中国12种香型基本特征描述

序号香型代表原料糖化发酵剂发酵设备时间工艺特点评语香味成分特征1浓香型泸州老窖，五粮液，洋河大曲高粱或多粮小麦中高温或中偏高温大曲泥窖固态发酵2-4个月泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧无色（微黄）透明，窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾味净爽己酸乙酯为主体2酱香型茅台高粱小麦高温大曲石窖泥底8轮次发酵每轮1月，1年1周期两次投粮，固态多轮次堆积发酵（8次发酵7次蒸馏）。四高两长：高温堆积，高温制曲，高温发酵，高温流酒，高比例用曲，发酵时间长，储存时间长。微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。美拉德反应，含氮化合物高，正丙醇，庚醇，幸醇高，4一乙基愈创木酚说、吡嗪及呋喃类和吡喃汾酒高粱大麦和豌豆低温大曲，分清茬、红心、后火曲地缸固态发酵28天清蒸清烧，清蒸二次清。无色透明，清香纯正，醇香柔和，自然协调，余味净爽乙酸乙酯为主含量占总酯的50％以上，乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：O．6左，乙缩醛含量占总醛的15．3％，酯大于酸，一般酯酸比为4．5-5．0：1。二锅头高粱麸曲酒母砖窖4-5天清蒸清烧无色透明，清香纯正，以乙酸乙酯为主体，复合香气，味醇和，绵甜净爽以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主江津白干四川小曲酒高粱小曲砖窖和小缸固态发酵7天清蒸清烧无色透明，清香纯正，具有粮食小曲酒特有的清香和糟香，口味醇和回甜以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。4米香型桂林三花酒大米小曲陶缸或不锈钢罐7天半固态短期发酵（前期固态糖化，后期半固态发酵，斧式蒸馏）无色透明，蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅乳酸乙酯，乙酸乙酯和适量的β-苯乙醇5凤香型西凤酒高粱大麦和豌豆中偏高温大曲新泥窖固态发酵15-30天混蒸混烧，续糟老五甑，酒海储存无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸位协调，尾净悠长乙酸乙酯为主己酸乙酯为辅，含有丙酸羟胺和乙酸羟胺6药香型董酒高粱和大米大曲小曲并用，制曲加100种药材大小不同材质窖并用固态发酵小曲7天，大曲8个月大曲酒小曲酒分别发酵，小曲酒串蒸串香清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸味适中，香味协调，尾净味长三高一低两反，高级醇（正丙醇，仲丁醇）含量高、总酸（丁酸）含量高、丁酸乙酯含量高，乳酸乙酯含量低，两反：醇酯；酸酯中国12种香型基本特征描述3清香型7豉香型玉冰烧大米小曲不锈钢罐和缸20天液态发酵，蒸馏的酒经陈化处理的肥猪肉浸泡。玉洁冰清，豉香独特，甜味甘润，余味爽净β一苯乙醇是白酒之冠，酸、酯含量低，高级醇含量高，含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成分，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。8芝麻香型山东景之白干酒高粱麸曲为主，高温曲，中温曲，强化菌曲混合使用砖窖泥底30-45天高温堆积，清蒸混入清澈透明，芝麻香突出，优雅醇厚，甘爽协调，尾净、具有芝麻香特有风格吡嗪化合物含量高9特香型四特酒整粒精大米面粉、小麦、麸皮及酒糟制大曲红猪条石窖，固态发酵45天混蒸混烧老五甑酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸位协调，香味悠长富含奇数碳的脂肪酸乙酯，正丙醇含量高白云边高粱高温大曲半砖半泥池固态发酵九轮次发酵，每轮发酵一个月，1年1周期高温闷粮，高温堆积，高比例用曲，三次投粮，固态多轮次发酵，l一7轮为酱香工艺，8—9轮为混蒸混烧浓香清亮透明（允许微黄），芳香优雅，舒适细腻，丰满，浓酱协调，余味爽净悠长庚酸及其乙酯高，正丙醇含量0.25-1.0g/l之间中国玉泉高粱浓香型大曲泥窖和砖窖分型发酵浓香2个月，酱香1个月浓香、酱香分型发酵，分别蒸馏，分别储存，然后科学勾兑清亮透明（允许微黄），浓香中带有酱香，诸位协调，口味细腻，余味爽净糠醛、β-苯乙醇、己醇、乳酸、丁二酸、戊酸高，正丙醇比白云边低11老白干型衡水老白干高粱中温大曲地缸固态发酵15天混蒸混烧，续糟老五甑，“一中两短”，中温大曲（也有个别产品使用麸曲），“两短”就是发酵期短，贮存期短。清澈透明，醇香清雅，甘洌挺拔，香味协调，丰满柔顺，回味悠长乳酸乙酯和乙酸乙酯为主，国家标准要求乳酸乙酯≥0．30g／L12馥郁型酒鬼酒整粒高粱大曲小曲并用泥窖固态发酵1-2月整粒原料，大、小曲并用，泥窖发酵，清蒸清烧清亮透明，芳香秀雅，绵柔甘冽，醇厚细腻，后味怡畅，香味馥郁，酒体净爽（前浓、中清、后酱）己酸乙酯和乙酸乙酯高并且比较平行，有机酸高，高级醇适中中国17大名酒：茅台、汾酒、五粮液、剑南春、洋河大曲、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、双沟大曲、黄鹤楼酒、郎酒、宋和粮液、沱牌曲酒、宝丰酒、武陵酒10兼香型