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食品卫生监督管理Chapter11Section1概述一.概念食品卫生监督:(controloffoodhygiene)县级以上的地方政府卫生行政部门依据法律规定对食品生产经营活动进行的监督管理食品卫生管理:(managementoffoodhygiene)各级政府的食品生产经营管理部门和食品企业依法对本系统、本企业所进行的卫生管理食品卫生监督与食品卫生管理的区别1)执行主体不同食品卫生监督的执行主体是县级以上的卫生行政部门,而食品卫生管理的执行主体包括二方面:食品经营管理部门食品企业的自身管理2)内容不同《食品卫生法》规定食品监督内容有七条进行食品卫生监督、食品检验、食品卫生评价、食物中毒和食品污染的调查处理等等《食品卫生法》规定食品卫生管理内容有15条食品检验、体检制度、索证制度、产品合格出厂制度等索证：食品生产经营者采购食品及原料向供货者索取检验合格证或化验单简称索证3)制裁措施不同卫生行政部门在食品卫生监督中发现违法行为，可给予行政处罚行政处罚：国家执行机关对违反行政管理法规的单位和个人依法给予的制裁《食品卫生法》规定的行政处罚有10项（1）责令改正（2）警告（3）予以取缔（4）责令停止生产经营（5）销毁有毒、有害食品（6）没收违法所得（7）罚款（8）收缴卫生许可证（9）吊销卫生许可证（10）责令停止生产和使用食品生产经营管理部门和食品企业对违反食品卫生法的行为可给予行政处分行政处分的形式有8种：（1）警告（2）记过（3）记大过（4）降级（5）降职（6）撤职（7）开除留用察看（8）开除二、食品卫生监督管理体系我国食品卫生监督管理体系分为四个层次第一层次（卫生部）针对全国国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作第二层次针对地方县级以上卫生行政部门主管本地食品卫生监督管理工作第三层次针对特定部门铁路交通等第四层次针对生产经营者加强自身管理食品卫生监督管理体系交通部卫生部国务院有关部门中央军委军队系省级交通卫生厅市级食品生产经营管理部门市卫生局县级食品生产经营管理部门本系统管理县级卫生局（本辖区监督）三、食品卫生监督管理内容（一）食品卫生监督的主要内容（1）进行食品卫生监测和检验（2）监督食品生产经营者的健康检查（3）宣传食品营养知识进行食品卫生评价公布食品卫生情况（4）参加食品企业新建、扩建、改建工程的选址设计卫生审查及工程验收（5）调查食物中毒和食品污染采取控制措施（6）实行经常性的卫生监督检查（7）对违反《食品卫生法》行为追查责任依法进行处罚（二）食品卫生管理的主要内容1.加强各级政府对食品卫生的管理工作2.加强食品企业的自身管理3.履行法律规定的各项义务（1）生产的食品安全无毒具有营养及良好的感官性状（2）食品生产经营过程符合卫生要求（3）取得食品卫生许可证，才能从事食品经营（4）食品生产经营者每年必须进行健康检查凡是患有五病者不得从事食品生产经营活动（5）食品不得加入药物（6）做好索证工作（7）食品包装标识的管理要求食品包装标识须清楚、不得夸大宣传内容三、食品卫生监督管理内容（一）食品卫生监督的主要内容（1）进行食品卫生监测和检验（2）监督食品生产经营者的健康检查（3）宣传食品营养知识进行食品卫生评价公布食品卫生情况（4）参加食品企业新建、扩建、改建工程的选址设计卫生审查及工程验收（5）调查食物中毒和食品污染采取控制措施（6）实行经常性的卫生监督检查（7）对违反《食品卫生法》行为追查责任依法进行处罚（二）食品卫生管理的主要内容1.加强各级政府对食品卫生的管理工作2.加强食品企业的自身管理3.