餐饮部管理标准

餐饮部管理标准（一）、餐厅钥匙管理制度目的：为确保财产、设施设备安全，所负责区域全部钥匙必须正确使用和保管。范围：适用于全体餐厅服务人员。职责：1、主管负责监督和检查。2、领班负责落实和组织实施。3、所有服务人员负责使用。管理规定：1、主管、领班、服务员必须严格遵守以下规定，否则一切后果自负。2、领班上下班负责到综合楼领取和归还钥匙。领取、归还时必须签名、清点数量。见《钥匙领取记录本》。3、全部钥匙，在非工作时间内，必须交还钥匙到指定保管员，严禁带出工作场所。4、各班交接时点清数量，经领班确认后方可下班。5、工作时间内钥匙必须放在指定的地点，拿、放钥匙必须到指定地点签名确认后方可。用后必须及时归还，不可乱摆放。6、钥匙丢失者，将追究责任。（二）、餐厅开关灯及开关冷气、电视制度1、冷气由区域服务员根据天气冷热情况进行操作。2、开工准备时可开一部灯光，待开餐前10分钟全开。3、客人全部走后马上关部分灯光，收尾工作完成后即关闭所有灯光。4、走廊灯、外景灯、装饰灯等由专人定时开、关。5、开关电视要求5.1、上班时检查电视是否正常后即关闭。5.2、客人来到马上开，客人走后马上关。5.3、服务员不可边看电视边操作。（三）、员工交接班管理规定1、交接主要是为职工交接、学习、开会的内容。2、仔细阅读并确认是每个员工的共同责任。3、当日的内容必须当日下班前阅读并签名确认。4、休息的员工在上班当日必须将休息日的交接内容仔细阅读并签名。5、交接本禁止代人签名，必须本人签名。6、爱护交接本，阅读后放回指定的地方。7、交接内容上司会随时抽查，必须贯彻执行，运用到工作中去。（四）、餐厅安全管理规定防火、防盗安全管理规定1、注意防盗、防火等事故，如发现问题，应即报直属上司处理。2、操作各种设备，严格按操作层序进行，确保安全。3、下班前关好所有电源、煤气、门窗。高空作业安全管理规定1、使用2米以上人字梯时，工作人员精力必须集中，必须有专人扶梯，否则不得操作。2、（1.5米及以上）必须系安全带。升降车必须把支撑腿打开固定、拉起四周安全护拦后使用，否则禁止操作。3、清洁枝型吊灯、顶灯、灯箱等高处灯具时，需工程部配合拆卸，然后再进行清洁。确保操作安全。（五）、餐厅卫生制度养成良好的卫生习惯和意识，不但是每个服务员工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。个人卫生1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣和被褥；勤换工作服。2、上班前要漱口；大、小便后要洗手。3、不随地吐痰、乱扔杂物。4、要有健康意识，预防疾病，有病要即时治疗。工作卫生1、当班时避免触摸头发和面孔，不能对着食品、顾客咳嗽和打喷嚏；不随地吐痰，不准吸烟。2、手指不可接触到食物，也不可碰到杯口，杯身不能留有手印，手不能拿餐具的中间部分。3、托盘、抹布要保持干净（不能用客用毛巾抹托盘，要用水冲洗）。4、不可给客人使用掉地上的餐具、餐巾。不干净的餐具、台布不可使用。环境卫生内外环境严格按照卫生标准，定时清洁。餐具卫生餐具卫生要求“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。餐具保证无油腻、污渍、水渍、细菌。用具卫生1、转盘：餐餐擦拭，保持光亮，无油污（先洁精，后清水）。2、托盘：餐餐擦拭，清洗，并时时保持干净、干爽。用后整齐堆放在指定位置。3、卫生夹：餐餐清洗，保证卫生、干净（开水清洗）。4、不锈钢用具：餐餐擦拭，清洗后马上用干布擦干擦亮，放在指定位置。5、餐车要餐餐清洗。6、工作柜：餐餐擦拭，柜内无蚊虫、异味，定期更换垫布。7、地拖、扫把、垃圾铲、抹布等用后要清洗干净、消毒后放在指定位置挂好。食品卫生食品应当无毒无害，符合应有的营养要求。导致食品不卫生的因素有很多，除了选料和加工中的问题之外，还有生产设备、工具、用具、容器消毒不严格，环境污染和从事饮食业的服务人员的个人卫生的问题。