餐厅后厨管理规章制度【精编4篇】

参考资料，少熬夜！餐厅后厨管理规章制度【精编4篇】随着社会一步步向前发展，制度的使用频率呈上升趋势，制度是指一定的规格或法令礼俗。那么什么样的制度才是有效的呢？下面是网友收集分享的餐厅后厨管理规章制度【精编4篇】，希望对大家有所帮助。餐厅后厨管理规章制度【第一篇】1、注意避免工服过脏，加大洗涤费用，按规定日期换工服。2、厨师帽按规定三天一顶，严防发皱、有油污、破损。3、不可重复使用保鲜纸和锡纸，使用量应缩小到最小限度。4、所用调料要做到瓶、袋干净。5、清洁用品使用后，要清洁保存再使用，如：百洁丝、拖布、抹布。6、砧板刀具人手一把，限期使用半年，并以旧换新。7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑细选物尽其用。8、随手关水、电，起锅关气，杜绝煤气火常开。9、节约用水，禁止常流。10、所用香料需反复使用两次以上，禁止不扎料包烹制。11、一次性筷子应多次反复使用，每天高温消毒。12、禁止直接用洗涤液洗厨房用具，应用5：1的比例调开洗涤液。13、各部门所用老油做到自我消化，不准积有大量老油。14、员工餐馒头不过二两，饭菜要合理配制，值日员应收好当日所余饭菜。15、砧板所配菜品，须按主、辅料份量单抓配，以便掌握好菜量。16、冻货解冻应在晚间自然解冻，减少水冲解冻及泡发。17、半成品、腌制品存放三日后的，应及时通知前厅推销，以免变质。18、根据营业情况备料，所有食品应计划采购。19、所剩料头合理使用，禁止仍掉。20、要货准确，避免积压造成浪费。21、熟悉设备工作情况，禁止设备不正常工作。22、各班组应多沟通，原料因材施艺，物尽其用，变废为宝。23、去皮原料应使用削皮刀。24、员工用餐应少量多次，禁止浪费。25、不慎损坏餐具、用具、设备者，应主动告知主管部门记录，如有隐瞒将严惩。26、原料上浆、挂粉，注意尺度，禁止使用时浪费。27、各水龙头、电器开关，应轻开轻关。28、笊篱、油丝禁止洗刷时用力摔打，使用期为三个月。参考资料，少熬夜！29、各种胡萝卜花应反复使用。30、使用原料，要本着先进先出的原则。31、刻花所用萝卜，要洗净后再刻，并保留废料，合理使用。32、切姜片应先清洗，边角料拿去榨姜汁。33、烧各类煲时，应把火调到适中，减少煤气浪费。34、炸辣椒油所用辣椒要反复使用，禁止油温太高。35、洗餐具采用浸泡法，节约洗涤液。36、煮、酱、卤食品，葱、姜、蒜用量应适量，不准浪费。37、肉类提纯，要有正常出成率。38、削下的西芹皮，应用于做葱油或豉油。39、炸蒜茸、擦玻璃应用厨房擦手纸，禁止使用前厅餐巾纸。40、禁止用手勺敲打炒锅、水龙头等用具。41、做肉的'汤汁，应保存做员工餐。42、按盘点物品数据，组长把工具、用具责任到人，月底审核。43、炒锅禁止日日烧，使用期为90天。44、毛巾应日日清洗，使用期为60天。45、马斗、不锈钢制品禁止摔、扔，应轻拿轻放。餐厅后厨管理规章制度【第二篇】1、提前10分钟到岗2、上班期间不允许串岗，擅自离岗3、个人卫生，工服，工帽整洁，头发不准过长，勤洗澡，勤剪指甲4、工作区域地面，墙面，按板，排风，灶子等保持干净，违者扣2元5、蚊，鼠，苍蝇，一切害虫杜绝，定期除害，避免影响菜品质量，如出现质量问题，据情节划分责任6、所有备品要保持清洁，物见本色，按正确位置进行摆放7、合理进料，保证先进先出，少进勤进原则，货进厨房后由专人存入，如有乱放扣2元8、原材料根据种类进行存放，按食品卫生标准实施，如有违返扣5元，如卫生部门抽查罚款由直接负责人承担，部门主管承担连带责任9、监督原材料进货质量，保证存货质量，如有变质由相关负责人承担损失，部门主管负连带责任10、调料罐，汤罐，油罐保管不善扣2元，直接经济损失由相关负责人承担，部门主管承担连带责任11、加工料要合理，在开餐前加工齐全，如影响酒店正常销售，查明原因处于20元以上罚款12、出品要求完美，保质保量，如出现质量问题，由有关人员共同赔偿，切墩青菜，肉，鱼等必须按师傅所要求去加工，参考资料，少熬夜！配比，如不按要求操作，导致客人退菜或造成原材料浪费由当事人负责，同时灶台师傅必须起到监管作用。