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GB/T22000-2006idtISO22000:2005食品安全管理体系基础知识2第一章食品安全基础知识第一节概论第二节食品中的危害及预防措施第三节良好操作规范(GMP)第四节卫生标准操作程序（SSOP）第五节HACCP的七个原理和12个步骤3第一节概论食品与食品安全食品安全：食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。［GB/T22000-2006标准3.1］4食品与安全“食品”—一个令人愉悦的词汇，很容易让人联想到各种关于美味佳肴的回忆。“安全”—却正好让人联想到它的反面—“危险”，它意味着“问题”、“标准”、“限制”和在不知何处正窥视和威胁着我们健康的那些恼人的微生物危害、化学危害和物理污染、危害。民以食为天食以安为先6近年来出现的食品安全事件1987年上海甲肝1996年欧洲、日本等国家疯牛病1999年香港H5N1禽流感1999年比利时二恶英2000年日本雪印牛奶，葡萄球菌肠毒素2000年英国法国口蹄疫2001年中国广东毒大米2001年广东瘦肉精中毒事件2001年吉林豆浆中毒2004年中国阜阳奶粉中毒事件2005年中国“苏丹红事件”2005年全球范围禽流感2008年中国“三聚氰胺”事件7影响食品安全管理的因素食品安全貿易伙伴顾客社会/消费者员工/工会投资人/股东保险媒体法规政府主管机关/非政府组织8第二节食品中危害及其控制措施9危害的引入10食品中的危害依其来源分类在食品中可能引起人体健康的危害有两大类：一类是某些食物天然含有毒有害物质，如：土豆发芽含有的龙葵素、河豚鱼的毒素、生鲜毒蘑菇、豆科类食物含有的皂甙素、贝类的外壳、大块牛肉中的骨头等等另一类是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污染，以致降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害。11危害按特性分类危害生物性危害化学性危害物理性危害病原性微生物病毒寄生虫天然存在的化学物质有意添加的化学物质外来或偶然添加的化学物质金属玻璃碎石生物性危害食品中生物性危害主要指微生物本身及其新陈代谢的产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染，这种污染对食品消费者的健康造成损害。种类主要有：病原性微生物（包括引起食品中毒的细菌及其毒素造成的危害，如：鸡肉及蛋中的沙门氏菌,果蔬汁中的致病性大肠杆菌,水中的亚利桑那菌）病毒（如：疯牛病病毒、甲型肝炎病毒等）寄生虫病（如：产品及水中的隐孢子虫及圆形孢子、鞭毛虫等）13生物性危害的控制措施细菌病毒寄生虫加热和蒸煮加热蒸煮加热冷却和冷冻原料来源控制干燥控制PH值原料消毒冷冻降低水活度生产过程控制人工剔除干燥原料控制（如检疫）添加抑制剂14化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而引起的危害，包括常见的食物中毒。通常是在食品原料、食品生产、加工、储存和运输等过程中产生。化学性危害15化学性危害化学性危害分为:天然存在的化学物质，有意添加的化学物质，外来或偶然添加的化学物质天然存在的:自身或其他生物机体产生的毒素，如贝类毒素、鲭鱼毒素与鱼肉中的组氨酸产生组胺、粮食发霉后霉菌毒素（黄曲霉毒素）、蘑菇毒素等有意加入的化学物质:食品添加剂无意添加的化学物质：农药、兽药残留、饲料中杀虫剂残留、清洗剂残留等禁用或错误添加的化学物质，如色素16化学性危害的控制措施举例使用允许使用的化学物品（清洗剂、消毒剂、激素、杀虫剂）在安全剂量范围内使用供应商声明及供应商评估恰当地操作和漂洗（清洗剂和消毒剂）适当地储存妥善地储存和标识配料及原料17食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。按来源分：天然、合成。184种情况可以使用保持食品本身的营养价值作为某些特殊膳食用食品的必要配料成分提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性便于食品的生产、加工、包装、运输和贮藏19食品添加剂使用的六项要求不应对人体产生任何健康危害不能掩盖食品腐败变质不能掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂不能降低食品本身的营养价值在达到预期效果时尽可能降低在食品中的用量食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前去除（有规定食品中残留量的除外）20我国允许使用的主要食品添加剂1.防腐剂2.酸度调节剂3.抗结剂4.抗氧化剂5.着色剂6.护色剂7.增味剂8.甜味剂9.水分保持剂10.营养强化剂11.稳定剂12.消泡剂13.漂白剂14.膨松剂15.胶母糖基础剂16.乳化剂17.酶制剂18.面粉处理剂19.被膜剂20.凝固剂21.增稠剂22.其他类型和香料21食品添加剂的管理—制定和执行GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》—颁布和执行新食品添加剂审批程序—颁布和执行生产食品添加剂审批程序—食品添加剂的许可使用品种的国际化倾向—食品添加剂的管理22食品或其配方中藏匿的加工过程中引入定义：为消费产品过程中可能使人致病或致伤的食物中发现的任何非正常的物理材料。