后厨管理制度(实用5篇)

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参考资料,少熬夜!后厨管理制度(实用5篇)【导读指引】三一刀客最漂亮的网友为您整理分享的“后厨管理制度(实用5篇)”文档资料,供您学习参考,希望此文档对您有所帮助,喜欢就分享给朋友们吧!后厨管理制度1为了加强与规范餐厅管理,切实把餐厅服务提升到一个新的水平,充分体现奖罚分明的原则,特制定制度如下:一、奖励制度1、提出对厨房改善的合理化建议,被采纳并切实有效者,奖励10-200元;2、创作出新菜品,并给餐厅带来良好效益者,奖励200元;3、连续一个月,卫生检查全优者,奖励50元;4、及时发现隐患,例如下班前发现煤气阀门没关,避免危险发生者,奖励20元;5、在工作中,菜品得到客人表扬者,奖励10-50元;6、在重大事故中为餐厅减少损失者,奖励200-500元;7、在工作中,拾金不昧者奖10-100元;8、在工作中,各方面表现好,团结互助,舍己为人者奖励10-100元;9、在工作中任劳任怨,为餐厅创造利益者奖励20-100元;10、修旧利废,降低成本费做出显著成绩者奖励50元。二、惩罚制度1、不带工作帽进操作间,罚款5元一次;2、在工作间内吸烟,喝酒者,罚款20元一次;3、在操作间打骂嬉戏,罚款20元一次;4、浪费原材料者,视情节轻重,处以罚款10-100元;5、不爱惜厨房用品,视情节轻重处以罚款10-200元,警告,以至开除;6、因其本人原因,故意拖延时间,造成上菜慢,引起客人投诉跑单者,罚款10-200元;7、因个人原因,没有在事发前写入采购单,造成原材料没有,不能出菜者,罚款10元一次;8、打荷报错桌号或传菜员报错桌号,造成本店损失的`,按菜谱价格50%赔偿;9、热菜出菜时不加任何修饰的,打荷者罚款5元一次;10、丢失工具者按工具价格赔偿;11、菜内发现发丝,铁屑或其他厨房用品,追究负责人责任,如查不出,配菜员,炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金;12、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜,究其炒菜人员的责任,落实后予以惩罚,如因菜品质量问题,炒菜人员与配菜人员按菜谱价格平摊赔偿或视情节,酌情处理;参考资料,少熬夜!13、卫生检查不合格者,罚款5元一次;14、下班前不关灯,不关煤气或不关抽油烟机,究其责任人责任,罚款20元一次。15、顶撞上级,没有责任心和执行力差,视情节轻重予以20-200元罚款或开除处理。16、迟到早退者(5分钟内)罚5元,以此类推,半小时按旷工半天,一个小时按旷工一天计算。执行方式违反条例或受到表扬奖励时,由部门主管开取奖罚单,并由主管与当事人在奖罚单上双方签字确认,如当事人拒绝签字,主管核查属实此罚单生效,并以工资形式罚款或奖励。后厨管理制度2为加强餐厅的规范化管理,提高公司形象,严格执行奖罚分明的管理制度,调动员工的工作热情,特此规范如下:奖励:1、连续一个月,分店后厨各项表现最优的(包括:后厨卫生检查、仪容仪表、各项礼仪、培训、无迟到早退、无请假和员工离职),后厨经理奖励300元/月。2、在工作中任劳任怨,为公司创利益者,看实际情况20—100元/次。3、创作出新菜品,并给酒店带来良好效益者,奖励500元/次。4、及时发现隐患(例如下班前发现煤气阀门没关、水没关),避免危险发生者,奖励20-100元/次。5、在工作中,菜品得到客人表扬者,奖励10元/次。6、工作中,积极提出合理化建议,被采纳并切实有效者,奖励20—100元/次。7、在重大事故中为企业减少损失者,奖励200—500元/次。8、在工作中,拾金不昧者,奖励10—100元/次。9、对发现或避免菜品质量问题发生的非本岗位人员,品控经理、厨师长酌情给予10-50元/次。10、在工作中,对菜品质量管理执行落实最好的、无退菜,分店厨师长给予200元/月奖励。处罚:11、12、13、工作中,仪容仪表不合格者,罚款10—50元/次。12.工作中,不团结同事,辱骂他人,顶撞上司者,罚款50—500元/次。13.不讲普通话,当班期间聚堆聊天、串岗、脱岗、打闹、随地吐痰、高声喧哗或发出不必要之声,罚款10—50元/次。14、迟到与早退,10分钟之内扣5元,30分钟之内扣10元,30分钟以上按旷工半天,而且必须照常上班(旷工1天扣3天工资),包括各店后厨所有人员。15、16、17、18、19、上班玩手机者,罚款20—50元/次。不戴工作帽进操作间,罚参考资料,少熬夜!款50元/次。在工作期间吸烟、喝酒者,罚款50元/次。17.浪费原材料者,视情节轻重,罚款50---1000元/次,严重者开除。18故意损坏厨房工具者,罚款10-50元/次,并按原价赔偿(情节严重者按情况研究处理)。19、出菜时使用破损或不洁净的盘子,打荷者罚款50元/次。工作中,不按工作节约水、电、气者,罚款10—50元/次。工作中,不按规定摆放物品者,罚款50—100元/次。不按各项规定签字者,罚10—50元/次。20、工作中,对工作落实不到位(后厨卫生检查不合格、物品摆放乱、仪容仪表不合格、无定期培训记录)的分店厨师长进行200元/月处罚。21、工作中,菜品质量问题中属于小飞虫、害虫、伤害性异物、,处罚10元/次;造成的经济损失由当事人负主要责任。22、厨师将过期变质食物加工出售,造成客人食物中毒者,承担民事责任并罚100元/次。23、工作中,菜品质量问题属于不按标准要求操作,一次警告,二次处罚10元,并纳入当事人技术考核中。24、工作中,菜品质量问题中属于一般性异物的。(菜内发现发丝,铁屑或其他厨房用品),一次处罚10元,造成的经济损失由当事人负主要责任,如查不出,配菜员、炒菜员和传菜员平摊此菜的赔偿金。25、因个人原因,故意拖欠时间,造成上菜慢,引起客人投诉,跑单者,处罚10元/次,并按菜谱上此菜的价格赔偿,严重者开除。30、卫生检查不合格者,罚款20-50元/次。26、丢失工具者,按工具价格赔偿并处罚50元/次。27、值班期间不在自己的岗位上罚款50元/次。28、在宿舍吵嚷打闹,造成邻居投诉者,罚款50元/次,情节严重者开除。29、不虚心接受意见,对合理反映的情况态度恶劣,罚款50元/次。30、组织参加煽动罢工、打架、聚众闹事,经常违反餐厅规定,屡教不改,罚款100—500元/次(造成对方心理或身体伤害的开除,情节严重者交公安部门处理)。31、不听从指挥,不服从命令,在工作中带抵触情绪者,罚款20元/次。