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DB510100四川省（区域性）地方标准DB510100/T213—2016成都市白酒企业生产管理规范2016-10-31发布2016-11-01实施成都市质量技术监督局发布DB510100/T213—2016I目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13基本要求..........................................................................14厂房和车间........................................................................15设施和设备........................................................................26人员管理..........................................................................27食品原料、食品添加剂和食品相关产品................................................38生产过程的控制....................................................................39贮存和运输........................................................................410管理制度.........................................................................5附录A（资料性附录）白酒生产涉及的主要标准..........................................7DB510100/T213—2016II前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由成都市食品药品监督管理局提出。本标准主要起草单位：成都市食品药品监督管理局，成都市标准化研究院。本标准主要起草人：李娟，蒋丽琼，唐旻子，钟昭，吕品，吴欣，唐啟勇。DB510100/T213—20161成都市白酒企业生产管理规范1范围本标准规定了成都市白酒企业生产管理规范的基本要求、厂房和车间、设施和设备、人员管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的控制、贮存和运输及管理制度。本标准适用于成都市行政区域内纳入食品生产许可证管理的白酒生产企业。2规范性引用文件下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB2715粮食卫生标准GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB5749生活饮用水卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB10343食用酒精GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范DB510100/T174成都市食品企业生产管理通用规范3基本要求应符合DB510100/T174的规定。4厂房和车间4.1厂房建筑、设备应按照白酒生产工艺流程合理布局，能满足生产工艺、卫生管理、设备维修的要求，人流、物流设置合理，避免交叉污染。应具备：a)原料库；b)粉碎车间；c)酿酒车间；d)酒库；e)包装车间（原酒除外）；f)成品库（原酒除外）。4.2厂房设计和设施应符合国家消防法规要求，配备有消防设施。4.3电源应有接地线和漏、断电防护系统，不同电压的电源应明显表示。4.4原料粉碎间的设计与设施应能满足原料除杂(土杂物)、粉碎、防尘的工艺技术要求。架空构件和设备的安装位置必须便于清理，防止和减少粉尘积聚。DB510100/T213—201624.5酿酒车间的设计与设施应能满足白酒配料、糖化发酵、蒸馏的工艺技术要求。操作场所应有排气设施；场地坚硬、宽敞、平坦、排水良好。采用地锅蒸酒的工厂，地锅火门和贮煤场地必须设在车间外。发酵窖、池、缸、罐应按特定技术要求制作。4.6发酵区域应相对封闭，有利于微生物群落的形成。4.7灌装间应通风良好，地面应使用易清洗、消毒的材料铺设，墙壁和天花板应有防霉措施，防止霉菌生长，应设独立的洗手更衣间；灌装间应与洗瓶间、外包装间合理布局，满足工艺需求；其他生产车间应有与生产相适应的洗手更衣设施（设备）。4.8原酒贮存、灌装及成品酒储存区域，应严禁烟火，设置明显的警示标志，并采用防爆型机电和照明设施。4.9包装车间应远离锅炉房和原材料粉碎、制曲、贮曲等粉尘较多的场所，应能防尘、防虫、防蚊蝇、防鼠、防火、防爆。4.10物料管道和生产车间地面应有适当的排水坡度，生产车间应有有效的排水系统，车间污水应遵循从高清洁区向低清洁区排放的原则。4.11企业应注重环境保护，有“三废”处理措施，“三废”的排放应符合国家或地方排放标准，鼓励白酒企业对酒糟进行综合利用。5设施和设备5.1企业应具备基本的白酒生产设备，包括：a）原料粉碎设备：粉碎机；b）蒸馏设备：蒸酒机（甑、甑桶、甑锅）；c）发酵设备：窖、池、缸、罐等；d）贮酒设备：池、缸、罐等；e）灌装设备：洗瓶机、灌装机。5.2与原辅料、半成品和成品直接接触的机械设备、容器、管道和工具等，均应采用无毒、易清洗、无异味及不与其起化学反应的材料制作；塑料管道和容器应防止塑化剂的污染。5.3各生产车间、酒库应根据工艺技术要求，配备温度计、酒度计等。