储物间卫生储物间保持整齐、整洁，物品分类摆放，由值日生定时将物品摆放整齐有序，搞好卫生。（六）、餐厅设备、用品的维护保养制度木质用具的保养：1、木质物品用具有容易变形、腐朽、易燃的特点，故应注意以下几个方面：防潮、防水、防热、和防虫蛀。2、木质用具应定期打腊、防裂，平日保养要用半干湿抹布抹尘及避免阳光直接照射。清洁玻璃镜面1、喷洒玻璃清洁剂或清水。2、用毛球顺方向洗刷。3、用玻璃刮从上向下、从左向右顺方向刮，刮一下用干布抹试一下玻璃刮上的水。4、刮后侧向或多向检查，无水迹、手印，光亮即可。5、注意边角位置要单独最后清抹。不锈钢或镀铜1、不锈钢（镀铜）物品：平时在没有锈迹时，可先用半干湿的抹布后用干布擦亮即可。如有锈迹用不锈钢水（铜水）喷洒在有锈迹的不锈钢上，再用干净的干布反复擦试，擦光擦亮即可。2、不锈钢餐具：第一，可用洗洁精水洗净后，再用干净的干布反复擦试，擦光擦亮。必要时用不锈钢水方法擦后再用洗洁精水洗净擦亮。第二，采用漂白粉或新消净浸泡消毒，漂白粉为高校消毒药品，加水以后，产生次录酸，它能破坏维持生命活动的酶，而产生杀菌作用，浓度在1——5%，（新消净1%）就可杀灭细菌繁殖体、病毒、芽胞、真菌孢子。3、银器：银器要细心擦，精心保养，妥善保管。银餐具用后不仅要洗涤，而且要擦干擦亮，尤其接触过蛋类的银器要加倍擦洗，因为蛋白碰上银器会起化学反应，产生黄色的蛋白银。银器长期不用，颜色会变黑。因此对银器不仅要饭后一般擦，而且要定期彻底擦。擦银器最好是用银粉，擦洗方法：将银器浸水后用刷子或揩布沾上银粉，擦去银器上的污迹，待晾干后，用布用力擦亮，然后用开水泡洗消毒，再用干净的布巾擦干。无银粉可用去污粉或牙粉代替，但没有银粉亮。如有条件，可定期用酮油擦拭。4、拿此两中物品时，要用干净的餐巾包住或手戴手套拿，以防留有手印痕迹。5、存放时也要放在干净干爽、垫有布巾的固定地点。餐用具1、餐台：1.1、运送时，可在平地上滚动，上下楼梯时应两人抬运。轻拿轻放。1.2、餐台由于是木质的，故不能放在地面潮湿或有水的地方，应放在干燥的地面，不能放在走火通道，应放在专用房间整齐码放。1.3、餐台存放时，应靠墙并面面相靠，以防止正面刮花。2、餐椅2.1、运送时，应用手拿或两人抬起，不应在地面拖拉。2.2、如可以叠放的餐椅，应叠放一定数量，要稳，以安全为主，不能多放。2.3、应放在通风、干爽的指定房间内，不能放在走火通道。2.4、摆放时，应方向一致，整齐划一，不东倒西歪。2.5、定期擦拭、清洗。3、转盘：3.1、转盘一般是玻璃制品，易破碎，故在摆放、搬运一定要小心。3.2、搬运时必须双手拿起或两人抬，不可单手或在地上滚动。3.3、摆放时，一定要放在转盘柜或指定的地方，否则易打烂。3.4、不能垂直叠压在一起摆放。3.5、应保持转盘光亮，无油污。每餐后必须擦拭干净。4、餐具：4.1、餐具是瓷的，易破损，故在拿放时一定要轻拿、放。4.2、由于件数多而小，搬运时，必须用托盘或家私筛。工作柜内外的餐具都应分类、整齐放在固定位置，不可码放太高。4.3、在收糠时也应分类收、放、洗。4.4、餐具必须经过消毒后才可使用。酒杯、水杯1、酒杯、水杯是玻璃易碎品制品。2、收、放玻璃杯必须用托盘，分类放在指定的杯筛里。3、使用前要擦净，无手印、水印、油渍（对光检查）。托盘1、时时保持干净、干爽。2、每日开市摆放到各工作台。3、每日收市后应由专人洗干净、擦干，集中放在指定位置（点数）。餐巾、毛巾、台布1、餐巾、毛巾、台布是给客人用餐时使用，服务员不能拿去做抹布、垫布。2、干净餐巾、毛巾、台布应整齐码放在指定位置，脏的也应放在指定的位置，由专人餐后及时点数清洗。（七）、餐厅员工用餐制度1、本餐厅所有员工必须在规定的就餐时间内就餐（不可打包拿走，特殊生病者需经主管批准），特殊班次须经主管批准其他时间就餐。2、工作服或便装均穿戴整齐，不可穿拖鞋。3、按顺序排两队就餐，1人只可打1份饭菜。4、不可高声喧哗、吵闹。5、不乱扔杂物，保持台面、地面卫生。6、就餐时注意仪态，不脱鞋、袜或将脚搭凳子上。7、用餐后将餐具分类放入收糖盆内，轻拿轻放。