中信证券-《品味中国》系列之一国酒茅台

国酒茅台贵州茅台（600519）近两年股价表现资料来源：同花顺iFinD，中信证券研究部100.00120.00140.00160.00180.00200.00220.00240.00260.00280.002010/6/212010/12/282011/7/62012/1/122012/7/20贵州茅台《品味中国》系列之一中信食品饮料研究团队黄巍[e-mail]闻宏伟[e-mail]陈梦瑶[e-mail]仅供内部资料交流使用2012年7月目录1、白酒的定义、分类及礼仪2、领略茅台酒的独特魅力茅台酒的简要介绍茅台酒的独一无二茅台酒的质量保证茅台酒的产品创新茅台酒的创新理念茅台酒的稳定发展茅台酒的防伪措施3、茅台酒的鉴赏和收藏2资料来源：百度图片，中信证券研究部1.1白酒的定义定义：白酒（Chinesespirits）是指以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。3资料来源：百度百科，百度图片，中信证券研究部1.2白酒的分类按照曲种分类大曲酒、小曲酒、麸曲白酒按照香型分类酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型按照原料分类粮谷酒、薯干酒、代粮酒按照生产方式分类固态发酵法白酒、半固态发酵法白酒按照酒度高低分类高度白酒和低度白酒4资料来源：百度图片，中信证券研究部1.3白酒的礼仪上酒的礼仪如果提供的是珍品佳酿，务必将酒瓶拿出来给客人看；如果是普通酒类，应事先将酒倒在有塞子的玻璃瓶内第一次上酒，主人沿逆时针方向依次为客人倒酒，最后轮到主人自己接受斟酒的礼仪接受斟酒者一般应起身或俯身，以手扶杯或作欲扶杯状，以示感谢或恭敬。接受斟酒时，就被置于桌上原处即可，并对斟酒者微笑致意敬酒的礼仪先由主人向列席的来宾或客人敬酒，会饮酒的人回敬一杯敬酒时上身挺直、双脚站稳。切忌饮酒过量，以控制在本人酒量1/3为宜5资料来源：中信证券研究部根据网上资料整理目录1、白酒的定义、分类及礼仪2、领略茅台酒的独特魅力茅台酒的简要介绍茅台酒的独一无二茅台酒的质量保证茅台酒的产品创新茅台酒的创新理念茅台酒的稳定发展茅台酒的防伪措施3、茅台酒的鉴赏和收藏6资料来源：百度图片，中信证券研究部2.1茅台酒的简介茅台酒独产于中国贵州省仁怀市茅台镇，与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名为世界三大蒸馏酒。茅台酒是大曲酱香型白酒的鼻祖，是酿造者以神奇的智慧，提高粱之精，取小麦之魂，采天地之灵气，捕捉特殊环境里不可替代的微生物发酵、揉合、升华而耸起的酒文化丰碑。茅台酒源远流长。据史载，早在公元前135年，古属地茅台镇就酿出了使汉武帝“甘美之”的枸酱酒，盛名于世。1915年，茅台酒荣获巴拿马万国博览会金奖，享誉全球。建国后先后荣获国际金奖。畅销100多个国家和地区。茅台酒的生产工艺古老而独特，它继承了古代酿造工艺的精华，闪烁着现代科技的光彩。7资料来源：《红色茅台》，百度图片，中信证券研究部2.2茅台酒——无可复制的独特美酒茅台酒的美让无数人为之倾倒，也让无数人怀揣着复制之梦。从精密分析成分到严格复制生产环境和生产工艺，数次的尝试证明了茅台酒那份无可复制的美。8小故事（一）：日本人发现茅台酒的香气成分有168种，其中醚醇类27种、酸类25种、酯类45种、羰基类29种、酚类9种、含氨类33种。于是他们通过在食用酒精中添加香气成分的方式仿制茅台，结果发现仿制出来的酒完全没有茅台的味道。小故事（二）：1974年，茅台酒异地生产试验科研项目在距离茅台镇100公里的遵义近郊开展。新工厂一切都按照茅台原来的模式运作：人员、设备、工艺、原料等。新厂的员工是原厂千挑万选的佼佼者，设备代表了当时最先进的科技水平。试验进行了11年，经过长达9个周期、63个轮次、3000多次分析试验之后，制出的酒无法达到茅台酒的味道，因而宣告失败。