5.4酒库、包装车间、成品库应使用防爆开关和灯具，并有安全防护措施。5.5设备所用的润滑剂、冷却剂等不应对料液或容器造成污染。5.6与设备连接的主要固定管道应标明管内物料名称及流向。5.7用于生产及检验、试验的仪器、装置、仪表、量具、衡器等，其适用范围和精密度应符合生产和检验要求，有明显的合格标志。5.8酒糟存放设施应在远离生产车间的适当地点，及时清理，防止黄水外溢。5.9应保存有设备及其布置的图纸。6人员管理6.1卫生管理6.1.1从事白酒生产的人员应身体健康，并有有效健康证明。6.1.2应保持良好的个人卫生，防止污染。6.1.3在进入灌装车间前，应进行洗手更衣，穿戴整洁工作服，保持双手洁净；在进入其他生产车间，也应穿戴工作服，并进行简单的洗手更衣。DB510100/T213—201636.1.4工作期间不应有抽烟、饮食、饮酒或其他有碍操作的行为。6.1.5生产区域不应带入和存放个人生活用品。6.2教育培训6.2.1企业应建立人员培训制度，确保员工具备相应岗位所需技能水平。6.2.2新进人员应进行岗前培训，合格后方可上岗工作。6.2.3应定期对员工进行白酒生产和安全理论知识培训，并对培训内容和培训效果进行评估。6.2.4培训应有记录，并存档。7食品原料、食品添加剂和食品相关产品7.1与生产相关的原料、加工助剂、添加剂及包装材料等应满足生产工艺技术要求，并符合国家有关标准法规的要求，国家和行业标准未涵盖的，应建立企业内控标准。7.2每批原料需向供应商索证，经质量检验部门检验、验证合格后方可进厂使用。粮食原料应符合GB2715的规定。7.3检验合格的原料应以“先进先用”和“近效先出”为原则，如经长期储存，使用前应重新检验。7.4酿造用水应符合GB5749的规定，每年至少一次委托有资质的检验机构对水质进行检验。7.5液态法白酒使用的食用酒精应符合GB10343的规定。7.6食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。7.7原料、食品添加剂和食品相关产品应根据其物理、化学特性，选择合适的贮存条件分别贮存，并对物料的品种和质量状态做出标识。8生产过程的控制8.1基本生产流程与关键控制环节8.1.1白酒基本生产流程为：原料处理蒸煮配料糖化发酵蒸馏贮存勾兑调味灌装成品8.1.2关键控制环节为：配料、发酵、贮存、勾兑调味。8.2配料8.2.1生产酒及制曲用的原料，投产前应经过检验筛选、除杂，不应使用变质、受污染的原料。8.2.2原料配比应按生产工艺要求进行，实际操作应作书面记录。8.3制曲（必要时）8.3.1应制定制曲工艺规程和操作规范，并严格执行。8.3.2制曲车间的设备、墙壁及地面应符合制曲工艺要求；原料拌和前的场地、踩曲场及曲模等应打扫冲洗干净，以减少有害杂菌的侵染。8.3.3在制曲和曲块储存过程中应采取相应措施防止再次发酵、霉变和减轻酒曲害虫。8.4发酵、蒸馏DB510100/T213—201648.4.1酿酒过程应符合工艺规程要求，对发酵过程关键指标进行有效监控，防止发酵异常或遭受污染。8.4.2酿酒的发酵窖、池、缸、桶以及设备、工器具应根据特定工艺技术要求进行清理，去除不应有的残留物后，方可进行白酒发酵。8.4.3白酒蒸馏应严格掌握量质摘酒，并采取适当的蒸馏排杂措施，产品应符合GB2757卫生要求。8.5原酒贮存8.5.1半成品、原酒的贮存条件应符合相关工艺要求和消防要求。8.5.2原酒贮存过程中，应对每罐（缸）原酒进行明码编号，对入库酒的生产日期、批次、入库时间、入库量、酒精度、酒质以及提取此罐（缸）原酒的时间、数量、勾兑成品酒的批次等有关操作做详细记录，以确保原酒信息的可追溯性。8.5.3原酒应按等级分别贮存，并记录原酒名称、酒度、等级、生产日期等详细信息。8.5.4酒库应经常清理查看，保持安全、整洁。8.6过滤、勾兑调味8.6.1滤酒设备、工器具、管道应保持清洁。8.6.2食品加工助剂应符合GB2760的规定，并应妥善保管，防止污染。8.6.3加浆用水应符合GB5749的规定。8.7灌装8.7.1制定灌装工序操作规程，对实际操作进行记录，由生产负责人审核。8.7.2包装容器使用前应验收合格后方可使用。8.7.3灌装前应对包装容器采取措施，保持清洁，以免受污染。8.7.4灌装好的半成品酒，应在规定时间内及时压盖（封装），封装质量应符合有关标准规定。8.7.5灌装后的瓶酒应进行灯光检测，灯检人员工作一定时间后应调换工种或休息一段时间。8.7.6保持罐酒区域的洁净。8.7.7应定时对灌装机进行清洗、检验、维护，防止污染。8.8容易出现的质量安全问题白酒生产过程中，容易出现以下质量安全问题：a)感官质量缺陷：如色泽、香气、口味、风格等与产品标识不符；b)酒精度与包装标识不符；c)固形物超标；d)甲醇、氰化物等指标超标。e)食品添加剂的超量超范围使用。9贮存和运输9.1产品的贮存环境和运输应避免日光直射、雨淋、冰冻和撞击。9.2成品应按生产日期、品名、包装形式及批号分别码放，加以适当标示，并做记录。9.3每批成品应经检验，符合产品质量标准后，方可出库，并遵循“先进先出”的原则。9.4成品的贮存应有记录，成品应做进出库记录。内容包括批号、出库时间、地点、对象、数量等。9.5装卸时应轻拿轻放，不应与有腐蚀、有毒、有害的物品一起放置。DB510100/T213—2016510管理制度10.1基本要求应按照《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等有关法律法规、GB14881和DB510100/T174等规定，建立管理制度。10.2人员要求管理制度10.2.1制定生产、质量、技术、检验等各部门职责及相关人员岗位职责及其任职资格规定。10.2.2制定不同岗位人员的培训、考核制度。10.2.3制定定期进行食品质量安全、加工技术、质量管理、法律法规和职业道德等方面培训计划。10.2.4制定从业人员健康管理制度。10.3采购管理制度10.3.1制定采购制度，有原辅材料供应商