厨房管理规章制度（5篇）

参考资料，少熬夜！厨房管理规章制度（5篇）在学习、工作、生活中，制度使用的情况越来越多，制度是各种行政法规、章程、制度、公约的总称。那么相关的制度到底是怎么制定的呢？下面是网友为大家分享的厨房管理规章制度（5篇），仅供参考，希望您喜欢下载。厨房管理规章制度【第一篇】为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：一、全部员工必需根据酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。二、全部员工要发扬勤俭节省的精神，要做到节省一滴水，一度电，一个便利袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。三、全部员工必需注意个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素养。四、厨房内要保持清洁洁净，每位员工的工作岗位严禁消失卫生死角，边工作边整理卫生，制造一个良好的工作环境。五、保持工作衣干净，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿惊奇装。六、任何人员必需节省厨房物品，严禁铺张，发觉乱丢，乱扔现象的，一律重罚。七、值班人员下班后要关闭全部水，电煤气阀门，不要消失漏水，铺张电源现象，煤气关紧消退隐患，如有发觉以上现象，当班人员重罚xx元。八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚伴侣到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。九、全部员工要建立良好的'友情，做到相互敬重，不得背后批判造谣生事，污辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。十、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，外形统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，削减铺张，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。厨房管理规章制度【第二篇】一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的挨次进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗洁净。鸡蛋先打在小容器内，确认新奇卫生后再打入大容器，不行直接打入大容器。加工结参考资料，少熬夜！束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净。三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持洁净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，常常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布洁净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。的确做到“四隔离”：生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与自然冰隔离;冷面用净化水漂洗。四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内干净无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物准时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗洁净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加覆盖盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应敬重卫生包干者的劳动，用后保持干净(冷藏室、切配间定位放置物品)。五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷洁净。烹调卫生制度：一、留意仪器新奇，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫洁净。食品冷藏卫生制度：一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。三、食品做到先进先出先用，已变质或不新奇的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。食品挑洗加工卫生制度：一、蔬菜按一挑、二洗、三切的挨次加工。二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。三、肉类食品、自加工时留意检查质量，腐败变质食品不加工。四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。六、工具、容器冲洗洁净，荤素分开使用。参考资料，少熬夜！七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。烧烤、冷盆间卫生制度：一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必需与熟菜分砧切配。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必需进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.四、冷盆间的各种用具必需单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.点心面包间卫生制度：一、点心、面包间工作人员必需严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。二、点心、面包间必需保持环境干净，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘干净，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。