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食品安全与卫生本课程是针对全校各本、专科专业学生开设的公共选修课程。教学目标：通过本课程相关知识的学习与了解，使学生能够扩展知识面，完善自身知识体系，提高学生科学文化素养水平；培养学生食品质量与安全意识；了解国家及社会当前关注的相关问题，使知识学习与社会发展相结合；实现学校培养适应地方经济建设与社会发展需要的应用型人才的人才培养目标。课程性质与说明通过课程教学，应使学生：1、掌握有关食品及其原料的组成与有害成分、食物中毒、食品污染、食品卫生、食用化学品应用、合理营养、食品安全与健康的相关知识。2、学习食品在原料选择、加工生产、流通销售、贮存及使用过程中，影响质量的因素及安全相关知识；教学要求与学时学分教学内容第一章绪论第二章食品的腐败变质第三章细菌性食物中毒第四章食品传播的病毒第五章食品中的真菌毒素第六章转基因食品的安全性第七章环境污染物与食品安全第八章食品中农药残留第九章动植物中的天然有毒物质第十章食品添加剂的安全与卫生第十一章食品加工过程中的安全与卫生参考教材(1)《食品安全与卫生学》，史贤明等编著，中国农业出版社，2002年(2)《食品安全性》，杨洁彬等编著，中国轻工业出版社，1999年（3）《食品安全与健康》,王竹天等编,化学工业出版社,北京:2005,8。现在最主要的就是食品的质量问题，其中包括一些食品的污染导致食物中毒，还有食品中间搀假，还有食品的包装、标签、一些生产日期，比如在过期之前偷偷修改生产日期以次充好卖给消费者，还有一些经营场所环境比较恶劣，食品安全隐患也非常大。引言：食品安全现状现有不少市民反映：“能够入口的都是要命的，一是食品，二是药品，病了不吃可能就要见阎王了”。这话听起来很直白，但它反映了消费者对食品安全问题最直接的心声。近年来有劣质奶粉问题，毒粉丝问题，苏丹红问题，这些都跟食品安全相关。从阴沟里提炼食用油，成本极低而赚头很大往油条里掺入洗衣粉，可以少用面粉而使油条炸得肥大好看又好卖往猪肉、牛肉、西瓜、西红柿里注水，可以让水卖出个肉价、菜价来猪饲料里掺上瘦肉精，猪可以长得快而且瘦肉多，毒人不怕，好卖在羊被屠宰前为其注射阿托品，能使肉质显得鲜亮，还可使羊因口渴而大量饮水，毒人不要紧，可以多赚钱在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的甲醛次硫酸钠（吊白块），可以做成洁白晶亮的“上等”米粉在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖用工业酒精兑上水，当白酒卖，简便又赚钱给陈大米抛光涂上工业油，毒人不怕，能卖个新米的好价给陈小米和玉米面染色，效益与制造毒大米不相上下撒泡尿把桃、杏泡上，个沉又漂亮，价钱自然就上去了用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕，好卖即可用墨汁和其他什么材料把黑木耳搞得更黑更沉，不仅好卖还能多赚给弥猴桃施“膨大剂”使其增大，价格翻番给黄鳝喂避孕药，速肥，经济效益好用牛血兑洗衣粉和味精，做成鲜嫩的“鸭血”，卖给饭馆，废物利用出效益用化学添加剂把劣质茶叶炒出顶级毛尖的效果来，经济效益陡增十几倍给鸡大腿涂上丰乳膏使其显得格外肥大鲜嫩，煞是诱人往大鱼肚子里装进小臭鱼，大鱼更显其大，份量也跟着上去了怪味豆芽“毒妆”登场在今日的中国，遭遇有害健康的作假食品时有发生：敌敌畏泡过的火腿、福尔马林泡出的干货、硫磺熏白的蘑菇、病死猪肉做的肉松、孔雀石绿处理的水产品、加了漂白剂的米粉和粉丝……因为配方奶粉有问题而导致婴儿死亡的，也不是新闻，早在2004年就有十几名婴儿因为服用劣质奶粉而死亡。但是人们一向以为，这些不法行为乃是小企业、小商贩的专利，大企业、名牌企业生产的打着“QS”标志的正规产品总会比较让人放心的。三鹿奶粉事件最让人震惊的，莫过于几乎所有的名牌国产乳业都未能幸免，那些曾经受人信任、引以为豪的民族品牌都暴露出了肮脏的面目，以至总理都要斥责这些企业没有良心。企业的良心本来就靠不住。