四川的特色文化

教学目的与要求：通过本章学习，了解和掌握四川的特色文化。重点掌握：1．川菜2．川剧一般掌握：1．川酒2．川菜第八章特色文化川菜形成与发展的原因，有三点：首先是得天独厚的自然条件。其次是受当地风俗习惯的影响。第三是广泛吸收融会各家之长。川菜烹调的特点：一是选料认真。二是刀工精细。三是合理搭配。四是精心烹调。川酒四川产生了若干质量上乘的美酒，一直发展为今天四川的一系列国家级名酒。1993年4月在第一届世界贸易中心伦敦评酒会上，五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、全兴大曲、郎酒、沱牌曲酒、绵竹大曲、全兴头曲、古蔺大曲、沱牌大曲、自贡灯酒和沱牌酒荣获金奖。川剧是中国戏剧中的一个古老剧种，有着300多年悠久的历史，它融昆腔、高腔、胡琴、弹戏、灯戏五种声腔为一体，其中高腔的帮、打、唱最具地方特色。川剧剧目丰富，尤以清新优美的文学性建长，川剧的表演艺术生动细腻，别致传神，诙谐风趣，舞台形象典雅、优美、传神，生活气息浓郁。川茶巴蜀是我国最早栽茶和饮茶的地区之一。川茶自古多特色。扬子江中水，蒙山顶上茶。这是白居易赞颂蒙茶的一句诗，现在仍广为传颂。川茶成都茶馆受人喜爱，其原因在于成都茶馆有茶、有座、有趣。所谓有茶，就是能让茶客得到满足。俗话说：茶好不如水好，水好不如器好。因此，旧成都茶馆的经营者在用水、备茶、置茶具上是毫不含糊，颇具匠心的。一、川菜形成与发展的原因川菜形成与发展的原因，有三点：首先是得天独厚的自然条件。四川自古以来就有天府之国的美称。境内江河纵横，四季常青，烹饪原料多而且广。既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等，都为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。此外，四川所产的与烹饪、筵宴有关的许多酒和茶，其品种质量之优异，也是闻名中外的，如宜宾的五粮液、泸州的老窖特曲、绵竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的郎酒，以及重庆的沱茶等，它们对川菜的发展也有一定的促进作用。其次是受当地风俗习惯的影响。据史学家考证，古代巴蜀人早就有尚滋味、好辛香的饮食习俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆厨膳、野宴、猎宴、船宴、游宴等名目繁多的筵宴。到了清代，民间婚丧寿庆，也普遍筹办家宴、田席、上马宴、下马宴等等。讲究饮食的传统和川菜烹饪的发展与普及，造就了一大批精于烹饪的专门人才，使川菜烹饪技艺世代相传，长盛不衰。第三是广泛吸收融会各家之长。川菜的发展，不仅依靠其丰富的自然条件和传统习俗，而且还得益于广泛吸收外来经验。它无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，都一概吸收消化，取其精华，充实自己。秦灭巴蜀，辄徙入川的显贵富豪，带进了中原的饮食习俗。其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习尚与名撰佳肴带人四川。特别是在清朝，外籍入川的人更多，以湖广为首，陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等省，也都有入籍的。这些自外地入川的人，既带进了他们原有的饮食习惯，同时又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下，川菜加速吸收各地之长，实南菜川味、北菜川烹，继承发扬传统，不断改进提高，形成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。二、川菜菜式丰富川菜的菜式，主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。高级宴会菜式，烹制复杂，工艺精湛，原料一般较多采用山珍海味，配以时令菜蔬，要求品种丰富，调味清鲜，色味并重，形态夺人，气派壮观。普通宴会菜式，要求就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，经济实惠，朴素大方。