师傅做菜要保证出品质量，如发现不合格菜品按原价买单，客退根据原因按价赔偿，行政总厨承担本菜80%13、荷台人员花雕要美观，摆盘得体，出菜用指定器皿，保证干净整洁，美观，如因上述原因退菜，后果由本人及师傅承担14、荷台餐餐要准备齐全，摆放整齐，所有剩料用完之后归回原位，不许扔掉，如有发现一次扣5元15、砧板人员不得因菜品加工复杂而退菜，无故退菜罚款20元16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合标准，导致客人不满时扣2元17、灶台要掌握成本，合理用调料，如有忽视扣2元18、安全生产：煤气按程序使用开关，加工时有合格专业人员看管使用，完毕时，按操作程序关闭，禁止私接电源，发现问题及时申报19、严格按照卫生制度进行操作，避免因操作不当或个人原因出现事故自行负责20、节约爱护酒店的一切物品如有浪费后厨物品，发现一次罚款100元21、损坏酒店物品按价赔偿，如有隐瞒加倍处罚22、每周一卫生大扫除清除死角，检查合格后方可下班23、每晚值班人员接受前厅通知，检查合格后方可下班24、遵守部门规章制度，认真贯彻执行酒店的规章制度1、上班时要穿戴整洁方可进入凉菜间2、个人卫生要合格，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换工作服。3、凉菜间要时刻保持卫生清洁。4、早上9点例会，9点半开档，准备当日所卖菜品的备料与加工。5、所有加工程序与投料，要按照食品卫生安全生产要求去操作。6、凉菜加工要注意工序，注意食物的色泽，口味，营养。7、11点之前做好所有菜品的准备工作，并在10点前厅例会通知当日急推，估清菜品，进入工作岗位等待中。注：a进料合格，保证质量，新鲜度，摆放整齐／b冰箱，冰柜勤清理，所有菜品必须有单独存放，装盒带盖存放。c凉菜使用器具勤消毒，如有损坏及时上报／d凉菜要做到专人，专室，专工具，专消毒，专冷藏，专加工。e生，熟分开，蔬菜和肉质品分开，达到卫生标准，切配造型要求美观大方，花雕形象立体，刀工干净利落，片要薄厚均匀，丝要粗细及长短一致，色调分明，搭配合理，造型独特，参考资料，少熬夜！严格执行投料标准，把握质量关。f凉菜间内，禁止员工使用微波炉加热加工各种物品。g任何人员不允许食用各种调料(凉菜人员监督)h凉菜间内，禁止非工作以外人员进入，绝对避勉交叉感染。＼i凉菜间保证抓菜速度，整体协调好，保证菜品在10分钟上桌j配合好前厅工作及与其他部门的沟通。1．早班人员8：00到岗，进行压面准备工作2．9：00班前会3．9：30开档4．面点根据工作性质进行分工合作5．10：30之前做好所有准备工作，进入工作等待中6．10：00时通知前厅当日估清矛口急推的品种7．下午5：00开例会总结上午工作，安排下午的工作注：A面点工作人员服装整齐，干净，佩戴工作帽，勤洗手，勤剪指甲，不允许佩戴任何手饰，仪容仪表端庄大方，整洁。B面点人员时刻保持良好的精神面貌C饺子调馅工作由面点主管专人负责，保证口味统一D面点所有工作人员要分工合作，协调统一，饺子大小统一，手法统一，形状统一E面的柔软度统一，按面种的需求(汤面，正常面)进行准备，杜绝浪费F饺馅少备勤备，素馅避免隔餐使用，内馅不可超2天使用，馅的比例搭配好G原材料的清洗要保证高度清洁，所有加工要按食品安全生产法则进行操作H饺馅的原材料选料要保质保鲜，不允许以次充好，影响口感I每种馅类要单独存放，注意卫生J时刻保持明档操作区的卫生K面点工作人员要提高自我工作效率，保证在饭口期间能够保质保量的为客人提供L饺皮，饺馅，蒸，水，煎，汤饺的种类区别要按标准进行投料M所有工作人员在使用机器加工时，必须按正常要求进行操作N上客高峰期要随时与前厅保持联系，及时满足客人需求0高峰期要提高工作速度，互相协做，保证饺子的质量，数量，准确无误的进行对客服务P粗加工间要把各种配馅工作准备齐全，以便随时添加使用Q要时刻保持粗加工间的食品存放与备品摆放，保持清洁无污染R所有配馅要少备勤备，保证新鲜度S所有配馅要冷藏，并分类存放符合仪器安全生产法则T煮饺锅在饭口前做好热水锅工作，要合理利用，减少煤参考资料，少熬夜！气浪费，保证本环节加工时间U煎饺，蒸饺要保质保量，保速度，为本店创更高利润。餐厅后厨管理规章制度【第三篇】卫生是厨房生产需要的第一准则，厨房员工必须自觉地以《食品卫生法》为准绳，遵守各项管理制度，督导烹饪生产活动，切实维护饭店形象和消费者利益。1、厨房食品及设备卫生管理1）、化冻食物不能再次解冻。2）、食物有变质的，决不能加工使用。3）、水果或蔬菜未洗过不能生产销售。4）、罐头熟食未清洗不能开启。5）、设备、玻璃、餐用具、餐盘上不得有食物残留。6）、餐具有裂缝或缺口不能使用。7）、不坐工作台，不倚靠操作台。8）、做到勤剪、勤洗头发，不留长发，女员工不能使头发松散下来。