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第八章旅游企业成本、费用与收入核算第一节旅游企业成本与费用的核算第二节旅游企业营业收入的核算2第一节旅游企业成本与费用的核算一、旅游企业成本费用概述（一）旅游企业成本费用及其特点成本费用是企业生产经营过程中发生的直接和间接耗费和支出，是旅游企业制定产品价格、收取费用标准的重要依据，它也是衡量企业经营管理水平的高低和经济效益好坏的标准。成本是对象化了的费用。旅游业是一特殊性比较强的行业，其自身性质决定了它在成本费用的核算方面与工业和其他行业有着较大的差异。3旅游业是以提供旅游服务产品为主的行业，其人工耗费是其产品成本的最主要的部分。从会计核算的角度可将旅游企业的成本费用划分为：营业成本与期间费用两大项。营业成本是旅游企业在经营过程中发生的各项直接费用，包括各种直接材料消耗、代收代付费用，商品进价和其他直接费用。期间费用是不能明确由哪一成本计算对象承担，而应该计入旅游企业当期损益的费用消耗，主要包括销售费用、管理费用、财务费用。4（二）旅游企业营业成本的内容及分类1、直接材料成本是旅游企业经营过程中专门用于某种旅游产品而消耗的材料费用支出。由于旅游企业所经营的产品类别各有所不同，在材料的消耗内容上也不完全相同。旅游宾馆、饭店的餐饮部和各类餐馆、酒楼等企业在经营过程中直接的材料耗费主要包括：原材料、调料和配料。洗浴中心、浴池业的直接材料消耗是在经营中所消耗的各种煤等燃料。旅游运输车船公司的直接材料消耗则是各种燃油及零配件。52、代收代付费用是旅行社在组团或接团过程中直接用于游客完成旅游过程的各种费用和支出。其所包含的内容很多，具体分为：旅行社为游客所支付的住宿费、餐费、市内交通费、观看文艺演出费、签证费、订票费、景点门票费、翻译费、导游费、人身保险费、机场建设费、行李托运费、主管部门宣传费、专业活动费等。63、商品进价成本是旅游酒店或景区内部商场为销售而购入的商品的价格及相关费用。根据商品的不同来源，可以分为国内购进商品进价成本和国外购进商品进价成本。从国内供应商购入商品时，其进价成本主要是商品的实际采购成本，不包括购入商品时发生的进货费用，如运杂费、手续费等。从国外购进一些名特产品、工艺品时，商品进价成本分为两部分，一是以商品到岸价，即买价加上海上运费、保险费作为商品的原价，同时还要加上商品在进口环节需缴纳的税金，如进口关税、进口产品税等。如进口商品是委托外贸部门代理进口的，则进价成本还应加上支付给外贸部门的手续费。74、其他成本如旅游企业出售商标、商誉、特许经营权等无形资产和出售商品以外的存货实际成本。旅游企业直接成本的特点是费用开支必须有直接的认定或承担对象，不存在费用的期末分摊问题，因此在成本费用的划分、确认和核算的时候要比其他行业更为简单、方便。注意：旅游企业在经营中发生的人工费用不计入营业成本。采取直接计入销售费用的方法。8（三）旅游企业期间费用的分类旅游企业期间费用主要包括销售费用、管理费用、财务费用，是应当计入当期损益的费用支出，并从旅游企业的当期收益中得以补偿。其中，销售费用与管理费用主要是根据费用发生的不同环节来区分，属于销售（营业）部门发生的，计入销售费用；而管理部门发生的则计入管理费用；有些不易分得清的和不易分摊的共同费用，一般都计入管理费用。91、销售费用是指旅游企业各销售（营业）部门在其经营过程中发生的各项费用开支。主要包括如下数项：1）运输费用2）装卸费用3）包装费4）保管费5）保险费6）燃料费7）水电费8）展览费9）广告宣传费10）邮电费1011）差旅费12）洗涤费13）清洁卫生费14）低值易耗品摊销15）物料用品16）经营人员工资及福利费17）工作餐费18）服装费19）其他销售费用112、管理费用是旅游企业管理部门为组织和管理企业经营活动而发生的各项费用，以及应由企业统一负担的其他费用。