食品安全管理与控制

第九章食品安全管理与控制•第一节GMP•第二节HACCP•第三节ISO9000•第四节应用HACCP控制食品安全的制约因素分析及对策GMPGoodManufacturingPractice第一节“GMP”即“良好作业规范”，或是“优良制造标准”。是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业在原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范，帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。GMP的分类•制定者和应用范围：国家行业单个企业•权威性和法律效力：强制性GMP指导性（推荐性）GMPGMP的内容①厂房的设计与要求②生产工具、设备和机器的要求③加工过程④人员要求⑤文件⑥建筑和设备的清洗消毒⑦成品的储存与运输GMP与一般食品标准的区别1、性质GMP：对生产条件、操作和管理行为的规范性要求一般食品标准：对终产品的量化指标要求2、内容GMP：对硬件的技术要求和对软件的管理要求一般食品标准：产品必须符合卫生和质量标准3、侧重点GMP：成品出厂前的整个生产过程的各个环节一般食品标准：对终产品的判定和评价HACCPHazardCriticalControlPoint第二节•HACCP:即危害分析和关键控制点体系，是一种预防性的食品安全控制体系。•是一个识别和监测及其预防可能导致食品危害的体系，这些危害可能是生物的、化学的、物理的因素，这种危害分析是建立关键控制点的基础。一、相关定义•控制（Control,动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。•控制（Control,名词）：指采用了正确的操作程序并使之符合控制标准的状态。•控制措施（ControlMeasure）：指能够预防或消除一个食品安全危害或将其降低到一个可接受的水平的任何措施和行动。•纠正措施（CorrectiveAction）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。•关键控制点（CriticalControlPoint,CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防或消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平是关键的。•关键限量(CriticalLimit)：区分可以接受和不可接受的标准值。•偏差(Deviation):指没有达到或超出关键限量。•流程图(FlowDiagram):指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤所进行的连续性的描述。•危害分析关键控制点（HACCP）：指能够识别、评估和控制那些对食品安全有明显危害的系统。•HACCP计划（HACCPPlan)：指依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保食品在生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。•危害(Hazard):指可导致潜在性健康影响的生物性、化学性或物理性因素或其存在的状态。•危害分析(HazardAnalysis):指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在条件的资料，以确定哪些对食品安全有重要关系因而在HACCP计划中予以强调的过程。•监测（Monitor)：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计划地连续观测或测量。•步骤（Step）：指从产品初加工到最终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、一个程序、一个操作或一个阶段。•证实（Validation）：指获得HACCP计划中各要素有效性的证据。•验证（Verfication）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。二、HACCP的先决条件•培训•员工操作•基础设施•良好操作规范•清洁、卫生和害虫控制•接收、运输和贮存•可追溯和回收•有害物质的控制•在对食物链的任何一个阶段应用HACCP之前，该阶段的操作必须符合食品卫生法典的通用原则、相应的法典操作规范以及相关的食品安全法规要求。管理者的参与对有效实施HACCP系统是必要的条件。在设计和应用HACCP系统时，对危害的识别、评估和后续的实施过程中，必须考虑原料、成分、生产操作、加工过程对控制危害的作用，以及产品最终的用途、消费者的类型及与食品安全有关的流行病学资料。•HACCP系统的目标是将控制集中在关键控制点（CCPs）上。