大众便餐菜式，以烹制快速、经济实惠为特点，如宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。家常风味菜式，要求取材方便，操作易行，如回锅肉、盐煎肉、宫保肉丁、千煽牛肉丝、蒜泥白肉、肉末豌豆、过江豆花等菜式，是深受大众喜爱又是食肆餐馆和家庭大都能够烹制的菜肴。除以上四类菜式外，还有四川各地许多著名的传统民间小吃和糕点菜肴，也为川菜浓郁的地方风味增添了内容和光彩。三、川菜烹调的特点川菜烹调有以下四个特点：一是选料认真。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。原料力求活鲜，并要讲究时令。选料除菜肴原料的选择外，同时还包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣酱；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。二是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避免成菜生熟不齐、老嫩不一。三是合理搭配。川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡，浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。这就要求，除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多彩，原料配合主次分明，质地组合相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。四是精心烹调。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、馏、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、参、蒙、贴、酿等。这当中既有一些全国通用的，也有一些四川独创的。如四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧就别具一格。总之，川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有一菜一格，百菜百味之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出食在中国，味在四川的赞叹。我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统，让川菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠，放射出更加绚丽夺目的光彩！四、饮酒的习俗在中国民众的日常生活中，酒也不是作为一种单纯的饮料来看待的，而是人际关系的润滑剂和个人性格的壮胆剂，它起到调节人际关系、培养和促进人们性格的作用。中国有句俗话无酒不成席，酒在我们的社会生活中无所不在；从古到今，中国人一向敦于友谊，友人相逢，无论是久别重逢，还是应邀而逢，都要把酒叙情，喝个痛快。一年四季，人们不论是春种秋收、修房盖屋或是婚嫁丧葬、做寿请客都离不开喝酒。除夕之夜一家人要喝团年酒；正月间亲友会聚要喝春酒；到栽秧时节，人们喝栽秧酒；到夏收、夏种时则喝开镰酒、收镰酒；到了秋收时节要喝丰收酒。中国人把婚礼的筵席称喜酒，生了孩子办满月称满月酒，重阳节要喝重阳酒，端午节要喝菖蒲酒，祝捷要喝庆功酒，情人喝交杯酒，交朋友喝拜把子酒。四川人饮酒多讲究慢品、慢饮、细饮，尤其是相聚共饮或个人独酌时，更是徐徐举杯、慢饮细品，边吃边摆龙门阵。下酒菜可丰可俭，或卤肉、麻辣兔丁、凉拌心肺之类，或炒或盐煮花生、黄豆等，都是下酒的佳肴。此外，敬神、祭祖、开业等等都要喝酒，酒已成为中国人际交往的桥梁和纽带，在日常生活中发挥着重要的作用。总之，名酒的形成与酒文化的发展紧密相关，著名经济学家于光远在一次题词中明确提出四川名酒就是酒文化的产物。