1-食品安全与健康-绪论

食品安全与健康山东大学公共卫生学院蔺新英教授2014.2想一想？1、了解营养与食品安全知识与现状，熟悉常见的营养与食品安全问题，遇事有自己的态度与见解；2、树立合理膳食、食品安全意识，加强科普宣传，影响周围其他人；3、身体力行，合理选择和搭配食物，吃出自身健康。绪论学习本课程的目的意义有专家提出“食育”是健康教育提高科学素养的重要内容与德、智、体育同等重要，包括：1）营养及食品安全知识教育2）良好饮食习惯培养关于重要性请看下图马斯洛需求理论我们的环境：大气土壤水饮食社会空气污染空气是人类生存的重要因素，不呼吸空气就无法生存，但是，随着工业发展，工厂和汽车排出的废气已经严重污染了空气.雾霾天气，严重困扰着大家的出行,pm2.5严重影响健康。有资料表明随空气污染加重，肺癌发病率增加。这种污染是世界性的水源污染人离不开水，水的品质直接关系人体健康。然而今天，水源的污染严重；生态破坏，工业废水流入河川，化学药品被大量使用，空气污染造成的酸雨落入水中等，都在破坏着我们的水源。社会压力另一个影响现代人健康的因素是压力，每一份职业，每一个人都无法避免。这些压力非常普遍与广泛，从上学就面对竞争，找工作及工作后压力更大，生活节奏加快，身心容易疲惫。紧张，恐慌，缺乏安全感，抑郁者增多，都可能是健康的隐形杀手。药物滥用自从抗生素及许多化学药物发明以来，药物确实控制了疾病，减缓患者的病痛，尤其在危急当中能达到急救效果。然而，药物滥用及过度检查的现象普遍存在。大多数药物都或多或少地有一些毒副作用，特别是在长期使用或用量较大时。如即使象“阿司匹林”这样公认的比较安全的常用药物，如果大量服用，也能引起中毒甚至死亡。药物滥用包括：抗生素、镇痛药、中药、补药、激素等。现代人由于滥用药物造成肾脏疾病的人增多饮食习惯现状：食物丰富，现代人普遍存在能量过剩，喜吃油腻肥厚，重口味的现象，人们的自然属性表现无疑，很容易出现超重等慢性病，需要干预。问题：吃得丰富，不一定代表吃得正确，均衡。合理膳食的原则是膳食平衡。食物不分高低贵贱，不好的食物：一是污染及过多加工食物带来危害，二是超量食用，不平衡造成危害。现代农作方法使用过多的化学肥料，杀虫剂，使得农作物又快又大，但在营养上却未必完全，残留农药也在所难免。综合危害：工作节奏加快，便利的速食，精致的餐饮，错误的饮食观念，都会危害身体健康在此情况下，是把自己的健康交给医生呢？还是自己关注和管理健康，为自己的健康负责呢？健康的钥匙在哪里？健康教育势在必行发达国家：在日本，健康教育每月搞一次，没听者要补课，已经形成了制度。在美国，总统领导健康教育委员会，十分重视健康教育活动。现实人群中有很多谬论：“饭后一袋烟，赛过活神仙。”“不抽烟不喝酒，活着就象一条狗。”“不干不净，吃了没病。”“酒是粮食精，烟是精神魂。”想健康，须通过健康教育，从改变这些错误观念开始.承担这项任务的新职业：公共营养师，健康管理师应该从青年时期重视健康、懂得维护健康，让健康伴随一生，享受高质量生活，延长寿命。问卷调查设计：人们的幸福概念和理想追求，应该是健康第一，知识第二，家庭第三，金钱第四。调查结果表明，85.9%的人回答健康是第一追求。（但在实际生活中是否真正这样做了呢？）很多人不到生病的时候，不知道健康的重要；不到死亡线上，不知道生命的可贵。健康管理目标：能在最合适的时间里，把最合适的资源，用在最合适的地方发挥最合适的作用。我国居民营养与健康现状：我国膳食结构传统属于植物型，但目前多重并存。“双重营养不良”营养摄入不足与过剩同在；营养缺乏病与营养相关慢性病并存。迫切需要调整膳食结构，应对双重营养不良！广义的食品安全包含：食品量足够，膳食结构合理，食品无毒无害。长期的饮食足以改变一个人的身体结构，继而改变人体的健康状况。人类迁移图世界平均人口寿命我国营养性缺乏病和过剩病同时存在2002年全国营养调查结果显示，一些营养缺乏病依然存在。儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3%和9.3%，贫困农村分别高达29.3%和14.4%。