如果已识别出一个必须进行控制的危害，但并没有发现对其控制的关键控制点，应考虑重新设计操作过程。•HACCP应针对不同的的操作过程分别应用。在法典卫生操作规范中所举的示例中，所确定的关键控制点对某项具体的应用可能不是唯一的，或者从性质上就是不同的。当产品、加工过程或任何一个步骤改变时，应重新审查所采用的HACCP并作必要的修改。•根据具体情况灵活应用HACCP是十分重要的。在应用时应充分考虑食品操作特点和规模。HACCP的基本原理识别危害确定CCP以控制任何危害建立监控体系三、HACCP基本原则危害分析（食品污染风险评估体系）关键控制点建立关键控制点的临界范围建立监控系统建立校正措施建立有效的档案体系建立验证体系（一）食品污染风险评估体系危害分析是收集和估计与食品相关危害的信息。这种危害是指有潜在健康问题的物质、环节或程序。通过分析决定哪一个是与食品安全有重大关系的，并且在HACCP计划中对其作详细说明。危害分析包括两个环节：危害确定和危害评估。危害确定列举与产品相关的污染条件：微生物的生长；参有有害物质；原料及终端产品的二次污染。危害评估决定哪种已确定的危害会对终端产品安全造成重大影响。导致危害发生的条件出现的频率和可能性如果条件出现，评估它们对健康的不利影响和损害的严重性。将重大危害排一个等级次序，预测这种条件出现的频率和严重性等。（二）关键控制点一类关键控制点：可以消除和预防危害二类关键控制点：能够最大限度的减少降低或延迟危害，但不能保证对危害能全部控制•确定关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受的水平。（三）确定关键控制点的临界限值临界限是区分可接收或不可接受的标准。临界线值的确定为关键控制点的控制，提供一个评价控制手段有效性和控制效果可接受性标准。具体要求如下①临界限值标明了应用于关键控制点的控制方法的绝对忍受程度，并且绝对不能超过这个限度。②临界限值应该能快速容易的观察测量，并提供是与否的答案。③一个临界限值必须与终端产品要求的标准相一致。（四）应用HACCP的逻辑顺序1.组建HACCP工作组2.描述产品3.确定预期的用途4.制作流程图5.现场确认流程图6.列出每个步骤的所有潜在性危害，进行危害分析，并认定已有的控制措施7.确定关键控制点8.建立每个关键控制点的关键限量9.建立起对每个关键控制点进行监测的系统10.建立纠正措施11.建立验证程序12.建立文件和记录档案（五）企业实施HACCP体系的优越性•①强调识别并预防食品污染的风险，克服传统的食品安全控制方法（通过成品检测，而不是在生产过程中预防）所带来的限制，使可能的、潜在的危害得到控制•②由于完整地保存各项数据记录，使得调查工作可以更有效开展，并且为制定以后的质量管理和安全生产提供了依据•③有助于提高企业的信誉度和产品在市场上的竞争力ISO9000InternationalOrganizationforStandarization第三节ISO9000质量保证系列标准ISO9000ISO9001ISO9004ISO9011提供保障质量管理体系的有效性和高效性两方面的指南表述了8项基本管理原则和12项质量管理体系基本原理规定质量管理体系要求提供审核质量和环境管理体系的指南一、推行ISO9000的意义①消除贸易壁垒②强化品质管理③节省审核精力费用④增强竞争力⑤避免责任纠纷⑥有利于国际间的经济合作和技术交流二、ISO9000质量管理体系的基本原理•质量方针：是有组织的最高管理者发布的该组织总的质量宗旨和质量方向；•质量管理：是确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸多质量策划、质量控制盒质量改进是其实施的全部管理质量的全部活动；•质量体系：是为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和自愿；•质量保证：是为了提供足够的信任表明实际是够满足质量要求，在质量体系中实施，并根据需要进行证实的全部由计划、有系统的活动；•质量策划：在确定质量以及采用质量体系要素的目标和要求的活动；•全面质量管理：是一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会收益二达到长期成功的管理途径。二、HACCP与ISO质量认证标准的关系ISO9000系列主要着眼于生产商和供应商之间的契约性关系以及规定符合消费者利益的尺度；HACCP是为生产商在食品生产中能确保食品的安全而设立的。ISO9000标准HACCP适用范围①适用于各行各业；应用于食品行业目标②强调产品质量能满足顾客要求；强调食品卫生，避免危害③企业可在SIO9001－9003三种模式中依自身企业可依据市场所在国政府的法规或规定条件选择其一，再逐步提高作业标准；严格按照HACCP计划要求执行标准内容④标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、内容较窄，以生产过程的控制为主生产、安装和服务，应用于各种企业；适用于食品工业