四川酒文化的发展较早，但人们对酒文化的认识，是由不自觉到自觉，由饮酒的无度到有度，为了维护不同的社会程序，进而将饮酒行为与理论道德和行为规范联系起来，从而构成不同的社会秩序，进而将饮酒行为与理论道德的行为规范联系起来，从而构成不同于西方的中国酒文化，--其最丰富的内涵就是礼和德。酒作为美好的东西首先应该奉献给上天、神明和祖先使用，可见祭祀中酒的地位。饮酒行为是受到礼的制约的，中国古代的酒礼是酒文化教育的核心，从酒行为去体现贵贱、尊卑、长幼等和不同场合的礼仪规范，从酒文化的传统观念制止滥饮，提倡节饮，饮酒适度，即为提倡的饮酒之德。对酿酒销酒讲质量、重信誉等这些传统的酒礼和酒德，对名酒的形成产生了极大的影响。酒作为美好的物质，在古今的历史长河中表现英雄的豪爽气概，颂扬爱的真诚与纯洁，推崇和赞美智慧，引发文艺家创作激情，……说明酒与优美品格、美好感情、文化艺术互相增色，共同生辉。五、川剧的行当我国戏曲角色行当分类，一般通行生、旦、净、末、丑五大行当分类法。川剧与其他剧种大同小异，分小生、旦角、生角、花脸、丑角五大类。这既反映了川剧表演艺术的特殊性，同时，也是对川剧传统行当分类法的继承。川剧小生。在戏曲舞台上扮演古代各种男性青年，叫做小生。小生有文、武两大类。文小生多数属于攻读书或追逐情侣的青年书生，武小生多骁勇杀敌或行侠尚武的年少英雄。川剧文小生以正面形象为主，有的刻苦求学，才华横溢；有的傲视王侯，刚正不阿；有的济困扶危，助人为乐；有的忠于爱情，生死不渝……。他们大都具有积极的进取精神和高尚的道德情操。川剧武小生富有一种艺术独创性，在矛盾冲突的关键时刻，川剧善于为剧中人物设计一两手惊人绝超倾倒全场，高标异彩。川剧小生虽有文武之分，但不少小生演员亦文亦武唱做双美，谓之文武小生。一些具有代表性的传统小生戏，往往文戏武演，或武戏文唱，显示出演员多方面的娴熟功夫，也表现出川剧小生独特的艺术风格。川剧旦角。以三小（小生、小旦、小丑）戏见长，三小戏又以生、旦戏为主。生、旦之中则以旦为核心。自川剧有史以来不同身分、不同年龄的各种妇女都由旦角扮演。在戏曲行当之中，旦角占有相当重要的地位。一个戏班旦多不穷，有生缺旦，班子要散。所谓高腔四大本、弹戏四大本五枪四柱、江湖十八年等川剧传统剧目，几乎都是以旦为主体的旦本戏。川剧旦角分类复杂、细致，表演程式多种多样。比较常见的有：娃娃旦、闺门旦、奴旦、武旦、泼辣旦、青衣旦、摇旦、正旦、鬼狐旦、老旦等10余类。川剧生角。在川剧传统戏中，生角占有相当大的比重。这类角色扮演古代各种中老年男子，一般以正面形象为主，所以又叫正生。在人物造型上，都要使用口条（即胡须），以突出其年龄特征，所以又有须生之称。但是，生角与净角使用的口条各有不同，净角一般是满髯，生角通常为三绺。生角中戴青三（即三绺黑须）的角色，大多是封建社会中年富力强男子，麻三的角色都是年近花甲的男人，衣着戴白兰的角色都是老者，他们或帝王、或百姓。当然还要看人物的衣着来确定身份。在生角所戴口条中，还有一类戴撮撮胡的角色，这类角色幽默风趣，诙谐乐观，所以戴的口条也比较特殊：短须、满髯，造型突出，形象鲜明。川剧净角俗称花脸。在川剧舞台上看那千姿百态、精巧传神的净角脸谱，图案匀美，忠奸分明；瞧那拔山盖世的楚霸王，憨厚豪放的张飞，铁面无私的包青天，以及诡诈奸狡的潘仁美……个性鲜明，栩栩如生。黑色颂扬人物刚毅炽热的高贵品格，叫做黑头；白色针砭人物阴险狡狯的丑恶嘴脸，谓之粉净。在色彩的调配上，红色渲染人物忠勇性烈；绿色凸现人物侠骨义肠；黄色表示病弱；蓝色比喻刚强；金脸银面，则神圣威严，令人敬而远之。在人物造型上，往往借助色彩和图案的变化，强调其内在性格的某一个主要方面，比生活本身更加鲜明、突出，使舞台形象在变形或离形中获得神韵，富于美感。历史上的董卓、秦桧、贾似道等历代权奸，并非面如白粉，尉迟恭、包公、李逵、郑于明等黑脸大汉也不一定都是锅底煤炭。在处理生活与戏曲的关系及其转化的时候，人物脸谱造型的宗旨在于得其意而传其神，从不满足于对生活原型的摹实拟形。在这里高度的夸张与奇妙的想象，使生活的真实与艺术的虚构，水乳交融地结合成为一个具有永久审美价值的艺术珍品，表现出现实主义与浪漫主义的完美结合。川剧丑角在戏曲舞台上，丑角都有一个用白粉涂抹的花鼻梁，俗称三花脸。川剧花鼻梁有的呈方块像豆腐干，有的呈椭圆形，像猪腰子；有的像两个并排的圆饼子，称作二饼饼，造型突出，惹人注目，滑稽幽默，逗人发笑。丑角演员运用笑料，鞭挞坏人的丑恶灵魂，揶揄各种落后现象，