餐饮业管理制度（4篇）

参考资料，少熬夜！餐饮业管理制度（4篇）【导读指引】三一刀客最漂亮的网友为您整理分享的“餐饮业管理制度（4篇）”文档资料，供您学习参考，希望此文档对您有所帮助，喜欢就分享给朋友们吧！餐饮业管理制度【第一篇】1.食(饮)具、用具清洗、消毒必须在专间进行。(小餐具的消毒应放在餐厅消毒柜内进行)专间内洗、消设施标识明显。废弃物盛放桶应有盖。2.食(饮)具、用具清洗、消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。已消毒和未消毒的`食(饮)具、用具应分开存放。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。3.消毒后的食(饮)具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标识。保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净，无杂物、无蟑螂、无老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品，每天使用前应清洗消毒。4.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求。5.食(饮)具、用具首选湿热消毒法。因其材料不能适应湿热消毒的才使用化学消毒方法。6.消毒后的食(饮)具、用具应符合《食(饮)具消毒卫生标准》的规定。物理消毒(包括蒸气等热力消毒)后的食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学(药物)消毒后的食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。7.一次性餐饮具不得重复使用。餐饮业管理制度【第二篇】第一章总则第一条为规范和加强商业综合体消防安全工作，推行消防安全标准化管理，落实单位主体责任，提升消防安全管理水平，依据《中华人民共和国消防法》《消防安全责任制实施办法》《机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定》等相关法律法规，制定本规则。第二条本规则中的商业综合体是指集购物、住宿、餐饮、娱乐、展览、交通枢纽等两种或两种以上功能于一体的单体建筑和通过地下连片车库、地下连片商业空间、下沉式广场、连廊等方式连接的多栋商业建筑组合体。第三条本规则适用于已建成并投入使用且建筑面积不小于5万平方米的商业综合体（以下简称“大型商业综合体”），其他商业综合体可参照执行。第四条大型商业综合体应当符合消防法律法规和消防技术标准的要求，采取有效的消防安全管理措施和先进的消防技参考资料，少熬夜！术手段，确保建筑具备可靠的消防安全条件。第五条大型商业综合体的消防安全管理应当贯彻“预防为主、防消结合”的方针，实行消防安全责任制。第六条大型商业综合体的实际使用功能应当与设计功能一致。经过特殊消防设计的大型商业综合体，应当将特殊消防设计规定的相关技术措施的落实情况，作为消防安全管理的重点内容进行巡查、检查并存档备查。第二章消防安全责任第七条大型商业综合体的产权单位、使用单位是大型商业综合体消防安全责任主体，对大型商业综合体的消防安全工作负责。大型商业综合体的产权单位、使用单位可以委托物业服务企业等单位（以下简称“委托管理单位”）提供消防安全管理服务，并应当在委托合同中约定具体服务内容。第八条大型商业综合体以承包、租赁或者委托经营等形式交由承包人、承租人、经营管理人使用的，当事人在订立承包、租赁、委托管理等合同时，应当明确各方消防安全责任。实行承包、租赁或委托经营管理时，产权单位应当提供符合消防安全要求的建筑物，并督促使用单位加强消防安全管理。承包人、承租人或者受委托经营管理者，在其使用、经营和管理范围内应当履行消防安全职责。第九条大型商业综合体的产权单位、使用单位应当明确消防安全责任人、消防安全管理人，设立消防安全工作归口管理部门，建立健全消防安全管理制度，逐级细化明确消防安全管理职责和岗位职责。消防安全责任人应当由产权单位、使用单位的法定代表人或主要负责人担任。消防安全管理人应当由消防安全责任人指定，负责组织实施本单位的消防安全管理工作。第十条大型商业综合体有两个以上产权单位、使用单位的，各单位对其专有部分的消防安全负责，对共有部分的消防安全共同负责。