TZZB 0633-2018 金华酥饼

ICS67.060C53ZZB浙江制造团体标准T/ZZB0633—2018金华酥饼Jinhuacrispcake2018-10-19发布2018-11-01实施浙江省品牌建设联合会发布ZHEJIANGMADET/ZZB0633—2018I目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................24基本要求..........................................................................25技术要求..........................................................................36检验方法..........................................................................47检验规则..........................................................................58标志、包装、运输及贮存............................................................69质量承诺..........................................................................6ZHEJIANGMADET/ZZB0633—2018II前言本标准依据GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由浙江省品牌建设联合会提出并归口。本标准由金华市标准化研究院牵头组织制定。本标准主要起草单位：金华市黄家春莲食品有限公司。本标准参与起草单位：金华市质量技术监督检测院、金华市标准化研究院、金华市食品药品检验检测研究院、金华酥饼行业协会、金华市小老黄食品有限公司、杭州尚量标准化管理技术咨询有限公司（排名不分先后）。本标准主要起草人：黄坤龙、黄君吉、叶建兵、李月樵、徐广伟、姜建华、徐跃娟、许维炜。本标准由金华市标准化研究院负责解释。ZHEJIANGMADET/ZZB0633—20181金华酥饼1范围本标准规定了金华酥饼的术语和定义、产品分类、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存和质量承诺。本标准适用于以小麦粉、金华猪肥膘肉为主要原料，采用金华酥饼制作技艺生产的以焙烤为最后熟制工序的酥饼。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T1355小麦粉GB/T1536菜籽油GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB7718—2011食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8957食品安全国家标准糕点、面包卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T20977糕点通则GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品中致病菌限量JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则T/ZZB0633—201823术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1金华酥饼Jinhuacrispcake以小麦粉为主要原料，采用金华酥饼制作技艺生产的以焙烤为最后熟制工序的酥饼。3.2金华酥饼制作技艺Jinhuacrispcakecraftsmanship为浙江省非物质文化遗产，有和面、揉面、打皮、涂酥油、卷皮、摘胚、包馅、成型、烘烤、复烘等十多道工序的制作技艺。4基本要求4.1原料要求4.1.1应采用压榨菜籽油，并符合GB/T1536的规定。4.1.2雪里蕻霉干菜应基地化生产和管理，无异味、无异嗅、无霉变，无霉斑白膜，无正常视力可见的外来异物，并符合GB2714的规定。4.1.3应采用金华猪肥膘肉并符合GB2707的规定。4.1.4小麦粉应符合GB/T1355中特一级的要求。4.1.5食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的要求，抗氧化剂应采用天然提取物生产的食品添加剂，并符合相应的国家标准。4.2工艺要求4.2.1发酵与成型4.2.1.1应按照金华酥饼制作技艺的要求控制面团的发酵程度，发酵完成的面团内部气孔应大小、分布均匀，面团应无硬块，整体有较好的韧性。4.2.1.2生胚应成圆形，大小匀称，表面芝麻洒落均匀。4.2.2熟制熟制后的金华酥饼表面应呈金黄色、无焦化、底不泛白，外形保持不变。4.2.3复烘复烘后的金华酥饼应油而不腻，面皮酥脆，有层次感。4.2.4产品包装应采用机械自动化包装。4.3车间卫生应符合GB14881和GB8957的规定。T/ZZB0633—201834.4检验检测应具备对金华酥饼的感官要求、水分、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群指标的检测能力。