饮食业核算知识

饮食业核算知识授课:苏老师整个课程需要我们学会:用料量的计算;净料(包括半制成品)成本计算;售价计算;从售价中转计成本以及确定净料用量,审核售价是否合理;从售价中转计毛利率,审核售价是否合理.餐饮创业经营需注意的相关计算.第一节基本概念⑴毛料：是指未经必要的初步加工，或者虽然经过一定的加工处理，但未达到菜肴本身的要求，还不能下锅烹制，或还不能直接配制菜肴的原料。如活鸡、未宰杀鱼；或未起肉出骨处理的光鸡、光鱼；未去皮的瓜果类、蔬菜；未去筋的大块畜肉。毛料重量叫毛料量毛料毛料青瓜炒鸡片⑵净料：就是经过初步的加工，可以直接下锅烹制的菜肴原料。(烹调原料经过加工称为净料)这里的初步加工含义较广，它包括宰杀、拆卸、整理、剖剥、腌制、制馅、涨发干货等加工，也包括对原料的初步熟处理加工，如鲜菇、凉瓜、青菜的飞水、滚煨；干果仁的炸制；必要时还包括把原料加工成熟半成品的加工，如烤烧肉食、卤水肉食、鸡的浸制等。净料的重要标志是它可以直接下锅或直接切配装盘成菜，它使用于菜肴制作的主程序。净料的重量叫净料量。净料净料净料净料净料净料净料净料净料净料⑶净料率：单位毛料量的平均净料量称净料率。或加工处理后净料重量与未加工前毛料重量的比率，也叫起货成率、出货率、出材率。用公式表示：净料率=净料重量÷毛料重量×100%原料(毛料)具有的规格、质量和净料处理技术水平是决定净料率高低的两大因素，这两大因素中，如果有一个因素变化，必将引起净料率的相应变化。（技能鉴定理论考试知识点）净料率的高低可以考核操作人员的技术水平（理论考试知识点）同一种规格、质量的原料，由于净料处理加工操作者的技术水平不同，净料率就不可能完全一致；同样，净料处理者的技术水平相同，但原料的规格质量不同，净料率也肯定不一样。（理论考试知识点）净料率是表示原材料利用程度的指标（理论考试知识点）为了方便工作生产中的核算，我们的前辈用不同季节的原料、不同质量的原料、不同成熟度的原料，让不同技术水平的厨师进行加工，将取得的数据进行加权平均，这样就整理出书后附录的常用原料净料率表。净料率是饮食业核算的重要工具，熟悉和掌握一些常用原料的净料率，是现实工作对我们烹饪工作者的要求损耗率：是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料总重量的比率损耗率=加工后损耗的重量÷加工前原料总重量×100%损耗率的高低可以考核操作人员的技术水平（理论考试知识点）净料率(出材率)与损耗率之和等于100%净料率的应用：①根据加工前原料的重量，运用净料率可预测原料加工后的重量，计算公式为净料重量=毛料量×净料率②根据菜点用料的需要，运用净料率可预测需要采购或准备的原料重量，计算公式为毛料量=净料用量÷净料率③根据加工前原料的进货价格及净料率，可以计算加工后净料的单位成本，计算公式为净料成本=进货价÷净料率常用烹饪原料净料率毛料净料净料率成率％1、蔬菜类有壳笔笋净笔笋0.220蒜心净蒜心0.660苋菜净苋菜0.880通菜净通菜0.770椰菜净椰菜0.990凉瓜净凉瓜0.880原只辣净辣椒0.7575矮脚芥菜芥菜胆0.440白瓜净白瓜0.770青瓜净青瓜0.770丝瓜净丝瓜0.550鲜莲净莲子0.1515初出鲜莲净莲子0.440大造冬瓜净冬瓜0.7575节瓜净节瓜0.8585茄瓜净茄瓜0.8585有壳竹笋净笋肉0.440夜香花净香花0.440连枝无苗子姜净子姜0.660豆角净豆角0.9595西洋菜净西洋菜0.8585菜心净菜软0.2525菜心净郊菜0.3535有壳鲜栗净栗肉0.660芥兰净芥兰0.440无壳凤眼果凤果肉0.660菠菜净菠菜0.770绍菜撕筋绍菜0.550枸杞枸杞叶0.440萝卜净萝卜0.880芋头净芋0.880有壳冬笋净冬笋0.220马蹄净马蹄肉0.550生菜生菜胆0.440带壳菱角菱角肉0.550无苗耙齿萝卜净耙齿萝卜0.660塘蒿净塘蒿0.770荷兰豆、甜蜜豆净豆荚0.990胡萝卜净胡萝卜0.770