大型商业综合体有两个以上产权单位、使用单位的，应当明确一个产权单位、使用单位，或者共同委托一个委托管理单位作为统一管理单位，并明确统一消防安全管理人，对共用的疏散通道、安全出口、建筑消防设施和消防车通道等实施统一管理，同时协调、指导各单位共同做好大型商业综合体的消防安全管理工作。第十一条消防安全责任人应当掌握本单位的消防安全情况，全面负责本单位的消防安全工作，并履行下列消防安全职责：1、制定和批准本单位的消防安全管理制度、消防安全操作规程、灭火和应急疏散预案，进行消防工作检查考核，保证各项规章制度落实；2、统筹安排本单位经营、维修、改建、扩建等活动中的消防安全管理工作，批准年度消防工作计划；3、为消防安全管理提供必要的经费和组织保障；4、建立消防安全工作例会制度，定期召开消防安全工作例会，研究本单位消防工作，处理涉及消防经费投入、消防设参考资料，少熬夜！施和器材购置、火灾隐患整改等重大问题，研究、部署、落实本单位消防安全工作计划和措施；5、定期组织防火检查，督促整改火灾隐患；6、依法建立专职消防队或志愿消防队，并配备相应的消防设施和器材；7、组织制定灭火和应急疏散预案，并定期组织实施演练。第十二条消防安全管理人对消防安全责任人负责，应当具备与其职责相适应的消防安全知识和管理能力，取得注册消防工程师执业资格或者工程类中级以上专业技术职称，并应当履行下列消防安全职责：1、拟订年度消防安全工作计划，组织实施日常消防安全管理工作；2、组织制订消防安全管理制度和消防安全操作规程，并检查督促落实；3、拟订消防安全工作的资金投入和组织保障方案；4、建立消防档案，确定本单位的消防安全重点部位，设置消防安全标识；5、组织实施防火巡查、检查和火灾隐患排查整改工作；6、组织实施对本单位消防设施和器材、消防安全标识的维护保养，确保其完好有效和处于正常运行状态，确保疏散通道、安全出口、消防车道畅通；7、组织本单位员工开展消防知识、技能的教育和培训，拟定灭火和应急疏散预案，组织灭火和应急疏散预案的实施和演练；8、管理专职消防队或志愿消防队，组织开展日常业务训练和初起火灾扑救；9、定期向消防安全责任人报告消防安全状况，及时报告涉及消防安全的重大问题；10、完成消防安全责任人委托的其他消防安全管理工作。第十三条大型商业综合体内的经营、服务人员应当履行下列消防安全职责：1、确保自身的经营活动不更改或占用经营场所的平面布置、疏散通道和疏散路线，不妨碍疏散设施及其他消防设施的使用；2、主动接受消防安全宣传教育培训，遵守消防安全管理制度和操作规程；熟悉本工作场所消防设施、器材及安全出口的位置，参加单位灭火和应急疏散预案演练；3、清楚了解本单位火灾危险性，会报火警、会扑救初起火灾、会组织疏散逃生和自救；4、每日到岗后及下班前应当检查本岗位工作设施、设备、场地、电源插座、电气设备的使用状态等，发现隐患及时排除并向消防安全工作归口管理部门报告；5、监督顾客遵守消防安全管理制度，制止吸烟、使用大功率电器等不利于消防安全的行为。第十四条大型商业综合体的保安人员应当履行下列消防参考资料，少熬夜！职责：1、按照本单位的消防安全管理制度进行防火巡查，并做好记录，发现问题应当及时报告；2、发现火灾及时报火警并报告消防安全责任人和消防安全管理人，扑救初起火灾，组织人员疏散，协助开展灭火救援；3、劝阻和制止违反消防法规和消防安全管理制度的行为。餐饮行业管理制度【第三篇】一、餐厅交接班制度为保证餐厅营业的正常延续，使二班次在人员，物品方面做好交替，保管，对各级服务和酒店财产物品的妥善交接，各班组人员应遵循并执行此制度。1、人员交接：接班人员按规定时间上岗，不迟到；上岗前到主管或领班处报到，仪容仪表达标，随身三带齐全。距交班人员下班前10分钟，交接班双方进行工作交接，交班人员要向接班人员交待清楚工作情况和有关注意事项。特别是客人用餐情况及客人的需求，双方人员在《工作交接与值班表》上签字认可后，交班人员离岗。2、物品交接：交接人员将工作区域内的摆台用品，服务用品等当面向接班人盘点交接，并在《工作交接与值班表》上做好书面记录。3、交接班记录：交接双方必须将工作交接情况认真，真实地填入《工作交接与值班表》中。体现出当时的客人情况，餐厅设施，器具状况等，接班人员下班前应将本工作情况在《工作交接与值班表》中予以体现。4、餐厅结束营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清理。