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DB510100四川省（区域性）地方标准DB510100/T214—2016成都市豆瓣企业生产管理规范2016-10-31发布2016-11-01实施成都市质量技术监督局发布DB510100/T214—2016I目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13基本要求..........................................................................14厂房和车间........................................................................15设施和设备........................................................................26食品原料、食品添加剂和食品相关产品................................................27生产过程的控制....................................................................28贮存和运输........................................................................49管理制度..........................................................................4附录A（资料性附录）豆瓣生产涉及的主要标准..........................................7DB510100/T214—2016II前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由成都市食品药品监督管理局提出。本标准主要起草单位：成都市标准化研究院，成都市食品药品监督管理局。本标准主要起草人：蒋丽琼，李娟，唐旻子，钟昭，吕品，吴欣，唐啟勇。DB510100/T214—20161成都市豆瓣企业生产管理规范1范围本标准规定了成都市豆瓣企业生产管理的基本要求、厂房和车间、设施和设备、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的控制、贮存和运输及管理制度。本标准适用于成都市行政区域内的纳入食品生产许可证管理的豆瓣生产企业。2规范性引用文件下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB2715粮食卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范DB510100/T174成都市食品企业生产管理通用规范3基本要求应符合DB510100/T174的规定。4厂房和车间4.1生产厂房能满足原料处理、种曲（外协的除外）、制曲（外协的除外）、发酵、后处理和包装的工艺要求4.2厂房与设施应根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。4.3厂房与设施应结构合理、坚固，经常维修、保养，保持良好状态。4.4厂房内应设有防蚊蝇、防鼠、防尘等设施。4.5易于造成交叉污染的工序，应设隔离墙，或采取其他措施予以隔离，防止生产过程中交叉污染。4.6地面、楼面应能防水、防渗漏、防滑、防腐蚀，无毒，易冲洗、消毒，并有适当的排水坡度。排水沟应为圆弧式的明沟。4.7墙壁应能防水、防霉，光滑无毒，易冲洗、消毒。应设置墙裙，墙裙高度不小于1.5m，应用浅色瓷砖或相当的建材铺设。顶角、地角、墙角呈弧形，便于清洗。4.8成品包装应与生产区域相对独立；在内包装间的入口处应设洗手更衣设施和鞋靴消毒池，其要求应符合DB510100/T174的规定。4.9晒场应远离公路等粉尘密集区域，应有防雨措施，地面应由硬质材料铺设，应坚硬、平整，不积水；应设置单独的更衣洗手间。4.10非生产用冷水、消防用水、蒸汽用水等，应用单独管道输送，不能与生产（饮用）水系统交叉。DB510100/T214—201625设施和设备5.1企业应具备与生产工艺相适应的生产设备，包括：a)原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）；b)种曲、制曲设施（外协除外）、发酵酿造设施、搅拌设备；c)包装设施。5.2与原辅料、半成品和成品直接接触的机械设备、容器、管道和工具等，均应采用无毒、易清洗、无异味及不与其起化学反应的材料制作。5.3用于发酵的容器（池、罐、缸、桶）应高出地面，防止清洗时污水流入。5.4发酵或盐渍池应内贴瓷砖或涂覆符合食品工艺相关要求的无毒、易清洗的材料。6食品原料、食品添加剂和食品相关产品6.1与生产相关的原料、食品添加剂及包装材料等应满足生产工艺技术要求，并符合国家有关标准法规的要求，国家和行业标准未涵盖的，应建立企业内控标准。6.2每批原料需向供应商索证，经质量检验部门检验、验证合格后方可进厂使用。6.3检验合格的原料应以“先进先用”和“近效先出”为原则，如粮食原料储存期较长，使用前应重新检验。6.4生产用水应符合GB5749的规定，每年至少一次委托有资质的检验机构对水质进行检验。6.5根据原料、食品添加剂和食品相关产品的物理、化学特性，选择合适的贮存条件分别贮存，并对物料的品种和质量状态做出标识。7生产过程的控制7.1一般要求7.1.1生产工艺布局合理，原料处理、半成品、成品工序应有效分开，防止前后工序相互污染。7.1.2各项工艺的操作应避免积压原料和半成品，防止变质和受到不良微生物及有毒有害物质污染。7.1.3加工过程中被有害、有毒物质污染的半成品、成品，应加识别标志，单独存放，及时处理。