资本市场

成本分析与预算一、主营营业收入与成本费用1、营业收入的确认和计量：营业收入的实现，一般为酒店产品或者商品已经发出，服务或者劳务已经提供，价款已经收讫或者已经取得收取价款的权利。2、成本和费用概述：费用：是酒店为销售产品、提供服务等所发生的经济利益的流出。成本：在经营过程中的花费就是成本。什么是酒店成本？酒店成本不同于工业企业产品成本，工业产品成本是完全成本，而酒店成本，则专指直接成本。即食品、菜肴、经销商品的直接成本。包括：餐饮成本——指制作食品菜肴使用的原料、配料和调料的消耗；商品成本——指酒店所售商品的进价。酒店的营业成本（直接成本），实际上只是酒店经营支出的一小部分，大部分表现为营业费用，其中包括客房、餐厅等处的多种物料用品的消耗，此外还包括工作人员的工资、福利费以及折旧费、能源费、宣传广告费、贷款利息等等，这些都是酒店经营支出的内容，但按规定这些支出不在“营业成本”中核算，而在“营业费用”等其他科目中核算。如果商品原料或商品是泊来货，则其成本还应包括进口来交纳的关税、运费、运输保险费和海关代征的增值税。3、酒店营业成本包括的内容：酒店的成本费用，包括营业成本及期间费用两个方面。为社会提供各项服务而进行的生产经营过程所发生的各种直接支出和耗费，属于酒店的营业成本，未列入营业成本的各项耗费为酒店的期间费用。根据酒店的经营特点，营业成本，主要包括直接材料成本和商品进价成本。①直接材料成本：酒店经营中直接材料主要是指餐饮部在其饮食加工，经营过程中发生的各种原料，调料和配料的耗费。其中原材料：是制成各种饮食制品所用的辅助原料，一般以各种蔬菜、干货等为主；调料：是制成各种饮食所用的调味用料，如油、盐、酱等。根据新制度规定，酒店各部门（包括餐饮部）的人工费用直接计入部门费用，不需摊入营业成本。②商品进价成本：商品进价成本主要是指为销售而购入的商品的价格及相关费用。分为：国内购进商品进价成本和国外购进商品进价成本。4、什么是待摊费用及待摊费用的期限待摊费用：核算企业已经支出，但应由本期和以后备期分别负担的分摊期限在1年以内(包括1年)的各项费用，如低值易耗品摊销、预付保险费、固定资产修理费用，以及一次购买印花税票和一次交纳印花税税额较大需分摊的数额等。超过1年以上摊销的固定资产修理支出和租入固定资产改良支出，以及摊销期限在五年以上的其他费用，应当在“长期待摊费用”科目核算，不在本科目核算。长期待摊费用：核算企业已经支出，但摊销期限在1年以上(不含四年)的各项费用，包括固定资产修理支出、租入固定资产的改良支出以及摊销期限在1年以上的其他待摊费用。5、低值易耗品包括：低值易耗品顾名思义就是容易消耗的，而且要和实际的生产有关系。包括：中西餐餐具、客房用品、员工制服等，如：牙具，梳子，香皂，浴帽，针线包，火柴，剃须刀，卫生袋，卫生纸拖鞋，洗发液，沐浴液，润肤露，护发素，杯垫，口杯套，夹指笔，圆珠笔，铅笔，垃圾袋，洗衣袋，礼品袋，擦鞋器，擦鞋纸，擦鞋布，护理包，绿、红袋泡茶，杯盖、毛巾、浴巾、桌椅、板凳、等等。二、酒店经营的特点及其成本分析的意义（主要以餐饮经营为例进行分析）在分析酒店餐饮经营特点的基础上，针对餐饮成本控制的关键点，对餐饮成本控制进行了分析，并提出相应的建议。当前，餐饮业市场竞争日趋激烈。在此背景下，酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理。酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义（一）餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难点，具体而言，它们主要表现在以下几个方面：1.餐饮收入的可变性和经营的季节性餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重。