生长迟缓率以1岁组最高，农村平均为20.9%，贫困农村则高达34.6%，说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问题十分突出。发育迟缓患病率反映儿童较长时期的膳食营养状况，是长期营养不良的结果。铁、维生素A、钙摄入不足等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。中国人群健康危险因素3亿成年男性吸烟1.6亿成人患高血压2亿人超重和肥胖城市20%7-17岁儿童超重1.6亿成人血脂异常2,346万糖尿病患者，1,715万空腹血糖受损者看一看！我们还能吃什么？？？食品安全恐慌症总之食品不安全、膳食结构不合理对人类健康造成重大威胁全球年死亡人数5600万，40%与十大威胁相关●肥胖●饥饿●胆固醇↑●缺铁●吸烟●酗酒●高血压●不安全性交●不洁饮水●室内烟尘食品安全概念狭义概念世界卫生组织（WHO）定义:食品安全（foodsafety）是指“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。“食品安全法”中定义食品安全是指食品无毒、无害、符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（安全保障）广义概念广义的食品安全除包括狭义的食品安全（有毒有害问题)内涵以外，还包括由于膳食结构不合理，即食品中某种人体必需营养素的缺乏、过剩或营养素的相对比例失调，人们长期摄入这种饮食后对健康造成的危害。包括：1）足够数量的食物，搭配结构合理2）食品对健康无损害，从中可获取充足营养3）食品的获得要注重环境的良好保护和资源利用的可持续性综上所述，食品安全与健康主要包括两方面内容:一是食品的合理营养与人体健康，二是食品安全性、食源性疾病与人体健康。这就是我们这门课程的主要内容。营养食品安全→有害因素合理营养：促进健康，预防疾病不合理营养营养不足营养过剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突变作用食物食物营养、食品安全与人体健康关系（营养学）食品卫生、安全有利因素有害因素食物健康食物营养、食品安全与人体健康关系食品安全影响健康的主要方面1、营养不平衡、膳食结构不合理（食品营养与健康）2、天然有毒有害物质3、食品的生物性污染4、食品的化学性污染5、食品的物理性污染6、食品添加剂7、食源性疾病8、新资源，如转基因、过敏食品安全与健康食物营养与健康-----我们每天吃的食物-----动物性食物我们每天吃的食物---植物性食物我们每天吃的食物----加工类食物食物指各种供人类食用的成品及原料、食料食物(动物性、植物性、加工类）是营养素的载体人体是一个巨大的加工厂2019/10/13737营养万物生长离不开营养。从字面上讲，“营”就是谋求的意思，“养”是养生的意思，合起来是谋求养生。就是生命不断从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个生物学过程。对人来说，营养就是从外界摄取食物，经过消化吸收和代谢，利用所需物质维持生命活动的整个过程。这些维持机体生长发育、新陈代谢所必需的物质，俗称“养份”或“养料”，它的科学名称叫作营养素。2019/10/13838营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素满足生理需要的整个过程。食物（food）：是提供热能和营养物质的重要载体。营养素（nutrients）：机体为维持生命和健康，保证生长发育、活动和劳动的需要，必须从食物中获取的必需营养物质。(食物中包含的营养物质）2019/10/139营养素（nutrients）：是指食物中具有营养功能的物质。人体需要的营养素有：六大类40种营养素1）宏量营养素：蛋白质（protein）脂类（lipids）碳水化合物（carbohydrate）（包括膳食纤维）2）微量营养素无机盐（钙,磷,镁,钾,钠,氯,硫和微量元素(铁,锌,硒,氟,碘,铜,锰,铬,钼,钴)（mineralµelement）维生素（vitamin）B族，VC，VA,VD,VE,VK3）水（water）营养学营养学是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。