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第十一章食品安全性毒理学评价第一节概念一、食品安全人类一种基本生存权利，应当保证任何人在任何地方都能得到为了生存与健康所需要的足够粮食。1974联合国粮农组织(FAO)《世界粮食安全国际约定》。对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。生产和消费有毒、有害物质或因素急性或慢性1996世界卫生组织(WHO)食品安全是指所有那些危害，无论是慢性的还是急性的，这些危害会使食物有害于消费者健康。”在对这个定义的注释中，特别强调“食品安全”与“食品质量”两词有时会被混淆。食品安全是不可协商的，质量概念则涉及那些对消费者而言的其他方面的特性。这些特性既包括那些负面的性状，如腐败性，污染物，变色，变味等，亦包括那些正面的性状，如食品的产地、颜色、风味、组织状态，以及加工方法等。这种对食品质量和食品安全的区分牵涉到相关政策的制定，以及食品控制体系的内容和特性，从而最适合于确定国家的既定目标。2003年，联合国粮农组织／世界卫生组织(FAOTWHO)食品按照预期用途进行制备和(或)食用时不会伤害消费者的保证。食品安全与食品安全危害的发生有关，但不包括其它与人类健康相关的方面，营养不良。ISO22000:2005《食品安全管理体系——对食品链中的任何组织的要求》食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。1995年10月30日颁布的《中华人民共和国食品卫生法》指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。2009年2月28日《中华人民共和国食品安全法》1、食品安全是食品中不应包含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全因素，不可导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病，不能产生危及消费者及其后代健康的隐患。食品安全的范围包括食品数量安全、食品质量安全、食品卫生安全；相关研究食品安全的文献2、食品安全在种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、餐饮消费等环节，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。相关研究食品安全的文献食品安全范畴：1、相对安全绝对安全2、国家差异3、时代差异二、食品安全性一定条件下（摄入量、摄入途径和期限等）不产生有害效应。三、食品安全性毒理学评价食品安全性毒理学评价：通过毒理学试验或对人体的观察，研究食品或食品中存在的某种物质的毒性，阐明其潜在危害的科学过程。运用现代毒理学理论，并结合流行病学调查分析和阐明食品或食品中的特定物质的毒性及其潜在危害，预测人体接触后可能对人体健康产生影响的性质和强度，提出食用安全风险和预防措施的一门技术。食品安全性评价：根据有害物质的毒理学研究资料、在食品中的含量、在各类食品中的分布状况、人的膳食结构、人体暴露量等综合评价食品或食品中有害物质对人体可能造成的危害及其危害程度。食源性危害：物理性、化学性、生物性风险评估：对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估。步骤：危害识别、危害特征识别、暴露评估和风险特征描述。风险分析：控制生物、系统或人群暴露于某种危害的过程。第二节我国食品安全性毒理学评价一、法规二、程序牡丹籽2011年3月，国家卫生部监督局根据《食品安全法》的规定，经新资源食品评审专家委员会审核，公开批准牡丹籽油等为新资源食品。油料名称大豆油菜籽花生油橄榄核桃油牡丹(五年)油牡丹(十五年)平均亩产Kg200150300700250300400-600一般含油率%19405020602222一般出油率%15354015501818不饱和脂肪酸含量高达92%以上，其中α-亚麻酸占42%，超过橄榄油。