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2007年7月更新版1第二部：现金管理－营业收入安全流程前提：一、防范的意识1、值班经理的主要职责是管理公司的重要财产---现金。2、由于餐厅中大多数都是现金交易，因此也产生了偷窃的诱因，如果员工发现餐厅内部的现金管理存在许多漏洞，餐厅发生内盗的可能性会大大增加，所以，现金管理是成功餐厅管理的必备因素之一。二、我们正确的操作方法：1、正确的现金处理可以防止发生错误,避免引起顾客不满;2、收银的正确可使员工减轻压力,工作更有效率;3、正确的现金处理和银行存款流程可使员工工作更安心,更自信;4、正确的现金处理可防止现金丢失或者利润减少;5、严密的现金管理可确保员工的诚信;三、现金管理的职责1、管理组在现金管理中所起的作用对于一家成功且利润丰厚的餐厅极为关键，现金管理的职责包括：执行现金处理或者银行存款的员工进行观察记提供其工作表现的回馈.担负当班经理的现金管理职责和银行存款任务;执行餐厅的纪律制度;2、有效的现金管理要求管理组在值班期间能正确进行和监督3个关键的现金管理程序:保险箱的管理;收银机/现金抽屉的管理;银行存款业务的管理;3、顾客的付款是公司财产,必须妥善存放于银行。员工在任何条件下不得私自买卖或者兑换货币。4、公司应确保正确的公司财产管理，严禁挪用公司现金和货物。挪用公司现金和货物的行为包括：将私人借据存放于收银机/零找金;收到支票时未立即呈交;从收银机或者零找金里“借钱”;2007年7月更新版2以任何形式改动“现金收据或者零找金”;故意将收银机的营业额少记或者不记;故意涂改餐厅报告和文件上的金额,企图掩盖现金短缺;为了私人利益,“借用”或者出售任何产品和设备;故意涂改餐厅报告和文件上的数目,企图掩盖存货短缺;少找顾客零钱;现金支付未能在当日及时完成;多收员工或者顾客的帐款;超过1个月保留员工工资单(或工资存折);交接制度和开机流程一、早晚交接流程1、当班收银员开启保险柜前必须确认所有的门窗都已锁好；2、出纳与早班经理共同开启并清点保险柜；3、清点内容:营业款:确认前日晚班所准备的营业款封包是否完整无任何破损迹象,如有破损应立即报告通知餐厅经理,经确认后需要填写意外事故报告;备用金:备用金数目与发票合计是否与备用金总数相符,及每笔支出是否有完整记录;零找金:零找金数目是否有差异;有价餐劵数量是否与昨晚库存记录一致;其他业务收入:废品等其他收入是否正确且在交接记录中登记;检查优惠券是否与昨晚记录一致;如有差异,检查原因;检查发票是否按照序号正确使用;检查支票夹内是否有支票存在及与支票登记签收本记录一致;依保险柜清单盘点其他物品库存记录一致;决定当日需换零钱数,如果可能将换钱大钞准备好;备齐当日班次所需底金;填写保险柜《钥匙交接记录》4、注意事项:优惠券及餐劵被视同现金,故应将其锁在保险柜内,而且必须每日盘点交接;见附件《餐厅2007年7月更新版3现金/餐劵交接记录》回收的各类赠券，清点撕右上角后放入每日收银机资料管理袋并交回公司财务；备用金需每日交接及盘点且每笔支出均有发票，并作出支出汇总登记于备用金管理表；将当天早班的零钞清点领出，并在收银员报告上签字确认；二、早晚班交接管理程序1、值班经理与当班早晚班收银员共同清点保险柜且全过程在场，在开启保险箱前，必须确认经理室门锁好。