第2讲收入与费用管理

Page1of43February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl第一章收入与费用管理ManagingRevenueandExpensePage2of43February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl小测验1.餐饮成本的定义2.原料成本的组成要素3.净料率的计算公式4.净料成本的计算公式Page3of43February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControlScope教学内容•职业餐饮服务经理•利润：服务的回报•从现在开始•了解资产负债表•了解预算Page4of43February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl本章重点•熟练应用用于决定利润的公式•以收入的百分比表达费用和利润•对实际经营结果和预算经营结果进行比较Page5of43February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl收入与费用管理职业餐饮服务经理WineAppreciation-ModuleInauguration一个具有特殊才能的人：负责（监督）原料采购，产品推出，产品生产、销售、提供、服务，创造收入同时是一位成本控制经理，能为所有者创造合理的利润Page6of43February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl收入与费用管理职业餐饮服务经理WineAppreciation-ModuleInauguration管理作业检查项目清单项目任务餐饮服务经理生产经理销售经理1原料采购是是否2产品生产是是否3分销到最终顾客是否是4与最终顾客接触是否是5与最终顾客协调是否是Page7of43February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl收入与费用管理职业餐饮服务经理•生产前：计划，预测，制定目标分享，培训•服务中：计算，监督，控制,调整行动•完成后：收集，分析，总结，改进,提高Page8of43February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl收入与费用管理利润：服务的回报思考：评价一个职业餐饮经理的成功与否，取决于他对降低成本的控制Page9of43February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl收入与费用管理利润：服务的回报成本管理的主要职能是在买卖双方互相认可的价格范围内,为顾客提供符合质量要求的产品或服务。所以，Page10of43February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl收入与费用管理利润：服务的回报当产品或服务的质量达到顾客的期望时，才是经理的成功试图降低成本而忽略顾客的满意度，生意肯定受损，导致顾客和员工环境的不安全顾客少，成本花费会少，但是利润也少有效的管理者，只会关注于为何成本太高或是太低Page11of43February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl收入与费用管理利润：服务的回报因此，评价一个职业餐饮经理成功与否，取决于他能否达到期望的利润Page12of43February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl收入与费用管理利润：服务的回报每一个餐饮经营者都要面对下一个公式：营业收入-费用=利润Page13of43February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl收入与费用管理利润：服务的回报采购产生生产餐饮服务业务流程图提供利润现金储备原材料和劳动力产品应收款或现金Page14of43February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl收入与费用管理利润：服务的回报利润是通过可行的计划、可靠的管理和谨慎的决策而产生的利润不应被看做是账单支付完后剩下的部分营业收入-期望利润=理想费用利润是服务的回报Page15of43February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl收入与费用管理利润：服务的回报餐饮服务的主要费用：食品成本饮料成本人工成本其他费用Page16of43February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl收入与费用管理从现在开始优秀的餐饮管理者应了解上述费用支出，并学会如何控制和管理这些支出问题1：如果你的餐厅经理告诉你昨天花了1,000.00元，这意味着什么？Page17of43February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl收入与费用管理从现在开始问题2:一家连锁快餐店，在这个城市的两端各有一个分店，销售同样的产品。其中一个店每天使用5,000.00元的原料,另一家店使用6，000.00元的原料，意味着什么？Page18of43February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl（三）从现在开始衡量和解决这些困惑最好的方法是使用百分比Page19of43February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl收入与费用管理从现在开始使用百分比计算的原因：百分比是衡量餐饮业成本高低的重要标准和基础是考核餐饮业经理业绩的标准之一Page20of43February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl收入与费用管理从现在开始百分比的使用情景1：如果你经营的餐厅一周营业收入是16,000.元，费用开支是12,000.元Page21of43February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl收入与费用管理从现在开始根据利润公式得出结论：营业收入-费用=利润如案例中：16,000.-12,000.=4,000.（￥）Page22of43February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl收入与费用管理从现在开始如果你计划该周盈利为5,000.元，公式则变为:营业收入-期望利润=理想费用如案例中：16,000.-5,000.=11,000.（￥）Page23of43February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl收入与费用管理从现在开始结论：实际支出高于理想支出，将导致利润的减少Page24of43February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl收入与费用管理从现在开始运用百分比来表示，可以知道收入中有多大比例用于支出：费用=费用%营业收入如案例中：1200=0.75或75%1600Page25of43February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl收入与费用管理从现在开始同时可以计算出利润率利润=利润率%营业收入如案例中：4000=0.25或25%16000Page26of43February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl收入与费用管理从现在开始以及期望利润率：5000（期望利润）=31.25%（期望利润率）16000（营业收入）Page27of43February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl收入与费用管理从现在开始不管采用什么办法，餐饮服务经理总是要用百分比去衡量各种费用的，主要有如下几类：食品和饮料成本%人工成本%其他费用%Page28of43February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl收入与费用管理了解资产负债表营业收入（100%）--食品和饮料成本%--人工成本%--其他费用%=利润%营业收入-（食品和饮料成本+劳动力成本+其他费用）=利润Page29of43February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl收入与费用管理了解资产负债表反映企业在指定时期内收入、费用和利润情况的报表,称为资产负债表Profit&LossStatementPage30of43February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl收入与费用管理了解资产负债表准备资产负债表的目的确认某一给定时间的营业收入、费用和利润对成本进行分析、管理和控制，实现预期的利润提供优质的服务来增加收入Page31of43February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl收入与费用管理了解资产负债表餐厅资产负债表营业收入本月金额（元)%菜品15,000.0063%酒水5,000.0020%香烟1,000.004%其他3,000.0013%总计24,000.00100%支出项食品和饮料成本7,600.0032%人工8,600.0035%其他3,000.0013%总计19,200.0080%利润4,800.0020%Page32of43February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl收入与费用管理了解资产负债表餐厅成本、利润百分比食品和饮料成本32%人工35%其他13%利润20%食品和饮料成本人工其他利润饼形图Page33of43February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl收入与费用管理了解预算•预算和预算执行预算是只对未来即将发生的收入、费用和利润所进行的预测预算执行是指实际花费占预算开支的比重,公式为：实际÷预算=完成预算百分比Page34of43February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl收入与费用管理了解预算假设你的父母给你每月的零