履行法律规定的各项义务（1）生产的食品安全无毒具有营养及良好的感官性状（2）食品生产经营过程符合卫生要求（3）取得食品卫生许可证，才能从事食品经营（4）食品生产经营者每年必须进行健康检查凡是患有五病者不得从事食品生产经营活动（5）食品不得加入药物（6）做好索证工作（7）食品包装标识的管理要求食品包装标识须清楚、不得夸大宣传内容Section2食品卫生法律体系标准（物品规范）食品卫生标准规范（行为规范）检验方法微生物检验理化检验食品安全性毒理评价放射性物质检验食品卫生法食品卫生管理方法食品广告管理办法食品添加剂管理办法保健食品的管理办法其它派生法规城乡贸易管理办法采购食品索证管理办法卫生许可证发放管理办法食品卫生法律体系一、食品卫生监督行政权（1）形成权：可以产生、变更、消灭某种法律关系的权利主要形式发放卫生许可证、健康证（2）管理权对食品经营活动进行卫生管理的权力如对食品企业进行采样检查、卫生状况的检查（3）命令权命令生产经营者一定的行为（4）处罚权对于违反食品卫生法经营者根据法律规定给予处罚二、食品卫生法律规范效力1.对人的效力2.对事的效力3.空间效力4.时间效力食品卫生法(foodhygienelaw)我国食品卫生法特点1.使用范围宽地域范围主体范围客体范围行为范围2.任何人有权检举或控告违法行为（1）地域范围指中华人民共和国领域内包括我国领土领空领海及我国驻外使馆（2）主体范围主体范围我国的食品生产经营者我国境内外资企业（3）客体范围（物品范围）指食品卫生适用的物品范围包括食品包装材料食品添加剂强化剂消毒剂食品生产经营场所设施等（4）行为范围指食品生产经营活动如食品生产加工贮存运输销售等行为Section3(sdandardoffoodhygiene)一、食品卫生标准：对食品中与健康相关的质量要素评价方法作出的规定二、分类（一）按审批权限分类1.国家食品卫生标准国家卫生标准（简称国标缩写GB）暂行国家卫生标准（暂行国标GBn）GBn：表示不够成熟的内部标准，仅限于国内使用2.行业食品卫生标准由卫生部审批的卫生标准注意一旦有相应的国家卫生标准颁发，行业标准废止3.地方标准由省、自治区、直辖市审批的卫生标准4.企业标准由企业制定的标准（二）按约束性分类强制性标准推荐性标准强制性标准涉及人体健康与安全的标准则是强制性标准各类食品卫生标准添加剂卫生标准强化剂卫生标准等推荐性标准如RDA则属于推荐标准（三）按适用对象分类（常用）1.食品原料与产品卫生标准2.食品添加剂使用卫生标准3.营养强化剂使用卫生标准4.食品容器与包装材料卫生标准5.食品中农药最大残留限量卫生标准6.食品中霉菌与霉菌毒素限量标准7.食品中环境污染限量卫生标准8.食品中植物生长素及抗菌素卫生标准9.食品企业生产卫生规范10.食品标签标准11.辐照食品卫生标准12.食品检验方法三、食品卫生标准的制定（一）制定依据法律依据科学性科学技术依据先进性1.法律依据《食品卫生法》《标准化法》（1）卫生标准适用范围1）食品2）食品生产加工条件与行为3）保健食品4）食品添加剂5）食品与食品添加剂标签6）食品容器与包装材料7）食品用工具、设备8）洗涤剂与消毒剂9）食品污染物10）检验方法(2)卫生标准的技术内容1）安全性要求食品无毒无害有毒物质不得超过限量标准2）营养价值要求食品具有一定的营养价值3）感官性状要求食品具有良好的感官性状，包括色、香、味、形2.科学技术依据（1）科学性卫生标准制定过程中，首先须注意科学性（2）先进性（二）食品卫生标准的主要技术指标1.危害指标致病性微生物有害有毒的化学物质放射性污染物2.污染程度指标菌落总数大肠菌群3.间接指标包括水分挥发性盐基总氮（TVBN）4.营养质量指标主要包括五大营养素5.保健功能指标动物实验功能指标人体试验有效成分四、食品中有毒物质限量标准制定（一）制定标准确定动物最大无作用剂量确定人体每日容许摄入量确定每日总膳食中的容许量确定每种食物中的最高容许量制定食品中有毒物质限量标准（二）制定方法1.确定动物最大无作用剂量(MNL)在毒性实验条件下,实验动物不显示毒效的最大剂量主要根据急性毒性、亚急性毒性实验确定急性毒性试验：一次性或24小时内多次给予动物受试物，观察动物一周内发生的毒效应亚急性毒性试验：使动物在3-6个月反复多次接触受试物，其剂量根据LD50确定，一般为LD50的1/102.