在我国，一般旅游饭店的饮食收入要占旅游饭店收入的30-40％，经营管理好的则可超过客房收入由于餐饮部每日的就餐入数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大；同时餐饮的经营具有很强的季节性，其每年的销售量会随季节的变化而变化，同样销售业务在同一天内，也具有明显的差异性。2.短暂的分销链餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工为产成品，可以迅速地转变为现金，由于它的产品生命周期较短，餐饮部门很少有现成的产品，有的只是现成的菜单，给顾客点菜参考。3.难以预测合理的库存量由于顾客的口味很难估计，设计的菜品并不能满足所有的顾客，经常有临时点菜现象，而且点菜的随机性强，无法预计，这给成本控制带来了一定的难度，做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。酒店餐饮经营的特点，决定了手工密集作业的执行标准弹性大、产品销售的数量和种类不固定、合理库存量难以把握的特点。（二）酒店餐饮成本分析是指利用酒店餐饮成本核算资料及其他有关资料，全面分析酒店餐饮成本水平及其构成的变动情况，研究影响酒店餐饮成本升降的各个因素及其变动的原因，寻找降低成本的规律和潜力。酒店餐饮成本的分析是成本控制的前提条件。通过成本分析可以正确认识和掌握成本变动的规律，不断挖掘酒店餐饮内部潜力；降低餐饮成本，提高酒店的经济效益。通过酒店餐饮成本分析，可以对成本计划的执行情况进行有效控制，对执行结果进行评价。肯定成绩，指出问题，以便采取措施，为提高经营管理水平服务，为编制下期成本计划和作出新的经营决策提供依据，给未来的酒店餐饮成本管理指出努力的方向。酒店餐饮成本分析的重点酒店餐饮收入一般占总收入的30%-40%左右成为酒店收入的主要来源之一，其相应发生的成本也就成为成本控制的主要内容。酒店餐饮成本控制要以成本分析为基础，才能落到实处，下面主要从三方面探讨一下酒店餐饮成本分析的重点。（一）菜单标准成本与实际成本的分析在餐饮部，菜单占据着重要的位置。菜单不仅决定餐饮经营如何组织和管理，而且决定餐饮目标的实现程度。对于顾客来说，菜单绝不仅仅是一张提供食品的清单，菜单代表了经营者的形象；对于食品制作人员来说，菜单决定了哪些食品必须准备；对于销售人员来说，菜单是主要的内部营销和销售的工具；对于成本控制人员来说，菜单是成本分析的基础，成本控制的主要手段。设计餐单时，厨师不仅要考虑顾客的利益，也要考虑每一种菜单菜肴必须配备标准食谱，需要具体的配料、每种配料所需的数量、制作工序、每份的大小和相应的设备、配菜以及食品制作所需要的其他数据。标准食谱和标准出菜份额确定后，每份的标准成本或整套菜的标准成本就可以计算出来，菜单的标准成本是餐饮成本分析的基础。举例说明如下：1.宴会成本分析宴会最多见的形式是婚宴。一般每家酒店都配备多套的婚宴菜单以供客户选择。每套的婚宴菜单都有标准的食谱，根据标准食谱可以计算菜单的标准成本。根据宴会的菜单确定负责的厨房。婚宴通常由中厨房负责，成本控制部可以根据每单宴会的实际转货成本与菜单的标准成本进行比较，确定转货的合理性和操作的标准性，如果每单成本率差异大于3%，该单的转货基本上存在问题。为防止把宴会厅作为垃圾桶，需要对转货进行一定的控制，控制的主要手段就是宴会成本分析，可以根据用量差异和价格差异进行分析，找出存在的问题。每单宴会成本差异率计算公式如下：每单宴会成本差异=该单宴会实际成本-实际桌数×标准成本1每单宴会成本差异率=每单宴会成本差异÷每单宴会实际收入22.中餐成本分析中餐成本分析类似于宴会成本分析，为简便工作可以按旬或按月分析。根据每道菜实际的销售份数与标准菜谱成本之积的总和确定标准总成本，标准总成本率与实际成本率的差异超过一定的比率，成本控制可能存在着一定的问题，可能存在操作未按标准执行，可能存在着一定的损失浪费现象。该比率应根据餐厅的实际经营情况，按照成本控制的重要性原则确定。如果客人的点菜都有标准的菜单确定为1%也是合理的，有的餐厅可能确定为2%、3%甚至5%。