4章学校食品安全管理

2009.07-08何洁仪[e-mail]学校食品安全管理食物－风险－中毒民以食为天,食品是人类最直接、最重要的消费品食品质量安全状况是一个国家经济发展水平和人民生活质量的重要标志，是政府及行政领导的政绩考核指标之一。世上没有“零风险”食品，因此食物中毒的发生是不可避免的客观规律，是人们享用食物时所发生的意外事件。食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的，感染性、中毒性以及其他疾病。食物中毒指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性以及其他食源性疾患。食物毒概念与定义－－食品安全法2004~2008年全国学校食物中毒情况0500010000150002000025000300002004年2005年2006年2007年2008年人数学校全年02004006008001000120014001600180020002004年2005年2006年2007年2008年人数学校全年2004~2008年广州市学校食物中毒情况学生食堂---食物中毒的“高危区”化学7%植物3%微生物90%2004~2008年中毒致病因素细菌性：沙门氏菌、副溶血弧菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、蜡样芽孢杆菌等。真菌性：黄曲霉毒素、米曲霉（3-硝基丙酸、曲酸）、展青霉毒素等。细菌的生长和繁殖需要：温度时间湿度氧气pH值光线微生物根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组：嗜冷菌0—25℃范围生长，最适温度是20℃—25℃嗜常温菌20℃—45℃范围生长，最适温度是30℃—37℃嗜热菌45℃—70℃范围生长，最适温度是50℃—55℃引起人们生病和感染的细菌，生长的最佳温度是体温37℃，是嗜常温菌温度对细菌生长的影响良好的温度控制对保持某些食物安全是绝对必要的。一些例如预备好的即食食物、煮好的食物、烟熏的肉食或鱼，及某些奶类产品，都必须保热或冷藏，否则，有害的细菌便可能滋生，或食物内可能会有毒素形成。需要冷藏的食物应储存在摄氏5度以下的温度。热储存食物应保持在摄氏60度以上的温度。温度控制时间-细菌数示意图1690亿10亿1700万26万4千64024681012时间（小时）细菌数时间对细菌生长的影响食品未烧熟煮透重新加工不彻底生熟交叉污染食品保存温度、时间易于细菌生长繁殖。食品加工处理不善使用不合格或不安全的食品食品加工人员感染加工设备不洁细菌性污染原因交叉污染交叉污染是食品卫生安全中非常重要的问题，食物中毒中一个主要成因。指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。交叉污染三种情形食品间交叉污染从业人员操作不当容器工用具或环境食品原料成品与直接入口食品之间直接接触，使食品原料或半成品上的有害因素转移到直接入口食品。从业人员接触食品原料或半成品后，未消毒双手即加工直接入口食品，使原料或半成品上的有害因素通过人员手部污染直接入口食品。接触过食品原料或半成品的容器、工用具或操作台，未经消毒即盛装或操作直接入口食品，使原料或半成品上的有害因素通过容器或环境染污直接入口食品。广州市第一幼儿园中毒案（金葡菌毒素）中山医学院中毒案（副溶血性弧菌）广州市大学城中毒案（沙门氏菌）中山大学附属小学中毒案（金葡菌毒素）广东商学院中毒案（金葡菌毒素）案例分析预防细菌性食物中毒的关键点避免污染－即避免熟食品受到各种致病菌的污染控制时间－尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，2～3小时。控制温度－加热中心温度70℃以上，贮存熟食品在60℃以上或10℃以下清洗和消毒－对接触食品的所有物品应清洗干净，接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。控制加工量－食品的加工量应与加工条件相吻合食物处理人员在下列情况下必须洗手开始工作前；处理食物前；如厕后；处理未煮的食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、吸烟、饮食或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动(例如处理金钱、执行清洁职务)后。