三、各种点心、面包用料保持新奇，各种添加剂必需按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。四、每天工作过后，各种用具全部清洗洁净，抹布洗净晾干，案板光滑无垢，工具摆放有序地面干净无灰。厨房环境卫生制度：厨房全体工作人员，必需严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。留意环境干净，讲究个人卫生，文明操作，制造一个良好的工作环境。一、炉灶工作必需做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必需洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必需净勺，排菜须用筷子，抹布常常搓洗，保持雪白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布常常搓洗，保持干净。砧墩用后准时刮京净，不留血污。废料盆准时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天参考资料，少熬夜！午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平常要保持厨房环境的干净。配菜间卫生制度：一、切配前检查原料质量，发觉腐坏变质，有毒有害的.原料不切配。二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布洁净。三、盛放食品的器皿保持干净,荤素分开。四、放入冰箱的食品经加工，清洗洁净后放入。五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所干净卫生。厨房规章制度：一、厨房员工必需准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持干净上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。二、厨房员工严禁私自换班，必需经过领班、主管同意方可换班，如有发觉违反，将赐予警告。三、厨房内严禁会客，如有违反者将赐予警告。四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者赐予警告一次。六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后准时离开酒店，不得无故逗留，违反者赐予警告一次。七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者赐予警告一次。八、肯定听从管理员的工作安排，如有违反者赐予警告一次。九、厨房间应在工作结束后仔细做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域厨房管理规章制度【第三篇】一、3C执行总则1、为加强店内管理,提高工作质量，特制订本规定。2、水云坊餐饮连锁本着统一经营与统一管理的理念，特制定以下3C管理执行细则，以保证各店的基础管理统一并且长期执行。3、本规定适用于水云坊餐饮连锁全体员工。二、后厨部安全管理细则1、消防用品必需摆放在顺手能取到的地方，比如过道边。2、全体员工入职前与入职后，主管必需对其进行消防培训，必需具备灭火器的使用力量，以及灭火的基本学问与方法。3、物品超过25公斤，需2人以上搬运。4、工作鞋必需为防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出脚部的鞋子，最大限度避开发生烫伤事故。参考资料，少熬夜！5、烧油时，必需有人在灶旁；如遇起火，应马上关火，同时盖住，如无法盖住，须用灭火器。6、顺手清洁地面的水渍与油污，油污洒落地面必需马上清理，保证同事工作安全。7、电源或插座等处必需有“有电危急”的安全警示，如没有需向主管领取，贴上；如遇脱落，需用万能胶准时粘住。8、电线如遇老鼠等缘由暴露，必需先关闭电源，马上用工具箱内的电胶布进行粘裹，以保证工作环境的安全。9、电器设备需找专人修理，不得在未经主管授权的状况下修理电器设备。10、机械加工设备必需有“留意安全”的操作提示，如没有需向厨师长领取，贴上；如遇脱落，需用万能胶准时粘住。11、必需常常对机械加工设备进行修理与维护，以保证操作过程中的安全运转。12、刀具必需统一摆放，同时做好维护工作。13、工作场所禁止用刀具开玩笑与打闹，违者重罚。14、消毒液与洗涤液以及火碱、食用碱等必需有明确标识，以保证使用安全。15、若发觉餐厅内设备有任何故障，应准时通知楼层主管准时修理。三、货架3C执行细则1、每日检查备货架是否有不属于标签区域物品。2、每日检查货架物品是否在规定的安全存量以内，并且在每日09：40前对货架物品予以补充，以备当日之需。3、调料货架物品根据4日内备货量存放，不得高于或低于存储标准。4、做好每日的货架清理与顺手清洁工作，保证货架的洁净。5、坚决清理掉不属于本区域的物品。6、货架标签与划线如有脱落，应马上贴上或者更换新的标签与划线。四、工具箱3C执行细则1、工具箱名称标签应面对通道。2、工具箱应摆放于简单够着的`地方，并且能在5秒以内快速找到。3、工具箱内常备工具包含：钳子1把、电胶带2卷、3C区域划线1卷、备用标签适量、裁纸刀1把、剪刀1把、透亮胶带1卷、电笔1只、扳手1把、螺丝刀（梅花、平口各一个）。4、必需常常检查工具箱内有无杂物，工具是否洁净无缺损等；并且能正常使用。5、依据各店状况，酌情添加其它工具。五、冰柜3C执行细则1、必需随时保持冰柜的整齐与洁净。2、物品名称黑色大标签应贴于冰柜门左侧。参考资料，少熬夜！3、红色标签贴于保鲜盒外。4、红色标签必需朝向冰柜外面，便利食材取用。5、带血水的物品应放置于冰柜下层，有腥味或异味的食材应与其他食材分开存放，并且加盖，避开串味。6、同一食材必需放置在同一层。7、陈货必需放在左侧，新货放在右侧，坚持先进先出的原则。8、装盘的菜品，店辉必需统一朝向外面。9、使用保鲜柜前应检查电源是否接通。10、冰柜及保鲜柜内菜品应分类分层摆放，应把所摆放的物品及操作的标准张贴在冰柜及保鲜柜边上或者厨房信息栏处。11、冰柜贴红条的区域为陈货，应先用；贴绿条的区域为新货，应后用。12、冰柜每星期最少清理2次，清理前应断电，并且不能用铁器清理，以保证无结冰现象。13、冰柜温度开关禁止随便调动。14、晚上下班后应把冰柜内的剩余原料集中在一个柜里，其余的空柜把电源断掉。15、菜品整理与集中完成之后才下其次天的选购单。厨房管理规章制度【第四篇】1.晚班当班人员收餐下