食品卫生管理制度（精选4篇）

参考资料，少熬夜！食品卫生管理制度（精选4篇）【导读指引】三一刀客最漂亮的网友为您整理分享的“食品卫生管理制度（精选4篇）”文档资料，供您学习参考，希望此文档对您有所帮助，喜欢就分享给朋友们吧！从业人员卫生管理制度【第一篇】1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的。疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。食品卫生管理制度【第二篇】东城小学食品卫生安全管理制度1、加强本校食品卫生管理，责任到人，杜绝校内发生食物中毒或其他食源性疾患。2、食堂人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。3、采购食品应无毒，无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色，味，美等感官性状。严禁购入腐败生虫，过期变质，假冒伪劣或其他感官性状异常，可能对师生健康有害的食品原料。4、用水必须符合国家现定的城乡生活饮用水的卫生标准。5、学校食品餐具和存放食品的厨柜必须清洗，消毒。6、食堂采取消除苍蝇，老鼠，蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全，无害，防止食品污染。食品卫生管理制度【第三篇】一、严格按《食品卫生法》规定，按时办理或更换卫生许可证，依据国家有关法律和学校规章制度，依法经营管理。二、按《食品卫生法及《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的要求，督促从业人员按时进行体检和参加食品卫生知识学习并取得健康合格证，末取得合格证的不得进食堂工作。管理人员定期不定期的检查，发现末办理的责令辞退。三、食品加工人员和销售人员必须搞好个人卫生，进入工作间要穿戴干净整洁的工作衣帽；上岗前要清洗消毒双手方可参考资料，少熬夜！上岗工作。食堂管理人员每天进行相关情况检查，发现问题及时处理、整改。四、不得采购、加工和销售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、有毒、过期、假冒伪劣、及可能对人体有害的不合格的原材料和食品，严防食物中毒事件的发生。检查如发现因违反卫生要求造成不良影响或严重后果的，按学校学生食品卫生管理的有关规定追究有关人员的责任。五、在原材料和食品加工、贮存、保管等环节，严格按食品加工、销售饮食业卫生“五四制”的要求，做到生熟分开，食物与杂物、药物隔离，成品与半成品隔离，菜板生板与熟板分开，刀具生刀与熟刀分开。管理人员要不定期的对食堂冰箱、贮存室、菜板、刀具、用具进行检查，发现违规要及时处理整改。六、严禁师生及无关人员随意进入厨房，违者按规定严肃处理。七、经常保持案板、菜架、灶台、玻璃窗、墙裙、餐桌、地板及餐厅的干净整洁，经常进行灭蝇、灭鼠工作，专人管理灭蝇、灭鼠的药品。每天数次清扫和每周二次全面突击相结合，使厨房、餐厅卫生经常化、制度化，使厨房、餐厅及周围环境经常保持干净卫生。管理人员每天检查一次，对不符合标准及要求的责令改进。八、自觉接受卫生行政部门的检查和监督，认真听取卫生监督人员的批评指导，并及时整改。严禁对卫生监督人员及管理人员抵触抗拒或阳奉阴违，如有违反，除批评教育外，情节恶劣者取消承包管理资格。九、如发生食物中毒或疑似食物中毒等突发事件的应及时报告。食品卫生管理制度【第四篇】1、目的：为保证餐厅卫生干净整洁，给就餐员工创造一个良好的环境，保证员工身体健康不受到伤害，依据国家相关卫生标准，特制定本制度。2、范围：本制度适用于选矿厂餐厅管理和考核使用。3、具体管理要求：、人员个人卫生：、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。参考资料，少熬夜！、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。、仓库管理：、配料、辅料仓、该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。、所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。、仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。、仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。、物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。、主粮仓：、该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先参考资料，少熬夜！入先出”的原则。、物质防疫制度、餐厅采购食品时须到持有卫生许可证的经营单位采购，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准”进行严格的再次检验。、采购新鲜洁净的食品原料。、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。、蔬菜烹调程序：一洗、二浸、三烫、四炒。、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。、不加工冷荤凉菜。、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。、食品加工卫生制度、食材粗加工、认真挑选，去尽黄叶和杂物。、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。参考资料，少熬夜！、肉类去净残毛、污垢。、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。、干货按正规操作涨发。、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。、食材切配、根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。、食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。、切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。、烹饪、专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。、厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。、调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。、厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。、根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。、严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。、餐具卫生、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用：每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97％，经消毒后的餐具盛食品的位置。、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。、厨房卫生、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。参考资料，少熬夜！、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。、定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。、餐厅卫生开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。4、本制度自发布之日起执行。