5技术要求5.1感官要求金华酥饼感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求色泽表面金黄色，有光泽，底不焦不泛白形态大小厚薄均匀一致，面部芝麻分布均匀组织酥皮均匀，层次清晰，无凹缩、无欠碱、无伤碱、不脱酥，结构完整口感外酥内脆，分层酥香，无硬块，不粘牙，油而不腻，无焦苦味，咸淡适中滋味、气味无异味，无焦化感，并具产品特有口味杂质无肉眼可见外来杂质5.2理化指标5.2.1金华酥饼理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标水分，g/100g≤8总糖，g/100g≤15脂肪，g/100g≤45酸价（以脂肪计）（KOH），mg/g≤3过氧化值（以脂肪计），g/100g≤0.25总砷（以As计），mg/kg≤0.20铅（以Pb计），mg/kg≤0.30黄曲霉毒素B1，μg/kg≤5食品添加剂符合GB2760的规定5.2.2金华酥饼其他污染物限量应符合GB2762的规定。5.3微生物限量5.3.1致病菌限量应符合GB29921中熟制粮食制品（含焙烤类）的规定。5.3.2微生物限量应符合表3的规定。T/ZZB0633—20184表3微生物限量项目采样方案a及限量ncmM菌落总数b/（CUF/g）52104105大肠菌群b/（CUF/g）5210102霉菌c/（CUF/g）≤150a样品的采集及处理按GB4789.1执行。b菌落总数和大肠菌群的要求不适用于现制现售的产品，以及含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的产品。c不适用于添加了霉菌成熟干酪的产品。6检验方法6.1感官要求6.1.1色泽、形态、组织、杂质：从包装物中取出样品置于白瓷盘中，在自然光下观察外观色泽、组织状态、杂质，检查有无异物。6.1.2口感、滋味、气味：从包装物中取出样品置于白瓷盘中，闻其气味，用温开水漱口后品其滋味。6.2理化指标6.2.1水分按GB5009.3规定的方法检验。6.2.2总糖按GB/T20977规定的方法检验。6.2.3脂肪按GB5009.6规定的方法检验。6.2.4酸价按GB5009.229规定的方法检验。6.2.5过氧化值按GB5009.227规定的方法检验。6.2.6总砷按GB5009.11规定的方法检验。6.2.7铅按GB5009.12规定的方法检验。6.2.8黄曲霉毒素B1按GB5009.22规定的方法检验。T/ZZB0633—201856.2.9食品添加剂按GB2760的规定进行检验。6.2.10其他污染物限量按GB2762的规定进行检验。6.3微生物限量6.3.1菌落总数按GB4789.2规定的方法检验。6.3.2大肠菌群按GB4789.3规定的平板计数法检验。6.3.3霉菌按GB4789.15规定的方法检验。7检验规则7.1出厂检验7.1.1产品出厂需经工厂检验部门逐批检验合格，附产品合格证方能出厂。7.1.2出厂检验项目包括感官要求、水分、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群。7.2型式检验7.2.1正常生产时每半年进行一次型式检验；有下列情况时也应进行型式检验：a)新产品试制鉴定；b)正式生产时，如原料、工艺有较大改变可能影响到产品的质量；c)长期停产，恢复生产时；d)出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；e)国家质量监督机构提出要求时。7.2.2型式检验项目为本标准技术项目中的全部项目。7.3组批同一天生产的同一品种规格的产品为一批。7.4抽样方法和抽样数量7.4.1出厂检验抽样应从每批产品随机抽取至少5个独立包装总量不少于2kg，分成三份，一份做感官理化指标的检验，一份做微生物指标的检验，一份留样备查。7.4.2型式检验抽样T/ZZB0633—20186预包装产品应在成品仓库内，现场制作产品(产品应冷却至环境温度)应在售卖区内或成品出货区内随机抽取样品，抽样件数见表4。表4抽样件数每批生产包装件(千克)数抽样件(千克)数200(含200)以下3201~8004801~180051801~320063200以上77.5判定规则检验结果若微生物指标不符合本标准时，感官检验中出现外来异物，则判定该批产品为不合格品，不得复检，若其他指标有不符合本标准时，可从同批产品中对不合格项抽取两倍样品进行复检，若复检结果仍有一项或多不符合本标准规定时，则判该批产品或该次型式检验为不合格。8标志、包装、运输及贮存8.1标志、标签8.1.1产品标签应符合GB7718、GB28050和相关法律法规的规定，包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。8.1.2应按GB7718—2011中4.4.3条的规定注明过敏原信息。8.2包装8.2.1应采用独立包装，包装材料应干燥、清洁、无异味，应符合国家相关卫生标准和有关规定。8.2.2金华酥饼净含量及净含量标注应符合JJF1070的要求。8.3运输8.3.1运输车辆和工具须清洁、干燥，符合食品安全要求。8.3.2运输时须轻装轻卸，不得重压，应有防日晒、防雨淋措施。8.3.3运输不得与有毒、有害、有污染物品混装、混运。8.4贮存成品仓库应符合GB14881的规定，保持清洁卫生，阴凉通风，干燥避光，有防尘、防蝇、防鼠等设施，不得与有毒有害物质混放。9质量承诺9.1产品自生产之日起，保质期按照是否添加天然抗氧化剂分为以下两类：a)不添加天然抗氧化剂：温度在25℃以下，保质期为60天，温度在25℃及以上，保质期为30天；b)添加天然抗氧化剂：在25℃以下，保质期为6个月。ZHEJIANGMADET/ZZB0633—201879.2在收到客户反馈后，制造商应在一个工作日内响应。9.3在符合本标准规定的包