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餐饮业“五常法”管理技术指导手册（大中型餐饮业试行）（武永成编辑整理，宿州学院社会科学与管理工程系，234000）一、五常法概述“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。1、“五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字，故又称5S。1.11S——常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。1.22S——常整顿定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。1.33S——常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。目的：环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。1.44S——常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。1.55S——常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。目的：改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯。2、“五常法”实施意义目前，虽然流行有许多先进的内部管理方法，但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高等方面，体现不出明显的优势。因此，企业往往钱投入了不少，制度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。由此，对实施五常法管理，也抱有了怀疑及担心，担心五常法同样不会给自己带来效益，所以，怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。其实，企业的这些担心恰恰正是“五常法”管理实施后，直接能够让企业感受和体会到浪费减少、效率提高、形象提升等发生的变化。其具体实施意义可归纳为五个方面：2.1提升企业品质、品牌的保障2.1.1被顾客称赞为整洁的餐饮企业，顾客乐于前来消费；2.1.2由于口碑相传，会在同行中树立典范形象；2.1.3清洁明亮的工作环境，管理有序的运作氛围，会吸引更多的员工人才，提高了总体素质；2.2开源节流的法宝2.2.1降低很多物品的不必要的浪费；2.2.2减少寻找物品时间，节省很多宝贵的时间；2.2.3是时间的守护神，能降低工时，不会延迟工作。2.3提高安全卫生餐饮环境的保证2.3.1宽广明亮，视野开阔的工作场所，能使人流、物流一目了然；2.3.2物品堆放定点定位，标识明显，避免交叉污染，杜绝物品使用差错；2.3.3走道清洁畅通，不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅和突发事件的疏导。2.4标准化的推动者2.4.1大家都正确地按照规定执行任务；2.4.2建立全能的工作机会，使任何员工进入现场即可开展作业；2.4.3程序稳定，成本合理，服务质量可靠。2.5形成令人满意的工作环境2.5.1明亮、清洁的工作场所，能使员工保持良好的工作心情。2.5.2员工业务素质提高，有示范作用，可激发员工积极性；2.5.3能带动现场全体人员不断完善、保持整洁的工作环境，营造良好的工作氛围。3、“五常法”实际效用“五常法”管理的经验和成效，可简要归纳为五个方面的实际效用：3.1提高整洁、安全、有条理的工作环境3.2提高工作效率，物品有名有家3.3提升员工素质3.4保障食品品质3.5塑造企业良好形象二、五常法实施1、实施步骤可分为决定、策划、培训、实施、维持五个步骤。1.1决定即获得最高管理者的承诺并做好准备。首先，单位中的最高管理者必须确立推行五常法的思想和决心，并设立专门的五常实施管理组织，由单位负责人领衔。而且，像其它任何品质计划一样，最高管理者仅仅只有口头表态没有作用，而是需要做出全面承诺；最高管理者在推广活动中不仅口头宣布开始实施五常活动，而且，在具体推行、实施和培训等需要经费支持时，能够提供资金上的保证。1.2策划具体指做好五常促进活动的策划。要做到第一件事就是要编制五常促进活动计划表。这个计划表可以包含以下几方面内容：1.2.1五常管理小组应有专（兼）职人员和办公地点。以本《手册》的相关内容和“餐饮业五常法管理实施评估表”为基础，确定本企业五常实施的切入点和关键环节、关键部门或岗位。在第一步实施的计划中，要从五个常的各个要素里，选取一项事情来完成。并在相对集中的时间内，开展轰轰烈烈的“五常促进活动”，具体可采用五常日的形式。1.2.2第一个五常日常组织，发动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域与作业环境开展整理，确定每项物品的使用作用、使用频率，并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不需要的物品。1.2.3第二个五常日常整顿，给常组织后确定需要留下的物品予以命名，给每一件命名物品贴上标签，确定位置，给物品做到有名有家。1.2.4第三个五常日常清洁，全体员工开展相应区域大扫除，包括对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、地面进行全面清扫，营造全新的清洁环境。1.2.5第四个五常日常规范，体现视觉管理和增加执行透明度，主要区域有五常责任人分工示意图，设备、设施均有五常责任卡，制定五常管理制度，并上墙。1.2.6第五个五常日常自律，分层分级开展五常培训，做好培训记录，培养员工了解五常内容，分担五常责任，养成良好操作习惯、树立良好个人仪表。1.2.7管理小组对于五常促进活动中工作突出的部门、班组或个人，应及时予以发现与总结。