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1食品安全与餐饮业卫生管理上海交通大学医学院营养系杨科峰学习内容：1.食品污染的介绍2.各类食品的主要卫生问题3.食物中毒的预防4.餐饮业卫生要求与监督管理食品应具备的要素营养安全食欲食品安全的定义食物安全（粮食安全）—供给保障问题对人体健康、生命安全的影响食品安全(FoodSafety)：食品应当无毒无害，不能对人体造成任何危害。也就是说食品必须保证不致人患急慢性疾病或者具有潜在危险。5食品安全问题产生的主要环节Farm——Home1）种植与养殖2）食品加工3）食品包装4）运输和储存5）销售与消费食源性疾病广泛发生的原因1）食物供给的全球化2）生活方式的改变3）人群的改变4）微生物的改变5）环境污染加剧食品安全管理方法1.发展历史(1)远古时代——火烤食物(2)古代——干燥、烟熏、地窖（低温）(3)几千年前——发酵、腌制(4)巴士德时代以后——巴士德杀菌法、罐头和冰箱的利用(5)近代——防腐剂、保鲜剂(6)现代控制体系——GMP、ISO系统、HACCP8食品的生物性污染主要包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、昆虫污染等，其中以微生物污染最为重要。食品的化学性污染种类繁多，较常见和重要的有农药、有害金属、N一亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺和其他环境内分泌干扰物的污染等。食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要。幻灯片29食物中毒凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的‘有毒食物’后引起的以急性感染或中毒为主要特征的疾病.l）食物中毒发病与食物有密切关系：中毒病人在相近时间内都食用过同样的中毒食品，不食用者不发病。2）发病潜伏期短，病势急剧，常呈暴发性：短时间内突然很多人发病。3）中毒病人有类似临床表现：同一起食物中毒的所有病人都有类似的；临床症状。消化道表现（恶心、呕吐、腹痛、腹泻等）是多数食物中毒最常出现的主要症状或前期症状。幻灯片2