好文供参考!1/17餐饮行业管理制度【优秀4篇】【引读】这篇优秀的文档“餐饮行业管理制度【优秀4篇】”由网友上传分享,供您参考学习使用,希望此文对您有所帮助,喜欢的话就分享给下载吧!餐饮业管理制度【第一篇】1、操作人员进入面点间前更换整洁的工作衣帽,并将手清洗、消毒;2、加工前认真检查各种食品原辅料,不加工腐败变质或感官性状异常的食品;3、面点间内设有专用空气消毒、洗手消毒、冷藏设施;4、未用完的`点心馅料、半成品点心,应在冷柜里限期存放。餐饮业管理制度【第二篇】(一)、冷菜间卫生管理央求条件1、冷菜间的生产、保藏必需做到专人、专室、专工具、专消毒、只身冷藏。2、操作人员庄重执行洗手、消毒规则,洗刷后用75%浓度的酒精棉球消毒,操作中接触生原料后,切制冷荤熟食、凉菜前必需再次消毒,使用卫生间后必需再次洗手消毒。好文供参考!2/173、冷荤创造、蕴藏都要庄重做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,防止交织净化。餐饮管理培训课程。4、冷荤公用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗净后,方可放入熟食冰箱。7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。8、冷荤熟肉在高温处寄存次日要回锅加热。9、连结冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。10、非冷菜间职责人员不得进入冷菜间厨房。(二)、厨房点心部卫生管理央求条件1、职责前需先洗擦职责台和工具,职责后将各种器具洗净、消毒,注意通风保存。2、庄重查验所用原料,庄重过滤、选取,不消不合准则原料。3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净,用后及时洗擦洁净,用布盖好。我不知道及时。4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布,酒店餐饮管理培训。使用后要用热碱水洗净,盖布、纱布要标明好文供参考!3/17公用,定期拆洗装备。5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位寄存,连结清洁。6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存,食用必需加热蒸煮透彻,如有异味不再食用。7、创造蛋类制品,需选清洁新奇的鸡蛋,散黄变质的蛋不得使用。8、使用食品增加剂,必需符合国度卫生准则,不得超准则使用。(三)、洗碗部卫生管理央求条件1、碗具消毒必需有专人刻意,食具必需有足够周转。2、食具清洗必需做到:酒店餐饮管理培训。一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。一洗:是将食具上的`食物残渣冲洗入食物残渣管道。二刷:在40c—50c°温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。三冲:把食具里外冲洗洁净。四消毒:洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒央求条件消毒或放在容器中过远红外线120c°消毒20分钟材干取出,不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒;药物消毒要庄重遵从消毒药物的有用浓度和浸泡时规则进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。看看杀灭。五保洁:消毒过的食具放入保洁柜,由专人保管。好文供参考!4/173、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味;并应做到抽检合格。4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交织净化,看看应及时杀灭或报管家部处理。不能将未消毒的食具拿给宾客使用。5、保洁柜必需用消毒水每天清洁,做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。6、食物残渣管道必需每天下班后冲洗洁净。7、每天下班前必需查验各自职责岗位的卫生,下班后搞好各自岗位职责,如发现下班卫生有题目时,应及时向食品卫生管理员或领导反映,并做出抢救措施。