防止不良企业危害公众，本是质检部门的责任。但是我们看到的却是，质检部门没有履行其职责，甚至成为不良企业的同党。国家质检总局授予名牌企业“免检”称号，让它们享有不受检查的特权。即使在例行市场抽查中，发现名牌企业的产品有问题，依照惯例也是不公布的，据称是为了保护民族品牌，只有小企业的产品才会上“黑榜”。一旦被国外质检部门发现从中国进口的产品有问题，国家质检总局的第一反应往往是加以否认，声称是“国外媒体蓄意炒作，制造中国商品威胁论，把中国商品妖魔化”（国家质检总局前局长李长江去年的讲话）。往饲料、大豆制品、奶制品中掺三聚氰胺（美其名曰“蛋白精”）冒充蛋白质，做为一项公开的行业秘密，在国内已盛行数年，推销“蛋白精”的“生物技术”公司遍地开花，可见这个市场之大。国家质检总局不应该不知情。但是，去年美国宠物食品三聚氰胺事件把这个中国行业秘密在国际上暴露出来后，国家质检总局仍然认为这是在“打压和抹黑‘中国制造’，具有明显的政治背景和意图”，当时对国内各类食品包括奶制品的抽查结果，都号称没有发现三聚氰胺。食品安全是一个遍及世界的重大公共卫生问题。进入２１世纪以来，全球对食品安全关注热度一直在升温，尤其在我国，对食品安全的关注度接近顶点。２００７年元旦来临之际，《生命时报》对北京、上海、广州、重庆、武汉5个城市的1367位市民进行了一次民意调查。在“哪方面对您的健康威胁最大”一项中，“环境污染”和“食品不安全”分获67.4%和62.1%的选择率。究其原因:在国际层面上，主要受到（1）食品的安全性问题；（2）国际食品贸易问题.在国内层面上，主要是对食品安全缺乏科学的认识。“有毒大米，有毒面粉，有毒奶粉等”炒作，搞得老百姓无所适从，谈食“色”变；搞得人大和政协委员担忧我们还能吃什么？搞得周边国家不敢进口我国的“有毒”食品。在这种背景下，人们对食品安全概念的理解变得模糊，对食品安全的管理与监督失去耐心、信心，缺乏食品安全感。面对这种情况，不得回答一些最基本问题：什么是食品安全？食品安全的状况到底如何？如何实施食品安全的管理与监督？如何恢复消费者对食品安全的信心？一、什么是食品安全？近些年，对什么食品安全？也是仁者见仁，智者见智，说法不一。因而，在谈论食品安全的形势时，很有必要先讨论一下什么食品安全？中国古代孔子“十不食”原则（食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。）《韩非子·五蠹》：“上古之世……民食果蓏蚌蛤腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。”《礼记》：“炮生为熟，令人无腹疾。”食品安全的历史观西方古代穆斯林的传统习俗（《古兰经》五章三节中说：“安拉禁止你们吃自死物，血液、猪肉以及没有念安拉之名而宰杀的动物，安拉还禁止你们吃勒死的、捶死的、跌死的、角氐死的和野兽吃剩的动物”。）《旧约全书》明确禁止食用猪肉、任何腐食动物的肉或死畜肉。现代城市化延长食物链AGRICULTURALPRODUCTIONPROCESSING&MANUFACTURINGTRANSPORT&DISTRIBUTIONHOUSEHOLDFOODPREPARATIONFOODSERVICEANDCATERINGESTABLISHEMENTSTREETFOODVENDINGOPERATIONSCONSUMPTIONTransport&Serving农业生产生产和加工运输和分销饮食服务家庭食品制作街头食品销售活动运输和服务消费食品安全(Foodsafety)指,确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害(Foodsafety:Assurancethatfoodwillnotcauseharmtotheconsumerwhenitispreparedand/oreatenaccordingtoitsintendeduse，CAC）（一）与食品安全相关的概念食品卫生(Foodhygiene)指,食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施(Foodhygiene:Allconditionsandmeasuresnecessarytoensurethesafetyandsuitabilityoffoodatallstagesofthefoodchain,fromCAC).