主要包括食物营养、人体营养和社会营养三大领域。现代营养学不仅要研究食物，还要研究食物中的成分，研究它与其他食物、环境、社会之间的关系。2019/10/141食物的营养价值：1、粮谷类及薯类：提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素；2、动物性食品：提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B；3、豆类及其制品：提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素；4、蔬菜水果类：提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素；5、纯热能食物：油、酒、食用糖、淀粉，提供能量。2019/10/142营养素功能包括：构成组织：参与机体组织、细胞的构成，以满足生长发育及组织修复的需要。（这是蛋白质的主要功能。）提供能量：供给机体基础代谢、活动和生产劳动所需的热量。调节代谢：作为调节生理功能的物质基础，维持和调节正常的生理功能。膳食结构要想达到合理营养、平衡膳食，必须有合理的膳食结构。膳食结构指的是食物的种类及数量的相对构成。一个人营养的好坏不取决于摄入某一种食物，而取决于整体的膳食结构。良好的营养来自于合理的膳食结构，合理的膳食结构来自均衡的搭配，好营养是搭配出来的。预防疾病从改变膳食结构入手：包括防止营养缺乏、营养过剩及饮食不当带来的各种慢性病及癌症。世界上四种膳食结构特点膳食结构特点存在的问题动植食物平衡（如日本）1、动植物食物比例适当2、膳食能量能满足需要3、宏量营养素供能比较合理这种膳食结构已经成为世界各国调整膳食结构的参考。目前这种膳食结构已受到西方膳食模式的影响植物性食物为主（发展中国家）1、谷类食物多，动物食物少2、膳食能量基本满足需要3、膳食纤维充足，动物脂肪低1、钙、铁、维生素A不足2、易发生营养缺乏病动物性食物为主（欧美大多数国家）1、动物食物多，植物食物少2、高脂、高能量、高蛋白、低纤维1、能量过剩、营养过剩2、易发生慢性病地中海膳食结构（意大利、希腊、法国、西班牙、葡萄牙等地中海沿岸国家）1、富含植物性食物2、食物加工程度低，新鲜度高3、橄榄油为主要食用油4、每餐后吃新鲜水果5、每天都有适量的奶制品6、每周食用适量鱼、禽7、每月食适量红肉（畜肉）8、习惯饮用葡萄酒9、低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足。心脑血管疾病发生率很低，已引起广西方国家的注意虽然是一种值得推崇的膳食结构，但普通家庭一般不容易做到2019/10/14545我们希望的营养是什么？2019/10/14646营养的核心是“合理（平衡）合理营养是一个综合性概念，1)通过膳食提供满足人体生理需要的能量和各种营养素(种类和量）；2）考虑合理的膳食制度和烹调方法，以利于各营养物质的消化、吸收与利用；3）避免某些营养素摄入过多及在烹调过程中营养素的损失或有害物质的生成。合理营养指全面而均衡的营养。由食物中摄取的各种营养素种类齐全，数量充足，比例合适，与身体对营养素的需要相平衡，既不缺乏，也不过多。合理营养是通过平衡膳食实现的，长期饮食足以改变一个人怎样吃才健康？什么是健康饮食呢？即平衡合理的膳食，食物不缺乏也不过剩，满足人体需要的膳食。按照以下去做。总原则:平衡膳食1、平衡膳食A、膳食中所含的营养素种类齐全，数量充足，比例适当，既不过多，也不缺乏，达到平衡。B、各种营养的摄入与消耗平衡（吃动两平衡——收支平衡）。2、中国居民一般人群膳食指南一、食物多样，谷类为主，粗细搭配二、多吃蔬菜水果和薯类三、每天吃奶类、大豆或其制品四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