9）、手不要摸脸、头发，不要插在口袋内，不要嚼口香糖及其偷吃食物。10）、食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。11）、厨房区域地面无积水、无油腻、下水通道无杂物，保持干净。12）、厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰、无蛛网、无污斑。13）、炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其他器械设备保持清洁光亮。14）、切配、烹调用具保持干燥、木面工作显现本色。15）、厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。16）、每天至少煮一次抹布，并冼净晾干，炉灶调料器具每天必须换洗一次。17）、员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹。2、厨房卫生要求1)、环境卫生A、每日清洁地面、墙面，做到无蝇、元蚊。B、认真执行食品卫生“五。四”制，厨柜、操作台保持清洁，各种调料、汤料存放容器要保持清洁。C、每天清洁冰箱一次，做到无死角、无积水。保持案板、刀具的清洁，凋料罐每天清洗一次。各种盖布、抹布要每天清洗。保持干净。2）、个人卫生A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。B、严禁在操作间吸烟、赤足、光背。C、工作时间按规定着装，必须戴工作帽，系围裙，禁止闲杂人员进入厨房。不得在厨房内洗、晾个人衣服。参考资料，少熬夜！3、厨房日常卫生管理制度1）、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度。定期检查，公布结果。2）、各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁使用谁负责，下班前必须对负责区域卫生设施清理干净，经上级检查合格方可离去。3）、厨师长随时检查各岗位、区域卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。4、冷菜间卫生管理制度1）、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。2）、操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先对原料消毒清洗后切制的顺序，凉菜切制前必须再次消毒，使用卫生间后必须洗手消毒。3)、冷菜制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具严禁混合，避免交叉冷冻。4)、冷菜专用刀、砧、抹布每日必须洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗消毒。5)、盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净消毒。6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。7)、生吃食品必须洗净方可放入保鲜冰箱。8)、冷菜熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热。9)、冷菜间紫外线消毒要定时开关，进行消毒杀菌，保持冰箱、工作柜内整洁，定期洗刷、消毒。10)、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。5、小吃房卫生管理制度1）、工作前需先消毒工作台和工具，工作要将各种用具洗净，保持清洁。2）、严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准的原料。盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布在标明专用，内外分开。3）、面点、糕点等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热，蒸应透彻，如有异味决不食用。4）、制作蛋制品使用原料，需选清洁新鲜的鸡蛋变质散黄的蛋不得使用。5）、使用食品添加剂必须符合国家卫生标准，不得超标使用。原料的卫生决定