2、早班值班经理与当班早晚班收银员整理后交晚班值班经理与当班早晚班收银员进行清点；3、清点保险柜内所有现金及餐劵，并需要填写《餐厅现金、餐劵交接表》;(见附件)，4、营业收入是否与收银条及现金管理袋上总额相符，清点款包内营业款是否与款包签封金额一致,款包是否完整无破损，是否有晚班经理及出纳的签字；5、保险柜内发票是否被正确使用；检查支票是否与支票登记签收本记录一致;检查现金资料管理袋内各清机条是否与袋上现金登记一致，及检查各清机条黏附之Overring单、说明单、现金盘点表回收之贵宾券、现金券是否与收银机记录一致，并确定现金资料管理袋上各记录填写正确、完整；6、清点保险柜，其他物品及餐券库存正确及无多余物品存在(如有差异,是否在使用记录本上记录原因及有管理人员签字)，最后，依照保险柜物品移交清单所列各项清单查点正确后签核，填写《保险柜钥匙钥匙交接记录》(附保险柜物品移交清单)；7、注意事项:任何现金，餐劵盘点交接均需使用《餐厅现金、餐劵交接表》；保险柜交接后，早班收银员禁止在无监督下进入经理室取任何物品；三、打佯管理程序：1、确定所有门窗都已经锁好；2、确认营业收入与每日收银机资料管理袋记录及收银机条合计相符；3、清点营业款、备用金、零找金金额及所有优惠券，餐劵数量是否正确；4、请值班经理复核所有现金及优惠券、餐劵并在餐厅现金、餐劵交接表上双方签字确认；5、复核当日营业款，经过确认无误后，将营业款及银行存款单一并封包并在骑缝处签字确认；6、锁上保险柜，将保险柜乱码；四、开机流程（SHIFTOPEN）2007年7月更新版41、在试机前必须检查所有内场打印机是否打开。2、值班经理从保险柜中取出一份已核对过的备找金和收银箱的钥匙一同交与收银员一起核对后并签收；3、确认备找金无误后，收银员需在收银员报告上签名以示确认并存放于收银机的收银箱中；营业中的现金收入流程一、现金收入1、营业开始后，收银员收到营业款，必须立即输入收银机并打出收银条交给服务员，否则将视为贪污行为。2、营业过程中，除收银员及餐厅值班经理之外，任何人不得擅自打开收银机，餐厅值班经理应对磁卡的密码负责保密。3、营业过程中，收钱时服务员必须初步检验真伪，餐厅收银员收到的票面金额较大的现钞，都应通过验钞机检验，如发现是假钞或票面比较象假钞，都应委婉地请客人调换。4、当可以享受打折或贵宾卡的顾客，在结帐时，必须有该顾客及值班经理在其收银结帐单上签字，并登记贵宾卡的卡号。5、收银台抽屉保持随时关闭，除收银员外,任何人不得打开收银台抽屉,不得接触钱款，在收银台清点钱款时注意隐蔽性；6、找零时尽量将新整的纸币、硬币找给客人。7、关于外送垫付找零的问题：如客人订了80元的产品，收银员打印一张单据，在单据上写明：暂借找零20元。由主管及外送员工双方在此单据上签字确认。将此单据放入收银机后取20元给外送员工，作为找零。等外送单据结帐后，将此暂借找零单据还给外送员工，做到收银机内钱帐相符。8、凡是有客人要求调换零钞,请第一时间找值班经理来处理,不可以由收银员直接为客人调换.应礼貌地请客人在座位上或外卖等候区等候,由值班经理帮其调换,而不要让客人站在收银台直接面对收银机,以避免现金安全隐患。二、支票收入1、营运部根据需求向财务部报备“收取营业款支票”后，由财务部组织培训行政出纳。2、财务部应与餐厅沟通，不鼓励使用支票。3、餐厅在营业过程中，如顾客要求以支票支付营业款，餐厅出纳应参照市场财务部提供的支票样2007年7月更新版5张，保证支票符合以下要求:支票必须使用墨汁或碳素墨水书写（只能是黑色），不可涂改、污损；支票是否正确填齐签发人（顾客）的：帐号、开户行、户名、签发日期等内容；支票金额大小写一致，大写金额有恰当“零”分隔；支票日期只能大写，有效期十天，否则无效；支票上必须有两个或两个以上的印鉴—单位财务章（或公章）、私章；印鉴清晰，不应交叉重叠；如顾客提供的支票符合以上基本条件，则可收下，完成下列事项：记下顾客的姓名、电话、身份证号码并查验身份证及开具支票公司的具体地址及联系电话（注意：不要在支票上书写）；向顾客确认支票是否为密码支票。如收取的是密码支票，应同时要求顾客在支票上填写密码；收到支票后，应在当日营业报表（Cash-sheet）中注明支票金额；已与银行签定协议可用餐厅章作支票背书的市场，可由餐厅填写《银行进帐单》直接交银行存行；不能用餐厅章作支票背书的市场，则规定餐厅于收到支票的次日即把支票送交公司财务部，由财务背书存行，以免耽误支票兑现时间；支票存行后，应及时追踪支票是否到帐，如发生不能到帐问题，应及时与顾客联系，要求对方重新开具有效支票。