食堂管理方案【精编5篇】

好文供参考!1/23食堂管理方案【精编5篇】【引读】这篇优秀的文档“食堂管理方案【精编5篇】”由网友上传分享，供您参考学习使用，希望此文对您有所帮助，喜欢的话就分享给下载吧！食堂管理方案【第一篇】一、食堂成本的组成食堂成本包括：可控成本和不可控成本。可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。不可控成本：指。如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。二、成本控制步骤（一）食堂成本标准的建立1、制定食堂菜品的直接毛利率。2、合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。3、合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。4、根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。（二）记录实际的操作成本，及时改善控制系统。好文供参考!2/23以月为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。三、成本控制方法（一）优选供货商对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈判，优选供货商，控制供货商的合理利润。（二）成立食堂监督小组，定期对市场进行询价1、食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查；2、食堂询价员每月两次原材料询价；3、部门负责人每月一次进行市场询价；4、原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市场中心询价）；5、经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给予处罚。具体处罚为：第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额的5%，第二次扣除当月货款总金额的10%，并有权单方面解除合同。（三）物资的申购、验收的成本控制1、厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报《食堂物资采购申请单》，待库管员确认并报食堂主管审批后再进行采购。好文供参考!3/232、物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。3、物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。（四）加工、切配的成本控制1、原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费。2、配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。3、根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率。（五）烹调过程的成本控制1、根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力太小等。2、合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。（六）售卖环节的成本控制1、制定饭菜售卖量化标准。2、严格控制售卖中的饭菜份量。好文供参考!4/233、控制售卖中一次性用品的用量。4、杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。5、合理掌握员工餐的标准和份量。（七）物资储存的控制1、加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。2、专人分管冰箱的储存、清洗工作。3、加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。（八）人力成本的控制1、根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。2、制定各食堂人力工资成本。3、通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。（九）水、电、气的成本控制1、定时开关，定量供给；2、食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程进行监控，发现问题立即纠正；3、加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本，人人节约成本”。（十）设备的维护好文供参考!5/231、食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。2、制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。食堂管理方案【第二篇】为了切实发挥员工食堂服务及保障作用，为员工提供卫生、营养、健康、便捷的就餐服务，现对公司员工食堂运营提出建议如下。一、运营方式：员工食堂采取公司自主经营，自行采购，独立核算，收支平衡，财务审结的经营方式。二、定员、用工方式及薪酬１、定员：厨师1人、采购一人（兼服务人员），就餐服务人员2名（兼职，两人实行轮班制）。２、食堂用工及薪酬：（1）一日三餐：厨师基本工资2000元，客餐给予适当的奖励，6人以下就餐，每餐奖励厨师20元，6人以上每餐奖励厨师30元。（2）一日一餐：厨师基本工资1500元（如客餐较多，可考虑基本工资降到1000元），客餐给予适当的奖励，6人以下就餐，每餐奖励厨师20元，6人以上每餐奖励厨师30元。（3）就餐服务人员按服务次数给予适当的奖励，每服务好文供参考!6/23一餐10元，每月最多不超过300元。三、伙食标准1、早餐：馒头、包子、点心，粥，三种小菜（咸菜），每人3元2、午餐：米饭，三菜一汤（粥）、一荤二素、两种咸菜3、晚餐：两菜两咸菜，一荤一素一汤，每人5元4、餐厅人员按照每日就餐人数定量准备，尽量不剩饭剩菜四、食堂管理食堂由专人统一管理。厨师制定菜谱，采购人员按照菜谱采购菜品，饭菜品种要丰富营养，力求使大家吃饱吃好。（一）食堂人员及卫生管理1、食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。