资料来源：《红色茅台》，中信证券研究部2.2.1独特的茅台之美——以自然条件为基础9茅台镇的地质结构为紫色沙页岩。土壤呈独特的绛红色。这种地质结构十分有利于渗透过滤水源，同时溶解红层中的有益成分。茅台镇冬暖夏热雨量少，适合酿酒微生物生长和繁衍。年平均温度为17.4℃，炎热季节持续半年以上，年平均无霜期326天。年降水量只有800~1000毫米，日照丰富，年照可达1400小时。茅台酒的水源是赤水河，赤水河水质非常好。河水含有多种对人体有益的矿物质和微量元素，酸碱度、钙镁离子含量、硬度均符合人体健康需求。茅台酒的原料高粱和小麦都产自仁怀本地。高粱淀粉、丹宁含量合理，对酿酒有利的支链淀粉含量比外地高粱高出三分之一。小麦成熟早，颗粒饱满均匀，无虫蛀，不霉烂。且二者成熟期均与酿酒契合。资料来源：《红色茅台》，百度图片，中信证券研究部2.2.2独特的茅台之美——以传统工艺为灵魂茅台酒传统工艺可概括为：高温制曲、两次投料、堆积发酵、八次回沙、长期储存、精心勾兑。茅台酒的生产时间是：端午踩曲、重阳投料，一月一个小周期，一年一个中周期，六年一个大周期。10小麦粉碎配料（母曲、水）成型入房培养成曲贮存粉碎曲粉高粱粉碎蒸沙摊凉配料翻拌（只下沙加母糟）堆积发酵（参尾酒）入窖发酵（参尾酒）出窖酒醅再加高粱蒸酒丢糟原酒入库陈酿三年勾兑封贮一年检验包装出厂茅台酒工艺流程资料来源：贵州茅台酒有限公司招股说明书，中信证券研究部2.2.2独特的茅台之美——以传统工艺为灵魂（续）11茅台酒制曲于每年端午节前后进行，采用高温制曲方式，贮存半年才可使用，而西方酿酒无此类工艺。茅台酒采用开放式固态发酵，而一般酿造酒是液态、半液态和封闭式发酵。茅台酒采用高温蒸馏（40℃以上）的方式，比其他白酒高10~20℃。全生产周期九次蒸馏七次馏酒。茅台酒在陶制酒坛中贮存三年以上再经勾兑出品，而西方酒采用橡木桶或其他容器贮存。茅台酒勾兑所使用的单体酒种类最多，为一百多种单体酒调配而成，且不添加任何其他物质，这是独一无二的。资料来源：百度图片，《红色茅台》，中信证券研究部2.2.3独特的茅台之美——以健康概念为亮点12当地特有的优质小麦、高粱和水所有酒中唯一不添加任何物质的纯天然发酵的白酒具有一定的保健功能，相较其他酒类更健康茅台酒的健康概念，建立在茅台一贯坚持的优质原料和无添加生产的理念之上。茅台酒已通过国家绿色食品、有机食品和原产地域保护产品三项国家认证。茅台酒在生产环节，做到了原材料按照绿色食品、有机食品的方式要求种植；酿造过程严格执行工艺，执行《清洁生产法》、《产品质量法》，加工工具、辅料、生产场地、设备、包装材料做到了无公害、无毒。资料来源：百度图片，《红色茅台》，中信证券研究部2.2.4独特的茅台之美——以历史文化为底蕴《史记》记载：公元前135年，产于茅台一带的枸酱酒，汉武帝饮后称赞“甘之美”1851年，太平天国起义；1854年，茅台酒产地陷入混战，停止生产1962年，华联辉建成“成欲烧房”，茅台酒重新生产1915年的巴拿马太平洋万国博览会：一摔成名，勇夺金奖1953年，三家私人烧房划归为茅台酒厂，厂名为“贵州省人民政府工业厅茅台酒厂”1964年，茅台酒厂第一位大学生季克良对茅台酒的勾兑经验进行总结，提出按香型区分白酒，是为白酒工艺的里程碑20世纪80年代，不锈钢容器试验的成功，解决了酒坛漏损的问题1992年，成为国家一级企业1993年，《质量手册》的推出20世纪九十年代，低度酒和年份酒的诞生2001年，上市（股市）是为了“上市”（市场）20世纪末，多元化发展：开始生产浓香型白酒、葡萄酒、啤酒21世纪，营销策略、防伪技术、质量控制多方面控制下，产量逐年提高，业绩斐然13资料来源：《红色茅台》，中信证券研究部整理2.2.5独特的茅台之美——以红色渊源为灵韵14长征结缘——下达通令保茅台红军长征经过茅台镇，首先想到的是严明纪律。