5、在收取支票过程中如有疑问，请即时联系财务部相关人员不收取私人支票。6、支票的期限是10天，收银员在收取支票时，应立即与值班经理沟通，让值班经理操作，值班经理如有不明之处，应向餐厅经理及区经理或公司财务部问询，在没有明确答复之前，不要收取该支票。7、支票用途需写“餐费”或“食品”。8、支票结算A、随着百胜事业的发展,我们本着互惠互利的原则，餐厅常常会与一些长期合作的客户签订用支票结算的消费方式，此类情况尤以先消费后支付居多,致使餐厅营业款项无法及时入帐和核对,餐厅的营业款项安全受到一定影响.因此为了防范非正常损失的情况发生请注意以下流程前提条件是：只是针对一些长期合作的客户；必须和和对方已经签订合同；B、在上述两者条件的前提下，我们可以采用先消费，后定期统一结算的收款方式，具体操作2007年7月更新版6流程如下：在客人消费而未付,请各位将每日未收款的SALES及时填写支票结算营业额表中的日期和未结算营业额两栏,并将当日未结算营业额帐单附在表后.在客人以支票方式结算时,请各位填制此表中日期和结算金额两栏.在以上两项完成后,请各位复核结算差异栏,若有差异请在备注栏注明原因,并在值班经理签名处请值班经理签字.完成表格后,请将支票,表格及所附帐单交至财务部李老师处,由其审核签字后方能交至出纳处解入银行.若出现结算差异而无法解释的,财务部将对余款作入营业外收入,短款则按现金短缺的情况处理(予以行政处理,并入餐厅现金短溢费用)以上方式若有异义请于本周五(2005年1月21日)之前回复,若无异义将于下周一(2005年1月24日)开始实施.谢谢!9、附件支票结算营业额餐厅名称:____________餐厅编号:_____________日期未结算营业额结算金额2007年7月更新版7TOTAL:--结算差异-无差异备注:值班经理签名:财务部审核签名:财务部出纳签名:4、支票样本3、支票的样本三、有价券收入1、餐券2007年7月更新版8餐券按使用用途分销售用途餐券和公关用途餐券，形式上和二为一，餐厅在回收时不作区别餐厅在营业中收到餐券时，应立即撕去右下角；餐厅任何人不可将个人的有价券在营业中兑换成现金；所有的有价券不可找现金，如客人一次性消费没有达到有价券的票面金额，需将剩余的金额输入现金损益中；2、其他券（促销券等）除赠券和餐券两种券以外的其他任何券种,如：加盖“折扣”字样的餐券、各种员工券、新店促销券等；所有促销餐券在POS机中作为折扣输入；请在收银时键入Discount，在编制CashSheetMX报表时无需填列其相关信息，编制CashSheetA报表时也无需将其金额反映在餐券回收栏中。3、请严格按照以上所述方式分别处理各类券种，以减少餐厅收入汇总数与财务财务部汇总数据的差异。营业收入中的VOID一、说明1、50元以下的单据必须附上具体说明；所谓具体说明如：客人要求---客人为什么有这个要求，是服务员点单问题，内场产品问题，还是客人本身对产品的品尝问题，基于以上原因必须值班经理追踪，以达到顾客的认同等等；2、50元以上的单据必须由值班经理向店经理承上具体的报告说明；3、100元以上的单张单据及免单必须在营业报表上附上由店经理签名的经理报告；4、一天的VOID单请控制在150元内，如果超过请附上书面说明给到区经理签字后送财务部；2007年7月更新版9营业收入后清机流程一、营业结束1、当天营业结束，餐厅值班经理需与收银员同时打开收银机，确保收银员在场，并做好准备；2、值班经理清机并且清零，打印清机条在值班经理监督下，由收银员收齐金额及收银机条，有价证券及促销品，并在值班经理陪同下到经理室；3、收银员与值班经理共同清点现金及各单据、促销品。4、值班经理将实际金额填写收银机条上，若实际金额与收银机条上CASH的数据,有差异，由收银员依政策处分；二、短溢款1、短溢款的处理规定：若值班经理在收银员下机清点现金后发现有短溢款；2、短