7.2基本生产流程和关键控制环节7.2.1基本生产工艺流程如下：红辣椒辣椒坯拌盐、轧碎、盐渍去蒂、清洗入池发酵蚕豆甜瓣子接种(外协除外）浸泡精选、脱壳制曲(外协除外）发酵DB510100/T214—20163辣椒坯包装豆瓣翻、晒、露入缸（池）包装淋油甜瓣子红油豆瓣7.2.2关键控制环节为：a）原料验收；b）前处理（包括红辣椒的去蒂、清洗，蚕豆的精选、脱壳、浸泡等）；c）发酵管理；d）食品添加剂的使用e）包装。7.3前处理原料在投产前应经过筛选和处理，避免物理污染。7.4制曲7.4.1应制定制曲工艺规程和操作规范，并严格执行。7.4.2制曲车间的设备、墙壁及地面应符合制曲工艺要求；曲室、曲池及用具应经过清洁，避免杂菌污染。7.4.3在制曲过程中应对豆面混合比例、温度和时间等关键指标进行有效控制，并形成记录。7.5发酵7.5.1应对发酵过程关键指标（如温度、时间等）进行有效监控，防止发酵异常或遭受污染。7.5.2翻、晒、露的场地应采取防护措施，保持清洁，避免受到污染。7.6包装7.6.1制定包装工序操作规程，对实际操作进行记录，由生产负责人审核。7.6.2包装容器使用前应进行验收，合格后方可使用。7.6.3包装前应采取措施，使内包装材料保持清洁，以免产品受污染。7.6.4应定时对包装设备、输送管道等进行清洗、检验、维护，防止污染。7.6.5对非即食的大包装产品，其内外包装无法完全分开时，可在相对独立的区域进行内外包装，并应在包装上标明“须经高温加工后食用”。7.7容易出现的质量安全问题在加工过程中容易出现以下质量安全问题：a）食品添加剂超范围和超量使用；b）黄曲霉毒素B1超标。DB510100/T214—201648贮存和运输8.1产品的贮存环境和运输应避免日光直射、雨淋、冰冻和撞击。8.2成品应按生产日期、品名、包装形式及批号分别码放，加以适当标示，并做记录。8.3每批成品应经检验，符合产品质量标准后，方可出库，并遵循“先进先出”的原则。8.4成品的贮存应有记录，至少应有进出库记录。内容包括批号、出库时间、地点、对象、数量等。8.5装卸时应轻拿轻放，不应与有腐蚀、有毒、有害的物品一起放置。9管理制度9.1基本要求应按照《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等有关法律法规、GB14881和DB510100/T174等规定，建立管理制度。9.2人员要求管理制度9.2.1制定生产、质量、技术、检验等各部门职责及相关人员岗位职责及其任职资格规定。9.2.2制定不同岗位人员的培训、考核制度。9.2.3制定定期进行食品质量安全、加工技术、质量管理、法律法规和职业道德等方面培训计划。9.2.4制定从业人员健康管理制度。9.3采购管理制度9.3.1制定采购制度，有原辅材料供应商评价办法，保证采购的原辅料、包材等符合相应的标准规定。9.3.2制定进货查验记录制度，有不合格原辅材料拒收、报废、返厂等处理办法，按照制定的验收标准，对进厂的原辅料、包材等进行验收、记录以及接收或拒收。9.4生产过程管理制度9.4.1制定生产设备设施管理制度。9.4.2制定生产设备设施和工器具的维护保养、检修制度。9.4.3制定停产复产记录与复产前生产设备、设施安全控制制度。9.4.4制定过程检验管理制度。9.4.5制定生产过程中关键控制点管理制度。9.4.6制定不合格管理制度及纠正措施。9.4.7制定食品安全风险监测和评估信息管理制度。9.4.8鼓励企业采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制。9.5安全防护制度9.5.1制定厂区环境、生产车间、库房等的安全卫生管理制度。9.5.2制定防火防爆安全管理制度。9.5.3制定生产人员安全操作与个人卫生管理制度。9.5.4制定虫害控制制度。9.5.5制定生产设备设施和工器具的清洗清洁制度。9.5.6制定清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。DB510100/T214—201659.5.7制定原辅物料及半成品、成品周转、贮存、运输管理制度；贮存条件应符合相应标准规定。9.6检验管理制度9.6.1制定检验制度，包括过程检验、出厂检验和型式检验的管理规定。通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料（配料）和产品进行检验。出厂产品应当符合产品标准，产品经检验合格后方可出厂。9.6.2自行检验的企业应制定检验室管理制度，具备与所检项目适应的检验室和检验能力，由具有相应资质的检验人员按规定检验方法检验，检验记录和检验报告保存完备。9.6.3自行检验的企业应制定检验设备管理制度，建立检验设备台账，按要求对检验设备进行检定或校准，并定期维护保养，设备档案齐全。9.6.4委托检验的企业应与具备相应资质的食品检验机构签订有效委托合同。9.6.5自行检验的企业应制定产品留样制度，按要求保留样品。留样保留至保质期满。9.7信息记录管理制度9.7.1制定信息记录管理制度。记录信息应当覆盖食品生产加工全过程，保证记录的信息完整。应至少对以下生产信息建立完整的记录系统，所有记录应真实、准确、规范并具有可追溯性，记录保存期不少于2年。9.7.2原辅料采购记录应包括供应商评价记录、合格供应商名单、采购记录、采购合同、验收记录、供应商证明。9.7.3生产过程及安全防护记录应包括人员培训及考核记录、人员健康检查记录、人员卫生记录、厂区环境卫生记录、车间环境卫生记录、除虫灭害记录、设备设施维护保养检修记录、设备设施清洁记录、投料记录、各关键控制点监控记录、过程检验记录、物料出入库记录、成品出入库记录、不合格原辅物料处置记录、不合格产品处理记录、停产复产记录。9.7.4成品检验记录应包括检验原始记录、检验报告、检验留存样品记录。9.7.5产品追溯记录应包括成品生产记录、成品销售记录、产品召回记录、退货处置记录、消费者投诉受理记录、食品质量安全风险收集