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1.主要内容收入控制利润计算及分析本量利分析总体目标：领会和掌握经营效益分析的基本内容和方法分解目标：掌握营业收入的分析和控制方法掌握利润的分析方法掌握本量利之间的关系掌握盈亏平衡分析掌握目标利润分析掌握本量利分析的应用任务一认识收入2.收入的概念收入：通过销售商品或者提供劳务所形成的经济利益的总流入餐饮营业收入：餐饮企业在经营活动中由于提供劳务或销售商品取得的收入（食品、饮料、服务费）营业收入=价格*销售数量营业收入=客均消费*就餐人数就餐人数=座位数*计算期天数*餐次*客均消费额*上座率1.影响因素客均消费额、上座率2.整体分析将营业收入表和成本日报表进行分析，分析毛利和毛利率本月数和预算进行分析，预算完成情况本年累计数，跟踪年度预算完成及去年同期经营状况的比较饮料销售分析通过对比寻找数量较大，变化较大的饮料品种进行分析食品销售分析编制菜点销售分析表1）菜点销售数量反应客人欢迎程度2）毛利多少反应盈利能力大小低毛利的要提高销售量高毛利低销售量可以通过手段提高销售量（如每周推出本店特色菜或新菜）低毛利、低销售量的要退出菜单3）各菜点的销售额占总的比重1.夜稽核清机检查餐厅收银工作编制收入日报编制收益会计分录过账表审核所有夜间稽核编制的报表、收银员日报表审核对外结算账目单据统计上日收入报告稽核餐饮营业收入日报编制酒店营业收入日报表检查账单号码控制情况检查折扣数核对现金负责所有收银报告、记账凭单及稽核任务一认识利润利润是企业在一定会计期间的经营成果，也即收入与成本费用相抵后的差额，包括营业利润、利润总额和净利润2.利润的计算（1）营业毛利=营业收入—营业成本（2）营业利润=营业收入-营业成本营业税金及附加-销售费用-管理费用-财务费用-资产减值损失+公允价值变动收益（-损失）+投资收益（3）利润总额=营业利润+营业外收入-营业外支出（4）净利润=利润总额-所得税费用2.利润表的分析（1）利润表的结构比较分析餐饮企业可以将利润表中各个项目与营业收入相对比，计算各个项目占营业收入的比重。进行具体的每个项目的结构分析（举例与同行业同类指标进行分析）将企业的利润表与上年同期进行比较，分析本年与上年同期相比收入与成本费用发生的变化。历史同期、历史最高水平、竞争对手水平、行业的平均水平、行业最高水平、计划数目、预算数餐厅利润=餐厅营业收入-餐厅成本-餐厅销售费用-税金餐厅利润=餐厅营业收入*（毛利率-税率）-销售费用=（餐位数量*计算期天数*餐次*上座率*客均消费额）*（毛利率-税率）-销售费用2.成本的分类（1）变动成本在一定范围内随着业务量得变化而发生同比例增减变化的成本费用（食品、饮料的原材料成本、燃料费、洗涤费、餐巾纸费用等）（2）固定成本在一定范围内不随业务量得变化而发生变化的成本费用（基本工资、固定资产折旧、房租、办公费、利息费等）（3）混合成本（4）总成本2.本、量、利之间的数量关系利润=销售收入-总成本=销售收入-变动成本-固定成本=销售量×单价-销售量×单价-固定成本=销售量×（单价-单位变动成本）-固定成本本量利分析的作用既可以用于利润预测，也可以用于成本和业务量的预测。（1）边际贡献边际贡献=销售收入-变动成本=销售量×（单价-单位变动成本）单位边际贡献=边际贡献÷销售量=单价-单位变动成本单位边际贡献指每增加一个单位销售量所得到的销售收入扣除单位变动成本后的余额边际贡献率=边际贡献÷销售收入×100%=（单位边际贡献×销售量）÷（单价×销售量）×100%=单位边际贡献÷单价×100%含义：每一元销售收入中边际贡献所占的比重，它反映产品给企业做出贡献的能力变动成本率=变动成本÷销售收入×100%边际贡献率+变动成本率=1利润=销售收入-变动成本-固定成本=边际贡献-固定成本=销售量×单位边际贡献-固定成本（4）边际贡献率方程式利润=销售量*单价*边际贡献率-固定成本2.盈亏临界点的确定利润=边际贡献-固定成本=0边际贡献=营业收入-变动成本临界点销售量=固定成本÷单位边际贡献=固定成本÷（单价-单位变动成本）举例：固定成本为24000元，月饼单价为80元/千克，单位变动成本为56元，单位边际贡献为24元，问盈亏临界点销售量为？盈亏临界点销售收入=盈亏临界点销售量×单价盈亏临界点销售收入=固定成本÷边际贡献率盈亏临界点销售收入=固定成本÷（1-变动成本率）盈亏临界点接待的就餐人数=固定成本÷（客均消费额-客均变动成本）盈亏临界点上座率=盈亏临界点接待人数÷（餐位数量×餐次×报告期天数）盈亏临界点的销售收入=盈亏临界点需接待的就餐人数×客均消费额=固定成本÷边际贡献率=固定成本÷（1-变动成本率）2.目标利润分析目标利润销售量=（固定成本+目标利润）÷单位边际贡献目标利润销售收入=目标利润销售量×单价=（固定成本+目标利润）÷边际贡献率=（固定成本+目标利润）÷（1-变动成本率）案例7-18华涛餐厅有餐位500个，该餐厅有餐位500个，一天开两餐。该餐厅固定成本72万元。2010年1月的销售收入为1344000万元，变动成本为销售收入的40%，客均消费额为64元。其1月份的利润额为利润=收入-变动-固定=1344000-720000-1344000*40%=864001.要实现利润增加10%，变动成本应该是多少？（7-23）2.上座率增加10%，求利润？（7-20）3.单位变动成本降低2%，求利润（7-21）4.调整工资，使单位变动成本增加6%，固定成本增加1%。采取两项措施：A将客均消费由64元提高到70元，降低上座率5%；B提高上座率10%，追加广告费5万元，问哪种方案可行？（7-22）华涛餐厅有餐位500个，该餐厅有餐位500个，一天开两餐。该餐厅固定成本72万元。2010年1月的销售收入为1344000万元，变动成本为销售收入的40%，客均消费额为64元。其1月份的利润额为利润=收入-变动-固定=1344000-720000-1344000*40%=864005.增加广告开支40000元，需要额外接待多少客人，才能维持864000元得月目标利润。（7-24）6.降价5%以提高竞争力，变动成本率仍是40%，固定成本不变，要想实现月利润86400元，每月应接待就餐人数是多少？项目食品部饮料部金额（元）占收入比例金额（元）占销售收入的比例销售收入180000100%60000100%变动成本9000050%2100035%边际贡献9000050%3900065%固定成本为96000元，利润总额为33000元，要实现利润增加4000元的计划，两部门的销售额各增加多少？实现目标利润必须的总销售额=（固定成本+目标利润）/加权平均边际贡献率