其计算公式如下：标准总成本=Σ每道菜实际销售份数×该道菜标准成本，3标准总成本率=标准总成本÷有标准菜谱的菜单总收入4成本差异率=实际成本率-标准成本率5（二）销售比率的分析餐饮成本的构成较复杂，操作的弹性也较大，菜品不同的销售比例将导致成本率的高低不同，进而影响毛利率的高低。以顾客为导向的餐饮业追求不仅仅是顾客的满意率，还需要较高的餐饮毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定价，如何推销菜品都是一门很深的学问，在这里主要探讨菜品销售比例对毛利和成本的影响率以及可能存在的问题。1．食品销售比率分析餐厅无非经营着三大类的菜品，即高档菜品，如鱼翅、燕窝和鲍鱼等；中档菜品和低档菜品，如蔬菜、家常菜和普通点心等。根据酒店餐饮经营的目标和兼顾顾客的利益，假如餐厅经营相对稳定，月均收入为D、D=R1+R2+R3，设定高档菜品的平均成本率为50%、收入为R1，中档菜品的平均成本率为35%（预算成本率）、收入为R2，低档菜品的平均成本率为25%、收入为R3，如表1所示：食品成本率收入成本毛利毛利率高档50%R150%R150%R150%中档35%R235%R265%R265%低档25%R325%R375%R375%合计D=R1+R2+R350%×R1/D+65%×R2/D+75%×R3/D根据上表可得出平均毛利率的公式如下：食品的平均毛利率%=50%×R1/D+65%×R2/D+75%×R3/D=75%-10%×（2.5R1+R3）÷D6根据公式6可以得出下列结论：①高档食品的销售比率越高，毛利率越低，中档食品次之。②若食品预算的平均毛利率需达到65%时，则（2.5R1+R3）÷D=1R2=1.5R17③若2.5R1+R3=D，令R3=05R1/D=40%8从公式7可以知道：为满足经营目标，即成本率为35%，合理的销售比率应该是，中档品的销售收入占高档品的1.5倍，若大于1.5倍，成本率下降，反之成本率上升。从公式8可以知道：经营高档品的比例最好不要超过40%，否则食品成本率无法达到经营目标，这是分析的理论依据，也是经营的准则。实际分析时，可以把成本率高于45%列入高档品，分析其占总收入的比例以及对食品成本率的影响程度，根据分析的结果及时反馈给酒店餐饮部门。2.酒水销售比率分析酒水的销售比率分析类似于食品销售比率分析，按照一般的经营原则，杯酒和饮料的成本率较低，瓶酒的成本率较高，故瓶酒的销售比率和销售成本是分析的重点。（三）存货周转率的分析存货周转率（次数）是指一定时期内企业销售成本与存货平均资金占用额的比率，是衡量和评价企业购入存货、投入生产、销售收回等各环节管理效率的综合性指标。其计算公式如下：存货周转次数=销货成本÷存货平均余额9存货平均余额=（期初存货+期末存货）÷210根据酒店的经营特点，酒店的存货并非纯粹为产销而储备，有一部分是服务于客人的附加项目，例如免费茶点、饮料、酒水等，列入经营费用项目，因此为准确衡量存货的管理效率，计算存货的周转次数，需对公式进行改进，如下所示：存货周转次数=发货总数÷存货平均余额11存货平均余额=（期初存货+期末存货）÷212衡量存货管理效率需要确定一定的标准，该标准需要根据酒店的实际经营情况，根据经验可以按照存货的月平均使用量确定合理的库存量，假如储存三种货物，即存货1、存货2和存货3，根据实际的领用情况可确定月平均使用量分别为M1、M2和M3，为满足经营需要，库存量需保持在最高不能超过2.5个月的用量，最少不能低于0.5个月的用量，计算存货周转率如下表2所示：表2存货周转率表指标存货1存货2存货3合计平均月用量M1M2M3M1+M2+M3最低库存量0.5M10.5M20.5M30.5(M1+M2+M3)最高库存量2.5M12.5M22.5M32.5(M1+M2+M3)平均库存量1.5M11.5M21.5M31.5(M1+M2+M3)标准存货M1/1.5MM2/1.5MM3/1.5M(M1+M2+M3)/1.5(M1+M2+M3)月周转率标准存货月周转率%66.67%66.67%66.67%66.67%最高月周转率%200.00%200.00%200.00%200.00%最低月周转率%40.00%40.00%40.