使台面器具完善，卫生，餐厅内无酒瓶，垃圾等物品，所有物品摆放有序，要关闭所有电器开关，检查有无安全隐患之后与值班保安人员进行交接，做好交接记录，餐厅人员离岗下班。快餐厅与夜班人员交接，5、午餐临近结束时，值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交接，进入值班状态期间应注意对后期服务做好监督，有客人不满或投诉时及时处理，如遇不能解决的问题应立即向上级汇报，做好电话订餐的记录工作和员工小时加班的记录工作，客人离店后检查水电关闭情况，设施设备运行状况。值班结束后填写值班记录并与接班人员做好交接。二、客人损坏餐具赔偿制度为了更好的节约费用，控制餐具损耗，减少酒店损失，特制订制度如下：赔偿：1、客人在就餐中损坏餐具，应赔偿。2、服务员应及时为客人换上新的餐具，迅速清理现场。3、委婉地告诉客人需要赔偿，如是主宾或主人应顾及客人的面子，在适当时机再委婉告诉客人。4、客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量，品名，赔参考资料，少熬夜！偿价格，房间号或（桌号）客人姓名。5、赔偿金额按财务规定执行，一般按进价的120%进行赔偿。6、闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具。免赔：1、当客人是老顾客时，不愿赔偿可以免赔。2、当客人拒不赔偿时，可以免赔。3、破损餐具在5元以下时，领班有权免赔；10元以下时，主管有权免赔；30元以下时，经理有权免赔；50元以上时应上报总经理。4、免赔原则是坚持酒店利益，照顾客人面子，能赔偿的更好；最后达到双方满意。5、立即做好登记，填写免赔单，在帐单上以未扣形式出现，当事人，管理人员双方签字生效。6、写在值班记录上，例会时汇报上级三、餐具管理奖罚制度为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用，特制订制度如下；赔偿：1、员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上报领班进行记录并申领餐具，此时可不立即赔偿，可先记录月底，根据餐具损耗率进行一次性赔偿。2、员工如是故意（因工作态度不好）损坏餐具物品，领班有权当场开赔偿单，赔偿金额为进价的一倍。3、所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务，并做好记录。4、赔偿金额10元以下主管签批；50元以下餐厅经理签批；50元以上部门经理签批。5、餐具损耗率按比例分配到各楼层班组，月底盘点在损耗之内的楼层班组，可以不对员工进行处罚。超过损耗率时，按餐具进价赔偿。6、楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚，管理人员负有连带责任。奖励：1、如楼层餐具损耗率在控制范围内，日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工，并授予爱店天使称号。2、酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励。3、每月评比爱店如家流动红旗。洗刷：客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间，领取同样数量的餐具，填写领送表。或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具，洗刷间负责保管清理全部餐具。楼层领班负责协助发放。餐饮业管理制度【第四篇】参考资料，少熬夜！一、存货的范围凡在盘点及所有权归属企业的存货，不论其存放地点如何均应做为企业存货，商家代销或铺底销售产品也应作为存货单独管理。二、存货分类企业存货分为：原材料（酒水、饮料、鲜活食品、佐料、回收菜、成品菜、干杂等），低值易耗品（办公用具、用品、一次性餐具、厨房用生产工具等），凡不属于公司财产目录的其他物品。三、存货采购1、存货的采购必须以审核有效的申购单购货。（严格按照申购单的质量，等级、数量、品名购买）2、存货采购必须按有关部门制定的质量标准采购。购买量不得超过最高储备量。3、（原材料）原则上实行滚动结算采购方式。4、供应商应趋于集中化、固定化、长期化、合同化。5、定期谈判制度。四、存货入库1、存货验收人员以质检人员、库管人员、加工车间负责人（或实物负责人）。2、验收时