确定人体每日容许摄入量(acceptabledailyintake,ADI)人类终生每日摄入该化学物质，对人体健康无任何不良效应的剂量mg/kg.BWADI(mg/kg.BW）=MNL*1/100*人群体重(60kg)3.确定每日膳食中的容许含量（一日总容许量）有毒化学物质进入人体的途径食物80-85%H20空气每日膳食总容许量mg/d=ADI*食物比例（80-85%）4.确定每种食物的最高容许量进行膳食调查,了解含有受试物的食物种类及数量粮食500g食物总量1000g/d蔬菜300g其它食品200g（1）只有粮食含有受试物最高容许量=一日总容许量*———（食物系数）（2）粮食蔬菜均含有受试物最高容许量=一日总容许量*————（3）各类食品均含有受试物最高容许量=一日总容许量*500+300+20010005001000500+30010005.制定限量标准原则安全第一结合实际(1)测定受试物实际含量实际含量最高容许量实际含量作为GB实际含量最高容许量GBn暂行国标(2)受试物毒性受试物毒性小卫生标准可适当放宽如果受试物毒性大必须从严(3)实际摄入量偶尔摄入卫生标准则可放宽经常摄入必须从严(4)考虑特殊人群供特殊人群食用必须从严(5)加工烹调的影响受试物在加工烹调中容易挥发从宽制定性质稳定从严食品安全性毒理学评价程序包括四个阶段急性毒性试验遗传毒性试验亚慢性毒性试验及致癌试验慢性毒性试验(致畸试验)我国食品毒理学评价程序及结果判定受试物急毒LD50蓄积致突第一阶段第二阶段否++亚慢性-第三阶段++进行评价第四阶段100-300慢性否K3否100倍否+50倍否50-100倍专家评议300倍100可Section3食品生产加工过程的卫生管理一、食品良好生产规范:(goodmanufacturingpractice,GMP)为了保证食品安全、质量而制订的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求二、类别国家按制订权限行业企业自订按法律效力强制性国家GMP推荐性行业组织协会制订三、GMP内容（一）人员要求要求食品企业人员具备良好的素质如政治素质、文化素质、管理素质等（二）企业的设计与设施厂区布局污染区清洁区生产流程注意连续性防止交叉污染问题车间卫生（三）质量管理生产过程成品检验贮运销四、我国食品企业卫生规范（17项）(hygienicspecificationsoffoodenterprises)罐头厂卫生规范糕点厂卫生规范白酒厂卫生规范饮料厂卫生规范啤酒厂卫生规范面粉厂卫生规范酱油厂卫生规范果酒厂卫生规范食醋厂卫生规范乳品厂卫生规范五、HACCP:危害分析关键控制点(hazardanalysisandcriticalcontrolpoints)为了保证食品卫生质量,防止食源性疾病发生，在食品生产工艺过程中，进行各工序危害因素的分析，根据分析结果反馈到原工艺的薄弱环节加以改善，并同时监测控制效果的系统管理方法1.危害与危害分析(hazardanalysis)危害：食品中污染物对人类健康的危害指食品中可能造成人类健康损害的生物性、化学性、放射性污染物因素2.关键控制点(criticalcontrolpoints)针对危害因素所采取的控制措施。是指对食品生产过程中的一个或多个危害因素实施控制措施的环节3.控制措施与控制标准“关键控制点”被确定后，采取有效的控制措施控制措施是否有效，必须有控制标准控制标准物理性时间温度化学性食盐浓度PH等4.监测控制效果监测方法现场观察化学检验物理学测定微生物检验5.控制措施校正（改进）如果监测结果表明控制措施未达到标准时，则必须立即采取措施进行校正常用的校正措施:再加热升高温度或延长加热时间降低水分活性6.验证验证目的:确定HACCP系统是否正常运行HACCP的验证外部验证食品企业以外的监督管理内部验证食品企业的内部验证验证内容食品工艺流程图危害因素关键控制点控制标准监测方法校正措施