表彰和奖励那些在实施五常活动中表现最佳的部门、班组和个人，并为下一步的五常活动作出计划。1.3培训开展各个层面及全体员工的五常知识、五常理念和五常观念培训，是实施五常管理必不可少的环节，“五常法”管理是以消除企业浪费和在企业年内部进行持续的品质改善的活动。开始实行五常活动时，每个企业都会感到比较辣手或是无从下手，当企业开始实施五常管理后，又会发现总是会有很多新问题不断地产生和需要解决。虽然，企业可能一次只能解决一个问题，但是，这些问题，通过不断地解决，最终还是能够被完全解决的。在五常管理活动中，训练下属能够制定并实施自己的方案是一种必要的培训。完全靠一个人所取得的进步或者总是依赖别人帮助所取得的进步，都不是真正意义上的进步。因此，企业整体水平和形象的提升才是真正的进步。在整个部门内或整个企业内的会议上，适时表扬已取得的成绩也属于培训的范畴，不仅是一种鼓励，而且也是必要的思想和信息交流。培训的形式，可采取分层次，有重点地开展。培训的关键，可以本《手册》“员工五常操作指导培训内容“为重点，使每一位员工从思想上、认识上、行动上了解为什么实施“五常法”、怎样实施“五常法”和如何实施“五常法”等知识，从而实现人人皆知五常、人人理解五常、人人认识五常、人人参与五常。1.4实施就是具体推行“五常法”。这个阶段，主要依照本《手册》的有关内容，逐条对照，逐条落实，尤其应做好信息的收集保存。应收集的主要信息有：相片，相片是一种保持记录的良好方法。相片可以是整个厨房的全景图，也可以是某些功能部位的全景图。这些相片不仅可以供内部有关人员作参考，也可以作为企业实施“五常法”管理后取得进步的依据，同时，又可供评估专家参考。录像，录像已被用作一种解决问题和说服观众的省力工具。已实施“五常法”管理的企业发现，将五常日之前和活动期间的状况进行的对比，很能鼓舞人心，能激励参与人员的士气。1.5维持就是将已开展的“五常法”管理活动持之以恒。因此，需要对企业五常活动予以评估。在评估过程中，须确定评估方法和完善评估内容，最简便的评估方法就是采用“餐饮业五常法管理实施评估表”，作为企业对开展情况的评估标准。简言之，五常法的实施步骤就是获得高层管理者的承诺、起草五常计划并实施、组织五常培训、做好信息收集保存、完善评估等五个方面工作的有机结合。2、具体做法与要求2.11S——常组织腾出有效空间2.1.1对所在的工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判别基准，确定哪些需要、哪些不需要，同时，反省哪些不需要物品产生的原因。需要不需要要用的设施、设备、电气装置杂物、灰尘、纸屑、油污、蜘蛛网工作台、物品架破损的垃圾筒、箩篮筐、纸箱、呆科、滞料使用的工用具、容器损坏的工具、样品原材料、半成品、成品除统一放置的私人茶杯以外的私人物品使用中的看板、海报不再使用的吊扇、各种挂具、旧海报各种清洁工具、洁具、用品无用的各种管线和工具检验用样品无效的标牌、指示牌其他需要的物品其他不需要的物品2.1.2清除不需要物品与淘汰不需要物品的重点对象：设备设施；库存物品，原辅材料；作业场所的工具、用品、容器等。2.1.3物品淘汰的准则：物品用途不明确的；物品已经变质或过期的；物品已经不需要使用的。属于淘汰准则内列出的物品，做好标记，由专人或专门管理小组负责集中收集及处理。2.1.4破损设施、器具及时报修、清理：已经破损的设施、工具、容器等，应及时报请修理，恢复正常使用功能，不能修理的或者已经破损淘汰的设施、器具，应及时清理出场所。2.1.5私人物品的存放：一般来讲，私人物品不应带入工作场所，个人衣服、挎包等随身必带的物品，应集中存放于更衣室衣柜内；在工作时间需要使用的个人物品如茶具、毛巾等，应统一存放于工作场所内指定的位置。2.1.6调查需要物品的使用频率、决定日常用量，并进行分层管理。物品的判定基准可参考下列基准表使用次数分层管理一个月都不用使用一次的物品作废弃处理或放入专门仓库偶尔使用或也许需要使用的物品放在作业区附近或暂存仓库每星期需要使用一次的物品放在作业区附近每天都需要使用的物品放在使用地每天都使用三次及以上的物品放在不用移动身子就可以取到的地方或身上2.1.7根据基准表和每个岗位的意见，确定留下来的各物品的使用频率。此基准包含整理和整顿时需要判别的物品，针对具体的整理、整顿内容，制定出符合本企业特点的所有物品的基准目录。2.22S——常整顿让物品有名有家2.2.1所有物品的存放位置都有标识：对可供放置物品的场所和货物架进行统筹安排，划线定位，使得所有物品的存放均能做到有“名”有“家”，“名”即物品的名称，“家”即存放物品的位置。其目的是为了让物品的存放归类，便于管理和方便拿取。2.2.2所有的设施、设备均应有标签：标签的主要内容可根据具体设施的不同而有所变化，如设施的操作方法，设施的性能（消毒柜应当达到的消毒温度、冰箱应当满足的冷藏或冷冻温度）等，但管理责任人及其管理职责的内容必须明示。通过设置标签，明确管理责任人和管理职责，以保证设施处于良好的和有秩序的运转状态。2.2.3需要重点整顿和定位的区域：冷菜间、仓库、烹饪区域、粗加工间、面点间等其他功能间。2.2.4划线定位方式：彩色胶带、彩色瓷砖、不同材质的栅栏、不锈钢上雕刻花纹等其他方法。2.2.5划线定位线条的颜色：可采用黄色、蓝色、绿色、红色等不同的颜色。可由实施企业按照惯例或原有的底色等来确定采用何种颜色，原则上，应容易识别或比较醒目。2.2.6定位线条宽度的参考标准：主通道标线约10cm左右次通道或区域定位标线约3cm～5cm～7cm左右2.2.7将物品在规划好的地方按照定点定位、有名有家摆放整齐（规定放置方法），原则上，按产品类别（如冷菜间食品须集中放置在冷菜专间内）和按原料类别（如肉禽、蔬菜、水产品不同原料须归类放置）。具体的放置方法：立体放置（上下分层），提高利用率；按照先进先出的原则（推荐左进右出）；危险场所采用栅栏等措施予以隔离。2.2.8放置的方法与原则，建议采用平行（物品架前后或上下平行）、直角（物品架放置做到垂直）原则，放置区域不得超过划定的范围，清扫用具以悬挂式方法放置等。2.2.9具体实施过程中的放置方法可因地制宜，力求实用、