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—1—在市场经济不断深入的背景下，国企餐饮经营模式也更加多元化，自营与外包是国企餐饮运行的两种主要模式，这两种形式各有利弊，国企应从保障员工餐饮质量的角度出发，对自营与外包进行科学的选择与设计。为此，2023年3月至7月，本人通过现场走访＋查阅资料＋集中研讨＋线上会议，重点对xx企业当前阶段国企餐厅自营与外包的利与弊进行调研，列举取得的成效，同时也发现了一些不可忽视的问题，并通过对产生问题的原因进行深刻剖析，逐一提出相应对策建议，希望能够为xx企业餐厅的运营提供一些借鉴。一、调研准备（一）调研目的（1）理论意义。国企食堂管理是国企后勤的重要组成部分，也是国企与社会融合发展的重要领域之一，国企后勤社会化改革的优劣在一定程度上反映了国企治理能力与治理水平。本研究选择对xx国企食堂社会化改革情况进行实证研究，为从国企层面促进国企食堂社会化改革中存在问题的解决，提升国企治理能力和治理水平、促进十四五时期高质量发展作出积极探索。（2）实践意义其次，对国企食堂管理社会化改革的研究和优化是推动国企后勤实现可持续发展的关键所在。国企食堂管理是后勤管理中最重要的一环，但也容易被轻视，其自身发展亟待政策支持和管理创新。当前xx企业后勤改革虽然还在推进，但几乎不涉及食堂管理，食堂管理也需要兼顾公益性与经营性，不能完全市场化。因此，更需要以企业为主导的顶层设计发挥作用，对现有改革方向和模式进行完善和优化。其次，对国企食堂管理社会化改革的研究是做好新形势下后勤保障的时代要求和崭新课题。近年来，xx企业生产经营工作高速发展，在贯彻“过紧日子”思想下管理费用逐年压缩，后勤管理特别是食堂这个特殊的实体在管理过程中也在不断产生新的问题。要稳健的推动食堂管理社会化改革工作，就意味着要全面梳理目前的管理现状，打破固化管理思维，优化管理模式。因此本报告拟从企业食堂管理这一个例出发，探求xx企业食堂社会化改革的路径对策，这不仅可以解决xx企业后勤社会化改革现存问题，也可以为同类型企业后勤社会化改革工作提供借鉴。（二）调研方式本报告在对xx企业食堂自营与外包利弊的研究过程中，针对xx企业食堂自营与外包现状及存在的问题等方面选用了问卷调查法，设计了xx企业食堂自营与外—2—包调查问卷，并通过网络平台发放（共发放问卷870份，收回870份，有效问卷859份，有效率98.7％），对相关情况进行调查研究并比较归纳，提炼出最有效的信息，对xx企业食堂自营与外包总体情况有了全面了解。表1调查问卷发放回收情况发放问卷回收问卷无效问卷有效问卷问卷有效率8708701185998.7％二、国企餐饮自营与外包的利与弊（一）国企餐饮自主经营的利与弊自营意味着国企具备对餐饮运营的主动权。在自营模式下，国企餐饮的重要目的是为师生提供基本的后勤保障，以促进教学、科研工作的顺利进行，而非追求经济效益，因此，其在餐饮价格管理中能够估计员工的经济状况，主动让利员工；同时在自主运营中能够保证食品安全与质量，为师生提供干净、安全、健康的餐饮服务。