餐厅后厨管理规章制度精编3篇

参考资料，少熬夜！餐厅后厨管理规章制度精编3篇【导读指引】三一刀客最漂亮的网友为您整理分享的“餐厅后厨管理规章制度精编3篇”文档资料，供您学习参考，希望此文档对您有所帮助，喜欢就分享给朋友们吧！餐厅后厨管理规章制度1厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程人员进行维修。2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。4.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。7.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。9.一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。11.保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。12.热油炸锅开时，注意控制油温，防止油锅着火。13.厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关闭水源、电源、煤气，确保无漏气现象。14.严禁员工在工作时吸烟。餐厅后厨管理规章制度21、提前10分钟到岗2、上班期间不允许串岗，擅自离岗3、个人卫生，工服，工帽整洁，头发不准过长，勤洗澡，勤剪指甲参考资料，少熬夜！4、工作区域地面，墙面，按板，排风，灶子等保持干净，违者扣2元5、蚊，鼠，苍蝇，一切害虫杜绝，定期除害，避免影响菜品质量，如出现质量问题，据情节划分责任6、所有备品要保持清洁，物见本色，按正确位置进行摆放7、合理进料，保证先进先出，少进勤进原则，货进厨房后由专人存入，如有乱放扣2元8、原材料根据种类进行存放，按食品卫生标准实施，如有违返扣5元，如卫生部门抽查罚款由直接负责人承担，部门主管承担连带责任9、监督原材料进货质量，保证存货质量，如有变质由相关负责人承担损失，部门主管负连带责任10、调料罐，汤罐，油罐保管不善扣2元，直接经济损失由相关负责人承担，部门主管承担连带责任11、加工料要合理，在开餐前加工齐全，如影响酒店正常销售，查明原因处于20元以上罚款12、出品要求完美，保质保量，如出现质量问题，由有关人员共同赔偿，切墩青菜，肉，鱼等必须按师傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，导致客人退菜或造成原材料浪费由当事人负责，同时灶台师傅必须起到监管作用。师傅做菜要保证出品质量，如发现不合格菜品按原价买单，客退根据原因按价赔偿，行政总厨承担本菜80%13、荷台人员花雕要美观，摆盘得体，出菜用指定器皿，保证干净整洁，美观，如因上述原因退菜，后果由本人及师傅承担14、荷台餐餐要准备齐全，摆放整齐，所有剩料用完之后归回原位，不许扔掉，如有发现一次扣5元15、砧板人员不得因菜品加工复杂而退菜，无故退菜罚款20元16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合标准，导致客人不满时扣2元17、灶台要掌握成本，合理用调料，如有忽视扣2元18、安全生产：煤气按程序使用开关，加工时有合格专业人员看管使用，完毕时，按操作程序关闭，禁止私接电源，发现问题及时申报19、严格按照卫生制度进行操作，避免因操作不当或个人原因出现事故自行负责20、节约爱护酒店的一切物品如有浪费后厨物品，发现一次罚款100元21、损坏酒店物品按价赔偿，如有隐瞒加倍处罚22、每周一卫生大扫除清除死角，检查合格后方可下班23、每晚值班人员接受前厅通知，检查合格后方可下班24、遵守部门规章制度，认真贯彻执行酒店的规章制度1、上班时要穿戴整洁方可进入凉菜间参考资料，少熬夜！2、个人卫生要合格，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换工作服。3、凉菜间要时刻保持卫生清洁。4、早上9点例会，9点半开档，准备当日所卖菜品的备料与加工。5、所有加工程序与投料，要按照食品卫生安全生产要求去操作。6、凉菜加工要注意工序，注意食物的色泽，口味，营养。7、11点之前做好所有菜品的准备工作，并在10点前厅例会通知当日急推，估清菜品，进入工作岗位等待中。注：a进料合格，保证质量，新鲜度，摆放整齐／b冰箱，冰柜勤清理，所有菜品必须有单独存放，装盒带盖存放。c凉菜使用器具勤消毒，如有损坏及时上报／d凉菜要做到专人，专室，专工具，专消毒，专冷藏，专加工。