以总政治部名义下发的《关于保护茅台酒的通令》不但让人们看到了红军保护民族工业企业的政策，也让群众对茅台酒的价值和发展有了更深的了解。四渡赤水——茅台保健促成功红军长征打下遵义府后，军队人数从最初的8万余人锐减到3万人。整个军队缺医少药，死伤很多。路经茅台的时候，茅台酒除了被饮用以活血以外，还被用来代替药物，擦拭伤口。喜迎开国——国宴国酒选茅台1949年9月，在开国大典前夜，茅台酒被周恩来总理确认为开国大宴上的主酒。经历了两千多年风风雨雨的茅台酒，一下子有了无上荣耀的身份，不但成为了“建国酒”，更是“庆功酒”。资料来源：《红色茅台》，百度图片，中信证券研究部2.2.5独特的茅台之美——以红色渊源为灵韵（续）15鸭绿江边——胜利之酒祝成功抗美援朝时，周恩来总理以个人名义给前线送去四瓶茅台酒，激励大家士气。抗美援朝凯旋时，在欢迎宴会上，茅台酒为志愿军战士洗尘庆功。一个壮行，一个庆功，茅台酒与军队将士建立了亲密的感情。保护水源——赤水清流远流长1956年和1958年，周恩来总理曾两次指示“赤水河河水不容污染”。1972年，他重申了“为确保茅台酒的质量，维护国家民族的利益，赤水河上下游不准厂矿，尤其是化工厂，不准污染赤水河。”友谊之酒——打破坚冰见奇迹由于茅台酒国酒的身份，在许多外交的关键时刻，它都被作为沟通交流的润滑剂而隆重登上中国外交的舞台。在多次外交活动中，领导人以国酒茅台引出话题、拉近感情，自然而不显痕迹。资料来源：《红色茅台》，百度图片，中信证券研究部2.3茅台常青的灵魂——质量16在创厂初期的10年间，由于酿造工艺没有标准化，生产质量时好时坏。1957年，为了最大限度帮助国家建设积累资金，茅台酒一度出现了产销量接近的现象，违背了茅台酒储存三年以上才能勾兑的要求，茅台酒的海外销售出现了明显的滞销现象。在这种情形下，酒厂工人沉心静气，坚守国酒质量，同时对生产工艺进行全面科学的总结，写出《贵州茅台酒整顿总结报告》。1992年，邓小平南巡讲话后，中国民营企业进入了一轮大发展周期。白酒的生产能力被大幅提升，行业从原来的供不应求变成了相对过剩。茅台酒由于生产工艺限制，每年增幅不过三四百吨，浓香型白酒的扩张挤压了茅台这种酱香型白酒的空间。即便如此，茅台人没有为了扩大市场份额而丢弃质量理念，他们坚持茅台酒的工艺流程，不达到储存标准绝不出厂；坚持质量效益型的发展道路，所有的发展规划必须首先确保质量要求，并且推出了《质量手册》。在新时期，茅台提出了“四个诚信”，即质量诚信、经营诚信、价格诚信、推介诚信。而其中的质量诚信，又通过“四个服从”来体现，即产量服从质量，成本服从质量，速度服从质量，效益服从质量。由此衍生出了铁定的质量标准——储足老酒，不挖老窖，不卖新酒，长期陈酿，精心勾兑。正是茅台人对质量的坚守，使得茅台在日趋激烈的竞争中立足不败之地。挫折中方知质量之重竞争中坚守质量之诺新时代全面保障质量资料来源：《红色茅台》，中信证券研究部2.3茅台常青的灵魂——质量(续)17茅台——以质量和产品优先在20世纪90年代初期，茅台一方面引进具有国际先进水平的质谱、色谱检测仪器，一方面开始启动ISO9000系列国际标准的达标认证工作。2005年，茅台酒厂将安全管理拓展到原料的种植和选购环节，同时对储存容器、生产工具和包装材料的质量进行把关。茅台酒厂以高过市场价一倍以上的价格与当地农户直接建立起了订单农业，保证了原料生产过程的纯天然。同时，茅台酒厂对茅台镇的生态环境长期进行治理保护。从建厂至今，酒厂从未发生过一例污染事故。茅台酒经久不衰，与其始终坚持的质量理念紧密相关。秦池——以速度和规模优先“秦池”是1990年注册成立的山东省潍坊市的一家小酒厂。90年代凭借着其在电视台密集投放广告，沿街请市民免费品尝白酒，在高空抛撒传单等方式，掀起了百姓购买秦池酒的狂潮。之后在央视的“标王”竞标会上，秦池更是以6660万元的价格，成为新一代“标王”，并获得了成功。但是，1997年北京《经济参考报》的系列报道“秦池白酒是用川酒勾兑”，揭露了秦池地生产能力和四处收购散酒的事