餐饮业管理制度（最新8篇）

参考资料，少熬夜！餐饮业管理制度（最新8篇）随着社会不断地进步，人们运用到制度的场合不断增多，制度是国家法律、法令、政策的具体化，是人们行动的准则和依据。你所接触过的制度都是什么样子的呢？以下是网友精心分享的餐饮业管理制度（最新8篇），仅供参考，大家一起来看看吧。餐饮业管理制度【第一篇】一、餐厅卫生制度①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。③不销售变质、生虫食品。④小餐具用后洗净、消毒、保洁。⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。二、凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。④使用食品包装材料符合卫生要求。⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。二、初(粗)加工间卫生制度①有专用加工场地和食品验收人员，变质原料不加工使用。②清洗池做到荤、素分开;上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的.密封容器。③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。餐饮业管理制度【第二篇】一、餐饮业专用功能间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果参考资料，少熬夜！盘间、寿司间等制做直接入口食品的专用间；专间使用，做到专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动；室内温度保持在25℃以下。四、各功能间均在班前用紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持光洁。五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。六、加工前认真检查侍配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不进行加工、销售。七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加热保存。八、非直接入口的'食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存放，不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食品原料未经洗净处理不带入凉菜间。十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物在10℃以下或60℃以上的条件下保存。十一、蛋糕胚在10℃以下专用冰箱中贮存，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过20℃。十二、工作人员进入专间前更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒、保持个人卫生，工作时佩戴一次口罩手套。餐饮业管理制度【第三篇】总则第一条目的为真正发挥薪金的效用，合理分配，规范管理，特制订本制度第二条薪金结构本公司薪金结构如下第三条薪金支付种类薪金计算包括下列4项：1、月薪制：员工因休假而停止工作时，依规定不得扣除缺勤额；2、日结月薪制：员工因休假而缺勤时的薪金，应从薪金中扣除当日缺勤额；但全月不上班者，不支付该月薪金；参考资料，少熬夜！3、计时制：依员工工作时间来决定其支付标准，不上班则不支付薪金；4、日薪制及计时制薪金工作，原则上是以基准内薪金除以工作天数或工作时数的金额为基准。第四条支付方法1、薪金支付通常以汇入事先告知的个人银行账户内；但在特殊情况时可，由人事部申请以现金直接支付；2、员工死亡时的薪金，可由人事部通知其家属带相关证件领取。第五条扣除额下列规定可自薪金中直接扣除：1、个人薪金所得税；2、劳动保险费；3、工会协议的事项；4、其他法令所规定事项。第六条薪金计算期间及支付日1、采用月薪制的薪金计算期间，从每月X日开始到次月X-1日为止并于当月月底支付；支薪日若遇休假日时，可提前发放；2、采用日薪制及计时制的薪金计算期间，则以制订的工作天数作为计算基准；薪金支付日应与月薪制相同，于当月月底发放；3、薪金计算期间遇年度调薪时，调薪日前后工作时间分别计算。第七条缺勤扣除员工无故以欺骗或不正当事由来逃避工作的或勒令停止工作时，不予以支付薪金。（二）基准内薪金及基准外薪金第八条基准内薪金及基准外薪金1、薪金支付原则上依附表的有关规定作为基准内薪金及基准外薪金的.依据；2、工作时间的单价计算公式如下：时间单价=基准内薪金（不含抚养津贴）/一个月平均规定的出勤时数第九条调薪调薪包括定期调薪及临时调薪两大部分，其规定如下：1、凡具有调薪资格者，应于10月31日前将材料送人事部审核，并于12月31日前根据个人考绩给予定期的调薪；定期调薪以每年调整一次为原则；2、中途聘用人员、停薪留职者、试用期工作人员及兼职人员均不属于定期调薪的范围内；3、临时调薪的相关事项，另行制定；4、受行政处分的员工，不予以调薪；5、有调整的必要时，则依下列公式计算平均薪金的标准：平均薪金=薪金的结算日前3个月的薪金总额/90日参考资料，少熬夜！