按其经济内容划分为如下数项：1）公司经费2）劳动保险费3）董事会费4）外事费5）租赁费6）咨询费7）审计费128）排污费9）绿化费10）土地使用费11）税金12）水电费13）折旧费14）无形资产摊销15）开办费摊销16）交际应酬费17）坏账损失18）上级管理费19）燃料费20）其他管理费用133、财务费用是指旅游企业在其经营过程中为解决资金周转等问题在筹集资金时所发生的有关费用开支。主要包括如下数项：1）利息支出2）汇兑损益3）金融机构手续费4）其他财务费用144、其他以下各项支出不得计入成本费用。1）购建固定资产、无形资产和其他资产的各项支出。2）应列入存货成本的各项支出；各种赞助、捐赠支出。3）被没收的财物、各种违约金、赔偿金、滞纳金及其各项罚款等。4）对外投资和分配给投资者的利润。5）与企业经营无关的各项支出，如各项营业外支出等。15二、饭店成本、费用的核算饭店的成本是指饭店的经营成本，即饭店在经营客房、餐饮、康乐和其他服务项目中发生的各种消耗，如客房的折旧、住宿客人消耗的各种物品和用品等。由于饭店行业的成本是指直接成本而言，所以，饭店所销售的各种无形商品的消耗都不应包括在其中，而以实物形式出售给客人的那部分成本才构成饭店的直接成本。客房消耗中，尽管也有一部分直接的物料用品的支出，如客人每日消耗的牙膏、香皂、洗浴液、一次性拖鞋、小毛巾等，但是由于其所占比例极小，一般也不予考虑，而是直接将其计入到销售费用中。16《企业会计制度》制度规定，为简化饭店的会计核算，除出售商品和耗用原材料、燃料的商品部、餐饮部按其销售的商品和耗用的原材料、燃料计算营业成本以外，其他各种服务性的经营活动，均不核算营业成本，而将其因提供服务而发生的各种支出，分别计入“销售费用”、“管理费用”等费用中。因此，旅游饭店在进行客房部的会计核算时，只设立”销售费用”账户核算其费用消耗，而不设立“营业成本”账户核算其成本。即饭店营业成本中一般不包括客房成本。因此，饭店的成本主要是指餐厅经营食品的原材料和饮料的进价成本；饭店经营商店所销售商品的进价成本等。17（一）餐饮成本的计算和核算餐饮成本是饭店餐饮部门在饮食制品的加工过程中所消耗的原材料成本。在餐饮成本的核算时应先进行餐饮成本原料的净料成本、调料成本和菜肴成本的计算过程。181、餐饮成本的计算食品菜肴的生产过程，一般应包括原材料的加工过程和食品菜肴的加工过程两个步骤。即首先必须将购入的主料、配料经清洗、宰杀、拆卸、涨发等粗加工和细加工以后，成为制作食品菜肴的原料，然后再经过厨师配料加工才能成为美味的食品菜肴。没有经加工处理的原材料称毛料，经加工处理后的原材料称净料。1）净料成本的计算净料成本是指将购进的各种原料经粗细加工，除去各种下脚料和次料后得到的，可供作为进一步加工成各种菜肴的原料、配料成本。19一料一档的净料成本的计算原材料经初加工后，只有一种半成品，即称为一料一档。一料一档的下脚料分为两种：一种是不可作价利用的，另一种则是可作价利用的。下脚料不可作价利用的半成品单位成本等于购进原材料的总成本除以加工半成品的重量。其计算公式为：单位半成品价格=购进原材料总成本/加工后半成品重量[例2]某餐厅购进大虾2千克，每千克单价为80元，总计160元。经加工后得净虾仁1.75千克，虾须等下脚料不计价。求净虾仁的单位成本。净虾仁单位成本=160/1.75=91.43（元/千克）20若有可作价利用的下脚料，则其半成品的单位成本为：单位半成品价格=（购进原材料总成本-下脚料金额）/加工后半成品重量[例3]某餐厅购进冻牛肉50千克，每千克购进价为16元，总计800元，经加工后得净牛肉30千克，牛筋15千克，损耗5千克。牛筋作价为每千克3元，共计45元，求净牛肉的单位成本。净牛肉的单位成本=（800-45）/30=25.17（元/千克）212）调料成本的计算调料成本是专门用于食品菜肴生产加工制作中不可缺少的调味品原料的成本。在某些特殊的菜肴制作中，调味品用量相当多，在产品成本中接近甚至于超过主配料。如一份“麻婆豆腐”，其调味品成本占其全部成本的比例几乎可达50%。