2、食堂人员工作人员应有良好的卫生习惯：不得留长指甲、戴戒指上岗，工作时应将头发置于帽内，工作前应洗手。3、餐厅应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、苍蝇和其他害虫。4、餐饮具使用前必须清洗、消毒。5、食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。6、厨房及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，好文供参考!7/23每周彻底大扫除一次。7、食堂的灶台、抽油烟机、工作台、货物架等应洁净，无油垢和污垢、异味。8、各种饮具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色。9、食堂采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通风、干燥，避免霉变。严禁使用过期或变质的原材料和食品。（二）采购管理1、计划采购的原则。员工餐每周按照厨师的菜谱采购一周的食材，客餐按照客人点的菜品当次采购，常用菜品可一次性多采购一些食材，但要存放好，坚决杜绝变质浪费。2、定点采购的原则。在保证食品质量的前提下，对日常食品建立稳定的供应商。3、两人采购的方式。条件允许的情况下实行两人采购。4、公开原则。员工食堂要搞好成本核算，食品物资要有专人管理，每月盘点一次，做到帐物相符，条件许可时应按月公布食堂收支账目，可在每月上旬公布上月的收支明细表，接受职工的监督；食堂收支账目要求清晰、准确，日清月结，尽量做到收支平衡。（三）设备管理食堂内所配备的一切设备、餐具均要登记在册，纳入公司固定资产管理；放置的所有物品不得随意搬动、私自带走或挪好文供参考!8/23作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。五、经营管理1、员工食堂根据就餐人数核定经费收支，定额补助的内部核算办法。食堂每月10日对上月成本进行核算，做到帐物相符，收支平衡。2、食堂所需水电费由公司无偿提供，不计入食堂成本。六、就餐管理1、在食堂就餐的员工，按照规定时间就餐。2、爱护公物，爱惜粮食，厉行节约，杜绝浪费。3、禁止在除餐厅外的其它场所就餐。4、员工个人来客也可在公司就餐，但要提前告知厨师，并交食材成本费，早餐3元，午餐5元，晚餐5元。5、接待来宾时，须提前填写《点餐单》并签字，写清招待宾客和事由，员工食堂根据《点餐单》安排就餐和结算。食堂管理方案【第三篇】一、众味佳整体运作和措施1、根据贵公司的要求和实际状况作出书面策划，报送贵公司批准实施。2、按贵公司的伙食标准和人数制订一周伙食计划及菜谱。制订质量和数量计划。3、根据贵公司的人数，委派主管、主厨、面点师、杂工好文供参考!9/23和清洁工、运输车。4、公司由一名行政经理组成督查组不定期对饭堂检查（质量、数量、卫生）是否按合约实施，了解厂商意见和整改措施，检查安全生产和服务质量。5、对不按公司要求和服务准则实行的按公司规章做出相应处罚。6、要使我们的服务质量、卫生标准、数量到达70%的满意度。7、公司员工（厨师、杂工、管理员）要淘宝进行岗前培训严格考核方可上岗，不合格者决不录用。8、联络厂方一个星期开一次会议，但务必有厂方员工参与，理解意见和提出整改推荐。二、众味佳卫生管理与周边环境1、按贵公司的卫生标准结合我们的要求，严格实施、根据贵公司饭厅大小和人数委派清洁工，安排专人专责管理。2、厨房工作人员在工作时，要穿公司标志的工衣、戴工帽，戴口罩。工作时严禁吸烟、穿拖鞋、短裤、赤膊、勤剪指甲。3、持续饭堂厨房卫生干净、整洁，一餐一拖一扫，三天一大洗和消毒。4、原料务必生、熟分开存放，变质的食品决不使用。5、餐具、用具、厨具务必每餐清洁，高温消毒。好文供参考!10/236、食品蔬菜、肉菜、畜类务必分池分类清洗，净、洗、泡三步实施。7、节约用水、电和燃料。三、众味佳质量、数量和额外服务1、根据厂方带给的伙食标准，制订计划，报送质量、数量和份额给厂方参考改正。2、为了公司的声誉和员工的身体健康，公司规定必须不准购买冻猪肉和死鱼、死畜，坚决使厂方员工吃到新鲜的猪肉和蔬菜。不准购买劣质大米和食油，不准购买劣质蔬菜和食品，一经发现严格处罚，扣除主管当月工资。3、要做到味香色美，味道要鲜香，色泽要美观，每道菜的调料要按配方烹制、每种菜的色泽要按要求搭配。4、根据标准制订数量和份额。四、众味佳根据标准制订数量和份额1、例：6元餐（早餐1元，中晚餐各元），早餐8个品种供选取，赠送稀饭、咸菜。中、晚餐三菜二素一汤，由员工选二荤一素，肉类两/餐以上，食油两/餐，素菜3两/餐，鱼类和畜类两/餐以上。2、例：7元餐（早餐1元，中晚餐各元），早餐有8个品种选取，赠送稀饭、咸菜，中、晚餐三菜三素一汤，由员工选二荤二素，肉类两/餐以上，食油两/餐，素菜6两/餐，管理餐和高级管理餐，管理餐（8-10元），高级管理餐（10-20元）好文供参考!11/23酒店式炒制和管理，享受高素质的服务。3、夜宵2元、3元…由厂方选取。4、经厂方同意，厨房可设小炒部，为员工带给加餐，带给10个品种选取，消费低于市面价。生日餐，由员工提前点菜，厨房准备，消费低于市面价，收回成本则可。5、国家规定七个大节日（元旦、春节、元宵、端午、五一、中秋、国庆）免费为员工加餐（比平时增加一道荤菜或水果）。五、众味佳供应方式与服务质量1、为了便于配送，由贵公司每一天6点前报第二天就餐人数并以此作为结算依据，由我公司带给饭卡，员工凭卡就餐，控制重打。2、由我司带给饭票，员工自己买票就餐。3、根据厂方人数和要求分批下班，间隔15分钟供餐，便于就餐。4、有分川、湘、粤菜系，2个窗口分菜，有南北之分，真正使员工吃到自己想吃的风味。5、根据员工要求，可自带餐盘汤碗或由我公司带给自助餐盘，统一由我司清洁，消毒。6、根据厂方作息时间决定开餐时间，除有特殊状况外，开餐时间过后半小时停止供餐。7、每周末带给下周菜谱供员工参考，提出推荐改善菜谱。好文供参考!12/23六、众味佳厨房、饭厅的设计安装及费用1、为了减少厂方负担，给员工一个舒适的就餐环境，我公司可带给厨房和饭厅的设计与装修，承担厨具、餐具购买的费用。2、装修费用和厨具、就餐费用可由我方承担，其投资费用按合同期限协商，每年费用分年折旧，折旧率合作五年不管投资多少免费送给贵司。食堂管理方案【第四篇】学校食堂是学校后勤保障的重要环节，也是学校安全防范的重要环节，稍有不慎，就会给师生生命造成严重威胁，为了确保学校的安全稳定，确保师生生命财产安全，确保鼓楼教育和谐、平安、稳定发展，特制订本方案。一、食堂工作要求1、加强领导，提高认识，高度重视学生食堂管理与监督工作。学校要以“师生生命第一”、“安全重于泰山”为指导思想，充分认识学校食堂工作的重要