洗手调查结果1近八成老广洗手时间没达到标准（）20秒以上的流水洗手才能真正达到清洁的目的，但广州的调查的显示：广州地区居民洗手达标率为五大城市最低，仅有23%。洗手时间达20秒以上仅有15%，另有15%的受访者洗手时间不到5秒钟。2洗手率进餐前五成多如厕后不到八成来源新华网2009年05月28日观察了625人，有洗手行为占55.4％，其中上厕所后洗手率为79.6%。采用水直接冲洗的和使用洗手液洗手的，各占一半。洗手时间最短的仅为1秒，最长的洗手时间也只有23秒。使用洗手液平均时间为8.4秒，而直接用水冲的平均时间为4.3秒。都与世界卫生组织提倡的40秒洗手时间相差甚远。洗手调查结果•广州市民洗手行为方面尚待改善•市民除了强化洗手的卫生意识外，更应该注意科学、合理的洗手方法•提倡市民使用洗手液或者肥皂•按照世界卫生组织推荐的步骤和时间，认真洗手•这不仅是为自己的健康负责，也是为家人和社会的健康负责学校食堂卫生管理工作的要点食品从业人员的卫生管--晨检与主动报告食品和食品原料的采购和储存卫生管理厨房操作(食品加工过程)的卫生管理食(饮)具消毒卫生管理供餐的卫生管理食品留样的卫生管理其它有关的食品卫生管理食品从业人员的卫生管理个人卫生的检查症状、工作服、不良卫生习惯、手部出现腹痛、腹泻、发热等症状或化脓性皮肤病时，应主动报告手部消毒有效氯的含量应不少于100mg/L以上，浸泡1～2分钟，每半天至少更换一次溶液75％酒精喷洒或擦拭消毒凉菜间操作人员操作时必须戴一次性口罩。食品的采购和储存卫生管理选择卫生管理完善的供货单位进行采购索取食品合格的证明文件对动物性及危险性大的食品及原料应进行感官检查做好食品的进货查验及发出记录确保储存食品最佳温度，定期检查冷藏库(保鲜柜)温度及霜厚度，霜厚度不得超过lcm食品加工过程的卫生管理食品应烧熟煮透，其中心温度应不低于70℃熟制品与半成品、半成品与未加工的原料必须分开放置严格执行凉菜间“五专制度”凉菜间温度不得超过25℃，使用前、使用后应用紫外线消毒灯进行30分钟空气消毒凉菜应当餐用完，不得将剩余凉菜用于下一餐次食(饮)具消毒卫生管理煮沸、蒸气消毒：100℃，10分钟红外线消毒：120℃，15分钟以上洗碗机：消毒水温85℃，冲洗消毒40秒以上不宜热力消毒的器皿使用含氯消毒剂消毒时，有效氯浓度必须大于250mg/L消毒后的食(饮)具：表面光洁、无油浸、无水渍、无异味消毒后的食(饮)具必须存放于专用的保洁柜内，不得与其它任何物品混放；保洁柜应定时用消毒水进行擦拭消毒并保持良好的卫生状态。供餐的卫生管理烹饪后的食品至供应一般不应超过3小时热菜应保持60℃以上冷菜应保持10℃以下食品留样的卫生管理建立食品留样记录本，按时间顺序记录每一餐所供应的食品名称留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内每个品种留样量不少于100g在冷藏条件下存放48小时以上其它有关的食品卫生管理不外购凉菜和散装的糕点集体食堂只有高校且具有符合卫生要求的熟食间才能加工凉菜食品加工过程中使用的食品添加剂、食品营养强化剂，必须按照国家规定的安全标准及要求使用，不购买、不存放和不使用肉类发色剂亚硝酸盐不得使用非食品用容器、包装材料盛放食品用于杀虫除害的药械必须专人保管，不得存放于食品加工的任何场所所有记录至少应保存二年关键控制原则洗消接触食品的所有物品；生吃的蔬菜水果温度保存温度达60℃以上；及时冷藏5℃以下加热中心温度达70℃以上时间尽量缩短食品存放时间食品的加工量与加工条件相吻合原则保证餐饮卫生的几个基本原则根据国家有关法律、法规，学校是保障学生食品卫生安全的第一责任人，并对此负有不可推卸的责任。尽管在学校后勤社会化改革中，不少学校食堂被外包，但这丝毫不影响学校对食堂卫生安全应承担的责任。学校食品卫生安全管理工作规章和文件建议•进一步提高认识，加强对学校食品卫生安全工作的领导。要充分认识做好学校食品安全工作的重要性、紧迫性和长期性。•加强自身管理建立健全卫生管理制度,进行经常性卫生监督检查；加强对管理人员和从业人员的卫生知识培训建议•认真把好学校集体供餐生产经营单位的食品卫生准入关•对生产、配送环节要实行动态跟踪监督检查，凡不符合条件的决不准其参与学校食品的加工经营活动。建议•要切实落实学校食品卫生安全管理责任制，设立专职食品卫生管理员•在学校后勤社会化改革中，要确保学校食品卫生安全制度和措施落实，对资质不合格、卫生安全不达标的承包单位（或个人）要坚决予以清退•要将学校食品卫生安全工作纳入对学校的综合评估指标体系中，督促学校落实各项食品安全措施食品安全从“首”、“手”开始