餐厅规章制度管理制度【实用5篇】

参考资料，少熬夜！餐厅规章制度管理制度【实用5篇】2.完整性。一个组织的管理制度，必须包含所有执行事项，不能有所遗漏，如发现或新的执行事项产生，应相应的制定管理制度，确保所有事项“有法可依”；餐厅规章制度管理制度【第一篇】一、自觉遵守和执行《中华人民共和国食品安全法》，接受食品卫生监督机构的监督。二、营业前应先申办食品生产经营《卫生许可证》，每年到期进行年审换证。三、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。四、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手勤洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食物咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。五、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点、通风良好。地面平整干爽，无杂物（尤其是灶台、案台下面的地板），下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。及时清除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与外壁应保持清洁。每周进行一次大扫除。六、所有原料必须无毒无害，符合国家食品卫生标准。加工前应检查是否新鲜、无异味，加工后应当无杂物、无污秽。加工完毕后清洗台面工用具、刮洗好后的砧板应竖起放好，工用具收入柜内。七、食品贮存、加工及刀、案等工用具做到生熟分开。八、公用餐具要彻底消毒，严格按照消毒规程进行，做到一洗二刷三冲四消毒五保洁。九、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄及数量，必须煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜应做到一洗（洗干净）、二浸（水中浸泡30分钟）、三烫（开水烫后弃除菜水）、四炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。十、配餐应在专用配餐间内进行，配餐间内只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不准存放任何杂物及私人物品。不得在配餐场所内进行面食制作。十一、工作人员售饭前要洗手、消毒，用专用工具售货，如现场收取票券必须专人专收，做到售货、收款分开。十二、无符合卫生要求的专用功能间不得制作熟食、凉菜或其它可直接入口食品，如：卤味、凉拌菜、烧烤、果盘、裱花蛋糕、三文治、沙律等。十三、雪柜（冰箱）要有专人负责，食品摆放有序，烹调间内不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相应的功能专间内雪柜或冰箱中存放），半成品与原料分开参考资料，少熬夜！存放，并在柜门上注明相应标识。半成品存放时注意加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期及时清洗保持洁净，雪柜内不得有异味。十四、库房应保持环境整洁，防霉防潮、防鼠防虫。存放时必须分类分架、隔墙离地。各种原料均应符合我国食品卫生标准，应有清晰的中文标签注明品名、生产厂家或产地国、生产日期、保质期或有效期及使（食）用方法。没有贴好标签的不准出库使用，同种原料出库时应核对日期以做到先进先出。十五、建立健全卫生管理制度，专人专职负责检查、记录、存档。十六、积极做好预防和控制食物中毒工作，一旦发生食物中毒，应立即向当地食品卫生监督机构报告，并有义务保护现场、封存可疑食物，以便尽快查清原因。餐厅规章制度管理制度【第二篇】一、餐厅卫生制度①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。②要每一天清扫两次，每周大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛。③不销售变质、生虫食品。④小餐具用后洗净、消毒、保洁。⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。⑥点心、熟食务必在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。二、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。④使用食品包装材料贴合卫生要求。⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，持续个人卫生，操作前洗手消毒。⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。二、初（粗）加工间卫生制度①有专用加工场地和食品验收人员，变质原料不加工使用。②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。③加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。参考资料，少熬夜！④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，持续个人卫生。⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。四、烹调加工卫生制度①不选用、不切配、不烹调、不出售、变质、有毒有害的食品；②块状食品务必充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；③隔、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；④炒菜、烧煮食品勤翻动；⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。五、食品粗加工卫生制度①所有原辅料投产前务必经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。②择洗、切配、解冻、加工工艺流程务必合理，各工序务必严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。③包装食品使用贴合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。④加工用工具、容器、设备务必经常清洗，持续清洁，直接接触食品的加工用具、容器务必消毒。⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽，持续个人卫生。⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。六、食品仓库卫生管理制度①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不贴合卫生要求的食品；④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，持续干燥和整洁；⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，持续个人卫生。七、食品销售卫生制度①销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产参考资料，少熬夜！日期、保存期（保质期）等资料，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；②销售食品务必无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不贴合食品卫生标准和规定的食品；③出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；④从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；⑤吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。八、食品采购、验收卫生制度①采购的食品原料及成品务必色、香、味、形正常，不采购变质、霉变及其他不贴合卫生标准要求的食品；②采购肉类食品务必索取兽医卫生检验合格；③采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品务必有中文标识；④采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等资料；⑤运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。⑥食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。回答人的补充2009—11—0309：02九、除害卫生制度①操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板；②发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；③发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。十、卫生检查制度①卫生管理人员应每一天进行卫生检查；②各部门每周进行一次卫生检查；③单位负责人每月组织一次卫生检查；④各类检查应有检查记录；⑤发现严重问题应有改善及奖惩记录；⑥检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。十一、从业人员体检、培训制度①从业人员上岗前务必到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；②发现五病患者及时调离；参考资料，少熬夜！③未取得体检、培训合格证明不得上岗；④从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。十二、餐饮业卫生管理档案制度①有专人负责、专人保管；②档案应每年进行一次整理；③档案资料：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。十三、食品添加剂使用与管理制度①食品添加剂务必使用国家批准的品种和在允许范围内使用。②采购食品添加剂要有记录并存档。③食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。④盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。⑤不得在食品中乱加添加剂。⑥实行食品添加剂使用职责追究制。十四、面食制作卫生管理制度①米面及其他杂粮务必有卫生检验合格证明。②用发酵剂、食用碱等添加剂务必有索证。③面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。④面食间案板务必荤、素分开使用，并有标志。⑤务必有盛放肉（馅）等专用冰箱。⑥室内做到放蝇、防尘、防鼠。⑦加工人员穿戴整洁工作衣帽，持续个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。⑧有室内卫生定时清扫制度。十五、裱花制作卫生管理制度①进入裱花间务必更衣、洗手消毒。②裱花用食品添加剂务必是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。③要定时进行空气消毒，持续室内清洁状态。④专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。⑤加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，持续个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。⑥放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。⑦要定时整理室内卫生。十六、配餐间卫生管理制度（学校食堂）①设立更衣、洗手消毒专用间。②设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。③盛放食品的容器要专用，并有标志。④销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。⑤不售变质、变味食品。⑥售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。⑦要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。参考资料，少熬夜！⑧售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，持续个人卫生，操作前洗手消毒。十七、烧烤制作卫生管理制度①场所务必按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所（间）。②所用畜禽肉类务必经过兽医检疫合格方可使用。③烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。④制作间务必设洗手消毒水池及设施。⑤切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。⑥切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。⑦放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。⑧从业人员务必穿戴整洁卫生衣帽、口罩，持续个人卫生。十八、餐具用具洗消毒卫生制度①专人负责。②洗消间大小务必与经营规模相适应。③设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。④热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。⑤有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。⑥不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。十九、原料采购证制度①餐饮用食品采购务必索证。②需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。③要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品务必有中文标识及相关证明。④要建立食品索证登记档案，以备查。⑤索证要有专人负责管理。二十、废弃食用油脂管理制度①废弃油脂务必按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。②废弃油脂应设专人负责管理。③废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