e生，熟分开，蔬菜和肉质品分开，达到卫生标准，切配造型要求美观大方，花雕形象立体，刀工干净利落，片要薄厚均匀，丝要粗细及长短一致，色调分明，搭配合理，造型独特，严格执行投料标准，把握质量关。f凉菜间内，禁止员工使用微波炉加热加工各种物品。g任何人员不允许食用各种调料(凉菜人员监督)h凉菜间内，禁止非工作以外人员进入，绝对避勉交叉感染。＼i凉菜间保证抓菜速度，整体协调好，保证菜品在10分钟上桌j配合好前厅工作及与其他部门的沟通。1．早班人员8：00到岗，进行压面准备工作2．9：00班前会3．9：30开档4．面点根据工作性质进行分工合作5．10：30之前做好所有准备工作，进入工作等待中6．10：00时通知前厅当日估清矛口急推的品种7．下午5：00开例会总结上午工作，安排下午的工作注：A面点工作人员服装整齐，干净，佩戴工作帽，勤洗手，勤剪指甲，不允许佩戴任何手饰，仪容仪表端庄大方，整洁。B面点人员时刻保持良好的精神面貌C饺子调馅工作由面点主管专人负责，保证口味统一D面点所有工作人员要分工合作，协调统一，饺子大小统一，手法统一，形状统一E面的柔软度统一，按面种的需求(汤面，正常面)进行准备，杜绝浪费F饺馅少备勤备，素馅避免隔餐使用，内馅不可超2天使用，馅的比例搭配好G原材料的清洗要保证高度清洁，所有加工要按食品安全生产法则进行操作参考资料，少熬夜！H饺馅的原材料选料要保质保鲜，不允许以次充好，影响口感I每种馅类要单独存放，注意卫生J时刻保持明档操作区的卫生K面点工作人员要提高自我工作效率，保证在饭口期间能够保质保量的为客人提供L饺皮，饺馅，蒸，水，煎，汤饺的种类区别要按标准进行投料M所有工作人员在使用机器加工时，必须按正常要求进行操作N上客高峰期要随时与前厅保持联系，及时满足客人需求0高峰期要提高工作速度，互相协做，保证饺子的质量，数量，准确无误的进行对客服务P粗加工间要把各种配馅工作准备齐全，以便随时添加使用Q要时刻保持粗加工间的食品存放与备品摆放，保持清洁无污染R所有配馅要少备勤备，保证新鲜度S所有配馅要冷藏，并分类存放符合仪器安全生产法则T煮饺锅在饭口前做好热水锅工作，要合理利用，减少煤气浪费，保证本环节加工时间U煎饺，蒸饺要保质保量，保速度，为本店创更高利润。餐厅后厨管理规章制度31、注意避免工服过脏，加大洗涤费用，按规定日期换工服。2、厨师帽按规定三天一顶，严防发皱、有油污、破损。3、不可重复使用保鲜纸和锡纸，使用量应缩小到最小限度。4、所用调料要做到瓶、袋干净。5、清洁用品使用后，要清洁保存再使用，如：百洁丝、拖布、抹布。6、砧板刀具人手一把，限期使用半年，并以旧换新。7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑细选物尽其用。8、随手关水、电，起锅关气，杜绝煤气火常开。9、节约用水，禁止常流。10、所用香料需反复使用两次以上，禁止不扎料包烹制。11、一次性筷子应多次反复使用，每天高温消毒。12、禁止直接用洗涤液洗厨房用具，应用5：1的比例调开洗涤液。13、各部门所用老油做到自我消化，不准积有大量老油。14、员工餐馒头不过二两，饭菜要合理配制，值日员应收好当日所余饭菜。15、砧板所配菜品，须按主、辅料份量单抓配，以便掌握好菜量。16、冻货解冻应在晚间自然解冻，减少水冲解冻及泡发。参考资料，少熬夜！17、半成品、腌制品存放三日后的，应及时通知前厅推销，以免变质。18、根据营业情况备料，所有食品应计划采购。19、所剩料头合理使用，禁止仍掉。20、要货准确，避免积压造成浪费。21、熟悉设备工作情况，禁止设备不正常工作。22、各班组应多沟通，原料因材施艺，物尽其用，变废为宝。23、去皮原料应使用削皮刀。24、员工用餐应少量多次，禁止浪费。25、不慎损坏餐具、用具、设备者，应主动告知主管部门记录，如有隐瞒将严惩。26、原料上浆、挂粉，注意尺度，禁止使用时浪费。27、各水龙头、电器开关，应轻开轻关。28、笊篱、油丝禁止洗刷时用力摔打，使用期为三个月。29、各种胡萝卜花应反复使用。30、使用原料，要本着先进先出的原则。31、刻花所用萝卜，要洗净后再刻，并保留废料，合理使用。32、切姜片应先清洗，边角料拿去榨姜汁。33、烧各类煲时，应把火调到适中，减少煤气浪费。34、炸辣椒油所用辣椒要反复使用，禁止油温太高。35、洗餐具采用浸泡法，节约洗涤液。36、煮、酱、卤食品，葱、姜、蒜用量应适量，不准浪费。37、肉类提纯，要有正常出成率。38、削下的西芹皮，应用于做葱油或豉油。39、炸蒜茸、擦玻璃应用厨房擦手纸，禁止使用前厅餐巾纸。40、禁止用手勺敲打炒锅、水龙头等用具。41、做肉的'汤汁，应保存做员工餐。42、按盘点物品数据，组长把工具、用具责任到人，月底审核。43、炒锅禁止日日烧，使用期为90天。44、毛巾应日日清洗，使用期为60天。45、马斗、不锈钢制品禁止摔、扔，应轻拿轻放。