8、超过用餐时间不可在饭堂内闲谈、闲坐。（八）、潲水处理规定1、饭菜残渣潲水由各餐厅饭堂统一集中处理；2、饭菜残渣潲水必须做到餐餐净，滞留时间不的超过两小；，3、为防止餐饮油污再次污染环境，潲水一律不准直接到入沟、坑、河渠；4、潲水统一由与公司已签定收购潲水合同的人员收购后用做饲料处理。5、为防止细菌滋生，潲水桶在潲水处理后必须清洗干净并经消毒后方可待用；6、潲水处理要有登记。（九）、污水过滤槽清理制度1、为防止污水过滤槽的飘浮沉积物堆积过多，滤槽过水容量变小起不到过滤作用和污垢堵塞排水管，污水过滤槽每周必须清理一次；2、除捞出漂浮沉积物外还须刮去槽壁上的垢结；3、为不让捞出的飘浮沉积物再度污染环境，捞出的垃圾须用垃圾袋装好，交垃圾清运工统一在垃圾填埋场处理；4、清理工作须有专人负责和检查验收，清理工作完毕后必须将现场清理干净。5、污水过滤槽清理工作要有验收和记录。（十）、食物留样检验制度1、为便于卫生防疫部门的抽样检验，为万一发生食物中毒情况时能及时协助医疗卫生部门查明原因，为抢救争取时间，特制定本制度；2、凡餐厅食堂使用的配料（如：盐、酱、酱油、经厂家调合后的调味料等）都应按种类、批次留样待检，留样待检时间不得超过食物保存容许的有效期；3、熟食留样（如：面点陷料、菜肴、等）应按餐次提取，待检时间不容许超过24小时；4、留必须使用统一的密封性能良好的密封袋及密封盒，必须认真填写取样单，详细记录好取样的时间、地点、并编好批次和编号，放入密封盒存入冷藏柜；5、取样和处理超时留样要有专人负责，要有检查、有记录。（十一）、餐厅清洁消毒制度餐具的清洁消毒1、服务人员需明示和指导用餐人员将使用过的餐具放到指定位置。2、使用后的餐具应由餐厅食堂专人负责清洗、消毒。3、餐具消毒首先应去掉残渣，用水（洗碗净）刷洗，再经消毒剂（粉）兑的水溶液（1克粉：480毫升水）浸泡20分钟后清水冲洗。擦净后进行消毒处理。干热消毒温度120度，时间为25-30分钟（根据《食品卫生法》餐具热力消毒的有关规定执行）。消毒后的餐具应保证干净、明亮、无水印、手印。4、每次餐具消毒必须做好记录（消毒的时间、消毒人签字）。5、餐具的发放由食堂工作人员负责。6、食堂工作人员发放餐具时必须佩带工作帽、一次性口罩和手套。7、消毒后的餐具除餐具发放人有权从消毒柜中拿取餐具，其他任何人不得私自开启消毒柜自取餐具。设施设备的清洁消毒1、灶台每餐清洁1次，每周擦洗油烟罩1次。工作完毕操作台、地面应及时清理干净。2、每日对操作台、水池清洗3次，垃圾消纳后垃圾桶须清洗消毒。3、调料盘每餐清理1次，保持干净整洁无油污、杂物。4、砧板每次使用前必须清洗，熟砧使用前必须做消毒处理。使用完必须清洗干净放到指定位置，不得平放。5、刀具每次使用前必须清洗，用完须清洗、擦拭干净放入刀架（盒）内以免生锈，熟刀使用前必须做消毒处理，刀架（盒）每天清洗1次，每三天消毒1次。6、餐厅消毒柜应保持内外干净，门把手每日用消毒液擦拭消毒。每月15日定期擦拭消毒柜内部。7、冷藏柜保持清洁，每周清洁消毒1次。8、餐厅内的垃圾筒用垃圾袋套好并保持垃圾筒干净卫生，每日清洗1次。9、餐厅内的餐桌椅摆放整齐，桌面干净无油污、无异味，每次用餐完毕后及时清理擦拭干净。餐桌每周1次消毒，并做好消毒记录。10、餐厅地面保持干净整洁，无杂物、积水，每餐清扫；门窗、玻璃干净明亮无印记，每周擦拭2次，地面每周消毒1次，并做好消毒记录。（十二）、餐厅食品验收制度肉类验收标准要求：1、凡采购的肉类都必须经过当地卫生防疫部门检查合格方可采购。2、采购的肉类必须符合厨房的无注水规格及标准要求。3、肉类必须达到：新鲜、干净，每天要向供应商索取卫生检疫部门的合格证。鸟类验收标准要求：1、鸟类必须经过检疫部门检查合格方可采购。2、鸟类必须符合厨房的规格及标准要求。3、活禽必须：生猛新鲜、毛色光亮。4、光禽必须：新鲜、皮肤光洁、光滑、去脏、干净无毛。水产类验收标准要求：1、水产必须符合卫生标准，无污染。2、水产必须生猛、新鲜。3、按照厨房计划用量及规格要求采购。酱料验收