酒店餐饮6S管理标准

书香连锁酒店餐饮6S管理标准1书香连锁酒店餐饮6S管理标准第一部分餐饮6S管理专业委员会组织机构----------------------------2第二部分餐饮6S管理专业委员会有关规定----------------------------3一、餐饮6S管理专业委员会工作内容------------------------------3二、考核及奖励使用规定-----------------------------------------3第三部分餐饮6S推行管理规定---------------------------------------4一、目的-----------------------------------------------------5二、餐饮6S推行的具体要素--------------------------------------5三、餐饮6S内容提要--------------------------------------------5四、餐饮6S推行的具体内容--------------------------------------6整理（SEIRI）----------------------------------------------6整顿（SEITON）---------------------------------------------8清扫（SEISO）----------------------------------------------11清洁（SEIKETSU）-------------------------------------------13素养（SHITSUKE）-------------------------------------------14安全（SECURITY）-------------------------------------------15第四部分餐饮6S张贴要求------------------------------------------16第五部分餐饮6S管理-----------------------------------------------16一、餐饮6S评分标准--------------------------------------------25整理和整顿效果检查表-------------------------------------------25整理和整顿活动检查表--------------------------------------26清扫、清洁效果检查表--------------------------------------27清扫、清洁活动检查表--------------------------------------28管理标准点检标准------------------------------------------29餐饮6S现场检查表-----------------------------------------30书香连锁酒店餐饮6S管理标准2第一部分餐饮6S管理专业委员会组织机构委员会主任委员会秘书长委员会副主任各酒店组员书香连锁酒店餐饮6S管理标准3第二部分餐饮6S管理专业委员会有关规定一、餐饮6S管理专业委员会工作内容1、每年召开七次餐饮6S工作例会，传达书香总部部署的工作任务；协调处理工作中存在问题，分享经典案例和事件，相互学习，交流经验。2、每年餐饮6S工作例会分别定于1、3、5、7、9、11、12月召开，会议主题为：1月理解企业中推行6S的重要性，掌握每一个6S的具体实施方法和有效工具。3月了解如何利用6S管理手段有效消除现场浪费。5月将以学习到实际工作中所积累的管理理念和行之有效的管理技巧。7月运营6S中所遇到的棘手问题，寻求个性化的解决方案。9月如何现场管理落实6S。11月6S管理心得体会。12月分享经典案例和事件，交流经验，6s管理内容总结3、每月分别进行一次为期1天的“6S检查”，由餐饮6S管理专业委员会组建检查小组，采取互查方式，并跟踪整改落实情况，以提高管理自觉性和意识。4、每年由集团公司高层领导带队，不定期抽查下属公司6S管理，现场考评下属公司管理责任人的目标责任执行力。二、考核及奖励使用规定1、餐饮6S保证金：—每月检查一次通过，团队奖励2000元；—年终检查团队1名（5000元）3、其他：—每季度委员津贴200元/次，由各酒店自行支出。4、考核办法：—根据各公司实际和程序制定考核办法，以文字或表格形式。书香连锁酒店餐饮6S管理标准4第三部分餐饮6S推行管理规定书香连锁酒店餐饮6S管理标准5一、目的为了给员工创造一个干净、整洁、舒适、合理和安全的工作场所和空间环境，使公司的生产管理及文化建设提升到一个新层次。二、餐饮6S推行的具体要素整理（SEIRI）整顿（SEITON）清扫（SEISO）清洁（SEIKETSU）素养（SHITSUKE）安全（SECURITY）三、餐饮6S内容提要一、6S是一流企业的标志6S精益管理，是未来竞争的关键，是市场取胜的利器，是一流企业品性的标志二、剖析我们企业员工最大的缺点·做事随意，没有规矩！·有了规矩，弄虚作假，不守规矩！·遵守规矩，却总是做不到位！书香连锁酒店餐饮6S管理标准6一旦我们克服了这些缺点，赶美超日指日可待！三、学习6S精益管理中在于学神，不在于形6s精益管理的精髓是：人的规范化及地、物的明朗化。通过改变人的思考方式和行动品质，强化规范和流程运作，进而提高公司的管理水准四、6S精益管理的对象·人--规范化·事--流程化·物--规格化6S精益管理个我们带来什么·减少故障，促进品质·减少浪费，节约成本·建立安全，确保健康·提高士气，促进效率·树立形象，获取信赖·孕育文化，培养素质四、餐饮6S推行的具体内容整理（SEIRI）整理的含义整理是指区分需要与不需要的事、物，再对不需要的事、物加以处理。