二十二碳六烯酸即DHA，是人体所必需的一种多不饱和脂肪酸，鱼油中含量较多。第三节转基因食品的安全性评价你吃过转基因食品吗?不管您愿不愿意，您己经或正在把转基因食品吃进肚里β-胡萝卜色素在湖北等地,转基因抗虫水稻早已形成规模种植；在武汉抽样大米调查中，发现三成样品含转基因成分Bt,并指其最终源头是华中农业大学。自2013年10月深圳口岸从一船进口美国玉米检出未经我国农业部批准的MIR162转基因成分后，截止到2014年4月21日，全国出入境检验检疫机构共在112.4万吨进口美国玉米及其制品中检出MIR162转基因成分，对这112.4万吨进口玉米及其制品口岸检验检疫机构均依法作出了退运处理。MIR162是由先正达公司开发的抗鳞翅目昆虫的转基因玉米，该品系是通过DNA重组技术,将一种来自苏云金芽孢杆菌的抗鳞翅类昆虫的特异性抗虫基因Vip3A导入玉米基因组中。目前MIR162玉米已经在美国、阿根廷和巴西获得了种植批准，并通过了加拿大食品检疫局(CFIA)的安全性审批，而中国农业部并未批准引进此品系转基因玉米。崔永元报道：美国研究结果美国转基因食品种植增加、草甘膦用量增加与中风、癌症上升呈现正相关！！草甘膦农药又名：转基因伴侣究竟什么是转基因食品？转基因食品是否安全？它是否存在长期的隐患？WhatisGeneticallyModified？什么是转基因？将不同来源的DNA分子进行重组，克服了天然物种生殖隔离的屏障，将具有某种特性的基因分离和克隆，再转接到另外的生物细胞内。从而可以按照人们的意愿创造出自然界中原来并不存在的新的生物功能和类型。转基因技术（GeneticallyModifiedTechnology,GM）指使用基因工程或分子生物学技术(不包括传统育种、细胞及原生质体融合、杂交、诱变、体外受精、体细胞变迁及多倍体诱导等技术)，将遗传物质导入活细胞或生物体中，产生基因重组现象，并使之表达并遗传的相关技术；“转基因生物”（GeneticallyModifiedOrganisms）是指遗传物质基因被改变的生物，其基因改变的方式是通过转基因技术，而不是以自然增殖或自然重组的方式产生。简称：GMOs转基因生物的种类？目前已经进入食品领域的三类转基因生物包括：转基因动物转基因植物（最多，最重要）转基因微生物“转基因食品”（GeneticallyModifiedFoods)1、指用转基因生物制造、生产的食品、食品原料及食品添加物等。简称：GMF2、指利用转基因技术将获得的外源基因导入动物、植物和微生物，并将其加工生产的食品。现在国内都有哪些转基因食品(GMF)？第一批列入目录的农业转基因生物是：大豆：大豆种子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕玉米：玉米种子、玉米、玉米油、玉米粉油菜：油菜种子、油菜籽、油菜籽油、油菜籽粕棉花种子番茄：番茄种子、鲜番茄、番茄酱转基因食品的特征第一代转基因食品是以增加农作物抗性和耐贮藏性的转基因植物源食品，其主要特征是转入抗除草剂基因、抗虫、抗病基因、延迟成熟基因等，以增加农作物的抗逆性和耐贮藏性。第二代转基因食品是以改善食品品质和增加食品营养为特征。第三代转基因食品是以增加食品中的功能因子和免疫功能为主要特征。现在市场上常见的小西红柿算是转基因食品么？小西红柿其实并不属于转基因食品，它是通过常规育种方法培育的。为什么会对转基因食品有恐惧心理？转基因食品在基因重组与改变过程中，可能产生某种毒性、过敏性，生成抗营养因子。引起营养成分改变，或者某种抗抗生素基因随食品转移到肠道，使抗生素对该机体从此失去疗效。为什么要用转基因食品：消除饥荒：转基因食品并不会比常规育种有更多的危险，恰恰相反，更大的危险是世界上60亿人口中还有12亿人仍在温饱线上挣扎。预计2050年将达到90亿，而发展中国家现有8.4亿人营养不良，13亿人陷于贫困。从分子角度上讲，转基因生物和常规育种的品种是一样的。两者都是在原有的基因基础上对某些性状进行修饰，或增加新性状、或消除原有不利性状。有意识的杂交育种已有100多年的历史。