当然国企餐饮自营的缺点也是显而易见的：缺乏竞争制，影响了服务人员不断提升工作质量的动机，许多餐饮服务人员认为企业食堂具备得天独厚的优势，员工不得不选择来食堂就餐，即使没有获得同等质量的服务，其选择空间也十分有限，而这必然会导致一些人不不思进取，消极懈怠；管理制度不健全，食堂管理缺乏严格系统的机制，激励机制不健全，员工工作积极性不高，甚至在服务中态度恶劣，加剧了员工食堂之间的矛盾；成本控制失效，从原料采购到食品加工制作，各环节缺乏严格的监督与检查，资源浪费的现象随处可见，导致餐饮自营长期处于亏损状态，影响了企业的财务管理效率；缺乏专业的膳食研究，食品搭配不科学，菜品花样长期不变，且烹饪技术相对单一，影响了员工对餐饮服务的评价。（二）国企餐饮外包的利与弊外包是指国企利用外部市场资源为企业内餐饮提供生产和经营服务的一种运营模式。在市场经济环境下，外包已经成为许多国企做好餐饮经营管理的重要方式。通过外包，国企打破了自营的封闭与僵化模式，将更多的市场资源引入到餐饮服务中来。例如一些国企利用全托式外包，将企业内的餐饮运营管理交给专门的餐饮企业，在这一过程中，国企需要对日常食品卫生安全、食品质量、菜品价格、账务往来等进行监督，确保外包符合国企餐饮发展现实。这样的运行管理不仅简化了餐饮管理流程，也强化了竞争激励效果，让师生在食堂就能够获得高质量的就餐服务。—3—外包是市场经济进入国企餐饮运营的重要体现，因此，市场经济自身的弱点必然也会体现在餐饮服务中。餐饮是一个良心行业，它考验的是各个环节负责人的良心，从一些国企食堂外包的反馈来看，其中存在的问题也十分突出。例如在外包之初，餐饮服务质量广受好评，但是长期下来，便出现监督不到位、管理缺乏效率等问题，其中食品安全难以保障。三、下一步工作思路从上文阐述中可以看出企业餐饮自营与外包利弊兼有，而如何实现自营与外包的有效博弈，调整自营与外包的运模式，达到趋利避害的效果，以确保员工吃的放心、吃得实惠，则需要企业不断研究与探索。通常情况下，相较于外包，企业员工对于自营模式的认可度更高，因此，利用餐饮自营的方式让师生吃下“定心丸”是企业加强餐饮管理的重要举措。只有这样才能确保食堂各项规章制度额有序落实，并维护广大员工的根本利益。当然，在市场经济环境下，外包已经成为企业餐饮运营的主要方向，尤其是近几年“外卖”的“火爆”，使得员工的选择空间更加广阔，而利用外包打破自主经营中存在的种种弊端，提高员工对企业食堂的认可度，则是在与“外卖”竞争中获取有利地位的必然选择。企业餐饮通过博弈，可以实现自营与外包的有效融合。例如可在企业食堂在运营管理中，结合不同楼层引入了不同经营模式：一楼为自主经营，员工在下班后第一时间涌入的是食堂一楼，而根据员工的经济和现实情况，价格便宜是其选择就餐服务首要因素，这样一楼的自主经营就能够满足大部分员工的就餐需要；二楼、三楼对外公开招标，选取资质较强，信誉良好的餐饮企业进驻，并利用食堂窗口实现多样化经营，以引入竞争机制，同时企业也介入餐饮管理，从食品安全食品价格做出监督管理，对不符合要求的餐饮窗口做出整改意见，而这必然会对承包企业形成压力，进而激励餐饮企业不断改善服务态度，完善管理机制，节约生产成本，保证食品安全，为企业员工提供优质的餐饮服务。结语总之，搞好餐饮是企业支持生产、经营工作，保障员工安全健康的前提与基础。在市场经济开放环境下，企业餐饮运营与管理应该从多角度出发，既要体现市场经济效益，又要符合企业生产经营发展规律，更应该满足员工安全健康求。对于企业餐饮而言，自营是一种相对稳妥的管理模式和经营机制。但是，在市场环境下，餐饮质量与效率经常受到诟病，因此，企业还应适当引入外包模式，利用市场竞争，—4—优化企业餐饮服务质量，同时注重对外包环境下，不正当竞争行为的控制，协调自营与外包的关系，进而打造新型企业餐饮运营管理体系。