在现场工作环境中，区分需要的和不需要的工具及文件等物品对于提高工作效率是很有必要的。整理是改善现场的第一步。首先应对现场摆放和停置的各种物品进行分类，然后对于现场不需要的物品，诸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、用完的工具、报废的设备、个人生活用品等，应坚决清理出现场。2.整理的流程如图3-1所示，整理的流程大致可分为分类、归类、制定基准、判断要与不要、处理以及现场的改善6个步骤。对于6S管理整理的流程中最为重要的步骤就是制定“要不要”、“留不留”的判断基准。如果判断基准没有可操作性，那么整理就无从下手。书香连锁酒店餐饮6S管理标准7整理的要点整理的实施要点就是对现场中摆放和停置的物品进行分类，然后按照判断基准区分出物品的使用等级。可见，整理的关键在于制定合理的判断基准。在整理中有三个非常重要的基准：第一、“要与不要”的基准；第二、“场所”的基准；第三、废弃处理的原则。1.“要与不要”的判断基准“要与不要”的判断基准应当非常的明确。例如，办公桌的玻璃板下面不允许放置私人照片。表3-1中列出了实施6S管理后办公桌上允许及不允许摆放的物品，通过目视管理，进行有效的标识，就能找出差距，这样才能有利于改正。表3-1办公桌上允许及不允许放置的物品要（允许放置）不要（不允许放置）1．电话号码本1个2．台历1个3．三层文件架1个4．电话机5．笔筒1个1．照片（如玻璃板下）2．图片（如玻璃板下）3．文件夹（工作时间除外）4．工作服5．工作帽2.“场所”的基准所谓场所的基准，指的是到底在什么地方要与不要的判断。可以根据物品的使用次数、使用频率来判定物品应该放在什么地方才合适，如表3-2所示。明确场所的标准，不应当按照个人的经验来判断，否则无法体现出6S管理的科学性。表3-2明确场所的基准使用次数放置场所一年不用一次的物品废弃或特别处理平均2个月到1年使用1次的物品集中场所（如工具室、仓库）平均1—2个月使用1次的物品置于工作场所1周使用1次的物品置于使用地点附近1周内多次使用的物品置于工作区随手可得的地方3.“废弃处理”的原则工作失误、市场变化等因素，是餐饮或个人无法控制的。因此，不要物是永远存在的。对于不要物的书香连锁酒店餐饮6S管理标准8处理方法，通常要按照两个原则来执行：第一、区分申请部门与判定部门；第二，由一个统一的部门来处理不要物。“整理”强调使用价值，而不是原购买价值在6S管理活动的整理过程中，需要强调的重要意识之一就是：我们看重的是物品的使用价值，而不是原来的购买价值。物品的原购买价格再高，如果餐饮在相当长的时间没有使用该物品的需要，那么这件物品的使用价值就不高，应该处理的就要及时处理掉。餐饮部认为有些物品几年以后可能还会用到，舍不得处理掉，结果导致无用品过多的堆积，既不利于现场的规范、整洁和高效率，又需要付出不菲的存储费用，最为重要的是妨碍了管理人员科学管理意识的树立。因此，现场管理者一定要认识到，规范的现场管理带来的效益远远大于物品的残值处理可能造成的损失。整顿（SEITON）整顿的含义整顿是把需要的事、物加以定量和定位。通过上一步整理后，对生产现场需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放，以便最快速地取得所要之物，在最简捷、有效的规章、制度、流程下完成工作。餐饮部现场物品的合理摆放使得工作场所一目了然，整齐的工作环境有利于提高工作效率，提高产品质量，保障安全。整顿的三要素所谓整顿的三要素，指的是场所、方法和标识。判断整顿三要素是否合理的依据在于是否能够形成物品容易放回原地的状态，如图3-2。当寻找某一件物品时，能够通过定位、标识迅速找到，并且很方便将物品归位。书香连锁酒店餐饮6S管理标准91．场所物品的放置场所原则上要100%设定，物品的保管要做到“定点、定容、定量”。场所的区分，通常是通过不同颜色的油漆和胶带来加以明确：黄色往往代表通道，白色代表半成品，绿色代表合格品，红色代表不合格品。6S管理强调尽量细化，对物品的放置场所要求有明确的区分方法。如图3-3，使用胶带和隔板将物料架划分为若干区域，这样使得每种物品放置都有明确的区域，从而避免物品之间的混乱堆放。2．方法整顿的第二个要素是方法。最佳方法必须符合容易拿取的原则。例如，图3-4给出了两种将锤子挂在墙上的方法：显然第一种方法要好得多；第二种方法要使钉子对准小孔后才能挂上，取的时候并不方便。因此，现场管理人员应在物品的放置方法上多下功夫，用最好的放置方法保证物品的拿取既快又方便。书香连锁酒店餐饮6S管理标准103．标识整顿的第三个要素是标识。很多管理人员认为标识非常简单，但实施起来效果却不佳，其根本原因就在于没有掌握标识的要点。一般说来，要使标识清楚明了，就必须注意以下几点：要考虑标识位置及方向的合理性，物品应统一（定点、定量）标识，并在表示方法上多下功夫，如充分利用颜色来表示等。整顿的三定原则整顿的三定原则分别是定点、定容和定量。1．定点定点也称为定位，是根据物品的使用频率和使用便利性，决定物品所应放置的场所。一般说来，使用频率越低的物品，应该放置在距离工作场地越远的地方。通过对物品的定点，能够维持现场的整齐，提高工作效率。2．定容定容是为了解决用什么容器与颜色的问题。在现场中，容器的变化往往能使现场发生较大的变化。通过采用合适的容器，并在容器上加上相应的标识，不但能使杂乱的现场变得有条不紊，还有助于管理人员树立科学的管理意识。3．定量定量就是确定保留在工作场所或其附近的物品的数量。按照市场经营的观点，在必要的时候提供必要的数量，这才是正确的。因此，物品数量的确定应该以不影响工作为前提，数量越少越好。通过定量控制，能够使生产有序，明显降低浪费。4．定点定量的重要工具：形迹管理书香连锁酒店餐饮6S管理标准11为了对工具等物品进行管理，很多餐饮部采用工具清单管理表来确认时间、序号、名称、规格、数量等信息。但是，使用工具清单管理表较为繁琐，而且无法做到一目了然。因此，有必要引入一种更为科学、直观的管理方法—