所以转基因食品是安全的。某些科学家认为：减少了农药使用次数和数量，节约了人工。转基因技术可以通过改良动植物、微生物的生长性能、抗病、抗逆性、营养品质等，提高产品的质量，从而为人类发展提供可靠的食品供应安全保障和降低劳动强度。是否真如此？？真核生物域植物界被子植物门单子叶植物纲颖花目禾本科稻属水稻种界门纲目科属种药用野生稻种疣粒野生稻种普通野生稻种细菌域厚壁菌门芽孢杆菌纲芽孢杆菌属苏云金芽孢杆菌种药用野生稻种疣粒野生稻种普通野生稻种cry1Ab/Ac融合蛋白基因转基因：亲缘关系相差太远杂交：亲缘关系相差近亲缘关系不同，安全性真的一样？能够解决饥荒问题？夏新界的巨型稻亩产850公斤普通杂交水稻亩产约650公斤“汕优63”的产量比同一品种的非转基因水稻高9％袁隆平“湘两优900(超优千号)”平均单季亩产1149.02公斤中科院亚热带生态农业研究所夏新界的巨型稻今年亩产850公斤。Bt毒素不易被生物降解除草剂使用量增加次要害虫上升增加了农药量害虫对Bt蛋白产生抗性导致农药作用量增加能够解决农药滥用问题吗？为什么对转基因植物进行安全性分析?不要求对常规育种的品种作系统的安全性评价？原因：常规有性杂交仅限于种内或近缘种间。转基因植物中的外源基因可来自植物、动物、微生物，人们对可能出现的新组合、新性状能否影响人类健康和生物环境还缺乏足够的知识和经验。按目前科学水平还不可能完全精确地预测一个外源基因在新的遗传背景中会产生什么样的互作作用。从理论上讲，基因工程中所转的外源基因是已知的有明确功能的基因。它与远源有性杂交中的高度随机过程相比，其转基因后果应当可以更精确地预测，在应用上也更加安全。cry1Ab/Ac融合蛋白基因转基因植物的安全性争论挺转派认为：如果转基因农业生物技术得不到社会支持，这一研究将被扼杀，并且强调，迄今为止并没有发现转基因食品危害人体健康和环境的确切证据。美国人食用转基因食品已多年，超级市场上有4000多种商品是含有转基因植物成分的，还没有事例证明人吃了以后会得病，甚至会引起死亡。加拿大、澳大利亚也是转基因食品的生产大国，均有几千万人在吃，到现在为止也没有—个案例说明它有问题。崔永元报道：美国研究结果美国转基因食品种植增加、草甘膦用量增加与中风、癌症上升呈现正相关！！反转派的观点英国科学家声称，转基因马铃薯会减弱大鼠免疫系统功能；美国康乃尔大学也发现，转基因玉米会危害蝴蝶幼虫及其相关生态环境。环保团体认为这种违反自然的转基因作物及产品，未经长期安全测试，长期食用可能对人类及生态环境造成负面影响。注重环境和生态保护的欧盟国家，对转基因作物更加排斥，因而抵制美国GMO产品的进口。转基因食品的安全性问题在哪里？2、食物安全性因素3、环境安全性因素1、国家粮食与民族安全我国粮食生产和消费主要是稻米、小麦、玉米和大豆。目前，我国稻米、小麦的自给率达到90%以上，但是，玉米和大豆自给率下降，尤其是大豆自给率只有30%，而进口依存度达到70%。由于外资并购和侵蚀，我国对粮食控制力减弱，对外依存度扩大，转基因产品从长远看可能危及人民的健康。1、国家粮食和民族安全种子品种单一、对外依赖严重、控制力减弱、转基因粮食危害习近平总书记在十九大报告中明确指出：“确保国家粮食安全，把中国人的饭碗牢牢端在自己手中。”转基因食品对人体健康的影响目前为止，没有直接证据证明转基因食品是有害的。但如果长期食用转基因食品，对人体健康会产生那些潜在不良影响呢？（1）转基因食品中潜在的过敏原对人体的影响。食品过敏是指食品中含有某些能引起人产生不适反应的抗原分子，这些抗原分子主要为蛋白质，具有对T-细胞和B-细胞的识别区，可以诱导人免疫系统产生免疫球蛋白E抗体（IgE）。目的基因和抗性筛选基因是以蛋白质的形式呈现科学从来都是双刃剑！！由IgE介导引起过敏反应最常见的食物是花生、大豆、小麦、海鲜、鱼类等。目的基因的产物如果是潜在的过敏原，则该转基因食品有可能引起人体的过敏反应。如果对可能存在的潜在过敏原进行详尽的检测，则转基因食品对人体健康影响会清晰。（2）抗生素抗性对人体的影响转基因食品中存在一些具有抗生素抗性的标记基因，有可能在动物肠道中转移给微生物,从而影响抗生素治疗的效果。理