品库等。5.3.2加工车间布局应避免生熟交叉污染，发酵间应为生熟加工区的分界线，发酵间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。5.3.3生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。5.4预制调理肉制品5.4.1根据生产工艺应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、绞制或切制、滚揉、调味、成型、预煮间、包装车间和成品冷冻（藏）库等。5.4.2加工车间布局应避免各工序交叉污染，预煮车间应为生熟加工区的分界线，预煮车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。5.4.3生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。5.5腌腊肉制品5.5.1根据生产工艺应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间，内、外包装车间和成品库。5.5.2生产生肉灌类的企业，还应具有灌装（或成型）车间。5.5.3生产腌腊肉灌类的企业，还应具有灌装（或成型）车间、晾晒车间及烘烤(烟熏)车间。5.5.4生产腌腊火腿类的企业，还应具有发酵车间和晾晒车间。6设施和设备6.1一般要求6.1.1应有温度控制设施，能满足不同加工工序的要求。DB510100/T215—201636.1.2加热设备的温度计、压力表、计量器具应符合要求，并定期校正。6.1.3在车间内适宜的位置设有工器具清洗消毒设施，必要时，应供有82℃以上的热水。6.2热加工熟肉制品6.2.1生产酱卤肉制品应具有选料、修整、配料、煮制和包装等设备或设施。6.2.2生产熏烧烤肉制品应具有选料、修整、配料、腌制、熏烤和包装等设备或设施。6.2.3生产肉灌制品应具有选料、修整、配料、搅拌（或滚揉）、腌制、绞肉（或斩拌）、灌装（填充或成型）、蒸煮和包装等设备或设施。6.2.4生产肉松类还应具有炒松设备或设施；生产肉干类还应具有烘烤设备或设施。6.2.5生产肉糕、肉冻类还应具有成型设备或设施。6.2.6生产油炸肉类还应具有油炸设备或设施。6.2.7生产其他熟肉制品应具有满足其生产工艺的设备或设施。6.3发酵肉制品6.3.1应具有选料、修整、配料、腌制、发酵、晾挂和包装等设备或设施。6.3.2生产发酵肉灌制品还应具有搅拌（或滚揉）、绞肉（或斩拌）和灌装等设备或设施。6.4预制调理肉制品根据生产工艺应具有选料、修整、绞肉（或斩拌）、搅拌（或滚揉）、成型、蒸煮、包装等设备或设施。6.5腌腊肉制品6.5.1根据生产工艺应具有选料、修整、配料、腌制、晾晒和包装等设备或设施。6.5.2生产腊肉类的还应具有晾晒及烘烤（烟熏）设备或设施。6.5.3生产生肉灌类的还应具有灌装设备或设施。6.5.4生产腌腊肉灌类的还应具有灌装、晾晒及烘烤（烟熏）设备或设施。6.5.5生产腌腊火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。7食品原料、食品添加剂和食品相关产品7.1原料肉应采用经检验合格的畜、禽肉产品，猪肉、牛肉、羊肉、兔肉应符合GB2707的规定，禽肉应符合GB16869的规定。7.2采购原料肉，应索证索票，并有兽医检疫检验合格证明。7.3原料肉、辅料的包装，其材质应无毒、无害、无污染，符合卫生要求。7.4生产剩余的原料肉、辅料应进行有效标识和保护，并及时入库，以防污染变质。7.5生产用水应符合GB5749的规定，每年至少送有资质的检测单位检测一次。7.6食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。8生产过程的控制8.1一般要求DB510100/T215—201648.1.1生产设备、工具、容器、场地等应进行班前班后卫生消毒工作。严格执行清洗消毒制度，并有专人负责检查，做好记录。盛放肉类制品的容器，不应直接接触地面。8.1.2原料肉、辅料、半成品、成品以及生、熟品分别存放于不会受到相互交叉污染的区域。8.1.3企业应根据产品制定工艺操作规程，严格控制可能造成产品污染的各个关键环节。8.1.4对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，在固定地点用有明显标志的专用容器收集存放，其容器和运输工具使用后应及时清洗消毒。8.1.5按生产工艺的先后次序和产品特点，将各工序按原料肉处理、半成品处理和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存顺序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。8.1.6各项工艺的操作应避免积压原料和半成品，防止变质和受到不良微生物及有毒有害物质污染。8.1.7加工过程中被有害、有毒物质污染的半成品、成品，应加识别标志，单独存放，及时处理。8.1.8用金属探测器等有效措施防止金属或其他外来物质参入肉类制品中。8.1.9进行整理、腌制、配料、斩拌、充填、蒸煮、冷却、杀菌、包装等加工步骤时，应防止肉类食品受到污染。凡肉类制品接触到的各种表面，应进行彻底清洗和消毒。8.1.10对有时间、温度要求的产品及热处理作业，应加强监控。8.1.11根据不同品种的肉类制品的特点，制定杀菌工艺规程和杀菌偏差的处理。8.1.12杀菌后需及时冷却的产品，应根据产品工艺及时进行冷却和贮藏。8.1.13熏制各类肉制品的烟熏材料不应对产品造成污染。8.1.14肉制品应有单独的包装间。在成品包装过程中应注意与肉类制品接触面的卫生，使其保持清洁干燥。包装间室温应满足相应要求；成品包装完毕应按批次入库、贮存，防止差错。8.2基本生产流程和关键控制环节8.2.1热加工熟肉制品8.2.1.1酱卤肉制品8.2.1.1.1基本生产流程如下：选料包装冷却蒸煮（卤制)配料修整腌制杀菌8.2.1.1.2关键控制环节应包括：a)原辅料质量；b)食品添加剂的使用；c)热加工温度和时间；d)产品包装和贮运；e)杀菌。8.2.1.1.3容易出现的质量安全问题：a)食品添加剂超量；a)微生物污染。8.2.1.2熏烧烤肉制品8.2.1.2.1基本生产流程如下：DB510100/T215—20165选料熏烤腌制配料修整冷却包装8.2.1.2.2关键控制环节包括：a)原辅料质量；b)食品添加剂的使用；c)热加工温度和时间；d)产品包装和贮运。8.2.1.2.3容易出现的质量安全问题：a)食品添加剂超量；b)苯并（a）芘及微生物污染。8.2.1.3肉灌制品8.2.1.3.1基本生产流程如下：选料蒸煮灌装滚揉/腌制配料修