或Foodsanitation:Processesofhandling,preparing,serving,storinganddisposingoffoodstopreventthemfrombecomingcontaminatedbysubstancesandconditionsharmfultohumanhealth.食品卫生、食品安全之间的关系食品质量食品安全食品卫生（二）食品安全新理念的内涵（1）数量的安全即保证每个居民生存需要，并且具有支付购买能力。（2）质量的安全即粮食产品的质量符合健康营养的需要。（3）全程的安全即“将农产品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患”。我国食品安全内涵与发达国家食品安全内涵的显著区别在发达国家，食品安全所关注的主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生虫等和科技发展所引发的问题，如转基因食品、辐射食品、“疫苗食品”的安全性对人类健康的影响，食品工程新技术所使用的配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量的影响。几乎没有人为造假制劣食品。我国食品安全主要是人为化学污染，最严重的化学污染是农药、兽药、化肥、激素，最可怕的食品污染是人为制假制劣和投毒。因此，我国食品安全整治的内容要比国外发达国家复杂的多，困难的多。（三）食品安全与卫生学研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。1、定义2、食品安全与卫生学研究内容1）食品的污染问题2）各类食品的卫生问题3）食物中毒等食源性疾病及其预防4）食品卫生监督管理主要内容有：从食品原料的生产、加工、贮运和产品销售与消费整个过程中可能存在的主要有害物质和因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及预防与控制措施，各类食品的主要安全与卫生问题，特别是食物中毒及其预防、控制和管理等。3、食品安全与卫生学的展望在今后一段时间内，我国在保证食品安全方面需要着重开展以下工作：1）、加大人力和物力的投入力度，进行相关理论的研究和技术的开发；2）、以现代食品安全控制的最新理论和技术，不断制定和修订各项食品安全与卫生技术规范，并加以落实；3）、不断完善相应的法律法规，加强法制管理，明确执法机构人员的职责；4）、对食品生产的环境开展有害物的背景值调查，对各种食品中的危害因子进行系统地检测与分析，为食品安全的有效控制提供基础数据和信息；5）、研究食物中毒的新病原物质，提高食物中毒的科学评价水平和管理水平；6）、进一步推广良好操作规范(GMP)和危害分析与关键控制点(HACCP)等有效的现代管理与控制系统；7）、提高食品毒理学、食品微生物、食品化学等学科的研究水平，并将这些研究领域的成果不失时机地应用于食品安全保障工作之中；8）、对全体国民加强新知识、现代技术和食品安全基本常识的宣传与教育，加强相关法制法规约教育，提高广大民众自我保护意识；9）、研究WTO规则中有关食品安全的条例，充分应用和有效工对国际食品贸易中与食品安全相关的技术壁垒，以保护我国的经济利益和广大民众的生命安全；10）、加强国际合作，同FAO、WHO等国际专门机构或组织进行经常性的沟通与合作，不断就世界范围的食品污染物和添加剂的评价、制订ADI值、食品规格、监督管理措施等问题提出意见或建议，维护我国在处理有关食品安全国际事务中的权力和利益。二、食品安全的现状食品安全是个公共卫生问题，它受一个国家或地区的政策法律、社会经济、文化习俗等因素的影响。因而，在不同的国家或地区有不尽相同的食品安全问题。（一）全球食品安全形势目前全球食