是生产加工菜点不可缺少的支出内容，是食品菜肴产品成本的组成部分。要精确地计算食品菜点的产品成本，就必须精确地计算调味品成本。餐饮产品的加工和生产，基本上可分为两种类型：单件生产和成批生产。单件生产是以各类热菜为主，成批生产则以冷菜制作和各种主食、点心为主。生产类型不同，调味品的计算方法也不完全相同。22①单价成本计算法单价成本指单件制作某产品的调味品成本，也可以叫个别成本。各种单件生产制作的热菜的调味品成本都属这一类。用这种方法计算调味品成本时，先要把各种惯用的调味品的用量估算出来，然后根据其进价，分别计算出其价格，再逐一相加计算出每道菜肴的调味品成本。公式：单件产品调味品成本=单位产品耗用调料1成本+调料2成本+调料3成本+……+调料n成本23[例4]大光明酒家的罐焖鹿肉一份，耗用的各种调味品数量及其成本分别如下：生油20克0.42元，老抽15克0.36元，白糖5克0.30元桂皮2克0.20元，八角2克0.30元，料酒10克0.16元计算每份罐焖鹿肉的调味品成本时，只要将上述各种调味品成本逐一相加即可。如下：0.42+0.36+0.30+0.20+0.30++0.16=1.74（元）24②平均成本计算法对于批量生产制作的产品的单位调味品成本，应采取平均成本法计算。如点心类制品、冷菜、卤制品等都属于这一类产品。按批量计算出来的某种产品的单位成本即平均成本。分为两步进行：第一步，首先用容器估量和体积估量估算出整个产品中各种调味品的总用量及其成本。由于在这种情况下成批制作某一种产品所消耗调味品的数量较多，应尽可能计算准确，以求调味品成本计算的精确，同时也可保证产品质量的稳定性。第二步，用产品的总重量来除调味品的总成本，从而计算出每单位产品的调味品成本。25批量产品平均调味品成本的计算公式为：批量产品平均调味品成本=[例5]某厨房用鸡爪5000克制成紫金凤爪4000克，经秤量和瓶装调料统计，共用去各种调味品数量和价款为：紫金辣酱2瓶8.80元，生抽50克0.75元，白糖100克0.60元，葱150克0.3元，姜50克0.35元，蒜头100克0.65元。制作本批紫金凤爪的调味品总成本为：8.80+0.75+0.60+0.30+0.35+0.65=11.45（元）每盘紫金凤爪的调味品成本为：11.45/4=2.86元/千克批量生产耗用调味品总值产品重量263）食品菜肴成本的计算不同品种的食品菜肴，其用料不同，成本必然不相同；既使是同一品种的食品菜肴，由于其规格大小不同，原材料用料也不相同，因此，其成本也不可能完全相同。食品菜肴的成本是由某种食品菜肴所使用的主要原料、配料和调料的成本构成的。公式为：某食品菜肴的成本=原材料、配料净料成本+调料成本27[例6]某餐馆制作鸡腿扒海参一道菜肴，所需各种主料、配料和调料如下：主料：水发海参150克4.5元，熟鸡腿100克2元配料：冬笋15克0.4元，冬菇15克0.6元，火腿20克1.2元调料：油50克，酱油15克，精盐10克，绍酒、花椒、湿淀粉各15克，糖25克，鸡汤15克，葱、姜各5克。调料价总计1.5元。鸡腿扒海参的成本为=4.5+2+0.4+0.6+1.2+1.5=10.2（元）28严格进行食品菜肴成本的计算，是饭店业成本管理的要求，也是饭店会计核算的重要内容。认真做好这一工作，需根据标准菜谱制定出各种菜肴的配料定额表，配菜师或厨师应按各种规格菜肴的定额来配菜。通过某种原料的消耗量测出某种原料加工的菜肴的销售量。从而计算出每天的食品菜肴成本消耗额和销售收入额，做好产品成本的控制工作。292、餐饮成本的核算餐饮成本核算的最大特点是：只核算产品生产过程中的直接成本，即直接消耗的原材料、配料和调料成本，其余项目都列入有关的费用中去。同时，在成本核算中，以全部产品为核算对象，核算综合成本，不按每道菜肴或食品来进行核算。为了正确核算餐饮业成本的发生和结转的变动情况，应设置“营业成本”账户。也可根据需要在“营业成本——餐饮”下按不同厨房设明细账，即“营业成本——餐饮”——中餐厅厨房”等。30[例7]北方饭店设有