餐饮业管理制度【第三篇】1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室,消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水(或餐洗净)→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。3、每餐收回的餐饮具、用具,立即清洗消毒,不隔餐隔夜。4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐好文供参考!5/17饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7、洗刷消毒结束,要清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶,做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渣,泔水桶内外清洁。8、定期清扫室内环境、设备,不留卫生死角,保持清洁。餐饮业卫生的管理制度3第一条、坚决贯彻《食品卫生法》、和饮食卫生《五·四》制。第二条、由原料致到成品,实行四不制度:(一)采购员不买腐烂变质的原材料;(二)保管员不收腐烂变质的原材料;(三)炊事员不用腐烂变质的原材料;(四)服务员不出售腐烂变质的食品;第三条、成品(食物)存放实行“四隔离”:(一)生与熟隔离;(二)成品与半成品隔离;(三)食物与杂物、药物隔离;好文供参考!6/17(四)食品与天然冰隔离。第四条、用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”:一刷、二洗、三冲、四消毒,一保洁。第五条、环境卫生实行“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。(一)环境卫生范围:包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、更衣室、卫生间及餐饮中心周围的道路等。(二)餐厅操作间卫生要求落手清,墙、屋顶、地板要求时常保持干净,无黑垢,无蜘蛛网。门窗干净,玻璃明亮,纱窗完好,无灰尘油垢,电扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。(三)所有操作台、放物架、售饭窗口要求洁净,水池要求无泥沙,无脏垢,无异味,各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责。所有抹布,使用后要及时清洗,每天要用碱水煮沸,清洗消毒。第六条、个人卫生(一)新员工上岗前一定要体检,在岗员工每年进行一次体检,不合格者不予录用,餐厅工作人员必须持有健康证。(二)个人卫生必须做到“四勤”,严格遵守三天洗澡、更换工作服一次、20天理发一次的制度,员工上岗时,必须穿工作服,戴工作帽、口罩和一次性手套,并保持整洁;班前便后、开饭前用肥皂及流动水洗手;严禁留长发、长胡子,随好文供参考!7/17地吐痰、擤鼻涕;操作间、卖饭间不许吸烟,上班不许戴戒指,不许涂指甲油。(三)每学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生知识讲座,新员工上岗前应进行食品卫生知识培训。第七条、食品加工出售卫生:(一)加工前,先验质,然后严格按照操作程序加工。(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净消毒,保持清洁。(三)半成品严禁装筐,应专用容器装盛,严禁随意堆放食品、物品,更不许将食品落地摆放。(四)冷库、冰箱中存放的食品要生、熟分开,各种容器不得重叠存放,冷库、冰箱要求清洁,无臭味。(五)出售直接入口食品必须使用售货工具,不得用手直接拿取食品。(六)食品在烹饪后至出售前一般不应超过2个小时,若超过2个小时存放的,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。(七)剩菜、剩饭必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,经厨师长确认在没在变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售。凉菜不得隔餐出售。(八)凉菜间必须按时进行紫外线空气杀菌消毒;凉菜必须由专人按要求在凉菜间加工操作,非凉菜间工作人员不得擅好文供参考!8/17自进入凉菜间;加工凉菜的工具、用具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁。第八条、实行留样制度:每餐所有供应的主副食品种应各取不少于50克的样品,留置于冰柜中保存24小时以上,以备查验。第九条卫生管理是评定各餐厅工作情况的重要依据之一,卫生工作与餐厅奖惩挂钩,卫生工作不符合要求的餐厅、经理、厨师长、班组长等相关负责人按责任处罚。餐饮业管理制度【第四篇】第一条餐厅员工培训可分为两个方面,一是对新招员工进行岗位前的培训:二是对老员工进行在职培训。岗前培训主要内容是学习本餐厅规章制度,基本的岗位知识,实际地操作技能。基本的专业知识,以便较快地适应工作。员工在职培训主要是根据岗位的实际要求,学习相应业务,从实际出发,更新业务知识,学习新的业务技术。第二条员工培训按计划,分批分阶段,按不同工种及岗位需要进行培训:结合实际,注重实用性,逐步提高员工队伍素质。第三条培训内容1员工培训主要根据其所从事的实际工作需要,以岗位培训和专业培训为主:前厅服务员按公司制定的培训教材培训。好文供参考!9/172管理人员应学习和掌握现代管理理论和技巧,提高指挥。协调。督导和策划能力。3厨师等专业术人员,应接受各自的专业技术培训,不断提高专业技能。第四条方法与形式1由工司人事部门派人或由各部门指定培训负责人组织培训。2培训采用授课,讲课,讨论会,实践学习等多种形式进行,以加强培训的效果。3培训的内容和时间安排应有计划,有目的地进行。4根据餐厅需要,适当组织员工进行脱产培训。第五条培训档案的管理1餐厅应建立员工培训档案,及时将员工的培训内容,培训的方式考核成绩记录在案。2根据员工培训档案所反映情况找出员工薄弱的业务项目,及时修改培训内容,进行再培训。二新员工入职培训第一条每位新员工均须参加餐厅举办的新员工入职培训,从而对餐厅运作有整体的了解。适应餐厅企业文化及价直观,统一思想,规范行为,让新员工尽快适应工作环境,达到上岗要求:培训内容及时间由主管理处统一按排。第二条新员工入职培训是员工所属部门经理及管理处的好文供参考!10/17共同责任,最迟不应超过报到后一个月内执行。第三条每位新员工参加培训后均应通过考核。若未通过。允许有一次补考机会,若补考仍不合格者,建意部门不予录用。第四条培训过程中如有请假缺课的将不予考核,待下期培训时补完相应课程后再进行考核。第五条培训结束后,管理处将对每位员工的培训情况进行评估,并将结果反馈给部门总监,经理,同时记录归档。第六条未经过新员工入职培训班的员工,不得参加进一步的其它培训。第七条新员工入职培训由管理处负责组织实施,课时不得少于14课时。三在岗培训第一条凡在本餐厅试用期满且正式录用的员工,为提升工作技能和综合素质,必须接受在岗培训,使每位员工都最大和度地掌握应有的专业知识,也使餐厅的每个岗位上都有最适合该工作的员工,做到人尽其才。第二条在岗培训主要包括管理处每个月举办和各项专题培训和各部门组织的岗位技能培训。第三条在岗培训由管理处或各部门拟定培训计划,并按计划由管理处或各部门组织的岗位相关讲师执行。以达到最佳效果。第四条具体培训内容根据培训需求而定。好文供参考!11/17四,餐厅服务员培训制度第一章仪容仪表第一条仪容仪表的概念仪容:指容貌,是员工的本身素质的体现,反映了企业的管理水平,能满面足客人的需要。也反映了我们员工的自尊自爱。发布时间:20xx-03-06仪表:指人的外表,包括人的服饰和资态方面,是个人精神面貌的外观体现。第二条仪容仪表的标准1,整齐清洁,自然,大方得体,精神奕奕,充满活力。2,头发;头发整齐,清洁,不可染色,不得披头散发。短发前不及眉,旁不及耳。后不及衣领。长发刘海不过眉。过肩要扎起(使用公司统一发夹,用发网网住,夹于脑后),整齐扎于头巾内,不得使用夸张耀眼的发夹。3,耳饰;只可戴小耳环(无坠)。颜色清淡。4,面貌;精神饱满,表情自然,不带个人情绪,面着淡妆,不用有浓烈气味的化装品,不可用颜色夸张的口红,眼影,唇线;口红脱落,要及时补妆。5,手;不留长指甲,指甲长度以不超过手指头为标准;不准涂指甲油,经常保待清洁;除手表外,不允许佩戴任何饿我物。6,衣服;合身,烫平,清洁,无油污,员工牌配戴于左好文供参考!12/17胸,长衣袖,裤管不能卷起,夏装衬衣下摆须扎进裙内,佩带项链,饰物不得露出制服以外。7,围兜;清洁无油污,无破损,烫直,系于腰间。8,鞋;穿着公司统一配发的布鞋,保持清洁,无破损,不得趿着鞋走路。9,袜子;袜子无勾丝,无破损,只可穿无花,净色的丝袜。10,身体;勤洗澡,无体味,不得使用浓烈的香水。第二章礼貌,礼节第三条待客热情友好,说话亲切和蔼,举止稳重大方,处事礼貌谨慎,尊重自己,尊重他人,团