32、乱丢烟头、纸屑、果皮,一次警告,二次罚款10元。33、偷吃食物,浪费生产原材料,乱倒剩菜剩饭者,罚款50-1000元/次。34、工作完备后不整理自己的工作场地,清洁不彻底,器具乱丢、乱放,罚款20元/次。35、作风不正派,拒不接受领导安排工作者,目无纪律,顶撞领导,无故找理由开脱责任者,罚款50元/次,两次开除。36、不遵守规定的作息时间和请假制度,不请假外出或不按规定时间归岗,罚款20元/次。参考资料,少熬夜!以上奖惩条例自公布之日起开始实施。本条例未尽事宜,按照《员工手册》加以处理及其他规定另行处理。后厨管理制度3为加强后厨管理,规范员工行为,确保菜品质量合格,后厨安全和卫生的达标,特制定如下制度。一、设施设备1.厨房设备如:冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用。2.掌握自己所用设备的正确使用方法。3.不经过厨师长的同意,不得擅自离岗换岗。4.定期对自己使用的设备进行维护、保养,确保设备的正常使用,做好自己三包区域的卫生。5.下班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查,确保万无一失,方可离开厨房,并关好厨房门窗、水电等。6.发现故障隐患,要及时向厨师长汇报,及时检修。二、工具及出品用具1.厨房工具及出品用具如:菜刀、菜墩、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保证所有工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管。2.无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好。3.所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法。4.定期对厨房工具、用具进行盘店检查,有缺口或损坏的'工具用具,由负责人处理。5、厨房内用具,使用人有责任对其进行保养,维护,因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏、丢失的,照价赔偿。6、餐具清洗必须做到:一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁。7、清洗后的餐具应干爽无水、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味,检查合格发放到指定区域存放。三、出品1.保持菜肴卫生,蔬菜加工必须做到一拣、二洗、三切。青菜不得出现有泥沙、昆虫、杂物类。加工好的肉类必须做到无毛、无异味,若发现一次给予10元罚款,如造成损失给予售价同等罚款处理。2.所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人,保证所有菜品都有专人负责质量把关。3.食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用保鲜盒分别储放冷藏或冷冻。4.确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格、规格统一。5.如因质量原因造成顾客退菜或投诉,由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况,给餐厅造成经济损失的,按照经济损失给予赔偿。参考资料,少熬夜!6.多次因菜品质量造成投诉的厨师,厨师长有权给予其他处分或辞退处理。四、厨房原材料购存1.每日营业结束后,厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总,对当天使用的原材料进行汇总,对当天所剩原材料进行汇总。2.根据汇总数据,分类列出明天所要采购的原材料数量,交于采购员,并对采购回的原材料进行过秤检查,确保所采购原料的数量和质量。3.营业期间,厨师长要对所有环节进行监督,杜绝浪费,对造成浪费的人和事进行必要的处分。4.营业结束,将所剩原材料过秤后,由定人妥善保管,以免造成浪费。5.验收人员必须检查即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。6.严格执行原材料节约及综合利用、安全生产等项目规章制度,确保正常生产运转。五、个人卫生1.男厨师必须理平寸头、无胡须、不留长指甲、戴厨师帽、穿厨师服、并时时保持干净整洁。2.所有厨师至少每三天必须洗一次澡,保持清洁无体味。3.所有厨师不得使用化妆品,以免影响出品口味。4.在厨房不得随意脱下工服,摘下工作帽。六、环境设备卫生1.所有清洁工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等)必须指定存放地点,使用完毕要清洁干净放回原处。2.按照不同的岗位划分卫生区域,确保时时清洁;所有人员都必须参加每周一的卫生大清除。3.定人定时检查厨房泔水的清理及用具的清洁工作。4.妥善保管好原料,勤清洗冰箱,及时处理久置原料,对放久的原料要及时报单,因管理不善造成原料腐烂、变质,将按成本赔偿。5.每周一为集体卫生大扫除,全体做好自己区域卫生及设备卫生。6.对工作台、冰箱下面和各个死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀变味。后厨管理制度4一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后,应向组长或报到或总体点名。3、根据厨房工作需要,加班的留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。参考资料,少熬夜!4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。8、婚假,产假、丧假按的有关规定。9、本制度适用于厨政部的所有员工。二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入。5、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。6、违反上述规定者,按处罚条例执行。三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