（三）奖金第十条奖金计算期间及支付对象奖金包括定期奖金及结算奖金两大部分，其规定如下：1、定期奖金的计算期间每年分两次在6月及12月分别支付给在职员工；2、定期奖金由基准奖金、级别加算及连续工作年限等构成；3、基准奖金的级别的加算方法是以基本工资及责任津贴为基础乘以支付比率再乘以出勤率；4、基准奖金的支付率以公司业绩及其他变动因素的衡量而决定；5、级别加算及支付率的规定；6、出勤比率的计算根据下列公式：出勤率：1－[（×请假日数＋×带薪休假的调换天数）＋（×迟到、早退、私自外出次数）＋（×迟到、早退、私自外出次数）]；7．连续工作年限的加算3年～5年未满每年加发300元；5年～10年未满每年加发350元；10年～15年未满每年加发400元；15年以上每年加发450元；8．结算奖金是依据年度中的收益及成果分配规则，以前年度进入公司且于奖金支付日仍在公司工作的员工为支付对象。（四）临时津贴第十一条临时津贴支付的对象及支付额凡具有下列资格者，可申请支付临时津贴：1、因公务而受伤须长期休假者，可支领平均薪金3个月；但已申请劳保灾害补助及团体意外险补助时，须从平均薪金中扣除相等的金额；2、其他经由公司认为有必要者。（五）特别事项第十二条特殊职务津贴凡从事特殊职务的员工，可依下列规定支付津贴：1、特殊职务的资格：酒店服务人员；兼职性质的员工；洗碗工、清洁工。2、以上津贴，凡适用于公司的薪金规定者例外；3、奖金可视其绩效不定时发放；4、不支付奖金时，可采用不同的奖励方式。（六）附则第十三条本规章自××年×月×日起实施。餐饮业管理制度【第四篇】参考资料，少熬夜！一、存货的范围凡在盘点及所有权归属企业的存货，不论其存放地点如何均应做为企业存货，商家代销或铺底销售产品也应作为存货单独管理。二、存货分类企业存货分为：原材料（酒水、饮料、鲜活食品、佐料、回收菜、成品菜、干杂等），低值易耗品（办公用具、用品、一次性餐具、厨房用生产工具等），凡不属于公司财产目录的其他物品。三、存货采购1、存货的采购必须以审核有效的申购单购货。（严格按照申购单的质量，等级、数量、品名购买）2、存货采购必须按有关部门制定的质量标准采购。购买量不得超过最高储备量。3、（原材料）原则上实行滚动结算采购方式。4、供应商应趋于集中化、固定化、长期化、合同化。5、定期谈判制度。四、存货入库1、存货验收人员以质检人员、库管人员、加工车间负责人（或实物负责人）。2、验收时应注意验收货物的名称、型号、规格、数量、质量标准、金额。3、验收时还应注意申购程序是否合法和齐备。4、以上2、3条中应同时齐备，库管应严格把关，对不符合规定的拒绝入库，如遇争议，应汇报基地负责人或上级分管领导。5、酒水、饮料、部分鲜活食品在店面验收，干杂、佐料在库房验收，大部分鲜活食品在基地加工车间验收，低值易耗品在使用部门（或库房）验收。6、成品菜、回收菜、按菜品质量等级分别计价回收，成品菜原则上不回收，如须二次加工的按出厂价回收。并办理相关入库手续。回油按油的成品率计算入库数量。7、数量、质量等有不符，应按实物入库，并填写货物溢余（短缺）单。8、以实物数量、质量登记相关明细账。9、月终所有入库单（连同申购单存根联）存根归类建档，装订成册，以便查阅。10、入库名称应公司统一标准称谓为准，有俗称的备注俗称。11、存货的损耗及报损处置①鲜活食品入库时合理损耗按相关部门制定的采购标准执行，同时计入采购成本；入库数量以实物为准。价格重新计算。金额以实付为准。②所有存货经营过程中的`报损应有实物报告书（说明原因、数量等），报损报告书由实物负责人书写，部门负责人签参考资料，少熬夜！署报损性质和初步处理意见，执总复核，最后呈总经理签署处理意见后，库管和财务才能作为账务处理依据。③存货废品能统一回收处理（例如：酒类包装物、生产用工具废品需经库管统一回收处理。无处理价值的直接报损，废品销售应由店长和基地负责人同意后方可处理，处理明细单由库管填写，经部门负责人签字执总复核，出纳开具收据，事后呈总裁复核。会计上将此项目纳入部门成本核算范围。④所有存货的报损属于正常报损的计入部门费用，非正常报损的，由实物负责人承担经济责任，实物负责人不明确的由部门所有人员共同承担经济责任。⑤采购过程的损耗要制定合理的量化标准，经营过程中的损耗也要制定量化标准，低值易耗品损耗要制定定性标准。五、存货出库1、出库以部门领料人员（或库管）开具并经领用部门领导签字后，库管才得出库。2、按领料单登记相关明细账，低值易耗品还应建立部门实物卡。3、月终所有领料单（包括部门负责人指令出库指令手续），归类建档装订成册。4、代销商品、铺底销售商也应按第四、第五程序办理。5、退库、退货分别以红字办理领料单、入库单。6、在加工车间、直接办理入库的鲜活食品可不再办理领用手续，加工车间负责人应在该入库单的领用签字栏目签字，直接在使用部门入库的低值易耗品可同时办理入库和领用手续。7、领料单上的名称栏应以公司统一标准称谓为准，有俗称的注明俗称。六、存货管理1、库房和实物负责人应按存货的特性、注意事项，做好存货管理（防潮、防电、防火、霉烂、变质、堆放要求等）。2、原材料应制定存放数量标准（最高储备、最低储备等），以便销售和资金管理。低值易耗品的管理：部门负责人要把每件物品落实到人头（岗位），同时保管要建立部门区域物资卡片。3、存货应按要求分类，分区域摆放，并且标上存放标签，如有堆放，应摆放整齐，以便点数管理。4、存货发放以先进先出为准则，以便实物质量管理。5、存货中的原材料应每月对存货的质量进行详细检验，以防存货受损或霉烂变质。6、库管人员应注意以下事项：①保持库房清洁、卫生、整齐；②注意库房通风设备等环境设施的运行状况；③金额较大的存货应摆放在库房最里边；④平时注意库房的门窗是否完好，做好库房防火、防盗工作。参考资料，少熬夜！7、任何人、部门未具有相关合法手续，库房或实物负责人不得借用和领用存货。8、平时应加强实物、卡片、实账的核对工作（可每日核对）。9、成品菜回收菜（需二次加工的）严格以先进先出的准则，每日对菜品质量进行检验，严格按照成品菜摆放规则摆放（新、陈摆放规则等）。10、店面（桌、椅等设施）的管理①参照财产管理方式管理。②平时应加强桌椅等