物理性危害23物理性危害植物收获过程中掺杂玻璃、陶瓷碎片、铁钉、铁畜禽在饲养过程中误食铁丝、铁针等进入脏器，食品加工设备上脱落的金属碎片、不锈钢丝等，以及照明灯具、玻璃容器造成的玻璃碎片。畜、禽肉和鱼剔骨时在肉中遗留骨头碎片或鱼刺，贝类去壳时残留贝壳碎片，加工的蟹肉中残留蟹壳碎片，蛋糕里的蛋壳碎片等。24物理性危害的控制措施磁铁筛选去石机、分离器、过滤器金属探测器目视检验X光设备设备适当的维护与保养25第三节良好操作规范（GMP）GMP是GoodManufacturingPractice的英文简称。它规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性要求。一般是指政府颁布的规范食品加工企业环境、硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。一般情况下，GMP以法规、推荐性法案、条例和准则等形式公布，具有强制性。26良好操作规范GAP—良好农业规范GVP—良好兽医规范GMP—良好操作规范GHP—良好卫生规范GPP—良好生产规范GDP—良好分销规范GTP—良好贸易规范27GMP的内容人员（man）要由适合的人员制造和管理原料（materials）要选用良好的原料来制造设备（machines）要采用合乎标准的厂房和机器设备方法（methods）要遵循既定的最适方法来制造制造出品质稳定、安全卫生的产品28我国GMP法规-1GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》《出口食品生产企业卫生要求》GB8950-88罐头厂卫生规范GB8951-88白酒厂卫生规范GB8952-88啤酒厂卫生规范GB8953-88酱油厂卫生规范GB8954-88食醋厂卫生规范GB8955-88食用植物油厂卫生规范GB8956-2003蜜饯企业良好卫生规范GB8957-88糕点厂卫生规范GB12693-2003乳制品企业良好生产规范GB12694-90肉类加工厂卫生规范29我国GMP法规-2GB12695-2003饮料企业良好生产规范GB12696-90葡萄酒厂卫生规范GB12697-90果酒厂卫生规范GB12698-90黄酒厂卫生规范GB13122-91面粉厂卫生规范GB16330-96饮用天然矿泉水厂卫生规范GB17403-98巧克力厂卫生规范GB17404-98膨化食品良好生产规范GB17405-98保健食品良好生产规范GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范GB19304-2003定型包装饮用水企业生产卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范30第四节SanitationStandradOperationProcedure卫生标准操作程序（SSOP）31SSOP是食品加工生产企业为了保证达到GMP所规定的要求，保证加工过程中消除不良的人为因素，使其所加工食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保证的企业内部的作业指导文件。32SSOP至少包括以下8个方面的卫生控制与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的洁净防止发生交叉污染；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；防止食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、储存和使用；员工的健康与卫生控制；虫鼠害的防治。源自美国联邦法规21CFRPart123《水产品HACCP法规》中，推荐食品生产企业按至少8个主要卫生控制方面来起草一个卫生操作管理文件。33第五节HACCP的七个原理和十二个步骤34什么是HACCP?HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析与关键控制点HACCP:食品安全卫生预防控制体系。35GMPSSOP8个方面推荐7个基本原理强制HACCP4M强制36HACCP特点1.涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全卫生预防体系2.建立在GMP/SSOP基础上的安全卫生预防体系，有较强的针对性3.具有科学性，高效性，可操作性，易验证性4.不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害37.HACCP补充和完善了传统的检验方法1、对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全面的，事实上食品质量的缺陷已经形成。2、检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食品的质量，相对来说准确度较低。3、对众多的食品生产厂，需要大量的检验技术人员及经费。38制定HACCP计划的五个预备步骤1组建HACCP工作小组2描述产品3确定产品的预期用途4绘制生产工艺流程图5确认生产工艺流程图39HACCP七个原理1.进行危害分析2.确定关键控制点3.建立所确定关键控制点的关键限值4.对关键控制点进行监视5.建立纠正程序6.建立验证程序7.建立有效的记录及保存系统